NẾU TÔI KHÔNG GỌI BỘT TRONG CÔNG THỨC THÌ SAO? WHAT IF I DON’T HAVE THE FLOUR CALLED FOR IN A RECIPE?
NẾU TÔI KHÔNG GỌI BỘT TRONG CÔNG THỨC THÌ SAO?
Nếu bạn không có loại bột được yêu cầu trong công thức nấu ăn, hãy thử tìm loại bột phù hợp nhất bằng cách sử dụng bảng ghi chú bên dưới để trợ giúp. Ví dụ: nếu bạn không có bột mì trắng có hàm lượng protein cao thì hầu hết bột mì đa dụng sẽ đủ cứng để giữ nguyên vị trí của nó; chỉ cần kiểm tra mức độ protein (King Arthur Baking All-Purpose là một ví dụ điển hình về loại bột có thể thay thế cho loại bột mì trắng có hàm lượng protein cao được yêu cầu trong cuốn sách này, mặc dù Bột làm bánh mì King Arthur sẽ là lựa chọn lý tưởng cho cả hai).
Mặc dù việc hoán đổi bột mì trong công thức ở một mức độ nào đó là điều ổn (và, thành thật mà nói, được mong đợi!) Nhưng nếu bạn cố gắng hoán đổi quá nhiều bột mì, thì cuối cùng bạn sẽ thay đổi mục đích và mục tiêu cơ bản của công thức bánh mì. tỷ lệ nước (hydration) không chỉ cần điều chỉnh mà tỷ lệ và quy trình bột lên men trước cũng có thể cần điều chỉnh. Nếu bạn tuân theo các hoán đổi trong biểu đồ bên dưới và chú ý đến Ghi chú, thì các công thức nấu ăn trong cuốn sách này nhìn chung sẽ ổn khi bạn chuyển đổi loại bột này sang loại bột khác.
| NẾU BẠN KHÔNG CÓ BỘT NÀY | SỬ DỤNG CÁI NÀY | GHI CHÚ |
| Bột mì trắng có hàm lượng protein cao (~12,7% đến 14% protein) | Bột mì trắng (~11,5% protein) hoặc bột mì đa dụng | Có thể sẽ cần giảm tỷ lệ nước (hydration) và tăng nhẹ thời gian gia cố khối bột (dough) (trong quá trình trộn hoặc kéo dãn và gấp lại trong ủ khối (bulk fermentation)) |
| Bột mì nguyên hạt | Bột mì nguyên hạt | Có thể cần tăng nhẹ tỷ lệ nước (hydration) |
| Bột lúa mạch đen nguyên hạt | Bột mì nguyên hạt | Ngoại trừ Roggenvollkornbrot, trang này , phải là 100% lúa mạch đen nguyên hạt |
| Bột mì loại 85 | 65% bột mì trắng (~11,5% protein) và 35% lúa mì nguyên hạt | Có thể cần điều chỉnh tỷ lệ nước (hydration) (tăng hoặc giảm tùy theo tính nhất quán của khối bột (dough)) |
| Bột làm bánh ngọt | Bột mì đa dụng | Có thể cần tăng nhẹ tỷ lệ nước (hydration) |
| Bột loại 00 | Bột mì trắng (~11,5% protein) hoặc bột mì đa dụng | Nếu dùng bột mì hiệu Caputo, có thể cần giảm nhẹ tỷ lệ nước (hydration) |
WHAT IF I DON’T HAVE THE FLOUR CALLED FOR IN A RECIPE?
If you don’t have a flour called for in a recipe, try to find the closest match, using the cheat sheet below to help. For example, if you don’t have a high-protein white flour, most all-purpose flour will be strong enough to stand in its place; just check the protein level (King Arthur Baking All-Purpose is a good example of a flour that can stand in for the high-protein white flour called for in this book, though King Arthur Baking Bread Flour would be the ideal choice of the two).
While it’s fine (and, frankly, expected!) to swap flour in a recipe to some degree, if you try to swap too much of the flour, you’ll ultimately change the fundamental intention and goal of the bread formula. Not only will the hydration need adjustment, but the pre-fermented flour percentage and process may need adjustment as well. If you stick to the swaps in the chart below and heed the Notes, the recipes in this book should generally be fine when you switch out one flour for another.
| IF YOU DON’T HAVE THIS FLOUR | USE THIS | NOTE |
| High-protein white flour (~12.7% to 14% protein) | White flour (~11.5% protein) or all-purpose flour | Will likely need to decrease hydration and slightly increase dough strengthening time (during mixing or stretches and folds in bulk fermentation) |
| Whole spelt flour | Whole wheat flour | May need to slightly increase hydration |
| Whole rye flour | Whole wheat flour | Except for Roggenvollkornbrot, this page , which must be 100% whole rye |
| Type-85 flour | 65% white flour (~11.5% protein) and 35% whole wheat | May need to adjust hydration (up or down depending on dough consistency) |
| Pastry flour | All-purpose flour | May need to slightly increase hydration |
| Type 00 flour | White flour (~11.5% protein) or all-purpose flour | If using Caputo brand flour, may need to slightly decrease hydration |