Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight

THỜI GIAN NƯỚNG

VITALS

CÔNG THỨC TỔNG

Mỗi công thức sẽ có mộtTHỜI GIAN NƯỚNGnó đóng vai trò như một bản tóm tắt nhanh về thời gian tổng thể của công thức, cộng với thời lượng cụ thể của các bước khác nhau trong quy trình nướng bánh.

cácVITALSbảng về cơ bản là một bản tóm tắt nhanh về những gì mong đợi đối với mỗi công thức; nó cho bạn biết công thức tạo ra bao nhiêu sản phẩm (cả tổng trọng lượng khối bột (dough) cũng như số ổ bánh mì, bánh cuộn hoặc bánh bao), levain (levain) có bao nhiêu khối bột (dough), tỷ lệ phần trăm tỷ lệ nước (hydration) (để giúp bạn biết khối bột (dough) sẽ cứng hay lỏng như thế nào, trong đó tỷ lệ phần trăm cao hơn thường có nghĩa là khối bột (dough) lỏng hơn, tùy thuộc vào loại bột) và bất kỳ ghi chú nào khác. Bạn sẽ thấy trong hàng Năng suất rằng công thức này tạo ra hai ổ bánh mì; để chỉ làm một ổ bánh mì, hãy chia đôi tất cả nguyên liệu, kể cả levain (levain).

cácCÔNG THỨC TỔNGbảng liệt kê tất cả nguyên liệu bạn cần để nướng chiếc bánh mì này. Nó hiển thị tỷ lệ phần trăm và trọng lượng của từng thành phần của người làm bánh và bao gồm bột mì cần thiết cho levain (levain), bất kỳ loại máy ngâm hạt nào và các tạp chất khác như các loại hạt hoặc trái cây. Ví dụ: trong công thức này, bạn sẽ cần tổng cộng 1.100 g bột mì, tức là 100% bột mì trong công thức — nghĩa là tất cả bột mì trong bánh mì này đều là bột mì trắng. Khi công thức có hỗn hợp các loại bột, bạn sẽ thấy một hàng riêng cho từng loại bột với tỷ lệ phần trăm và trọng lượng của nó (và nếu bạn cộng tất cả tỷ lệ phần trăm bột, bạn sẽ luôn có 100%).

Bạn có thể nhận thấy rằng hầu hết các công thức nấu ăn trong cuốn sách này đều có hai hàng chứa nước. Nước đầu tiên (Nước 1), luôn có lượng lớn hơn nhiều, chiếm phần lớn lượng nước trong công thức và được dùng để tạo levain (levain) và trộn autolyse (autolyse) tùy chọn hoặc bắt đầu pha trộn khối bột (dough) cuối cùng. Nước thứ hai (Nước 2) được giữ lại và sử dụng, nếu cần, để điều chỉnh độ đặc của khối bột (dough) trong quá trình trộn khối bột (dough) cuối cùng. (Xem thêm nước theo từng giai đoạn,trang này, để biết thêm chi tiết.)

Nếu bây giờ những bảng này có vẻ khó hiểu với bạn, đừng lo lắng, tôi sẽ cho bạn biết chính xác thành phần nào bạn sẽ cần ở mỗi bước của quy trình. Khi đã quen với việc đọc các bảng này, bạn sẽ có thể hiểu rất nhanh bất kỳ công thức làm bánh mì nào—đó là một cách ngắn gọn để thể hiện mối quan hệ giữa tất cả các thành phần thông qua tỷ lệ phần trăm của người làm bánh. Để có cái nhìn sâu hơn về tỷ lệ phần trăm và bảng biểu được sử dụng trong các công thức nấu ăn xuyên suốt cuốn sách này, hãy tham khảo Tỷ lệ phần trăm của Baker (trang này).

cácCÁC BƯỚC LÀM NƯỚNGlà nơi cuối cùng chúng ta lấy bát ra và nhúng tay vào một ít bột mì và nước. Bạn sẽ nhận thấy rằng công thức này bao gồm một vài bảng nhỏ hơn được đặt ở lề bên cạnh các bước nướng bánh. Mỗi mục này hiển thị các thành phần cụ thể cần thiết cho bước bạn sắp thực hiện. Ví dụ: bảng levain (levain) hiển thị thành phần nào từ bảng Công thức tổng hợp sẽ được sử dụng để tạo ra levain (levain). Tương tự, bạn sẽ thấy các bảng cho autolyse (autolyse) (nếu có) và khối bột (dough) cuối cùng. Mỗi bước không chỉ có thời lượng gần đúng mà còn có mốc thời gian cụ thể làm hướng dẫn chung, chỉ khi cần thiết. Tất nhiên, thời gian của bạn có thể khác nhau dựa trên tiến trình khối bột (dough) của bạn hoặc thời điểm bạn muốn bắt đầu công thức.

