◆
Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 1.200g |
| Bột lên men trước | 12,5% |
| levain (levain) | 37,1% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 43,0% (xem ghi chú trên trang này ) |
| Năng suất | Mười sáu cuộn bánh mì kéo rời 70g được nướng trong chảo vuông 9 inch |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 68,0% | 402g |
| Bột mì trắng có hàm lượng protein cao (~12,7%–14% protein) | 25,0% | 148g |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) (tangzhong) | 7,0% | 41g |
| Sữa nguyên chất (tangzhong) | 28,0% | 166g |
| Bơ nhạt | 16,0% | 95g |
| Đường siêu mịn | 9,0% | 53g |
| Nước | 43,0% | 254g |
| Muối biển mịn | 1,9% | 11g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 5,0% | 30g |
| THÀNH PHẦN BỔ SUNG | ||
| Rửa trứng: 1 quả trứng và 1 thìa sữa hoặc kem tươi | ||
| Muối biển thô để phủ lên trên (tùy chọn) | ||
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
100,0%
74g
Đường siêu mịn
20,0%
15g
Nước
100,0%
74g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
40,0%
30g
Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong một lọ vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện (loại ngọt levain (levain) này sẽ nở ra và nở ra đáng kể, vì vậy hãy nhớ sử dụng hộp đựng có nhiều chỗ). Đậy kín và bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
- Đường Trung
Đường Trung Thời Gian
Đảm bảo làm tangzhong trong nhiều thời gian để nguội đến nhiệt độ phòng trước khi trộn vào khối bột (dough). Ngoài ra, bạn có thể làm món tangzhong vào đêm hôm trước, để nguội trên quầy vài phút, đậy nắp và để trong tủ lạnh qua đêm. Ngày hôm sau, để nó về nhiệt độ phòng trước khi trộn vào khối bột (dough).
LÀM TANGZHONG:Cho 41g bột mì trắng (~11,5% protein) và 166g sữa vào nồi vừa đặt trên lửa vừa thấp. Nấu, khuấy liên tục để đảm bảo không bị cháy, cho đến khi hỗn hợp đặc lại và trở thành dạng sệt, từ 5 đến 8 phút. Hãy kiên nhẫn; hỗn hợp dường như sẽ không có tác dụng gì cho đến khi đạt đến nhiệt độ tới hạn. Lấy chảo ra khỏi bếp, phết bột ra đĩa nhỏ và để nguội hoàn toàn.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Đường Trung
Tất cả
Bột mì trắng (~11,5% protein)
328g
Bột mì trắng có hàm lượng protein cao (~12,7%–14% protein)
148g
Bơ nhạt
95g
Đường siêu mịn
38g
Nước
180g
Muối biển mịn
11g
levain (levain)
193g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: được thông khí tốt, nổi lên rất cao, rất sủi bọt và nổi bọt. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
CHUẨN BỊ BƠ:Cắt bơ thành miếng dày ½ inch. Đặt miếng patê lên đĩa trên quầy để làm ấm đến nhiệt độ phòng.
TRỘN khối bột (dough):Làm ấm hoặc làm mát nước (xemtrang nàyvề cách tính) sao cho nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT của công thức này. Vào tô của máy trộn đứng có gắn móc khối bột (dough), thêm tangzhong, bột mì, đường, nước, muối và levain (levain) chín. Trộn ở tốc độ thấp trong 1 đến 2 phút cho đến khi kết hợp. Tăng tốc độ máy trộn lên mức trung bình và trộn trong 5 đến 6 phút cho đến khi khối bột (dough) bắt đầu bám vào móc khối bột (dough), nhưng nó không làm sạch hoàn toàn các thành của tô trộn. Để khối bột (dough) nghỉ trong tô, đậy nắp trong 10 phút.
KIỂM TRA BƠ:Dùng ngón tay ấn nhẹ miếng bơ: Nó sẽ dễ dàng có vết lõm nhưng không bị ướt hoặc tan chảy. Nếu bơ quá ấm, hãy cho bơ vào ngăn đá tủ lạnh trong 5 phút và kiểm tra lại. Ngược lại, nếu bơ quá cứng, hãy cho vào lò vi sóng khoảng 10 giây để làm ấm rồi kiểm tra lại.
