The Perfect Loaf
Maurizio Leo · Tiếng Việt
←
Phần 203 / 265 · Tổng trọng lượng khối bột (dough) · Total dough weight
→
Phần 203 / 265
◆

Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight

THỜI GIAN NƯỚNG

VITALS
  

Tổng trọng lượng khối bột (dough)

  

1.000g

  

Bột lên men trước

  

10,1%

  

levain (levain)

  

23,4%

  

tỷ lệ nước (hydration)

  

77,0%

  

Năng suất

  

Sáu cuộn ciabatta nhỏ

CÔNG THỨC TỔNG
  

NGUYÊN LIỆU

  

% CỦA BAKER

  

CÂN NẶNG

  

Bột mì trắng có hàm lượng protein cao (~12,7%–14% protein)

  

85,0%

  

473g

  

Bột mì nguyên hạt

  

15,0%

  

84g

  

Nước 1 (levain (levain) và autolyse (autolyse))

  

72,0%

  

401g

  

Nước 2 (pha)

  

5,0%

  

28g

  

Muối biển mịn

  

1,8%

  

10g

  

Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)

  

0,9%

  

5g

 
  1. levain (levain)
      
    NGUYÊN LIỆU
    		  
    % CỦA BAKER
    		  
    CÂN NẶNG
      
    Bột mì trắng có hàm lượng protein cao (~12,7%–14% protein)
    		  
    70,0%
    		  
    39g
      
    Bột mì nguyên hạt
    		  
    30,0%
    		  
    17g
      
    Nước 1
    		  
    100,0%
    		  
    56g
      
    Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
    		  
    10,0%
    		  
    5g
     
    • Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
    • TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong một lọ cỡ vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện hoàn hảo (chất lỏng levain (levain) này sẽ có cảm giác khá lỏng) và đậy nhẹ nhàng. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
  2. autolyse (autolyse)
      
    NGUYÊN LIỆU
    		  
    CÂN NẶNG
      
    Bột mì trắng có hàm lượng protein cao (~12,7%–14% protein)
    		  
    434g
      
    Bột mì nguyên hạt
    		  
    67g
      
    Nước 1
    		  
    345g
     
    • Thời lượng: 1 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
    • Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
    • TRỘN autolyse (autolyse):Khoảng 1 giờ trước khi levain (levain) sẵn sàng, hãy làm ấm hoặc làm mát nước autolyse (autolyse) (xemtrang nàyvề cách tính) để nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT cho công thức này. Cho bột mì và nước vào tô lớn rồi dùng tay ướt trộn đều cho đến khi không còn chút bột khô nào. Dùng dụng cụ cạo bát để cạo các cạnh của bát để giữ tất cả khối bột (dough) ở một khu vực ở phía dưới. Đậy bát và để yên trong 1 giờ.
  3. Trộn
      
    NGUYÊN LIỆU
    		  
    CÂN NẶNG
      
    Nước 2
    		  
    28g
      
    Muối biển mịn
    		  
    10g
      
    levain (levain)
    		  