Ghi chú

Xuyên suốt cuốn sách này, tôi nói về việc ghi chú khi nướng bánh và tôi nhận thấy đó là một trong những điều tuyệt vời nhất mà tôi đã làm để nâng cao khả năng nướng bánh của mình. Những ghi chú bạn ghi không cần phải quá rộng rãi, chỉ cần đủ để giúp bạn nhớ nhiệt độ, những điều bạn đã thay đổi, những điều bạn nên thử thay đổi vào lần tới và kết quả của bánh mì. Tôi thích sử dụng sổ ghi chép hoặc ứng dụng ghi chú trên điện thoại để ghi nhanh các chi tiết chính (thời gian trộn, nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng, thời gian nướng và ủ nở (proof) lần) trong mỗi lần nướng. Xem trang web của tôi (theperfectloaf.com) để biết mẫu ghi chú nướng bánh mà bạn có thể sử dụng trong nhà bếp của mình.

1. levain (levain)
   

   NGUYÊN LIỆU	% CỦA BAKER	CÂN NẶNG
   Bột mì trắng (~11,5% protein)	100,0%	100g
   Nước 1 (levain (levain))	100,0%	100g
   Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)	20,0%	20g

    

   • Thời gian: 9h30 tối (đêm trước khi trộn)

   • Thời lượng: 12 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)

   levain (levain) là hỗn hợp gồm bột mì, nước và một ít bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) chín được để lên men trong vài giờ trước khi trộn khối bột (dough). Giống như men cái sourdough (starter), đó là “lên men trước”, nghĩa là nó sẽ làm dậy men khối bột (dough) của bạn (làm cho nó nổi lên) và chịu trách nhiệm tạo ra hương vị được tạo ra trong quá trình lên men. Không giống như men cái sourdough (starter) được duy trì vĩnh viễn của bạn, tất cả đều được sử dụng hết trong một công thức. levain (levain) cho chúng tôi cơ hội thay đổi các đặc tính về hương vị, hiệu suất và thời gian của quá trình lên men trước mà không cần phải điều chỉnh men cái sourdough (starter). Trong trường hợp này, chúng ta có levain (levain) 12 giờ được làm từ toàn bộ bột mì trắng sẽ chín qua đêm. (Để biết thêm thông tin, hãy xem chương levain (levain),trang này.)

   • ĐIỀU CHỈNH NHIỆT ĐỘ NƯỚC:Làm ấm hoặc làm mát nước đến 78°F (25°C).

   Đối với hầu hết các công thức nấu ăn trong cuốn sách này, nhiệt độ mong muốn cho levain (levain) là 78°F (25°C). Sẽ rất hữu ích khi điều chỉnh levain (levain) của bạn ở nhiệt độ này để bám sát mục đích và lịch trình của công thức. Để dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ nước, hãy cân một lượng nước cần thiết cho vào cốc đong, đo nhiệt độ, sau đó thêm nước ấm hoặc nước mát nếu cần để đạt gần 78°F (25°C).

   • TRỘN levain (levain):Trong một lọ vừa, trộn kỹ các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện. Đây là chất lỏng levain (levain), thường có thành phần bằng nhau là nước và bột mì (xem Chất lỏng levain (levain),trang này, để biết thêm thông tin) và sẽ có cảm giác khá lỏng lẻo sau khi trộn.

   • HÃY CHO levain (levain) CHƯA:Đậy kín lọ và bảo quản ở nơi ấm áp, khoảng 74° đến 76°F (23° đến 24°C), trong khoảng 12 giờ.

   Bây giờ bạn đã lấy một phần men cái sourdough (starter) của mình để thực hiện levain (levain) này,đã đến lúc làm mới men cái sourdough (starter) của bạnbằng cách cho nó bột mì tươi và nước để duy trì nền văn hóa của bạn. (Xem men cái sourdough (starter) Bảo trì,trang này, để biết thêm thông tin.)

2. autolyse (autolyse)
   

   NGUYÊN LIỆU	CÂN NẶNG
   Bột mì trắng (~11,5% protein)	1.000g
   Nước 1 (autolyse (autolyse))	600g

    

   • Thời gian: 9 giờ sáng (bắt đầu 30 phút trước khi levain (levain) của bạn dự kiến ​​sẵn sàng)

   • Thời lượng: 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)

   • Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)

   Không phải mọi công thức đều yêu cầu autolyse (autolyse), nhưng đó là một quy trình rất đơn giản (trộn bột và nước; để yên) có thể giúp giảm thời gian trộn tổng thể và tùy thuộc vào loại bột, giúp đạt được phần bên trong nhẹ và thoáng trong bánh mì của bạn. (Xem autolyse (autolyse),trang này, để biết thêm chi tiết.)

   • ĐIỀU CHỈNH NHIỆT ĐỘ NƯỚC autolyse (autolyse):Đun nóng hoặc làm nguội nước để nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT cho công thức này.