KẾT HỢP BƠ:Khi máy trộn chạy ở tốc độ thấp, thêm bơ vào, mỗi lần một cái, cho đến khi thấm vào khối bột (dough), cạo các cạnh của tô và móc khối bột (dough) nếu cần. Tiếp tục cho đến khi thêm hết bơ vào, từ 5 đến 8 phút. Tăng tốc độ lên trung bình và trộn thêm từ 1 đến 2 phút cho đến khi khối bột (dough) mềm ra và bám vào móc khối bột (dough) một lần nữa. khối bột (dough) sẽ mềm mượt, đàn hồi và hơi sáng bóng. Chuyển sang thùng chứa cho ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
tỷ lệ nước (hydration)
Tỷ lệ tỷ lệ nước (hydration) cho công thức này có vẻ rất thấp (43%), nhưng nó không chiếm phần lớn chất lỏng (sữa) trong tangzhong.
- ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: Khoảng 3 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 3 hiệp kéo dãn và gấp trong khoảng thời gian 30 phút
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. Dùng tay ướt nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên và nhấc sang phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Che và lặp lại các nếp gấp này cứ sau 30 phút với tổng số 3 bộ trải dài và gấp lại.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 2 giờ.
- Thư giãn khối bột (dough)
KIỂM TRA khối bột (dough):Vào cuối ủ khối (bulk fermentation), khối bột (dough) sẽ tăng đáng kể; nó có thể có bong bóng ở trên và ở hai bên, nó sẽ trông mịn hơn và ít xù xì hơn, và ở mép của khối bột (dough) nơi tiếp xúc với thùng chứa, nó sẽ có hình vòm hướng xuống. Nếu bạn làm ướt tay và kéo nhẹ bề mặt khối bột (dough), nó sẽ có cảm giác đàn hồi và kết dính, chống lại lực kéo của bạn. Nếu bạn không thấy khối bột (dough) thoáng mát, mạnh mẽ và “sống động”, hãy để nó thêm 15 phút nữa trong ủ khối (bulk fermentation) và kiểm tra lại.
CÔNG TY khối bột (dough):Mở hộp đựng ủ khối (bulk fermentation) của bạn và đặt hộp đựng vào tủ lạnh trong 15 đến 25 phút. Lần này sẽ làm cứng và làm lạnh nhẹ khối bột (dough) để khiến tạo hình (shaping) dễ dàng hơn.
- Chia và tạo hình
CHUẨN BỊ KHÁNH NƯỚNG:Tự do phết bơ vào chảo nướng hình vuông 9 inch (ngay cả khi chảo của bạn có lớp lót chống dính).
tạo hình (shaping) viên tròn nhỏ, mềm khối bột (dough), phương pháp dùng dao để bàn
CHIA VÀ ĐỊNH HÌNH khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, cạo nhẹ khối bột (dough) lên bề mặt đã phủ bột mì. Phủi bột mì lên trên khối bột (dough). Sử dụng một con dao để bàn trong một tay và tay kia phủ bột mì, chia khối bột (dough) thành 16 miếng, mỗi miếng 70g (bạn có thể còn sót lại một ít mảnh vụn khối bột (dough)). Sử dụng con dao cắt bằng tay thuận và tay còn lại được phủ bột nhẹ, định hình từng miếng khối bột (dough) thành một quả bóng chặt. Đặt các quả bóng vào chảo nướng đã chuẩn bị sẵn. (Xem Soft khối bột (dough): Sử dụng dao để bàn,trang này, để biết thêm chi tiết.) Đặt chảo vào trong túi nhựa kín có thể tái sử dụng và dán kín.
- ủ nở (proof)
Thời lượng: 2 đến 3 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt chảo ở nơi ấm áp đến ủ nở (proof) trong 2 đến 3 giờ. Các cuộn đã sẵn sàng khi chúng đã nổi lên và rất mềm khi chạm vào. Nếu bạn chọc nhẹ vào bề mặt của chúng, bạn sẽ không cảm thấy bất kỳ điểm dày đặc hoặc vùng kín nào; nếu bạn làm vậy, hãy đợi ủ nở (proof) thêm 15 phút nữa và kiểm tra lại.
Tùy chọn qua đêm ủ nở (proofing)
Sau khi khối bột (dough) đã được tạo hình và cho vào khay nướng, bạn có thể ủ các cuộn bánh (ủ nở (proof) qua đêm ở nhiệt độ lạnh) cho đến sáng hôm sau. Đặt chảo đã đậy nắp vào tủ lạnh qua đêm. Sáng hôm sau, tiếp tục thực hiện các bước còn lại của công thức, tăng thêm 30 phút đến 1 giờ cho nhiệt độ phòng cuối cùng ủ nở (proof) vì khối bột (dough) sẽ cần làm ấm đến nhiệt độ phòng rồi hoàn thành ủ nở (proofing).
- Nướng
Thời gian: 40 phút trong lò
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá đỡ lò ở vị trí giữa và làm nóng lò trước ở nhiệt độ 425°F (220°C).
