nướng bánh Baking
nướng bánh
NƯỚNG LÀ ĐỈNH CAO CỦA TOÀN BỘ quá trình làm bánh mì, khi cuối cùng chúng ta cũng thấy được kết quả của tất cả các bước chúng ta đã thực hiện để biến bột mì, nước và bất kỳ thành phần nào khác thành một hệ thống sống động, năng động. Sức nóng của lò buộc khối bột (dough) vào trạng thái biến đổi nhanh chóng: Các vi khuẩn trong khối bột (dough) tăng tốc hoạt động lên men và khí nở ra, khiến khối bột (dough) tăng lên đáng kể (được gọi là "lò lò"), đồng thời các protein và tinh bột thay đổi về mặt vật lý, biến khối bột (dough) từ mềm và có thể giãn nở thành cứng cáp và đàn hồi. Hầu hết khối lượng bánh mì thu được sẽ đạt được trong thời gian này.
Nhiệt tỏa ra từ lò nướng sẽ truyền từ bên ngoài vào giữa ổ bánh. Khi nhiệt này di chuyển trong suốt quá trình nướng khối bột (dough), nó gây ra sự giải phóng hơi nước qua các lớp bề mặt đã trở nên thấm do tiếp xúc với nhiệt. Sau khi quá trình nướng đã tiến triển đầy đủ, các lớp bên ngoài cuối cùng sẽ bị mất nước để tạo thành vỏ bánh (crust) giòn và giòn, trong khi bên trong ruột bánh (crumb) vẫn ẩm và mềm. Ngoài ra, thông qua phản ứng Maillard (xem trang này ), đường trong khối bột (dough) phản ứng với axit amin để tạo ra vỏ bánh (crust) màu nâu vàng, mùi thơm và hương vị.
Trong quá trình nướng, điều quan trọng là phải cung cấp môi trường thích hợp để lò có độ đàn hồi tối ưu và đủ màu vỏ bánh (crust). Trong nhà bếp tại nhà, bạn có thể thực hiện việc này bằng cách nướng khối bột (dough) trong nồi cơm điện kết hợp hoặc nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) kín hoặc bằng cách sử dụng chảo hấp khi bắt đầu nướng. Hơi nước bị giữ lại hoặc được đưa vào, tương ứng, giúp giữ cho các lớp bên ngoài của khối bột (dough) dẻo dai và có thể giãn nở, tạo ra một ổ bánh mì có độ cao cao với vỏ bánh (crust) có màu sắc đẹp và sáng bóng.
Khi nào bánh mì của tôi nướng xong?
Quá trình nướng hoàn tất khi vỏ bánh (crust) có màu sắc đẹp và phần trung tâm của khối bột (dough) đã đạt đến nhiệt độ thích hợp cho cấu trúc ổn định giúp ngăn ngừa sự sụp đổ, ít nhất là 194°F (90°C). Màu vỏ bánh (crust) của ổ bánh mì cuối cùng có liên quan đến nhiệt độ của lò nướng: nhiệt độ càng nóng thì vỏ bánh (crust) càng sẫm màu. Độ dày của vỏ bánh (crust) liên quan trực tiếp đến tổng thời gian nướng của khối bột (dough): thời gian nướng càng lâu thì vỏ bánh (crust) càng dày.
Xuyên suốt cuốn sách này, nhiều công thức nấu ăn chỉ ra rằng bạn nên nướng ổ bánh mì cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt khoảng 206° đến 208°F (96° đến 97°C), đây là khoảng nhiệt độ phù hợp cho nhiều ổ bánh mì. Bột làm giàu (nghĩa là khối bột (dough) với trứng, bơ hoặc đường) thường được coi là nướng hoàn toàn khi nhiệt độ bên trong khoảng 195°F (90°C), nhưng đôi khi cao hơn. Các công thức nấu ăn trong cuốn sách này sẽ cho biết nhiệt độ bên trong gần đúng và các dấu hiệu trực quan cần chú ý khi khối bột (dough) được nướng hoàn toàn. Nếu bạn sống ở một độ cao rất cao, ổ bánh mì kiểu lò sưởi dạng tự do của bạn có thể không bao giờ đạt tới 206°F (96°C); nó có thể đạt nhiệt độ khoảng 200°F (93°C) —nhưng điều đó không có nghĩa là ổ bánh mì của bạn chưa được nướng chín hoàn toàn. Để kiểm tra xem ổ bánh đã nướng xong hay chưa, hãy lấy ổ bánh ra khỏi lò và sử dụng kết hợp các dấu hiệu sau để xác định:
vỏ bánh (crust) phải được tô màu đẹp mắt trên toàn bộ ổ bánh. Hãy tìm vỏ bánh (crust) có màu gỗ gụ đậm, không có vết nhợt nhạt và dẻo ẩn ở các cạnh hoặc phía dưới (các vùng sáng bên trong nơi vỏ bánh (crust) đã bong ra từ rạch mặt bánh (scoring) đều được).