   Vì đây là lượng nước lớn nhất được sử dụng trong công thức nên nó sẽ có tác động lớn nhất đến nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Vì vậy, điều quan trọng là phải điều chỉnh nhiệt độ nước trước khi trộn với bột. Để khối bột (dough) gần với nhiệt độ khối bột (dough) (DDT) mong muốn có nghĩa là nó sẽ tuân thủ thời gian biểu công thức chặt chẽ hơn và cuối cùng sẽ tạo ra bánh mì có hương vị và kết cấu như mong muốn. Sử dụng phép tính nhanh sau đây (bao gồm ví dụ) để tính nhiệt độ nước cần thiết để đạt DDT cho công thức này:

   

   Sử dụng nhiệt kế của bạn để đo nhiệt độ bột và levain (levain); lưu ý rằng nhiệt độ bột thường là nhiệt độ xung quanh nhà bếp của bạn (72°F/22°C). Hệ số ma sát là 0 cho công thức này vì chúng tôi trộn bằng tay (xem Hệ số ma sát là gì?,trang này). Công thức cho chúng ta biết rằng chúng ta cần làm ấm nước trộn đến 90°F (32°C) để đạt được DDT mục tiêu sau khi trộn. (Để biết thêm về cách sử dụng phép tính này và tầm quan trọng của nhiệt độ khối bột (dough), hãy xem Nhiệt độ,trang này.)

   • TRỘN autolyse (autolyse):Cho nước và bột mì vào tô lớn rồi dùng tay ướt trộn cho đến khi không còn chút bột khô nào; khối bột (dough) vẫn sẽ xù xì và lỏng lẻo. Dùng dụng cụ cạo bát để cạo các cạnh của bát để giữ tất cả khối bột (dough) ở một khu vực ở phía dưới.

   • HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Đậy bát lại và đặt gần levain (levain) của bạn trong 30 phút.

3. Trộn
   

   NGUYÊN LIỆU	CÂN NẶNG
   Nước 2 (pha)	60g
   Muối biển mịn	20g
   levain (levain)	220g

    

   • Thời gian: 9h30 sáng

   • Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)

   • KIỂM TRA CHẤT LỎNG levain (levain):Bây giờ levain (levain) của bạn sẽ có dấu hiệu sẵn sàng: Nó phải tăng ít nhất là vừa phải trong vùng chứa của nó; có bong bóng ở mặt trên và mặt bên, lỏng, có mùi thơm chua; và nếu bạn dùng ngón tay ướt nhẹ nhàng kéo phần trên của levain (levain) ra sau, nó sẽ có cảm giác rất mềm, trông sủi bọt và có thể xẹp xuống một chút. Nếu không thấy dấu hiệu này thì để lên men thêm 1 tiếng nữa rồi kiểm tra lại. Ngược lại, nếu bạn cho rằng có vẻ như levain (levain) của bạn có thể đã lên men quá mức một chút—có lẽ nó có mùi chua, rất sủi bọt và bị hỏng—điều đó cũng không sao. Chỉ cần sử dụng nó và để ý đến khối bột (dough) trong ủ khối (bulk fermentation), vì nó có thể cần được chia sớm hơn một chút (Tôi sẽ thảo luận về các dấu hiệu cần tìm khi chia).

   • ĐIỀU CHỈNH NHIỆT ĐỘ NƯỚC:Lấy nhiệt độ của khối bột (dough) và so sánh với DDT cho công thức này: Nếu cao hơn, hãy dùng nước lạnh cho lượng nước còn lại; nếu nó thấp hơn, hãy sử dụng nước ấm.

     

   • TRỘN khối bột (dough):Cho vào autolyse (autolyse) khoảng một nửa lượng nước (30g), muối và chín levain (levain). Dùng tay ướt, bóp các nguyên liệu vào khối bột (dough), sau đó trộn kỹ cho đến khi mọi thứ hòa quyện thành một khối xù xì duy nhất. tỷ lệ nước (hydration) của khối bột (dough) này ở mức vừa phải: Nó sẽ có cảm giác chắc nhưng dính nhưng không bị nhão hoặc chảy nước. Nếu cảm thấy rất ướt và nhão, đừng thêm phần nước còn lại (nếu nước quá lỏng và không kết dính với nhau, hãy thêm một ít bột mì rồi trộn vào khối bột (dough) để làm cứng lại). Nếu không, thêm phần nước còn lại và tiếp tục trộn cho đến khi khối bột (dough) kết hợp với nhau và toàn bộ nước được hấp thụ.

   Một khía cạnh quan trọng trong quá trình làm bánh mì là điều chỉnh lượng nước sử dụng. Theo quan điểm của chúng tôi với tư cách là thợ làm bánh, bột mì là một nguyên liệu luôn thay đổi và hầu như luôn cần một số điều chỉnh tỷ lệ nước (hydration). Cũng xin lưu ý rằng bạn sẽ sử dụng tất cả levain (levain) trong công thức này, nhưng tùy thuộc vào mức độ thận trọng của bạn khi loại bỏ lọ levain (levain) của mình, bạn có thể sẽ lấy ít hơn một chút so với số lượng 220g được yêu cầu—và điều đó không sao cả. Chỉ cần cạo ra càng nhiều càng tốt.

