Nhiệt độ Temperature
Nhiệt độ
KHI TÔI BẮT ĐẦU LÀM BÁNH MÌ LẦN ĐẦU TIÊN, TÔI KHÔNG khá đánh giá cao tầm quan trọng của nhiệt độ trong quá trình làm bánh mì. Chất lượng bánh mì của tôi dao động trong suốt cả năm khi các mùa thay đổi, và cùng với đó là nhiệt độ trong bếp của tôi. Do đó, nhiệt độ của bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) của tôi và khối bột (dough) mà tôi trộn vào ngày hôm đó đã thay đổi. Vì nhiệt độ ảnh hưởng đến tốc độ lên men trong khối bột (dough) và đặc tính hương vị, nên tôi sẽ tạo ra chiếc bánh mì tuyệt vời trong một tuần nhưng lại thất vọng vào tuần tiếp theo.
Khi tôi bắt đầu chú ý đến nhiệt độ của men cái sourdough (starter), khối bột (dough) và nhà bếp của mình, tôi nhận thấy một số cải tiến lớn nhất trong quá trình nướng bánh của mình. men cái sourdough (starter) của tôi không chỉ mạnh mẽ hơn mà bánh mì của tôi còn lên men tốt và có nhiều hương vị hơn. Cấu trúc được cải thiện: Tôi đạt được những ổ bánh mì cao hơn với kết cấu tốt hơn. (Khi phát triển khả năng nhạy cảm với nhiệt độ này, tôi nghĩ rằng thợ làm bánh bánh mì men tự nhiên (sourdough) cũng có thể thêm “dự báo thời tiết” vào sở thích của chúng ta.)
Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men và sự phát triển của vi khuẩn và nấm men tạo nên môi trường nuôi cấy bánh mì men tự nhiên (sourdough) của chúng tôi. Điều này có nghĩa là nhiệt độ là công cụ tốt nhất của người làm bánh để kiểm soát tốc độ lên men của khối bột (dough), điều này cuối cùng sẽ quyết định lịch trình nướng bánh trong ngày. Giả sử tất cả những thứ khác đều bằng nhau:
Ấm hơn khối bột (dough) = ủ khối (bulk fermentation) ngắn hơn và ủ nở (proof)
Bộ làm mát khối bột (dough) = ủ khối (bulk fermentation) hoặc ủ nở (proof) dài hơn để lên men đủ khối bột (dough)
Mỗi công thức trong cuốn sách liệt kê nhiệt độ lý tưởng cho khối bột (dough) cuối cùng của bạn—hay còn gọi là nhiệt độ khối bột (dough) (DDT) mong muốn. Đối với nhiều công thức và quy trình, mục tiêu đó là 78°F (25°C) để có sự cân bằng lành mạnh giữa hoạt động mạnh mẽ của nấm men và vi khuẩn. Đối với bột nhào có tỷ lệ ngũ cốc nguyên hạt cao hơn, tôi muốn giảm nhiệt độ này xuống 74° đến 75°F (23° đến 24°C) để tránh phủ quá kỹ.
Nhiệt độ nước là chìa khóa
Nếu bạn xem xét tất cả các nguyên liệu dùng để làm bánh mì, thì mỗi nguyên liệu đều góp phần tạo nên nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng theo một cách nào đó, nhưng nhiệt độ dễ dàng nhất để chúng ta kiểm soát là nhiệt độ của nước trộn. Nước là một trong những thành phần lớn nhất và do đó có tác động đáng kể đến nhiệt độ khối bột (dough). Vì vậy, việc thay đổi nhiệt độ nước bằng cách làm ấm (trên bếp hoặc trong lò vi sóng) hoặc làm mát (dùng tủ lạnh hoặc đá) trước khi trộn sẽ giúp chúng ta đạt được nhiệt độ khối bột (dough) mong muốn.
BIẾT NHIỆT ĐỘ PHÙ HỢP
Làm sao chúng ta biết nước nên ấm hay mát như thế nào mỗi khi nướng?
