Làm được khoảng 25 chiếc bánh biscotti Makes about 25 biscotti
TÔI NHỚ Có lần tôi phàn nàn với bà nội người Ý rằng bánh biscotti bà làm cứng đến mức tôi phải ngâm chúng trong cà phê trước khi ăn. Với cặp kính khổng lồ kiểu thập niên 70 và chiếc tạp dề màu đỏ, trắng và xanh lá cây (không đùa đâu), cô ấy vừa nhìn sang vừa dễ dàng nhai một chiếc bánh quy, đáp một cách tự mãn: “Chúng sẽ không ngon nếu không dọa làm gãy một chiếc răng.” Mặc dù thật khó để tranh luận với cô ấy khi nói đến đồ ăn—đặc biệt là đồ ăn Ý và đặc biệt là đồ ăn cô ấy làm từ đầu—tôi đã làm cho phiên bản bánh mì men tự nhiên (sourdough) của mình ít có khả năng khiến bạn phải đến gặp nha sĩ hơn. Sự tự kiềm chế dường như tan biến với những chiếc bánh biscotti này, và nếu bạn mạo hiểm thêm các chất bổ sung như quả anh đào khô, bạn thậm chí còn gặp rắc rối hơn.
Công thức này yêu cầu 75g bột hạnh nhân (tốt nhất là được làm từ hạnh nhân thô còn nguyên vỏ, không chần), để tạo thêm độ đặc sệt cho bánh biscotti và một lượng nhỏ hương vị hạnh nhân. Nếu không có bột hạnh nhân, bạn có thể thay thế bằng bột mì đa dụng.
Làm được khoảng 25 chiếc bánh biscotti
| NGUYÊN LIỆU | CÂN NẶNG |
| Hạnh nhân nguyên hạt, nguyên chất | 100g |
| Bột mì đa dụng | 300g |
| Bột hạnh nhân, tốt nhất là cả vỏ | 75g |
| Bột nở | 7g (1 ½ thìa cà phê) |
| Hạt hồi nguyên hạt | 2g (1 thìa cà phê) |
| Muối biển mịn | Một nhúm nhỏ (¼ thìa cà phê) |
| Bơ không muối, ở nhiệt độ phòng | 113g (1 thanh) |
| Đường cát | 150g |
| Trứng | 162g (3 vừa) |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) (có thể sử dụng men bỏ (discard)) | 50g |
| Chiết xuất hồi | 2g (1 thìa cà phê) |
| Quả anh đào chua khô ngọt (hoặc quả nam việt quất) | 75g |
| Sữa nguyên chất, để rửa trứng | Một cú giật gân |
Làm nóng lò ở nhiệt độ 350°F (175°C). Lót giấy da vào khuôn nửa tấm 13 × 18 inch.
Trải toàn bộ quả hạnh nhân ra một khay riêng. Nướng trong 8 đến 10 phút, cho đến khi có mùi thơm. Để nguội rồi thái nhỏ và đặt sang một bên.
Trong một tô vừa, trộn đều bột mì đa dụng, bột hạnh nhân, bột nở, hạt hồi và muối.
Trong máy trộn đứng có gắn cánh khuấy, trộn bơ và đường. Đánh ở tốc độ trung bình cho đến khi nhẹ và mịn, khoảng 2 phút. Cho lần lượt 2 quả trứng vào và đánh ở tốc độ thấp cho đến khi hòa quyện. Thêm bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) và chiết xuất hồi. Đánh ở tốc độ thấp cho đến khi hòa quyện. Thêm hỗn hợp bột vào và đánh ở tốc độ thấp cho đến khi vừa kết hợp (cẩn thận không trộn quá kỹ). Dùng thìa khuấy đều quả anh đào và hạnh nhân nướng để riêng.
Múc khối bột (dough) lên một bề mặt có phủ bột mì nhẹ. Phủ nhẹ bột lên trên rồi chia khối bột (dough) làm đôi. Định hình mỗi nửa thành một hình chữ nhật phẳng có kích thước khoảng 9 × 4½ inch và dày ½ inch. Đặt các hình chữ nhật trên chảo đã chuẩn bị sẵn song song với các cạnh ngắn của chảo, cách nhau vài inch.
