Thêm nước theo từng giai đoạn Adding Water in Phases
Thêm nước theo từng giai đoạn
Bassinage (hay còn gọi là “double tỷ lệ nước (hydration)”) là một kỹ thuật trong đó nước được thêm vào theo nhiều giai đoạn trong quá trình trộn. Thay vì thêm tất cả nước trộn lên phía trước, một phần được giữ lại và thêm từ từ vào các phần sau của hỗn hợp vì tinh bột trong bột có khả năng hấp thụ tốt hơn và sau khi ma trận gluten (gluten) đã được phát triển ở một mức độ nào đó. Nhiều công thức nấu ăn trong cuốn sách này sử dụng phương pháp này vì nó có một số lợi ích:
Nó giúp phát triển gluten (gluten) dễ dàng hơn:Nếu tất cả nước được thêm vào hỗn hợp ngay từ đầu, đặc biệt là với các công thức có-tỷ lệ nước (hydration) cao hơn, thì việc tăng cường khối bột (dough) một cách hiệu quả có thể cực kỳ khó khăn. Khi hàm lượng nước của khối bột (dough) trở nên quá cao trước khi bất kỳ gluten (gluten) nào được phát triển, thật khó để có đủ ma sát để phát triển thêm gluten (gluten). Vì vậy, thay vì thêm toàn bộ nước ngay lập tức, hãy thêm hầu hết (thường là 80% đến 90% tổng lượng nước) và trộn khối bột (dough) cho đến khi nó bắt đầu có dấu hiệu phát triển gluten (gluten). Sau đó từ từ thêm lượng nước còn lại vào trong khi bạn tiếp tục trộn cho đến khi nước được hấp thụ và khối bột (dough) tăng cường độ. Bằng cách này, bạn có thể đẩy tỷ lệ nước (hydration) của khối bột (dough) (nếu muốn) mà không cần thời gian trộn quá lâu.
Nó cho bạn cơ hội đánh giá sức mạnh của khối bột (dough):Việc giữ lại nước trong quá trình trộn cũng giúp bạn có cơ hội đánh giá cường độ khối bột (dough) và quyết định xem nên thêm hay bỏ lượng nước dự trữ. Bột không phải là thành phần tĩnh; tỷ lệ phần trăm tỷ lệ nước (hydration) cuối cùng của mỗi khối bột (dough) hầu như luôn yêu cầu một số biện pháp điều chỉnh. Bằng cách giữ lại nước, bạn có thể cảm nhận khối bột (dough) khi gần kết thúc quá trình trộn và điều chỉnh tỷ lệ nước (hydration) nếu cần.
Trong cuốn sách này, bạn sẽ nhận thấy nhiều công thức nấu ăn có dòng “Nước 1” và “Nước 2” trong bảng công thức. Nước 1 được sử dụng để làm levain (levain), bất kỳ máy ngâm nào và phần đầu tiên của quá trình trộn. Sau đó, sau khi trộn được một lúc, có thể thêm Nước 2 nếu cảm thấy khối bột (dough) có thể xử lý được việc bổ sung.
Tôi thường được hỏi tại sao người ta không thể thêm nhiều bột hơn nếu khối bột (dough) quá ướt. Câu trả lời là vì sự cân bằng của tất cả các thành phần trong công thức bánh mì có liên quan đến tổng trọng lượng bột. Nếu bạn thay đổi tổng trọng lượng bột thì bạn cũng sẽ phải điều chỉnh tỷ lệ phần trăm và trọng lượng của tất cả các thành phần khác. Mặt khác, việc điều chỉnh tổng lượng nước chỉ ảnh hưởng đến tổng tỷ lệ nước (hydration) một cách riêng biệt và không ảnh hưởng đến tỷ lệ của tất cả các thành phần khác. Điều đó có nghĩa là, nếu tôi đã thêm tất cả nước vào hỗn hợp và khối bột (dough) đột nhiên cảm thấy sền sệt và nó bắt đầu vỡ ra, thì biện pháp cuối cùng là tôi sẽ thêm một ít bột mì cho đến khi khối bột (dough) kết hợp lại và cứng lại, đồng thời tôi sẽ ghi lại sự thay đổi này cho lần tiếp theo.