   

   

   Trộn khối bột (dough) bằng tay trong tô

   

    

   • TĂNG CƯỜNG khối bột (dough):Làm ướt một tay và nắm lấy một cạnh của khối bột (dough), nhấc lên và kéo nó sang phía bên kia. Xoay bát một chút và lặp lại động tác kéo giãn và gấp lại. Tiếp tục gấp này trong 4 đến 6 phút. khối bột (dough) sẽ bắt đầu nhẵn hơn, có các cạnh rõ ràng hơn, cứng hơn một chút (đàn hồi) và bắt đầu giữ được hình dạng của nó. Để khối bột (dough) trong bát hoặc chuyển nó sang hộp đựng khác cho ủ khối (bulk fermentation).

     

     

   Tôi nhận thấy rằng những người mới bắt đầu làm bánh có xu hướng làm yếu khối bột (dough) của họ trong vài lần nướng đầu tiên; bạn có thể muốn tiếp tục gấp lâu hơn một hoặc hai phút so với yêu cầu của khối bột (dough)! (Và không, bạn không thể tăng cường quá mức khối bột (dough).) Ngoài ra, đừng lo lắng nếu khối bột (dough) không hoạt động trơn tru hoàn toàn; nó sẽ được tăng cường hơn nữa trong ủ khối (bulk fermentation).

   • ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).

   Nếu nhiệt độ đo được cao hơn hoặc thấp hơn vài độ so với DDT 78°F (25°C), bánh mì của bạn vẫn sẽ ngon—nhưng hãy lưu ý và điều chỉnh nhiệt độ nước trộn vào lần tiếp theo. Khi tiếp tục với phần còn lại của công thức, hãy linh hoạt với ủ khối (bulk fermentation), điều chỉnh thời lượng nếu cần. Nếu nhiệt độ khối bột (dough) của bạn thấp hơn DDT, dự kiến ​​ủ khối (bulk fermentation) sẽ mất nhiều thời gian hơn. Ngược lại, nếu DDT của bạn cao hơn, bạn có thể phải chia sớm hơn. (Xem Khi nào kết thúc ủ khối (bulk fermentation),trang này, để biết thêm thông tin.)

4. ủ khối (bulk fermentation)

   • Thời gian: 10 giờ sáng đến 2 giờ chiều

   • Thời lượng: Khoảng 4 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)

   • Gấp: 3 hiệp kéo dãn và gấp trong khoảng thời gian 30 phút

   ủ khối (bulk fermentation) là bước quan trọng trong quy trình làm bánh mì, trong đó vi khuẩn và nấm men trong bánh mì men tự nhiên (sourdough) của bạn sẽ bắt đầu axit hóa và tạo men khối bột (dough). Trong giai đoạn này, bạn cũng sẽ thực hiện một loạt động tác duỗi và gập, giúp tăng cường sức mạnh hơn nữa cho khối bột (dough).

   • ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt đồng hồ hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) nghỉ ngơi. Vào thời điểm này, tôi cũng thấy tốt nhất nên đặt báo thức (thường là trên điện thoại của mình) trong 4 giờ để biết khi nào ủ khối (bulk fermentation) sẽ kết thúc. (Tôi làm điều này vì trong nhiều trường hợp tôi đã quên mất khối bột (dough)!)

   • kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. Để thực hiện việc này, hãy làm ướt tay và nắm lấy một bên của khối bột (dough)và nhấc nó lên và qua phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó, xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Đậy bát lại và lặp lại các nếp gấp này sau mỗi 30 phút với tổng số 3 lần gập và duỗi.

     

     

     

     

     Kéo dãn và gấp gọn mạnh mẽ

     

   Lưu ý rằng với lần duỗi và gấp đầu tiên, khối bột (dough) vẫn xù xì và không mịn màng; nó duỗi ra dễ dàng mà không có quá nhiều lực cản. Trước khi bạn thực hiện các lần kéo dãn và gấp tiếp theo, hãy chú ý cách khối bột (dough) biến đổi trong toàn bộ ủ khối (bulk fermentation), từ từ nâng lên trong vùng chứa và chuyển từ xù xì và chùng (có thể mở rộng) sang ngày càng mượt mà và chắc chắn hơn (co giãn). Sử dụng số lần duỗi và gấp trong công thức làm hướng dẫn, nhưng bạn có thể ngừng cung cấp khối bột (dough) những bộ này khi nó bắt đầu giữ hình dạng nhiều hơn trong hộp đựng (nó sẽ không giãn ra bên ngoài để đổ đầy bát quá nhanh) và nó có ít bề mặt phẳng hơn và trông giống hình vòm, cong hơn. khối bột (dough) cũng sẽ có cảm giác chắc chắn hơn và bắt đầu thể hiện rõ nét: Việc kéo giãn sẽ khó thực hiện hơn vì khối bột (dough) trở nên đàn hồi hơn và có cảm giác dày hơn, chắc chắn hơn.

   • HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), thêm khoảng 2 giờ 30 phút, tùy thuộc vào nhiệt độ.