Đầu tiên, hãy luôn chú ý đến thời tiết và nhiệt độ trong bếp của bạn. Hai yếu tố này có tác động lớn nhất đến nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng và bạn phải luôn điều chỉnh cho phù hợp (ví dụ: nếu nhà bếp của bạn đang là mùa hè và nóng, bạn có thể cần sử dụng nước mát hơn).
Tiếp theo, nếu bạn đã ghi chú trong quá trình nướng bánh (điều này sẽ giúp bạn phát hiện xu hướng nhiệt độ theo mùa), bạn có thể tham khảo những ghi chú này và dự đoán nhiệt độ nước trộn của mình sẽ là bao nhiêu.
Cuối cùng, để chính xác nhất, hãy xem Cách tính nhiệt độ nước trộn ( trang này ), đặc biệtnếu bạn nướng ở một nơi mới hoặc nhiệt độ đã thay đổi đáng kể so với lần nướng gần đây nhất hoặc bạn cần một cách để có được nhiệt độ thô mà không cần bất kỳ ghi chú nào trước đó. Sau một thời gian, bạn sẽ hình thành nhận thức về việc mình cần làm nóng hay làm nguội nước trộn và thỉnh thoảng chỉ cần thực hiện phép tính này.
DUY TRÌ NHIỆT ĐỘ khối bột (dough) TRONG ủ khối (bulk fermentation) VÀ ủ nở (proof)
Đối với những người thợ làm bánh tại nhà làm việc với các lô khối bột (dough) nhỏ hơn—dễ bị ảnh hưởng hơn bởi sự dao động nhiệt độ—việc duy trì nhiệt độ khối bột (dough) trong suốt quá trình nướng bánh mì lên men tự nhiên kéo dài là một thách thức. Trong thời tiết lạnh giá của mùa đông và cái nóng oi bức đỉnh điểm của mùa hè, việc ổn định nhiệt độ là thách thức lớn nhất. Dưới đây là một số kỹ thuật giúp giữ nhiệt độ khối bột (dough) ổn định.
Xử lý nhiệt độ như một thành phần.
Vào mùa đông
Sử dụng nước ấm hơn để trộn để đảm bảo bạn đạt được nhiệt độ khối bột (dough) (DDT) mong muốn cho công thức nấu ăn. Nếu trời rất lạnh, có thể hữu ích nếu tăng DDT lên vài độ để bù lại sự làm mát khối bột (dough) trong ủ khối (bulk fermentation).
Đặt khối bột (dough) vào lò nướng với đèn sáng. Lò nướng là một buồng kín được thiết kế để giữ nhiệt. Tôi thích đặt hộp đựng men cái sourdough (starter) hoặc ủ khối (bulk fermentation) của mình vào lò nướng đã tắt nguồn với một nhiệt kế nhỏ phía trên hộp đựng khối bột (dough). Sau đó, tôi sẽ bật đèn bên trong lò—có khả năng làm nóng đáng kể—để làm ấm khoang, bật và tắt khi cần thiết để duy trì nhiệt độ mong muốn. Theo dõi nhiệt độ để đảm bảo lò không quá nóng (trên khoảng 85°F/29°C, điều này có thể xảy ra ở một số lò!) và dán một tờ giấy ghi chú bên ngoài lò để yêu cầu những người khác không bật lò.
Sử dụng lò vi sóng với một bát nước nóng. Giống như lò nướng, lò vi sóng là một buồng gần như kín và cách nhiệt, có khả năng duy trì nhiệt độ tốt. Đặt bồn tắm men cái sourdough (starter) hoặc khối bột (dough) của bạn vào trong cùng với một bát nước đun sôi.
Sử dụng công cụ kiểm chứng khối bột (dough) (xemtrang này). Đó là thiết bị chuyên dụng, nhưng thiết bị kiểm chứng khối bột (dough) là lựa chọn ưa thích của cá nhân tôi.
Vào mùa hè
Sử dụng nước mát hơn để trộn.