Trong một cái bát nhỏ, đánh bông quả trứng còn lại và một ít sữa nguyên chất rồi phết một lớp mỏng nước rửa trứng lên trên cùng của mỗi hình chữ nhật. Sau đó nhẹ nhàng lật các hình chữ nhật lên và quét nước rửa trứng lên phía dưới. Lật chúng lại.
Nướng trong 15 phút. Lấy chảo ra khỏi lò và nhẹ nhàng lật các hình chữ nhật lên. Nướng thêm 15 phút nữa hoặc cho đến khi chúng có màu vàng đậm.
Lấy chảo ra khỏi lò và để nguội trong 5 phút. (Bật lò nướng.) Chuyển các hình chữ nhật sang thớt và cắt thành các lát dày ¾ inch. Đặt các lát trở lại khay giấy với mặt cắt hướng xuống dưới. Nướng trong 5 phút. Lật từng chiếc bánh quy lại. Nướng thêm 5 phút nữa cho đến khi bánh biscotti có màu nâu vàng nhạt với các cạnh màu hạt dẻ. Chuyển biscotti sang giá lưới để nguội.
I REMEMBER complaining to my Italian grandmother once that the biscotti she made were so hard I had to soak them in coffee before I could eat them. With her huge ’70s-style glasses and red, white, and green apron (not kidding), she looked over as she easily crunched right through a biscotti, smugly replying, “They’re not good if they don’t threaten to break a tooth.” While it was hard to argue with her when it came to food—especially Italian food, and especially food she made from scratch—I’ve made my sourdough version less likely to send you on a visit to the dentist. Self-restraint seems to melt away with these biscotti, and if you venture to add inclusions like dried cherries, you’re in even more trouble.
This recipe calls for 75g of almond flour (preferably made from raw almonds with skins on, not blanched), which adds a flaky consistency to the biscotti and a small measure of almond flavor. If you don’t have almond flour, feel free to substitute with all-purpose flour.
Makes about 25 biscotti
| INGREDIENT | WEIGHT |
| Whole almonds, raw | 100g |
| All-purpose flour | 300g |
| Almond flour, preferably with skins | 75g |
| Baking powder | 7g (1 ½ teaspoons) |
| Whole anise seed | 2g (1 teaspoon) |
| Fine sea salt | Small pinch ( ¼ teaspoon) |
| Unsalted butter, at room temperature | 113g (1 stick) |
| Granulated sugar | 150g |
| Eggs | 162g (3 medium) |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration (may use discard) | 50g |
| Anise extract | 2g (1 teaspoon) |
| Sweetened dried sour cherries (or cranberries) | 75g |
| Whole milk, for egg wash | A splash |
Preheat the oven to 350°F (175°C). Line a 13 × 18-inch half-sheet pan with parchment paper.
Spread the whole almonds out on a separate sheet pan. Toast for 8 to 10 minutes, until fragrant. Let cool and then coarsely chop and set aside.
In a medium bowl, whisk together the all-purpose flour, almond flour, baking powder, anise seed, and salt.
In a stand mixer fitted with the paddle, combine the butter and sugar. Beat on medium speed until light and fluffy, about 2 minutes. Add 2 of the eggs, one at a time, and beat on low speed until incorporated. Add the sourdough starter and anise extract. Beat on low speed until combined. Add the flour mixture and beat on low speed until just combined (be careful not to overmix). Use a spatula to stir in the cherries and reserved toasted almonds.
Scoop the dough onto a lightly floured surface. Lightly flour the top and then divide the dough in half. Shape each half into a flat rectangle about 9 × 4½ inches and ½ inch thick. Put the rectangles on the prepared sheet pan parallel to the short sides of the pan, with a few inches between them.
In a small bowl, whisk the remaining egg and a splash of whole milk and brush the egg wash in a thin layer on the top of each rectangle. Then gently flip the rectangles over and brush egg wash on the bottom. Flip them back over.
Bake for 15 minutes. Remove the pan from the oven and gently flip the rectangles over. Bake for 15 minutes more, or until they’re a deep golden yellow.
Remove the pan from the oven and let cool for 5 minutes. (Leave the oven on.) Transfer the rectangles to a cutting board and cut into ¾-inch-thick slices. Set the slices back on the sheet pan cut-side down. Bake for 5 minutes. Flip each cookie over. Bake 5 minutes more, until the biscotti are a light golden brown with hazelnut-colored edges. Transfer the biscotti to a wire rack to cool.