5. Chia và định hình trước

   • Thời gian: 2 giờ chiều

   • KIỂM TRA khối bột (dough):Vào cuối ủ khối (bulk fermentation), khối bột (dough) sẽ tăng lên rõ rệt trong vùng chứa, có thể tăng âm lượng khoảng 30 phần trăm. Nó có thể có một số bong bóng ở trên và ở hai bên, trông mịn màng và ít xù xì hơn. Nhìn vào cạnh của khối bột (dough) nơi nó gặp thùng chứa; các cạnh phải hơi cong, biểu thị một số sức mạnh và sự nổi lên. Nếu bạn làm ướt tay và kéo nhẹ khối bột (dough), bạn sẽ cảm nhận được độ đàn hồi: khối bột (dough) sẽ chắc chắn hơn và không bị giãn ra. Một thử nghiệm tốt khác là xô đẩy thùng chứa một chút; khối bột (dough) sẽ lắc lư và lắc lư, cho biết nó đã được nâng lên và thông khí. Nếu bạn không thấy khối bột (dough) thoáng mát, mạnh mẽ và “sống động”, hãy để nó thêm 15 phút nữa trong ủ khối (bulk fermentation) và kiểm tra lại.

   Hãy nhìn vào bức ảnh dưới đây của khối bột (dough) của tôi ngay trước khi chia. Bạn sẽ thấy độ mịn, bong bóng và các cạnh hình vòm. Nếu bạn lắc lư hộp đựng, bạn sẽ thấy khối bột (dough) lắc lư một chút, cho thấy dấu hiệu của sự sống và sức mạnh. khối bột (dough) này đã sẵn sàng để chia. Nếu khối bột (dough) trông vẫn xù xì, rậm rạp và không có bọt sóng, hãy ủ thêm 15 phút nữa để lên men lâu hơn. Mặt khác, một trường hợp không phổ biến nhưng có thể xảy ra là khối bột (dough) đã nổi lên quá mức, có cảm giác rất lỏng và dính, đồng thời có nhiều bong bóng ở trên, cho thấy nó có thể đã lên men quá lâu (đừng lo lắng, mọi việc vẫn sẽ diễn ra bình thường nhưng hãy lưu ý điều này và điều chỉnh vào lần sau). Nếu đúng như vậy, hãy tiến hành chia khối bột (dough) nhưng phải hết sức nhẹ nhàng khi xử lý vì khối bột (dough) sẽ dễ vỡ hơn.

   

   • CHIA khối bột (dough):Đặt một bát nước nhỏ bên cạnh bề mặt làm việc của bạn để giữ cho tay bạn ướt trong quá trình chia và tạo hình trước. Dùng dụng cụ cạo bát, cạo nhẹ khối bột (dough) lên bề mặt làm việc sạch sẽ. Làm ướt tay và dùng dao cắt trực tiếp khối bột (dough) làm đôi.

     

     

     Phân chia và định hình trước

     

   Tôi thích dùng tay ướt để chia và tạo hình trước khối bột (dough) của mình, nhưng một số thợ làm bánh thích dùng bột mì rắc hơn (xem phần Chia,trang này, vì lý do của tôi). Cả hai đều đạt được cùng một mục tiêu: làm cho tay và dụng cụ của bạn không bị dính. Chọn bất kỳ phương pháp nào bạn nghĩ bạn sẽ thấy thoải mái. Nếu khối bột (dough) của bạn trông ướt hơn, xù xì hơn và nói chung là rối rắm hơn so với những gì bạn nhìn thấy trong ảnh, thì bạn có thể muốn sử dụng bột mì vì nó sẽ giúp làm khô khối bột (dough) một chút và giúp bạn dễ dàng xử lý hơn.

   • HÌNH DÁNG khối bột (dough):Giữ một con dao hoặc cái nạo bát bằng tay thuận và làm ướt tay kia. Để định hình trước, hãy dùng dao cắt để đẩy khối bột (dough) vào bề mặt gia công, tạo lực căng. Khi bạn dùng dao để đẩy khối bột (dough) dọc theo bề mặt làm việc, hãy dùng tay còn lại để hướng khối bột (dough) thành hình tròn. Bàn tay còn lại của bạn cũng đảm bảo rằng khối bột (dough) không dính vào dao bàn bằng cách giữ nó cố định ở cuối mỗi chuyển động vo tròn.

     

   Việc định hình trước giúp tập hợp các phần đã chia của khối bột (dough) thành các hình dạng có tổ chức để dễ dàng hoàn thiện tạo hình (shaping) hơn. Khi kết thúc quá trình định hình trước, bạn muốn khối bột (dough) đủ chặt để nó giữ được hình dạng trên bề mặt làm việc. khối bột (dough) phải được tập hợp lại thành một vòng căng với các cạnh được bo tròn, xác định, không trải ra thành một lớp mỏng. Nếu bạn thấy khối bột (dough) quá dính, hãy làm ướt tay và kiên quyết dùng nó cùng dao cắt để siết chặt khối bột (dough).

   • HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Để các viên đạn nghỉ trong 35 phút, không đậy nắp.

   Khoảng thời gian này, còn được gọi là nghỉ bàn (bench rest), giúp khối bột (dough) có thời gian giãn ra phía ngoài, giúp dễ tạo hình hơn mà không bị rách. Định kỳ quan sát khối bột (dough) trong nghỉ bàn (bench rest) này.

   • Nó có bị mắc kẹt trong một vòng chặt chẽ mà không lan rộng ra không? Hãy thử cho nó thêm 10 phút nữa để thư giãn hơn và kiểm tra lại.

   • Nó có lan ra nhanh chóng, gần giống hình bánh kếp hơn là giữ nguyên và thu lại không? Nếu vậy, hãy thực hiện tạo hình trước thứ hai, làm tròn và siết chặt bằng dao cắt của bạn, như hướng dẫn ở trên, để tăng thêm độ bền. Sau đó, để yên thêm 15 phút và kiểm tra lại. Lần tới, hãy thêm một hoặc hai bộ vải co giãn và gấp lại trong ủ khối (bulk fermentation) để tăng thêm sức mạnh cho khối bột (dough).

6. Hình dạng

   Nếu bạn thấy khối bột (dough) cực kỳ dính và khó xử lý, đó có thể là dấu hiệu khối bột (dough) không được gia cố chắc chắn. Dùng nhiều bột mì hơn trên tay và thực hiện những chuyển động nhanh chóng, quyết đoán để tạo hình khối bột (dough). Lần tới khi bạn làm bánh mì, hãy giữ lại một ít nước dự trữ khi trộn hoặc cho khối bột (dough) thêm một hoặc hai bộ kéo dãn và gấp lại trong ủ khối (bulk fermentation) để có thêm khối bột (dough) độ chắc.

   • Thời gian: 2h50 chiều

   • CHUẨN BỊ GIỎ HÀNG ủ nở (proofing):Xếp hai giỏ ủ nở (proofing) hoặc bát vừa bằng khăn bếp sạch. Phủi nhẹ và đều bằng bột mì trắng.

   • HÌNH THỨC khối bột (dough):khối bột (dough) này có hình dáng rất đẹp như một bó hoa (hình tròn). Để tạo hình như một baâtard, xemtrang nàyđể biết chi tiết.

     • Sau khi khối bột (dough) để băng ghế nghỉ trong 35 phút, nó sẽ giãn ra bên ngoài và giảm chiều cao.

     • Phủ nhẹ bột lên bề mặt làm việc của bạn, mặt trên của cả hai vòng nghỉ và bàn tay của bạn.

     • Dùng dao cắt, múc lên và lật một vòng sao cho mặt trên có bột mì hướng xuống dưới. Sau khi lật, nếu khối bột (dough) rất nhỏ gọn và chặt chẽ, hãy dùng cả hai tay nhẹ nhàng kéo nó ra ngoài theo mọi hướng để tạo thành một vòng lớn hơn một chút.

     • Dùng cả hai tay nắm lấy cạnh dưới gần bạn nhất và gấp bột (fold) đưa nó lên giữa, ấn nhẹ để nó dính vào.

       

     • Kéo nhẹ ra ngoài ở hai góc dưới. Đi về phía bên phải và gấp bột (fold) đưa nó lên giữa; lặp lại cho mặt trái để nó gấp lại và chồng lên một chút với mặt phải vừa gấp ở giữa.

       

       

       

     • Lấy phần trên và gấp bột (fold) nó xuống toàn bộ vòng để nó chạm vào bề mặt làm việc. khối bột (dough) sẽ hơi lật xuốngkhi thực hiện việc này và kết quả sẽ là một hình gấp lại với đường may hướng xuống dưới.

       

       

     • Định hình cả hai tay thành những chiếc cốc nhỏ và khum chúng xung quanh phía xa của khối bột (dough). Giữ mặt đường may hướng xuống dưới, nhẹ nhàng kéo khối bột (dough) về phía bạn bằng ngón út kéo trên bề mặt làm việc. Bề mặt khô sẽ hơi bám vào khối bột (dough), do đó tạo thành lớp da bên ngoài căng.

       

     • Tiếp theo, xoay khối bột (dough) bằng cách dùng cả hai tay để đẩy nhẹ khối bột (dough) ra, đồng thời xoay nhẹ nó. Sử dụng cả hai tay để kéo khối bột (dough) về phía bạn một lần nữa, tạo lực căng cho bàn tay và ngón út của bạn.

     • Lặp lại thao tác xoay và kéo cho đến khi có bề mặt đều, mịn và căng ở bên ngoài khối bột (dough), nhưng không đến mức bị rách. Nó sẽ tự giữ thành hình tròn trên bề mặt làm việc. Lặp lại quy trình tạo hình (shaping) với phần thứ hai của khối bột (dough).

