TỔNG QUAN BAO GỒM INCLUSIONS AT A GLANCE
TỔNG QUAN BAO GỒM
| NGUYÊN LIỆU | SỰ CHUẨN BỊ |
| quả hạch • quả óc chó, quả hồ đào, quả hạnh, quả hồ trăn, hạt thông, quả phỉ, v.v. | Nói chung, các loại hạt có tính hút ẩm (có xu hướng hút nước) và sẽ hút độ ẩm từ khối bột (dough); thêm nước bổ sung để bù đắp. Nướng các loại hạt ở nhiệt độ 350°F (175°C) trên chảo giấy cho đến khi có mùi thơm để tăng hương vị. Nếu lớn thì cắt thô thành từng miếng nhỏ hơn. |
| Trái cây sấy khô • quả sung, quả mơ, quả anh đào, nho khô, quả nam việt quất, v.v. | Nếu lớn thì cắt thô thành từng miếng nhỏ hơn. Nếu quá khô, hãy ngâm vào một ít nước trộn của khối bột (dough) trong vài giờ (hoặc qua đêm) để làm mềm. |
| Hạt giống • hạt lanh, hướng dương, vừng, hạt anh túc, bí ngô, hạt chia, v.v. | Cần ngâm nước lạnh: Trộn hạt giống và ít nhất các phần nước bằng nhau (lấy từ tổng lượng nước trộn khối bột (dough)), đậy nắp và để ngâm qua đêm. Trong cuốn sách này, các thùng ngâm không được xả hết nước thừa trước khi thêm vào khối bột (dough) trừ khi có chỉ định khác. |
| Hạt nứt • lúa mì, đánh vần, lúa mạch đen, Khorasan, einkorn, lúa mạch, gạo, v.v. | Cần ngâm nước nóng: Trộn các hạt đã nứt và ít nhất các phần bằng nhau nước sôi (lấy từ tổng lượng nước trộn khối bột (dough)), đậy nắp và để ngâm qua đêm. Nếu bạn có một máy xay ngũ cốc tại nhà, bạn có thể tự bẻ hạt của mình ở chế độ rất thô hoặc bạn có thể mua hạt đã nứt sẵn. |
| Chất bổ sung có dầu hoặc mặn • ô liu, cà chua phơi nắng, v.v. | Các thành phần trong nước muối phải được rửa kỹ và sấy khô hoàn toàn. Các thành phần trong dầu có thể tùy ý rửa sạch; thêm vào trong lần kéo dãn và gấp đầu tiên trong ủ khối (bulk fermentation) vì dầu có thể cản trở sự phát triển của gluten (gluten). |
INCLUSIONS AT A GLANCE
| INGREDIENT | PREPARATION |
| Nuts • walnuts, pecans, almonds, pistachios, pine nuts, hazelnuts, etc. | Generally, nuts are hygroscopic (tending to absorb water) and will pull moisture from a dough; add additional water to compensate. Toast nuts at 350°F (175°C) on a sheet pan until fragrant for increased flavor. If large, coarsely chop into smaller pieces. |
| Dried fruit • figs, apricots, cherries, raisins, cranberries, etc. | If large, coarsely chop into smaller pieces. If very dry, soak in some of the dough’s mixing water for several hours (or overnight) to soften. |
| Seeds • flaxseed, sunflower, sesame, poppy seed, pumpkin, chia, etc. | Cold water soaker needed: Combine the seeds and at least equal parts water (taken from the total dough mixing water), cover, and let soak overnight. In this book, the soakers are not drained of excess water before adding to a dough unless otherwise indicated. |
| Cracked grains • wheat, spelt, rye, Khorasan, einkorn, barley, rice, etc. | Hot water soaker needed: Combine the cracked grains and at least equal parts boiling water (taken from the total dough mixing water), cover, and let soak overnight. If you have a home grain mill, you can crack your own grain on a very coarse setting, or you can buy it precracked. |
| Oily or briny add-ins • olives, sun-dried tomatoes, etc. | Ingredients in brine should be thoroughly rinsed and dried completely. Ingredients in oil can optionally be rinsed; add during the first set of stretches and folds in bulk fermentation because oil can interfere with gluten development. |