HÀNG ĐẦU khối bột (dough):Làm nước rửa trứng bằng cách đánh trứng và 1 thìa sữa. Dùng chổi quét bánh ngọt, quét đều nước rửa lên trên khối bột (dough). Nếu muốn, rắc nhẹ muối biển thô lên các cuộn bánh.
NƯỚNG khối bột (dough):Trượt khay nướng vào lò và nướng trong 20 phút. Xoay chảo 180 độ và giảm nhiệt độ xuống 350°F (175°C). Nướng thêm 20 phút nữa hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 204°F (95°C) và vỏ bánh (crust) có màu vàng và sáng bóng.
HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Chuyển khay nướng sang giá lưới và để nguội trong 10 phút. Lấy các cuộn ra khỏi chảo, đặt lên giá lưới và để nguội ít nhất 30 phút trước khi ăn. Những cuộn bánh này ngon nhất trong ngày làm nhưng sẽ ngon hơn vào ngày hôm sau khi hâm nóng nhanh trong lò ấm.
CÁCH TNKER
BÁNH CHÓ HOT
khối bột (dough) này tạo ra những chiếc bánh xúc xích tuyệt vời. Chia khối bột (dough) thành 9 miếng, mỗi miếng nặng 130g, tạo hình thành những miếng bánh dài 4 inch (xem trang này ) và xếp chúng cạnh nhau trong chảo nướng hình chữ nhật dài. Trước khi nướng, hãy quét khối bột (dough) bằng nước rửa trứng. Nếu muốn, rắc hạt vừng trắng.
LÀM món ăn thuần chay này
Để làm những món cuộn thuần chay này, hãy thay thế sữa bò trong tangzhong bằng nước, sữa hạt đầy đủ chất béo hoặc sữa yến mạch đầy đủ chất béo. Đối với bơ trong khối bột (dough), hãy sử dụng chất thay thế bơ như bơ thuần chay Earth Balance.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 1,200g |
| Pre-fermented flour | 12.5% |
| Levain | 37.1% |
| Hydration | 43.0% (see note on this page ) |
| Yield | Sixteen 70g pull-apart rolls baked in a 9-inch square pan |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| White flour (~11.5% protein) | 68.0% | 402g |
| High-protein white flour (~12.7%–14% protein) | 25.0% | 148g |
| White flour (~11.5% protein) (tangzhong) | 7.0% | 41g |
| Whole milk (tangzhong) | 28.0% | 166g |
| Unsalted butter | 16.0% | 95g |
| Superfine sugar | 9.0% | 53g |
| Water | 43.0% | 254g |
| Fine sea salt | 1.9% | 11g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 5.0% | 30g |
| ADDITIONAL INGREDIENTS | ||
| Egg wash: 1 egg and 1 tablespoon of milk or heavy cream | ||
| Coarse sea salt, for topping (optional) | ||
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
100.0%
74g
Superfine sugar
20.0%
15g
Water
100.0%
74g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
40.0%
30g
Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium jar, mix the levain ingredients until well incorporated (this sweet levain will expand and rise considerably, so be sure to use a container that has plenty of room). Loosely cover and store in a warm place for 12 hours.
- Tangzhong
Tangzhong Timing
Be sure to make the tangzhong with plenty of time for it to cool to room temperature before mixing it into the dough. Alternatively, you can make the tangzhong the night before, let it cool for a few minutes on the counter, cover, and refrigerate it overnight. The next day, let it come to room temperature before mixing into the dough.
MAKE THE TANGZHONG: Place the 41g white flour (~11.5% protein) and 166g milk in a medium saucepan set over medium-low heat. Cook, whisking constantly to ensure it does not burn, until the mixture thickens and becomes like a paste, 5 to 8 minutes. Be patient; the mixture won’t seem to do anything until it reaches a critical heat point. Remove the pan from the heat, spread the paste out on a small plate, and let cool completely.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
Tangzhong
All
White flour (~11.5% protein)
328g
High-protein white flour (~12.7%–14% protein)
148g
Unsalted butter
95g
Superfine sugar
38g
Water
180g
Fine sea salt
11g
Levain
193g
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, risen very high, very bubbly, and frothy. If the levain is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
PREPARE THE BUTTER: Cut the butter into ½-inch-thick pats. Place the pats on a plate on the counter to warm to room temperature.
MIX THE DOUGH: Warm or cool the water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT of this recipe. To the bowl of a stand mixer fitted with the dough hook, add the tangzhong, flour, sugar, water, salt, and ripe levain. Mix on low speed for 1 to 2 minutes until combined. Increase the mixer speed to medium and mix for 5 to 6 minutes until the dough begins to cling to the dough hook, but it doesn’t completely clear the sides of the mixing bowl. Let the dough rest in the bowl, covered, for 10 minutes.