       

     • Khi cả hai đã được tạo hình, hãy dùng tay tẩm bột mì và dao cắt để múc một miếng khối bột (dough) và lật nó vào giỏ ủ nở (proofing) đã chuẩn bị sẵn sao cho đường may (đáy) hướng lên trên. Lặp lại với phần thứ hai của khối bột (dough). Nếu có các đường nối chính trong hình khối bột (dough), hãy kẹp chúng lại. Đặt mỗi giỏ vào trong một túi nhựa có thể tái sử dụng và dán kín.

       

       tạo hình (shaping) một bi, chùng khối bột (dough)

       

7. ủ nở (proof)

   • Thời gian: 3 giờ chiều đến 9 giờ sáng (qua đêm)

   • Thời lượng: Khoảng 18 giờ trong tủ lạnh gia đình: 39°F (4°C)

   • HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt các giỏ vào tủ lạnh để ủ nở (proof) qua đêm.

   Mặc dù không phải tất cả bánh mì tôi làm đều được ủ qua đêm trong tủ lạnh lạnh (còn gọi là ủ), tôi thích phương pháp trong công thức này hơn vì một số lý do: Thứ nhất, nó tiện lợi. Nướng vào ngày hôm sau có nghĩa là quy trình sẽ bị gián đoạn và khối bột (dough) sẽ giữ tốt trong tủ lạnh cho đến chiều, tối hoặc đêm hôm sau. Thứ hai, ủ nở (proof) lạnh làm tăng độ phức tạp của hương vị thông qua quá trình lên men liên tục. Mặc dù bạn sẽ không thấy khối bột (dough) tăng đáng kể khi bạn lấy nó ra để nướng vào ngày hôm sau, nhưng hãy yên tâm rằng quá trình lên men vẫn tiếp tục trong thời gian lạnh giá ủ nở (proof) này.

8. Nướng

   • Thời gian: 9 giờ sáng (hoặc muộn hơn trong ngày nếu muốn)

   • Thời gian: 50 phút trong lò nướng

   khối bột (dough) này có thể được nướng đầu tiên vào buổi sáng, buổi chiều hoặc thậm chí vào buổi tối. Bạn để lạnh ủ nở (proof) càng lâu, bạn sẽ thấy ổ bánh mì của mình càng ít nở và chúng có thể có vị chua nhiều hơn.

   • CHỌN PHƯƠNG PHÁP HẤP CỦA BẠN:Đối với công thức này, chúng tôi sẽ sử dụng nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) hoặc bếp kết hợp.

   Khi nướng bánh mì, hơi nước giúp ổ bánh đạt được màu caramen, có màu đậm vỏ bánh (crust). Ngoài ra, hơi nước giúp tạo ra điểm số sạch sẽ và dễ chịu (mảnh khối bột (dough) bong ra khi ổ bánh nướng) và nở ra nhiều hơn một chút. Hấp trong lò nướng tại nhà có thể hơi khó khăn vì đó không phải là mục đích thiết kế của lò nhưng có một số cách giải quyết (xem Nướng bằng hơi nước trong lò nướng tại nhà,trang này). Đối với công thức này, cách dễ nhất và hiệu quả nhất là nướng bánh mì trong nồi cơm điện kết hợp hoặc nồi cơm điện kết hợp nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) kín bên trong lò nướng của bạn. Khi khối bột (dough) nướng trong môi trường kín này, hơi thoát ra từ khối bột (dough) bị giữ lại, tạo ra một vi môi trường ẩm ướt giúp ngăn vỏ bánh (crust) trên khối bột (dough) đông cứng và đông kết quá nhanh, giúp nó có thời gian phồng lên và nở ra một cách có kiểm soát.

   • CHUẨN BỊ LÒ ĐỂ NƯỚNG:Đặt giá đỡ lò nướng ở một phần ba dưới cùng của lò (thường là giá đỡ tính từ khe dưới cùng) và không có giá đỡ nào phía trên. Đặt nồi nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) (hoặc mặt nông của bếp kết hợp) lên giá lò và đặt nắp bên cạnh. Làm nóng lò ở nhiệt độ 450°F (230°C) trong 30 phút.

   • CHUẨN BỊ khối bột (dough) ĐỂ LÀM BÁNH:Khi lò đã làm nóng xong, lấy một trong các giỏ ủ nở (proofing) ra khỏi tủ lạnh, mở nắp và đặt một mảnh giấy da lên trên giỏ. Đặt vỏ bánh pizza hoặc khay nướng úp ngược lên trên tờ giấy da và dùng cả hai tay lật ngược mọi thứ lại.. Nhẹ nhàng tháo giỏ ra; khối bột (dough) của bạn bây giờ sẽ nằm trên tờ giấy da trên vỏ bánh pizza.

     

     

   Nếu bạn thấy khối bột (dough) dính quá nhiều vào khăn giỏ ủ nở (proofing), lần sau hãy rắc thêm một ít bột mì vào giỏ. Đây cũng có thể là dấu hiệu cho thấy khối bột (dough) của bạn không được định hình đủ chặt để phát triển một làn da mịn màng, khỏe mạnh bên ngoài. Lần tới, hãy tạo hình khối bột (dough) chặt hơn một chút và có độ căng đều (xem Hình có độ căng đều,trang này).

