KIỂM TRA POKE THE POKE TEST
KIỂM TRA POKE
Nếu bạn đã nướng một ổ bánh mì, chắc chắn bạn đã từng gặp phải thuật ngữ “thử nghiệm chọc thủng” ở một thời điểm nào đó. Nhiều thợ làm bánh sử dụng và ủng hộ kỹ thuật này để giúp xác định khi nào khối bột (dough) đã được kiểm tra đầy đủ và sẵn sàng để nướng.
Cách kiểm tra rất đơn giản: Dùng ngón tay ướt hoặc phủ một lớp bột nhẹ lên bề mặt của ủ nở (proofing) khối bột (dough) chọc nhanh vài cái. Nếu vết lõm
đàn hồi trở lại và lấp đầy nhanh chóng, khối bột (dough) có thể cần thêm thời gian ủ nở (proofing).
lùi lại rất chậm, có lẽ không hoàn toàn lấp đầy vết lõm,điều này là tối ưuvà biểu thị khối bột (dough) đã thư giãn và đã tăng đủ; nó đã sẵn sàng để được nướng.
vẫn bị chán nản và không bao giờ bật trở lại, nó có thể bị quá tải hoặc sắp bị đóng, vì vậy hãy nướng càng sớm càng tốt.
Mặc dù tôi coi thử nghiệm chọc là gần như chính xác nhưng đây không phải là một thử nghiệm dễ hiểu và có một số yếu tố khác cần được kiểm tra bổ sung. Ví dụ: hãy xem xét một khối bột (dough) được để trong tủ lạnh: Nó sẽ rất lạnh và cứng khi thoát ra, nghĩa là nó có độ dẻo khác với khối bột (dough) được bảo quản ở nhiệt độ phòng. Hoặc lấy lúa mì nguyên hạt có hàm lượng nước cao khối bột (dough): khối bột (dough) này sẽ không đàn hồi và thoáng như bột mì trắng hoàn toàn khối bột (dough) ở mức thấp tỷ lệ nước (hydration), vì vậy, nó có thể không vượt qua bài kiểm tra chọc nhưng vẫn sẵn sàng để nướng. Cuối cùng, nếu gluten (gluten) trong khối bột (dough) chưa được phát triển đầy đủ (đây là vấn đề thường gặp đối với những người mới bắt đầu làm bánh), khối bột (dough) sẽ không đủ mạnh để hiển thị các dấu hiệu mà chúng tôi tìm kiếm bằng thử nghiệm chọc. (Để biết thêm về việc tăng cường khối bột (dough), hãy xem trang này .)
Vì vậy, nếu thử nghiệm chọc không hiệu quả thì tại sao lại sử dụng nó? Như tôi đã đề cập, chọc tức nói chung là một điều tốt! Đó là một điểm dữ liệu khác, một cách khác để nhận biết khối bột (dough) đang tiến triển như thế nào và bổ sung vào trực giác của thợ làm bánh của bạn.
Thông thường, những người mới bắt đầu có xu hướng nướng khối bột (dough) của họ trước khi nó được kiểm chứng đầy đủ, dẫn đến sự nổi lên quá mức và ruột bánh (crumb) dày đặc với các lỗ lớn rải rác.
Tại sao khối bột (dough) của tôi tiếp tục được bảo vệ quá mức khi tôi chậm lại?
Hãy nhớ rằng khi bạn làm chậm khối bột (dough), khối bột (dough) của bạn sẽ cần có thời gian để hạ nhiệt xuống bằng nhiệt độ của tủ lạnh. Nếu khối bột (dough) của bạn được đựng trong một chiếc giỏ dày và sau đó được bọc kín trong một chiếc túi có không khí ấm ở nhiệt độ phòng, thì tủ lạnh nhà bạn sẽ mất nhiều phút để làm mát nó đến mức quá trình lên men bị chậm lại. Trong thời gian này, khối bột (dough) của bạn sẽ tiếp tục lên men, có thể tiến xa hơn những gì bạn mong đợi hoặc mong muốn. Để khắc phục vấn đề này, bạn có thể rút ngắn ủ khối (bulk fermentation), giảm thời gian nghỉ bàn (bench rest), bỏ qua bất kỳ thời gian ủ nở (proof) nào ở nhiệt độ phòng trước khi đặt khối bột (dough) vào tủ lạnh, rút ngắn thời gian ủ nở (proof) cuối cùng hoặc kết hợp những điều này.
Tại sao khối bột (dough) của tôi không nổi lên khi để trong tủ lạnh và làm cách nào để biết nó được bảo quản chưa đủ hay quá mức?
Một câu hỏi phổ biến mà tôi nhận được là từ những người thợ làm bánh đặt khối bột (dough) đến ủ nở (proof) trong tủ lạnh qua đêm và nhận thấy nó trông gần như giống nhau vào buổi sáng, ít tăng lên và không có dấu hiệu thay đổi rõ ràng. Trong khi nhiều chủng nấm men (nguồn tạo CO2 chính) tiếp tục hoạt động ở nhiệt độ thấp—39° đến 40°F (3° đến 4°C)—trong tủ lạnh gia đình, nhiều chủng thì không. Nói chung, điều này hầu như luôn ổn! Sẽ ổn thôi nếu khối bột (dough) không bị sưng húp do trời lạnh. Tuy nhiên, khối bột (dough) sẽ không có cảm giác quá đặc, chật hoặc thiếu sức sống, điều này cho thấy nó có thể chưa được cách nhiệt tốt. Một cách khắc phục dễ dàng cho vấn đề này là đặt giỏ ủ nở (proofing) đã đậy nắp lên quầy và để giỏ tăng lên nhiệt độ phòng để có thêm thời gian giữ ấm ủ nở (proof). Lần tới hãy kéo dài ủ khối (bulk fermentation) hoặc để các ổ bánh mì đã tạo hình trên quầy để có thêm thời gian ở nhiệt độ phòng ủ nở (proof) trước khi hãm lại—thậm chí chỉ cần 15 đến 20 phút cũng có tác dụng. Nếu khối bột (dough) cảm thấy rất yếu, quá thoáng và có nhiều bong bóng (có thể có màng mỏng) và lan rộng đáng kể thì đây có thể là dấu hiệu cho thấy nó đã được chống thấm quá mức. Lần tới, hãy giảm thời gian ủ khối (bulk fermentation) khoảng 15 phút hoặc giảm thời gian khối bột (dough) ở trong tủ lạnh.
