GIỚI THIỆU INTRODUCTION
GIỚI THIỆU
ĐÓ LÀ SỚM TRONG BẾP NHÀ CỦA TÔI và như thường lệ, tôi đang ở quầy với chiếc máy xay ngũ cốc màu đỏ chứa đầy những quả lúa mì. Tôi đã chuẩn bị sẵn cối xay chạy bằng tay để sản xuất bột mì tươi, thơm cho khối bột (dough) hôm nay khi ánh nắng chiếu qua cửa sổ. Tôi ngửi thấy mùi thơm của bột mì tươi và bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) và cảm nhận được sự pha trộn quen thuộc giữa cảm giác háo hức và năng lượng buổi sáng sớm. Nghi thức này bắt đầu một ngày được cấu trúc xung quanh quá trình lên men, trộn, gấp và tạo hình. Một cơ hội để kết nối bàn tay của tôi với một kết quả hữu hình, một con đường cho sự sáng tạo và thể hiện. Trong thế giới thông báo, bàn phím và màn hình ngày nay, hành động đơn giản là nhúng tay vào một cái bát chỉ chứa bánh mì men tự nhiên (sourdough), muối, bột mì và nước—vặn và bóp để kết hợp các thành phần cơ bản—là hoàn toàn thỏa mãn. Một sự hài lòng nguyên thủy.
Được làm từ ba nguyên liệu đơn giản, bánh mì không cần phải phức tạp—họ chắc chắn không có nhiệt kế kỹ thuật số ở La Mã cổ đại. Vẻ đẹp của việc nướng bánh mì là nó là một nghề thủ công có thể sâu sắc và phức tạp như bạn mong muốn. Nó có thể đơn giản như trộn một số nguyên liệu đó vào một cái bát, để nó lên men rồi nướng khi đã sẵn sàng. Nhưng nó cũng có thể phức tạp: Chỉ cần nói chuyện với bất kỳ thợ làm bánh lâu năm nào về việc bảo trì men cái sourdough (starter) hoặc xây dựng levain (levain) của họ và bạn có thể sẽ khám phá ra một chủ đề vô cùng đam mê và phức tạp.
Khi kinh nghiệm làm bánh của bạn tăng lên, trình độ và kiến thức của bạn về mọi khía cạnh của quy trình sẽ ngày càng sâu sắc hơn. Theo thời gian, ngay cả những chi tiết tưởng chừng như nhỏ nhất, chẳng hạn như nhiệt độ men cái sourdough (starter) của bạn được giữ trong bếp hoặc góc mà bạn cầm con dao để định hình khối bột (dough), có thể trở thành những lĩnh vực trọng tâm thú vị, cơ hội phát triển hoặc cơ hội thử nghiệm điều gì đó mới mẻ. Toàn bộ hoạt động làm bánh trở thành một sân chơi, một nơi để thỏa mãn sự tò mò hoặc thể hiện sự sáng tạo của bạn, tất cả đều mang lại cảm giác thích thú khi bạn nuôi dưỡng bản thân và những người khác. Và bất kể kinh nghiệm hay mức độ khắt khe của bạn, chiếc bánh mì thành phẩm hầu như sẽ luôn ngon miệng.
Nhưng chính xác thì “ổ bánh mì hoàn hảo” là gì? Nếu bạn nói chuyện với mười thợ làm bánh khác nhau, mỗi người sẽ kể một câu chuyện khác nhau. Mỗi người sẽ tạm dừng suy nghĩ, sau đó tiếp tục nói về vỏ bánh (crust), ruột bánh (crumb), mùi thơm, hương vị—một danh sách gồm những phẩm chất đặc biệt nhằm cố gắng xác định ổ bánh mì mà họ đang tìm kiếm, ổ bánh mì cuối cùng có thể ra khỏi lò trong lần nướng tiếp theo. Đối với tôi, đó là chiếc ổ bánh nhẹ nhàng với nội thất mở, vỏ bánh (crust) nướng giòn và đầy đe dọa thể hiện tất cả các màu sắc giữa màu gỗ gụ đậm và nâu nhạt. Đó là bánh mì với độ chua vừa đủ từ quá trình lên men tự nhiên khiến bạn chảy nước miếng, với độ lành vừa đủ từ ngũ cốc nguyên hạt để bạn biết rằng thực phẩm này bổ dưỡng và trung thực. Danh sách này với những tính từ này liên tục mở ra khi kỹ năng của tôi ngày càng phát triển và mở rộng, khi các thí nghiệm được thực hiện và các bài học kinh nghiệm — một sự theo đuổi không ngừng nghỉ về sự hoàn hảo bắt đầu lại từ mỗi lần trộn bột và nước.