   • ĐIỂM khối bột (dough):Sử dụng dao lam rạch bánh (lame) của thợ làm bánh (lưỡi dao cạo gắn vào tay cầm), lưỡi dao cạo trần, dao sắc hoặc kéo để ghi điểm khối bột (dough). Đảm bảo cắt vào khối bột (dough) sâu ít nhất 1 inch và thực hiện các chuyển động tự tin, rõ ràng để cắt. Bạn có thể sử dụng lưỡi dao để cắt lại theo cùng một đường để đảm bảo nó đủ sâu—vết cắt sẽ trông giống như đi vào bên dưới lớp da bên ngoài và khối bột (dough) bên dưới sẽ xuất hiện bong bóng. Đối với bó hoa, tôi thích cắt hình hộp ở giữa có chữ X nhỏ ở giữa. Một điểm thậm chí còn đơn giản hơn nhưng không kém phần đẹp mắt là một chữ X lớn, đơn giản ở trên cùng.

     

     

     rạch mặt bánh (scoring) khối bột (dough)

     

   Khi bánh mì khối bột (dough) được nướng, nhiệt tỏa ra của lò sẽ tăng hoạt động lên men nhanh chóng để tạo ra nhiều khí hơn, các khí đã bị giữ lại trong chất đàn hồi nhớt khối bột (dough) sẽ nở ra và các khí hòa tan trong khối bột (dough) bị đẩy ra khỏi dung dịch. Tất cả điều này làm cho khối bột (dough) dâng cao và nở ra trong lò. Nếu để nguyên, cuối cùng lớp vỏ căng bên ngoài (mà chúng tôi tạo ra trong tạo hình (shaping)) sẽ bung ra không kiểm soát được, có khả năng khiến ổ bánh phồng lên và rách. Để tránh điều này, chúng tôi chấm điểm—cắt—khối bột (dough) để hướng dẫn ổ bánh mì nổi lên ở nơi chúng tôi muốn. Điều này làm giảm một phần áp suất tích tụ trong quá trình nướng, cho phép khí thoát ra ngoài và khối bột (dough) mở ra. Nhưng rạch mặt bánh (scoring) cũng là một cách để giải trí và sáng tạo—một cách để mỗi thợ làm bánh để lại chữ ký của riêng mình trên ổ bánh mì họ đang nướng. (Xem trang trí rạch mặt bánh (scoring),trang này, để biết thêm hướng dẫn và cảm hứng.) Ở đây, bạn cũng sẽ thấy rằng khối bột (dough) ướp lạnh (từ lạnh ủ nở (proofing)) khá dễ ghi điểm.

   • NƯỚNG khối bột (dough):Sử dụng găng tay an toàn với lò nướng, cẩn thận lấy nồi nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) ra khỏi lò và đặt nó lên bề mặt chịu nhiệt gần khối bột (dough) đã ghi điểm của bạn. Sau đó, nhấc vỏ bánh pizza lên và kéo tờ giấy da có ghi khối bột (dough) vào nồi đã được làm nóng trước. Bạn có thể nướng giấy da bằng khối bột (dough) trong lò. Đưa nồi trở lại lò và đậy nắp lại. Nướng trong 20 phút. Thông hơi cho nồi: Đậy nắp nồi và tháo nắp ra khỏi lò. Tiếp tục nướng thêm 30 đến 35 phút nữa. Khi hoàn tất, ổ bánh mì phải có nhiệt độ bên trong khoảng 206°F (96°C) và vỏ bánh (crust) phải có màu gỗ gụ đậm và tạo ra độ giòn vừa ý khi đeo găng tay bóp nhẹ.

     

     Nướng trong nồi gang/Dutch oven (Dutch oven)

     

   • HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Đặt ổ bánh nướng lên giá làm mát bằng dây. Cho nồi trở lại lò nướng và làm nóng lại trong 15 phút. Lấy ổ bánh mì thứ hai ra khỏi tủ lạnh và lặp lại quy trình rạch mặt bánh (scoring) và nướng bánh. Để ổ bánh nguội trên giá lưới từ 1 đến 2 giờ trước khi cắt lát.

   Giữ con dao cắt bánh mì đó! Tôi biết, tôi biết, bánh mì nóng lấy trực tiếp từ lò ra cực kỳ hấp dẫn, và việc phải đợi trong khi nó đang nguội, khiến căn bếp tràn ngập mùi thơm lạ thường, quả là một cực hình. Tuy nhiên, bằng cách để ổ bánh nguội hoàn toàn, chúng ta tránh cắt thành những chiếc bánh mì có phần bên trong dẻo dai và chúng ta sẽ thưởng thức bánh mì khi nó có hương vị thơm ngon nhất. Khi bánh mì vừa mới nướng nguội khỏi lò, tinh bột cần thời gian để nguội và đông lại; một khi điều này xảy ra, hương vị của ổ bánh mì sẽ tỏa sáng.