    117g
     
    • Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
    • KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, nổi lên, sủi bọt ở mặt trên và mặt bên, lỏng lẻo và có mùi chua đặc trưng. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
    • ĐIỀU CHỈNH NHIỆT ĐỘ NƯỚC:Lấy nhiệt độ của khối bột (dough) và so sánh với DDT cho công thức này: Nếu cao hơn, hãy dùng nước lạnh cho lượng nước còn lại; nếu nó thấp hơn, hãy sử dụng nước ấm.
    • TRỘN khối bột (dough):Vào autolyse (autolyse), thêm nước, muối và chín levain (levain). Dùng tay ướt, trộn các nguyên liệu cho đến khi hòa quyện. Tiếp tục trộn và gấp bột (fold) khối bột (dough) trên chính nó cho đến khi tạo thành khối kết dính, từ 2 đến 4 phút. (Nếu ban đầu khối bột (dough) của bạn rất ướt và nhão thì điều đó thật hoàn hảo. Công thức này bao gồm nhiều bước tăng cường khối bột (dough) để tạo hình cho nó.) Chuyển sang hộp đựng ủ khối (bulk fermentation).
      thùng chứa
      Tôi thích làm các cuộn hình chữ nhật bằng khối bột (dough) này, vì vậy tôi sử dụng hộp đựng ủ khối (bulk fermentation) hình chữ nhật. Bằng cách này, sau ủ khối (bulk fermentation), tôi có thể chỉ cần đổ khối bột (dough) ngay trên bề mặt làm việc của mình để lộ ra một tấm hình chữ nhật có thể nhanh chóng chia thành 6 mảnh hình chữ nhật mà không cần thao tác nhiều. Bạn có thể sử dụng hộp đựng hình tròn; bạn chỉ cần kéo dài khối bột (dough) để biến nó thành hình chữ nhật.
    • ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
  4. Ấm áp ủ khối (bulk fermentation)
    • Thời lượng: Khoảng 3 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
    • Gấp: 6 hiệp duỗi và gấp, 4 hiệp mạnh đầu tiên cách nhau 15 phút và 2 hiệp nhẹ nhàng cuối cùng cách nhau 30 phút
    • ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt đồng hồ hẹn giờ trong 15 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
    • kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. Dùng tay ướt nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên cao và qua phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Đậy bát và lặp lại 3 hiệp tiếp theo cứ sau 15 phút. Sau hiệp thứ tư, thực hiện thêm 2 hiệp nữa, cách nhau 30 phút.
    • HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp bát và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation) ấm, khoảng 1 giờ 30 phút.
  5. Lạnh ủ khối (bulk fermentation)
    • Thời lượng: Khoảng 20 giờ (qua đêm) trong tủ lạnh gia đình: 39°F (4°C)
    • DI CHUYỂN khối bột (dough) SANG TỦ LẠNH:Sau khi ủ khối (bulk fermentation) ấm, đặt hộp đựng ủ khối (bulk fermentation) đã đậy nắp vào tủ lạnh qua đêm.
  6. Chia
    • CHUẨN BỊ CHẢO ủ nở (proofing):Lót giấy da vào một chiếc chảo toàn tấm 18 × 26 inch hoặc hai chiếc chảo nửa tờ 13 × 18 inch.
    • CHIA khối bột (dough):Tự do phủ bột lên bề mặt làm việc của bạn. Mở hộp đựng ủ khối (bulk fermentation) và rắc bột mì lên trên cùng của khối bột (dough). Dùng dụng cụ cạo bát, cạo các cạnh bên trong hộp đựng ủ khối (bulk fermentation) để nới lỏng khối bột (dough). Sau đó nhanh chóng đảo ngược thùng chứa đặt chính giữa bề mặt làm việc đã được phủ bột mì của bạn. Dùng dao cắt, chia trực tiếp khối bột (dough) làm đôi. Sau đó chia mỗi nửa dài thành 3 phần bằng nhau, tổng cộng là 6 phần. Không có tạo hình (shaping) cho khối bột (dough) này; nhẹ nhàng chuyển các miếng vào chảo ủ nở (proofing) đã chuẩn bị sẵn, chừa khoảng trống giữa chúng. Đậy chảo bằng một túi lớn có thể tái sử dụng kín khí và bịt kín.
    Một cú chạm nhẹ
    Chìa khóa để mở và thắp sáng ciabatta là tránh ấn vào khối bột (dough) bằng đầu ngón tay cùn. Thay vào đó, hãy dùng tay như thìa để nhấc và di chuyển khối bột (dough). Bạn càng có ít tương tác với khối bột (dough) thì ciabatta kết quả sẽ càng có kết cấu mở.
  7. ủ nở (proof)
    • Thời lượng: Khoảng 1 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
    • HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt chảo ở nơi ấm áp đến ủ nở (proof) trong khoảng 1 giờ. Kiểm tra các mảnh định kỳ vào cuối giai đoạn này; chúng sẵn sàng khi chúng rất phồng lên và có một số bong bóng lớn hình thành bên dưới bề mặt.
  8. Nướng
    • Thời gian: 35 đến 40 phút trong lò
    • CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá đỡ lò nướng ở phần dưới cùng của lò mà không có giá đỡ nào phía trên. Đặt đá/thép nướng lên giá và đặt chảo rang có đá nham thạch ở đáy lò. (Xem Nướng trực tiếp trên bề mặt,trang này, để biết thêm chi tiết). Làm nóng lò ở nhiệt độ 475°F (245°C) trong ít nhất 1 giờ.
    • NƯỚNG khối bột (dough):Trượt khay giấy khối bột (dough) lên bề mặt nướng. Hấp lò bằng cách đổ một cốc đá vào khay hấp có đá nham thạch rồi nhanh chóng đóng cửa lò lại. Nướng trong 20 phút. Thông hơi cho lò bằng cách tháo khay hấp ra. Giảm nhiệt độ lò xuống 450°F (230°C) và nướng thêm từ 15 đến 20 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 206°F (96°C), vỏ bánh (crust) vàng và giòn, còn ổ bánh mì có cảm giác rất nhẹ khi cầm trên tay.
    • HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Để ổ bánh nguội trên giá lưới ít nhất 1 giờ trước khi cắt.