Trên thực tế, tôi không nghĩ có thứ gọi là một ổ bánh mì hoàn hảo, mà đúng hơn, chính trong quá trình hướng tới mục tiêu đó, phần thưởng cho việc nướng bánh thực sự nằm ở đó: Những bước đi nhỏ dọc theo con đường quanh co, những bổ sung và khám phá có giá trị được khám phá—đó là nơi chúng tôi khám phá ra niềm vui trong từng chi tiết nhỏ nhất. Hành trình của người làm bánh tràn ngập những khoảnh khắc hài lòng sau: mỗi lần chúng tôi bị bẩn tay khi trộn bột và nước, khi chúng tôi nhìn thấy khối bột (dough) nhẹ và thoáng, yêu cầu được tạo hình và khoảnh khắc đó chúng tôi lấy những ổ bánh mì ra khỏi lò khiến chúng tôi phải há hốc mồm vì hài lòng. Chắc chắn, sẽ có những bước đi sai lầm trong quá trình thực hiện, những ổ bánh mì không nở như chúng ta mong muốn (hoặc thậm chí không như ý muốn), những ổ bánh có hương vị không mấy hấp dẫn, những ổ bánh khác có vỏ bánh (crust) buồn tẻ và trơ. Nhưng trong mỗi cách pha trộn, mỗi hình dạng, mỗi lần nướng, đều có một bài học cần rút ra. Và với mỗi bài học, chúng ta sẽ tiến thêm một bước trên con đường của mình. Niềm vui nằm ở quá trình khám phá, khám phá không ngừng và không ngừng cải tiến. Kết quả của sự làm việc cực nhọc của chúng tôi với quá trình lên men, bột mì, cấp độ tỷ lệ nước (hydration) và các loại bột nhào là sự hài lòng hiện rõ trên khuôn mặt của những người mà chúng tôi chia sẻ bánh mì của mình.
Cuối cùng, nướng bánh mì bánh mì men tự nhiên (sourdough) là hành trình cá nhân của bạn hướng tới loại bánh mì bạn muốn nướng và thưởng thức, và cuốn sách này là kết quả nỗ lực của tôi trong việc giúp bạn đạt được điều đó.
INTRODUCTION
IT’S EARLY MORNING IN MY HOME KITCHEN and, as usual, I’m at the counter with my red grain mill loaded with wheat berries. I ready the hand-operated gristmill to produce fresh, fragrant flour for today’s dough as sunlight streams in through the windows. I smell the aromas of fresh flour and sourdough starter and feel a familiar mix of anticipation and early morning energy. This ritual kicks off a day structured around fermentation, mixes, folds, and shapes. An opportunity to connect my hands with a tangible output, a pathway for creativity and expression. In today’s world of notifications and keyboards and screens, the simple act of dunking my hands into a bowl containing only sourdough, salt, flour, and water—squishing and squeezing to combine the elementary ingredients—is utterly satisfying. A primordial contentment.
Made from three simple ingredients, bread doesn’t need to be complicated—they certainly didn’t have a digital thermometer in ancient Rome. The beauty of baking bread is it’s a craft that can be as deep and complicated as you want it to be. It can be as simple as mixing that handful of ingredients in a bowl, letting it ferment, and then baking it when ready. But it can be complex, too: Just talk to any longtime baker about their starter maintenance or levain builds and you’ll likely uncover a topic of great passion and intricacy.
As your baking experience increases, your proficiency and knowledge of every facet of the process grow deeper. Over time, even the seemingly smallest details, like what temperature your starter is kept at in the kitchen, or the angle at which you hold your bench knife to preshape dough, can become exciting areas of focus, opportunities for growth, or a chance to test something new. The entire act of baking becomes a playground, a place to satisfy a curiosity or express your creativity, all leading to the enjoyment you feel as you nourish yourself and others. And no matter your experience or your level of rigor, the resulting bread will almost always be delightful.
But what exactly is “the perfect loaf”? If you talk to ten different bakers, each will furnish a different story. Each will pause in thought, then proceed to talk about the crust, the crumb, the aroma, the flavor—a laundry list of distinctive qualities that attempt to pin down the loaf they are searching for, the loaf that might finally come out of the oven the next bake. For me, it’s the loaf that is light in hand with an open interior, a crunchy crust baked dark and menacing that shows all the colors between dark mahogany and light brown. It’s bread with just enough sourness from the natural fermentation to make your mouth water, with enough wholesomeness from whole grains to let you know this food is nourishing and honest. This list with these adjectives is constantly unfolding as my skill set evolves and expands, as experiments are performed and lessons learned—an endless pursuit of perfection that begins anew with every mix of flour and water.
In truth, I don’t think there is such a thing as a perfect loaf, but rather, it’s in the work toward that goal where the reward for baking truly lies: The small steps along the winding path, the valuable additions and revelations uncovered—that’s where we discover the joy in the smallest of details. The baker’s journey is replete with these moments of satisfaction: each time we get our hands dirty mixing flour and water, when we’re presented with a light and airy dough that’s just asking to be shaped, and that moment we pull loaves from the oven that have us gasp in contentment. Sure, there will be missteps along the way, loaves that didn’t rise how we wanted (or even at all), ones that tasted uninspiring, others with a dull and inert crust. But in every mix, every shape, every bake, there’s a lesson to be learned. And with each lesson, we’re a step further along our path. The joy is in the process, the discovery, endless exploration, and constant improvement. The result of our toil with fermentation, flour, hydration levels, and doughs of all kinds is the contentment seen on the faces of those with whom we share our bread.
Ultimately, baking sourdough bread is your own personal journey toward the bread you want to bake and enjoy, and this book is the result of my attempt to help you get there.