CAO-tỷ lệ nước (hydration) khối bột (dough) MẸO
Khi bạn tăng tỷ lệ nước (hydration) của khối bột (dough), độ ổn định của nó sẽ giảm. Lượng nước tăng lên giống như đẩy ma trận gluten (gluten) của khối bột (dough)—giống như giàn giáo của nó—đến giới hạn. Một số điểm cần chú ý:
Bột nhào có tỷ lệ nước (hydration) cao thường rất nhão và dễ giãn nở, do đó cần phải trộn thêm để phát triển mạng lưới gluten (gluten) nhằm tăng cường cấu trúc.
Vì những khối bột này sẽ nở ra một cách tự nhiên trong ủ nở (proofing) nên chúng cũng cần được tạo hình trước chặt chẽ hơn và tạo hình (shaping).
Những loại bột này có thể tăng cường hoạt động lên men và nhạy cảm hơn với ủ nở (proofing), nhanh chóng bị chín quá nếu không chú ý. Giảm bớt nguy cơ ủ quá kỹ bằng cách giảm tỷ lệ bột lên men trước.
Adding Water in Phases
Bassinage (aka “double hydration”) is a technique in which water is added in several phases during mixing. Instead of adding all the mixing water up front, some is held in reserve and added slowly into the later parts of the mix as the starches in the flour are better able to absorb it and after the gluten matrix has been developed to some degree. Many of the recipes in this book use this method, as it has some benefits:
It makes it easier to develop gluten: If all the water is added to the mix in the beginning, especially with higher-hydration recipes, it might be incredibly difficult to efficiently strengthen the dough. When the water content of a dough becomes too high before any gluten is developed, it’s hard to get enough friction to further develop the gluten. So, instead of adding all the water straight away, add most (usually 80% to 90% of the total water) and mix the dough until it starts to show signs of gluten development. Then slowly add the remaining water while you continue mixing as the water is absorbed and the dough gains strength. This way, you can push the hydration of the dough (if desired) without excessively long mix times.
It gives you the chance to judge dough strength: Holding back water during mixing also gives you a chance to assess the dough strength and decide if the reserved water should be added or omitted. Flour is not a static ingredient; the final hydration percentage of each dough almost always requires some measure of adjustment. By holding back water, you can get a feel for the dough near the end of mixing and adjust the hydration as necessary.
In this book you will notice many of the recipes have “Water 1” and “Water 2” lines in the formula tables. Water 1 is used for making the levain, any soakers, and the first part of mixing. Then, after mixing has proceeded for a while, Water 2 can be added if it feels like the dough can handle the addition.
I’m often asked why one can’t just add more flour if the dough gets too wet. The answer is because the balance of all the ingredients in a bread recipe relate to the total flour weight. If you change the total flour weight, then you’ll have to adjust the percentages and weights of all the other ingredients, too. Adjusting the total water amount, on the other hand, only affects the total hydration in isolation and does not impact the ratios of all the other ingredients. That said, if I’ve added all the water in a mix and the dough suddenly feels soupy and it’s starting to fall apart, as a last resort I’ll add a little flour until the dough comes together and strengthens, and I’ll record this change for next time.
HIGH-HYDRATION DOUGH TIPS
As you increase the hydration of a dough, its stability decreases. Increasing water is like pushing the gluten matrix of the dough—kind of like its scaffolding—to the limit. Some points to look out for:
High-hydration doughs are usually very slack and extensible and therefore require extra mixing to develop the gluten network for increased structure.
As these doughs will naturally spread during proofing, they also require tighter preshaping and shaping.
These doughs can have increased fermentation activity and are more sensitive to proofing, quickly overproofing if one is not attentive. Alleviate the risk of overproofing by reducing the pre-fermented flour percentage.