Nếu bạn bóp nhẹ vỏ bánh (crust), nó sẽ tạo ra tiếng nổ giòn và giòn vừa ý. Nếu vỏ bánh (crust) cảm thấy mềm và dẻo thì nghĩa là nó chưa nướng xong (tất nhiên trừ khi bạn nướng vỏ bánh (crust) phải mềm).
Ổ bánh sẽ phát ra âm thanh rỗng và nở ra nếu bạn gõ hoặc gõ vào đáy. Nếu âm thanh đặc và tắt tiếng, hãy cho nó vào lò nướng thêm thời gian.
Tại sao cần dùng hơi nước khi nướng bánh mì?
Nếu bạn đã từng nướng một ổ bánh mì trước đây thì có thể bạn đã quen với thực tế là việc nướng bánh mì khối bột (dough) sẽ được hưởng lợi từ hơi nước trong lò ngay từ đầu. Hơi nước này giúp bánh mì khối bột (dough) giữ được đặc tính đàn hồi nhớt—khả năng khối bột (dough) giãn ra và nở ra trong khi nướng. Hơi nước đưa vào lò (hoặc bị giữ lại bên trong trong trường hợp nồi kín) tụ lại ở bên ngoài lò nướng khối bột (dough), làm chậm quá trình sấy khô và hình thành cấu trúc của lò. Độ trễ này cho phép lò xo lò tiếp tục hoạt động trong thời gian dài hơn. Cuối cùng, kết quả là một ổ bánh mì có thể tích lớn hơn so với một ổ bánh mì phẳng hơn được nướng trong lò khô.
Hơi nước cũng có thể giúp tạo ra vỏ bánh (crust) sáng bóng và tăng độ nâu. Hơi nước lắng đọng bên ngoài lò nướng khối bột (dough) được hấp thụ vào quá trình nung nóng tinh bột trong lò; những tinh bột này phồng lên, cuối cùng vỡ ra và hóa lỏng, tạo thành lớp vỏ bở và bóng. Vì hơi nước giữ cho bề mặt của khối bột (dough) mát lâu hơn nên vỏ bánh (crust) có cơ hội chuyển sang màu caramen lâu hơn (tức là chuyển sang màu nâu nhiều hơn) trước khi đi quá xa và cháy. Ngoài ra, bề ngoài mát hơn có nghĩa là bánh sẽ không bị cứng và mất nước trước khi phần bên trong của ổ bánh được nướng chín hoàn toàn.
Tuy nhiên, không bắt buộc phải hấp lò để nướng bánh mì bánh mì men tự nhiên (sourdough). Nếu không hấp, ổ bánh mì của bạn vẫn sẽ nở trong lò nếu được ủ và lên men đúng cách; nó chỉ có thể có vỏ bánh (crust) xỉn hơn và dày hơn và âm lượng giảm đi một chút—tuy nhiên, nó vẫn ngon!
Nướng bằng hơi nước trong lò nướng gia đình
Những người thợ làm bánh chuyên nghiệp thường làm việc với lò phun hơi nước, làm bão hòa buồng lò bằng một luồng hơi nước chỉ bằng một nút nhấn. Có một số lò nướng gia đình trên thị trường có khả năng này, mặc dù đối với hầu hết chúng ta, chúng ta phải sử dụng lò nướng điện hoặc gas thông thường. Nhưng đừng lo lắng, hấp lò nướng của bạn là một công việc tương đối dễ dàng chỉ cần lập kế hoạch và chuẩn bị một chút, và theo kinh nghiệm của tôi, bất kỳ lò nướng gia đình thông thường nào cũng sẽ hoạt động tốt. Trên thực tế, khi được trang bị nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) hoặc bếp kết hợp, bạn có thể nướng bánh mì trong bất kỳ lò nướng nào có thể làm nóng ít nhất là 425°F (220°C).
Mặc dù có nhiều cách để bạn có thể tạo môi trường hấp để nướng khối bột (dough) của mình, nhưng cuối cùng thì điều đó sẽ tùy theo sở thích của bạn. Tôi thấy cách dễ nhất để bắt đầu là sử dụng nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) lớn hoặc bếp kết hợp. Nướng bánh mì khối bột (dough) trong nồi kín có ưu điểm là giữ hơi nước thoát ra khỏi khối bột (dough) trong khi nướng, cung cấp môi trường thích hợp để vỏ bánh (crust) có màu sắc phong phú, khối lượng ổ bánh và kết cấu thú vị.
Trước khi nướng: Hãy sẵn sàng
Khi nói đến việc nướng bánh, tôi thích làm như những người đầu bếp làm và sắp xếp một chỗ cho lò nướng của mình với mọi thứ tôi cần trong tầm tay. Tôi đặt nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) vào lò nướng và bắt đầu làm nóng trước. Tiếp theo, tôi đặt găng tay chống lò nướng bên cạnh lò nướng và một tấm thảm chịu nhiệt trên quầy bếp. Sau đó, dao lam rạch bánh (lame) của tôi xuất hiện (xem trang này ) và giấy da. Trước khi lấy khối bột (dough) ra khỏi tủ lạnh, tôi nhẩm nhanh các bước trong đầu như thể đang diễn tập một kịch bản, từ làm nóng sơ bộ nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) đến lấy khối bột (dough) và rạch mặt bánh (scoring) của mình ra, cho đến cuối cùng là cho khối bột (dough) vào lò nướng. Chuẩn bị sẵn sàng tất cả các công cụ và kế hoạch của tôi, tôi có thể bắt đầu. Thực hiện nhanh các bước trước khi bắt đầu sẽ giúp bạn bớt căng thẳng hơn và quá trình diễn ra suôn sẻ hơn.