phồng rộp
Mặc dù bị một số người coi là khiếm khuyết, nhưng tôi thấy vỏ bánh (crust) của mình bị phồng rộp ở mức độ vừa phải. Đối với tôi, những vết phồng rộp trông giống như vỏ bánh (crust) đã lộ ra một chút, tạo thêm một chút độ giòn và giòn sau mỗi miếng ăn. Các vết phồng rộp hình thành dễ dàng hơn khi có bất kỳ hoặc tất cả các yếu tố sau: khối bột (dough) lên men mạnh, được làm chủ yếu từ bột mì trắng, tỷ lệ nước (hydration) cao hơn và/hoặc không quá mạnh, bị mất nước nhẹ do để trong tủ lạnh qua đêm và được hấp trong lò cực kỳ kỹ khi bắt đầu nướng (xem Tại sao cần hơi nước khi nướng bánh mì? trêntrang này).
THE POKE TEST
If you’ve baked a loaf of bread, you have no doubt stumbled on the term “poke test” at some point. Many bakers use and advocate for this technique to help determine when a dough is sufficiently proofed and ready for baking.
The test is simple: Using a wet or lightly floured finger, give the surface of the proofing dough a few quick pokes. If the indentation
springs back and fills back in quickly, the dough likely needs more proofing time.
very slowly springs back, perhaps not quite filling in the indentation, this is optimal and signifies a dough that’s relaxed and has risen sufficiently; it’s ready to be baked.
stays depressed and never springs back at all, it might be overproofed or getting close, so bake ASAP.
While I consider the poke test to be mostly accurate, it’s not a foolproof test, and there are several other factors that require additional inspection. For instance, consider a dough that’s been retarded in the refrigerator: It will be very cold and firm coming out, meaning it has a different plasticity versus a dough that’s proofed at room temperature. Or take a highly hydrated whole wheat dough: This dough won’t be as elastic and airy as an all-white-flour dough at low hydration, so it might fail the poke test but still be ready to be baked. Finally, if the gluten in the dough isn’t developed sufficiently (which is a common problem for beginning bakers), the dough will simply not be strong enough to display the signs we look for with the poke test. (For more on dough strengthening, see this page .)
So if the poke test isn’t foolproof, why use it? As I’ve mentioned, poking in general is a good thing! It’s another data point, another way to discern how the dough is progressing and add to your baker’s intuition.
Often beginners tend to bake their dough before it’s sufficiently proofed, resulting in excessive rise and a dense crumb with scattered large holes.
Why does my dough keep overproofing when I retard?
Keep in mind when you retard your dough it takes time for your dough to cool down to the temperature of your refrigerator. If your dough is in a thick basket and then sealed in a bag with warm room-temperature air, it’s going to take many minutes for your home refrigerator to cool it to where fermentation is slowed. During this time, your dough will continue to ferment, possibly going further than you expect or desire. To remedy this, you can shorten bulk fermentation, reduce the bench rest time, skip any room-temperature proof time before placing the dough in the refrigerator, shorten the final proof time, or a combination of these.
Why doesn’t my dough rise when proofed in the refrigerator, and how can I tell if it’s under- or overproofed?
A common question I receive is from bakers who place their dough to proof in the refrigerator overnight only to find it looks almost the same in the morning with little rise and no obvious signs of change. While many strains of yeast (the primary CO2 generators) continue to function at the low temperatures—39° to 40°F (3° to 4°C)—in a home refrigerator, many will not. Generally, this is almost always okay! It’s fine if the dough isn’t super puffy coming out of the cold. However, the dough should not feel very dense, tight, or lifeless, which indicates it might be underproofed. An easy correction to this is to place the covered proofing basket on the counter and let it come up to room temperature for additional warm-temperature proof time. Next time extend bulk fermentation or leave the shaped loaves out on the counter for additional room-temperature proof time before retarding—even just 15 to 20 minutes will help. If the dough feels very weak, is excessively airy with lots of bubbles (which may have a thin membrane), and has spread significantly, this might be an indication it has overproofed. Next time, reduce bulk fermentation time by about 15 minutes or reduce the time the dough is in the refrigerator.
BLISTERING
Though considered a defect by some, I enjoy a moderate amount of blistering on my crust. For me, the blisters, which look like the crust has popped out a bit, add a little extra crispness and crunch with each bite. Blisters form more readily when any or all of these factors exist: the dough has strong fermentation, is made up of mostly white flour, is a higher hydration and/or is not exceedingly strong, is slightly dehydrated from retarding in the refrigerator overnight, and is in an oven extremely well steamed at the onset of baking (see Why Is Steam Necessary When Baking Bread? on this page).