KHẮC PHỤC SỰ CỐ

khối bột (dough) CỰC KỲ DÍNH VÀ CHẬM LẠI.

Hãy nhớ sử dụng bột mì đặc, có hàm lượng protein cao cho công thức này và giữ lại nước trong quá trình trộn, chỉ thêm nước nếu khối bột (dough) cảm thấy có thể xử lý được. Ngoài ra, hãy cung cấp cho nó một hoặc hai bộ vải co giãn và gấp lại trong ủ khối (bulk fermentation) nếu cần. Điều rất quan trọng là phải tăng cường đầy đủ khối bột (dough) này cả trong quá trình trộn cũng như khi kéo dãn và gấp lại, điều này sẽ giúp xử lý dễ dàng hơn.

TÔI CÓ LỖI LỚN TRONG CIABATTA CỦA TÔI!

Nếu món ciabatta nướng của bạn có ruột bánh (crumb) dày đặc ở dưới đáy mỗi ổ bánh mì với các lỗ lớn ở trên, đây có thể là dấu hiệu của tình trạng thừa nước. Bỏ hoàn toàn lượng nước dự trữ.

BAKING TIMELINE

VITALS
  

Total dough weight  

  

1,000g  

  

Pre-fermented flour  

  

10.1%  

  

Levain  

  

23.4%  

  

Hydration  

  

77.0%  

  

Yield  

  

Six small ciabatta rolls  

TOTAL FORMULA
  

INGREDIENT  

  

BAKER’S %  

  

WEIGHT  

  

High-protein white flour (~12.7%–14% protein)  

  

85.0%  

  

473g  

  

Whole wheat flour  

  

15.0%  

  

84g  

  

Water 1 (levain and autolyse)  

  

72.0%  

  

401g  

  

Water 2 (mix)  

  

5.0%  

  

28g  

  

Fine sea salt  

  

1.8%  

  

10g  

  

Ripe sourdough starter, 100% hydration  

  

0.9%  

  

5g  

 
  1. Levain
      
    INGREDIENT  
    		  
    BAKER’S %  
    		  
    WEIGHT  
      
    High-protein white flour (~12.7%–14% protein)  
    		  
    70.0%  
    		  
    39g  
      
    Whole wheat flour  
    		  
    30.0%  
    		  
    17g  
      
    Water 1  
    		  
    100.0%  
    		  
    56g  
      
    Ripe sourdough starter, 100% hydration  
    		  
    10.0%  
    		  
    5g  
     
    • Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
    • MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium jar, mix the levain ingredients until well incorporated (this liquid levain will feel quite loose) and loosely cover. Store in a warm place for 12 hours.
  2. Autolyse
      
    INGREDIENT  
    		  
    WEIGHT  
      
    High-protein white flour (~12.7%–14% protein)  
    		  
    434g  
      
    Whole wheat flour  
    		  
    67g  
      
    Water 1  
    		  
    345g  
     
    • Duration: 1 hour at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
    • Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
    • MIX THE AUTOLYSE: About 1 hour before the levain is ready, warm or cool the autolyse water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT for this recipe. Place the flour and water in a large bowl and use wet hands to mix until no dry bits remain. Use a bowl scraper to scrape down the sides of the bowl to keep all the dough in one area at the bottom. Cover the bowl and let it rest for 1 hour.
  3. Mix
      