TEST THE BUTTER: Gently press a butter pat with your finger: It should easily show an indentation but not be wet or melted. If the butter is too warm, place it in the freezer for 5 minutes and test again. Conversely, if the butter is too firm, microwave it for 10 seconds to warm it, then check again.
INCORPORATE THE BUTTER: With the mixer running on low speed, add the butter, one pat at a time, until absorbed into the dough, scraping down the sides of the bowl and the dough hook as needed. Continue until all the butter is added, 5 to 8 minutes. Increase the speed to medium and mix for 1 to 2 minutes more, until the dough smooths out and clings to the dough hook once again. The dough will be silky smooth, elastic, and a little shiny. Transfer to a container for bulk fermentation.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
Hydration
The hydration percentage for this recipe may seem very low (43%), but it doesn’t account for the large portion of liquid (milk) in the tangzhong.
- Bulk fermentation
Duration: About 3 hours 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 3 sets of stretches and folds at 30-minute intervals
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 30 minutes, and let the dough rest in a warm place.
STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of stretches and folds. Using wet hands, grab one side of the dough and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly. Cover and repeat these folds every 30 minutes for a total of 3 sets of stretches and folds.
LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 2 hours.
- Chill the dough
CHECK THE DOUGH: At the end of bulk fermentation, the dough will have risen significantly; it may have bubbles on top and at the sides, it should look smoother and less shaggy, and at the edge of the dough where it meets the container, it should dome downward. If you wet a hand and gently tug on the surface of the dough, it will feel elastic and cohesive, resisting your pull. If you don’t see dough that’s airy, strong, and “alive,” leave it for another 15 minutes in bulk fermentation and check again.
FIRM THE DOUGH: Uncover your bulk fermentation container and place the container in your refrigerator for 15 to 25 minutes. This time will firm and slightly chill the dough to make shaping easier.
- Divide and shape
PREPARE THE BAKING PAN: Liberally butter a 9-inch square baking pan with butter (even if your pan has a nonstick liner).
Shaping small rounds, soft dough, bench knife method
DIVIDE AND SHAPE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough onto a floured work surface. Dust the top of the dough with flour. Using a bench knife in one hand, and the other hand dusted with flour, divide the dough into 16 pieces of 70g each (you might have a small bit of scrap dough left over). Using your bench knife in your dominant hand, and with your other hand lightly floured, shape each piece of dough into a tight ball. Place the balls in the prepared baking pan. (See Soft Dough: Use a Bench Knife, this page, for more detail.) Place the pan inside an airtight reusable plastic bag and seal.
- Proof
Duration: 2 to 3 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
LET THE DOUGH PROOF: Put the pan in a warm place to proof for 2 to 3 hours. The rolls are ready when they are well risen and are very soft to the touch. If you gently poke their surface, you shouldn’t feel any dense spots or tight areas; if you do, let proof 15 minutes more and check again.
Overnight Proofing Option
Once the dough is shaped and in the baking pan, you can retard the rolls (proof overnight at cold temperature) until the next morning. Place the covered pan in the refrigerator overnight. The next morning, continue with the remaining steps of the recipe, adding 30 minutes to 1 hour to the final room temperature proof since the dough will need to warm to room temperature and then finish proofing.
- Bake
Duration: 40 minutes in the oven
PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the middle position and preheat the oven to 425°F (220°C).
TOP THE DOUGH: Make the egg wash by whisking together the egg and 1 tablespoon milk. Using a pastry brush, brush the wash evenly on top of the dough. If desired, lightly sprinkle coarse sea salt over the rolls.
BAKE THE DOUGH: Slide the baking pan into the oven and bake for 20 minutes. Rotate the pan 180 degrees and reduce the temperature to 350°F (175°C). Bake for 20 minutes more, or until the internal temperature reaches 204°F (95°C) and the crust is golden and shiny.
FINISH AND COOL: Transfer the baking pan to a wire rack and let cool for 10 minutes. Remove the rolls from the pan, place on a wire rack, and let cool for at least 30 minutes before eating. These rolls are best the day they’re made but are great the next day with a quick reheat in a warm oven.
HOW TO TINKER
HOT DOG BUNS
This dough makes amazing hot dog buns. Divide the dough into 9 pieces of 130g each, shape into 4-inch-long bâtards (see this page ), and line them up side by side in a long rectangular baking pan. Before baking, brush the dough with the egg wash. If desired, sprinkle with white sesame seeds.
MAKE THESE VEGAN
To make these rolls vegan, substitute the dairy milk in the tangzhong with water, a full-fat nut milk, or a full-fat oat milk. For the butter in the dough, use a butter substitute such as Earth Balance vegan butter.