Trong ủ khối (bulk fermentation), trước lần duỗi và gấp đầu tiên, hãy đặt khối bột (dough) (có nắp đậy, trong hộp đựng) vào tủ lạnh. Đó là một cách hiệu quả để thay đổi đáng kể nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Hãy nhớ kiểm tra khối bột (dough) để trời không quá lạnh!
autolyse (autolyse) VÀ NHIỆT ĐỘ NƯỚC
Một số công thức nấu ăn yêu cầu autolyse (autolyse) (trang này), đó là khi bột và nước lần đầu tiên được kết hợp và để yên trong vài phút hoặc trong nhiều giờ. Trong trường hợp autolyse (autolyse) kéo dài, nếu nhà bếp của bạn quá lạnh hoặc quá ấm thì nhiệt độ khối bột (dough) có thể bị ảnh hưởng trong thời gian nghỉ này. Ví dụ: nếu công thức yêu cầu autolyse (autolyse) kéo dài 1 giờ và nhiệt độ khối bột (dough) mong muốn là 78°F (25°C) và trong nhà bếp rất lạnh, bạn có thể muốn tăng nhiệt độ quá mức và đun nóng nước đến 80°F (26°C), kỳ vọng rằng khối bột (dough) sẽ nguội đi vài độ trong khi ngừng hoạt động. Điều quan trọng là phải biết khối bột (dough) trong thời gian nghỉ này và cố gắng giữ nó ở gần nhiệt độ khối bột (dough) mong muốn.
Câu hỏi thường gặp về nhiệt độ
Điều gì sẽ xảy ra nếu công thức yêu cầu nguyên liệu lạnh, như sữa?
Một số công thức nấu ăn trong cuốn sách này yêu cầu các nguyên liệu lạnh, chẳng hạn như sữa và trứng, lấy trực tiếp từ tủ lạnh. Những thành phần này rõ ràng sẽ làm mát nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng khi kết thúc quá trình trộn, nhưng thường thì các thành phần lạnh và tác động làm nóng từ máy trộn cơ học khi trộn sẽ bù đắp cho nhau. Nếu nhà bếp của bạn rất lạnh hoặc bạn dự kiến nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng của mình sẽ ở dưới nhiệt độ khối bột (dough) mong muốn, bạn luôn có thể hâm nóng sữa hoặc chất lỏng khác trong lò vi sóng hoặc trên bếp.
Cách dễ dàng để làm ấm nước trộn của tôi là gì?
Nhiều thợ làm bánh thích sử dụng nước máy ấm, nhưng tôi thấy việc đo lượng nước cần thiết cho hỗn hợp khối bột (dough) và đun nóng trong lò vi sóng sẽ dễ dàng hơn (tôi sử dụng bình thủy tinh). Dù bằng cách nào cũng có tác dụng!
Nếu tôi để bột trong tủ lạnh hoặc tủ đông thì sao?
Sẽ rất hữu ích nếu bạn bảo quản bột mì nguyên hạt trong tủ đông để kéo dài thời gian sử dụng. Nếu bạn làm như vậy, hãy đo lượng bột mì bạn cần cho toàn bộ công thức vào đêm hôm trước khi bạn làm levain (levain) và để nó trên quầy cho đến khi ấm đến nhiệt độ phòng qua đêm. Ngoài ra, nếu bạn sử dụng bột mì lấy trực tiếp từ tủ đông, bạn sẽ phải làm ấm nước trộn để bù lại (và công thức trong Cách tính nhiệt độ nước trộn trên trang này sẽ giúp ích).
Tôi có thể sử dụng chức năng nướng bánh mì ủ nở (proofing) của lò nướng không?
Tuyệt đối. Tuy nhiên, hãy lưu ý rằng một số lò nướng này có nhiệt độ ủ nở (proof) khoảng 100°F (35°C), quá nóng so với ủ nở (proof) khối bột (dough) của bạn. Như tôi đã đề cập trước đó, tôi không muốn vượt quá 85°F (29°C) trong hầu hết các trường hợp.
Cách dễ dàng để tìm nhiệt độ môi trường trong nhà bếp của tôi là gì?
Sử dụng nhiệt kế đầu dò đọc ngay lập tức của bạn! Với thứ gì đó giống như Thermapen, chỉ cần mở đầu dò và đưa nó lên không trung; nó sẽ cho bạn biết nhiệt độ môi trường ngay lập tức.