    INGREDIENT  
    		  
    WEIGHT  
      
    Water 2  
    		  
    28g  
      
    Fine sea salt  
    		  
    10g  
      
    Levain  
    		  
    117g  
     
    • Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
    • CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, risen, bubbly on top and at the sides, loose, and an assertive sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
    • ADJUST THE WATER TEMPERATURE: Take the temperature of the dough and compare it to the DDT for this recipe: If it’s higher, use cold water for the remaining water; if it’s lower, use warm water.
    • MIX THE DOUGH: To the autolyse, add the water, salt, and ripe levain. Using wet hands, mix the ingredients until well incorporated. Continue to mix and fold the dough over itself until it forms a cohesive mass, 2 to 4 minutes. (If your dough is very wet and slack at the beginning, that’s perfect. This recipe includes lots of dough strengthening steps that will get it in shape.) Transfer to a container for bulk fermentation.
      Container
      I like to make rectangular rolls with this dough, so I use a rectangular bulk fermentation container. This way, after bulk fermentation, I can simply dump the dough right onto my work surface to reveal a rectangular slab that can be quickly divided into 6 rectangular pieces with minimal handling. A round container is perfectly fine to use; you’ll just have to stretch the dough to coax it into a rectangular shape.
    • MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
  4. Warm bulk fermentation
    • Duration: About 3 hours 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
    • Folds: 6 sets of stretches and folds, the first 4 vigorous sets at 15-minute intervals, and the last 2 gentle sets at 30-minute intervals
    • SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 15 minutes, and let the dough rest in a warm place.
    • STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of stretches and folds. Using wet hands, grab one side of the dough and lift it high up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly. Cover the bowl and repeat the next 3 sets every 15 minutes. After the fourth set, perform 2 more sets at 30-minute intervals.
    • LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of the warm bulk fermentation, about 1 hour 30 minutes.
  5. Cold bulk fermentation
    • Duration: About 20 hours (overnight) in a home refrigerator: 39°F (4°C)
    • MOVE THE DOUGH TO THE REFRIGERATOR: After the warm bulk fermentation, place the covered bulk fermentation container in the refrigerator overnight.
  6. Divide
    • PREPARE THE PROOFING PAN: Line an 18 × 26-inch full sheet pan or two 13 × 18-inch half-sheet pans with parchment paper.
    • DIVIDE THE DOUGH: Liberally flour your work surface. Uncover the bulk fermentation container and liberally dust the top of the dough with flour. Using a bowl scraper, scrape down into your bulk fermentation container at the sides to loosen the dough. Then quickly invert the container centered over your floured work surface. Using a bench knife, divide the dough directly in half. Then divide each long half into 3 equal pieces, for a total of 6 pieces. There is no shaping for this dough; gently transfer the pieces to the prepared proofing pan, leaving space between them. Cover the pan with a large airtight reusable bag and seal.
    A Light Touch
    The key to open and light ciabatta is to avoid pressing into the dough with blunt fingertips. Instead, use your hands like spatulas to pick up and move the dough. The fewer interactions you have with the dough, the more open-textured the resulting ciabatta will be.
  7. Proof
    • Duration: About 1 hour at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
    • LET THE DOUGH PROOF: Put the pan in a warm place to proof for about 1 hour. Check on the pieces periodically toward the end of this period; they are ready when they are very puffy and have some large visible bubbles forming beneath the surface.
  8. Bake
    • Duration: 35 to 40 minutes in the oven
    • PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the bottom third of the oven with no rack above it. Place a baking stone/steel on the rack and set a roasting pan with lava rocks on the bottom of the oven. (See Baking Directly on a Surface, this page, for more detail). Preheat the oven to 475°F (245°C) for at least 1 hour.
    • BAKE THE DOUGH: Slide the sheet pan of dough onto the baking surface. Steam the oven by pouring a cup of ice into the steaming pan with lava rocks and quickly close the oven door. Bake for 20 minutes. Vent the oven of steam by removing the steaming pan. Reduce the oven temperature to 450°F (230°C) and bake for 15 to 20 minutes more, or until the internal temperature reaches 206°F (96°C), the crust is golden and crisp, and the loaves feel very light in hand.
    • FINISH AND COOL: Let the loaves cool on a wire rack for at least 1 hour before slicing.

TROUBLESHOOTING

THE DOUGH WAS INCREDIBLY STICKY AND SLACK.

Be sure to use strong, high-protein flour for this recipe and hold back water during mixing, only adding it if the dough feels like it can handle it. Additionally, give it another set or two of stretches and folds during bulk fermentation if necessary. It’s very important to sufficiently strengthen this dough both during mixing and through stretches and folds, which will make it easier to handle.

I HAVE HUGE HOLES IN MY CIABATTA!

If your baked ciabatta has a dense crumb on the bottom of each loaf with large holes on top, this could be a sign of overhydration. Omit the reserved water entirely.