BẢNG CHEAT ĐỂ SỬA khối bột (dough) NHIỆT ĐỘ
Nếu khối bột (dough) Quá Ấm
Đặt khối bột (dough) đã đậy nắp vào hộp đựng ủ khối (bulk fermentation) vào tủ lạnh trong 15 đến 30 phút, tùy thuộc vào nhiệt độ cao hơn DDT. Sau thời gian này, lấy nhiệt độ của khối bột (dough) và lấy nó ra khỏi tủ lạnh nếu đủ nguội.
Ngoài ra, hãy rút ngắn ủ khối (bulk fermentation) và chia khối bột (dough) trước đó.
Nếu khối bột (dough) Quá Tuyệt
Đặt khối bột (dough) vào lò nướng đã tắt và bật đèn lò (hoặc trong tủ ấm khối bột (dough); xemtrang này). Đảm bảo không làm nóng khối bột (dough) quá mức (Tôi không muốn vượt quá 85°F/29°C).
Ngoài ra, hãy kéo dài ủ khối (bulk fermentation) và chia khối bột (dough) sau.
Temperature
WHEN I FIRST STARTED BAKING BREAD, I DIDN’T quite appreciate just how important temperature is in the breadmaking process. My bread quality fluctuated throughout the year as the seasons changed, and with them, the temperature in my kitchen. Consequently, the temperature of my sourdough starter, and the dough I was mixing that day, were in flux. Since temperature affects the rate of fermentation in a dough and the flavor profile, I’d create wonderful bread one week, only to be disappointed the next.
Once I started paying attention to the temperature of my starter, dough, and kitchen, I saw some of the biggest improvements in my baking. Not only was my starter more vigorous, but my bread was also well fermented and more flavorful. The structure improved: I achieved taller loaves with better texture. (In developing this sensitivity to temperature, I like to think that sourdough bakers can also add “weather forecaster” to our hobbies.)
Temperature greatly impacts fermentation and the growth of the bacteria and yeasts that make up our sourdough cultures. This means temperature is the baker’s greatest tool for controlling how fast a dough ferments, which ultimately dictates the day’s baking schedule. Assuming all else is equal:
Warmer dough = a shorter bulk fermentation and proof
Cooler dough = a longer bulk fermentation or proof to sufficiently ferment the dough
Each recipe in the book lists an ideal temperature for your final dough—aka desired dough temperature (DDT). For many of the recipes and processes, that target is 78°F (25°C) for a healthy balance of strong yeast and bacterial activity. For doughs with higher percentages of whole grains, I like to drop this to 74° to 75°F (23° to 24°C) to help avoid overproofing.
Water Temperature Is Key
If you consider all the ingredients that go into making bread, each contributes in some way to the final dough temperature, but the easiest temperature for us to control is that of the mixing water. Water is one of the largest ingredients and therefore has significant impact on dough temperature. So altering the water temperature by warming (on the stove or in the microwave) or cooling (using the refrigerator or ice) before mixing helps us hit the desired dough temperature.
KNOWING THE RIGHT TEMPERATURE
How do we know how warm or cool the water should be each time we bake?
First, always pay attention to the weather and the temperature in your kitchen. These two factors have the biggest impact on the final dough temperature, and you should always adjust accordingly (for example, if it’s summer and hot in your kitchen, you may need to use cooler water).
Next, if you’ve been taking notes during your baking (which will help you spot seasonal temperature trends), you might be able to reference these and have a feel for what your mixing water temperature should be.
Finally, to be the most exact, see How to Calculate the Mixing Water Temperature ( this page ), especially if you are baking somewhere new, or temperatures have changed dramatically from the last time you baked, or you need a way to get a rough temperature without any previous notes. After a while, you will develop an instinct for whether you need to heat or cool the mixing water and will only need to perform this calculation occasionally.
MAINTAINING DOUGH TEMPERATURE DURING BULK FERMENTATION AND PROOF
For home bakers working with smaller batches of dough—which are more easily affected by temperature fluctuations—it’s challenging to retain dough temperature during the lengthy process of baking naturally leavened bread. In the frigid lows of winter and the sweltering peak heat of the summer, temperature stability is at its most challenging. Here are a few techniques to help keep dough temperature stable.
Treat temperature as an ingredient.
In winter
Use warmer water for mixing to be sure you hit the desired dough temperature (DDT) for a recipe. If it’s very cold, it might be useful to overshoot the DDT by a few degrees to offset the dough cooling during bulk fermentation.
Set the dough in the oven with the light on. The oven is a sealed chamber designed to retain heat. I like to place my starter or bulk fermentation container in the turned-off oven with a small thermometer on top of the dough container. Then I’ll turn on the internal oven light—which has significant warming capability—to warm the chamber, toggling it on and off as necessary to maintain the desired temperature. Keep an eye on the temperature to ensure the oven doesn’t get too hot (over about 85°F/29°C, which can happen in some ovens!) and attach a note to the outside of the oven telling others not to turn it on.
Use the microwave with a bowl of hot water. Like the oven, the microwave is a mostly sealed and insulated chamber that does well to maintain temperature. Place your starter or dough tub inside along with a bowl of boiled water.
Use a dough proofer (see this page). It’s specialized equipment, but a dough proofer is personally my favorite option.
In summer
Use cooler water for mixing.
During bulk fermentation, before the first set of stretches and folds, place the dough (covered, in its container) in the refrigerator. It’s an effective way to drastically alter a final dough temperature. Be sure to check on the dough so it doesn’t get too cold!
AUTOLYSE AND WATER TEMPERATURE
Some recipes call for an autolyse (this page), which is when the flour and water are first combined and left to rest for several minutes or for hours. In the case of a long autolyse, if it’s very cold or warm in your kitchen, the dough temperature may be affected during this rest period. For example, if the recipe calls for a 1-hour autolyse and a desired dough temperature of 78°F (25°C), and it’s very cold in the kitchen, you might want to overshoot and heat the water to 80°F (26°C), expecting that the dough will cool a few degrees while it’s resting. The key is to be aware of the dough during this rest period and try to keep it close to the desired dough temperature.
Temperature FAQs
What if the recipe calls for cold ingredients, like milk?
Several recipes in this book call for cold ingredients, such as milk and eggs, straight from the refrigerator. These ingredients will obviously cool the final dough temperature at the end of mixing, but it usually works out that the cold ingredients and the heating action from the mechanical mixer when mixing offset one another. If it’s very cold in your kitchen, or you’re expecting your final dough temperature to come in under the desired dough temperature, you can always warm the milk, or other liquid, in the microwave or on the stove.
What’s an easy way to warm my mixing water?
Many bakers like to use warm tap water, but I find it’s easier to measure out all the water needed for the dough mix and heat it in the microwave (I use a glass pitcher). Either way works!
What if I keep my flour in the refrigerator or freezer?
It’s helpful to keep whole-grain flour well sealed in the freezer to extend its life. If you do so, measure out the flour you need for the entire recipe the night before when you make the levain and leave it on the counter to warm to room temperature overnight. Alternatively, if you use the flour straight from the freezer, you’ll have to warm the mixing water to compensate (and the formula in How to Calculate the Mixing Water Temperature on this page will help).
Can I use my oven’s bread proofing function?
Absolutely. However, be mindful that some of these ovens have a proof temperature that is around 100°F (35°C), which is far too hot to proof your dough. As I mentioned earlier, I prefer not to exceed 85°F (29°C) in most cases.
What’s an easy way to find the ambient temperature in my kitchen?
Use your instant-read probe thermometer! With something like the Thermapen, simply open the probe and stick it up in the air; it’ll tell you the ambient temperature instantly.
CHEAT SHEET FOR FIXING DOUGH TEMPERATURE
If the Dough Is Too Warm
Place the covered dough in its bulk fermentation container into the refrigerator for 15 to 30 minutes, depending on how high the temperature is over the DDT. After this time, take the dough’s temperature and remove it from the refrigerator if cooled sufficiently.
Alternatively, shorten the bulk fermentation and divide the dough earlier.
If the Dough Is Too Cool
Place the dough in a turned-off oven with the oven light on (or in a warm dough proofer; see this page). Be sure not to excessively heat the dough (I don’t like to go over 85°F/29°C).
Alternatively, lengthen the bulk fermentation and divide the dough later.