NƯỚNG TRONG BÒ nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) HOẶC BẾP COMBO GANG
Nhìn thấy trang này để biết cách chọn nồi cơm điện nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) hoặc bếp kết hợp phù hợp.
Ưu điểm:Dễ dàng (chỉ cần tải khối bột (dough) và đậy nắp nồi); tạo ra hơi nước tuyệt vời; bếp combo có giá thành rẻ
Nhược điểm:Có thể tạo vỏ bánh (crust) dày hơn; có thể nướng quá chín phần dưới vỏ bánh (crust); chảo nặng và cồng kềnh; hình dạng ổ bánh bị hạn chế bởi hình dạng nồi (tức là không thể sử dụng nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) tròn cho bâtards)
Sắp xếp giá đỡ lò ở vị trí trung tâm. Đặt nồi lên giá có nắp bên cạnh. Làm nóng lò trước ở nhiệt độ được liệt kê trong công thức (thông thường là 450°F/230°C). Đặt một mảnh giấy da lên trên giỏ ủ nở (proofing) (và khối bột (dough)). Đặt vỏ bánh pizza hoặc khay nướng ngược lên trên tờ giấy da và dùng cả hai tay lật mọi thứ lại. Nhẹ nhàng tháo giỏ ra và ghi điểm khối bột (dough). Sử dụng găng tay chịu nhiệt, cẩn thận tháo đáy nồi ra khỏi lò và đặt nồi lên bề mặt chịu nhiệt gần khối bột (dough) của bạn. Sau đó, nhấc vỏ bánh pizza lên và kéo tờ giấy da giữ khối bột (dough) vào nồi đã làm nóng trước. Đặt nó vào lò nướng và đậy nắp lại. Nướng trong thời gian ghi trong công thức. Đậy nắp nồi, tháo nắp ra khỏi lò và tiếp tục nướng trong thời gian còn lại trong công thức. Nếu nướng ổ bánh thứ hai, hãy làm nóng nồi lại trước 15 phút trước khi lặp lại.
LƯU Ý
Nếu vỏ bánh (crust) của bạn nướng quá chín một chút, hãy xem các mẹo khắc phục điều đó trong vỏ bánh (crust) Khắc phục sự cố (trang này).
Có, bạn có thể nướng nhiều ổ bánh mì cùng lúc với hai chiếc nồi cạnh nhau trong lò (và bạn có thể làm nóng trước những chiếc nồi có nắp đậy để có chỗ).
Không, bạn không cần đặt nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) hoặc bếp kết hợp lên bề mặt nướng (đá nướng hoặc thép nướng). Trên thực tế, tôi nhận thấy việc sử dụng một cái có thể ghi vỏ bánh (crust).
Nướng trong nồi gang/Dutch oven (Dutch oven)
NƯỚNG TRỰC TIẾP TRÊN BỀ MẶT
Ưu điểm:Tạo hơi nước tuyệt vời; có thể chứa hầu hết mọi hình dạng khối bột (dough); có thể nướng nhiều ổ bánh cùng một lúc
Nhược điểm:Yêu cầu bề mặt nướng trong lò; có thể nướng quá chín phần dưới vỏ bánh (crust); là một quá trình phức tạp hơn một chút với việc nạp và đổ đá; một chút bận rộn
Một phương pháp phổ biến khác để nướng bánh mì trong lò nướng tại nhà là đặt một hoặc nhiều chảo ở đáy lò để liên tục tạo ra hơi nước trong phần nướng đầu tiên. Tôi bắt đầu thử nghiệm kỹ thuật này từ rất sớm khi nướng bánh tại nhà khi tôi bắt đầu nướng những ổ bánh mì lớn hơn và những chiếc bánh mì có hình dạng độc đáo (Fougasse, trang này , hoặc bánh mì tròn, trang này ) không hoạt động với nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) hoặc bếp kết hợp của tôi. Kỹ thuật hấp này yêu cầu sử dụng bề mặt nướng, chẳng hạn như đá nướng hoặc thép nướng, đặt trên giá nướng ở một phần ba dưới cùng của lò. Nó cũng yêu cầu một chảo rang có thể tùy ý chứa đầy đá nham thạch (hoặc than bánh gốm) hoặc để trống. Đá nham thạch giúp tăng diện tích bề mặt trong chảo, giúp đẩy nhanh quá trình tạo hơi nước khi cho đá vào (xem Tài nguyên, trang này ). Tôi cũng thích sử dụng đá thay vì nước ở nhiệt độ phòng hoặc nước sôi vì đá không bị đổ hoặc bắn tung tóe, điều đó có nghĩa là việc xử lý sẽ dễ dàng và an toàn hơn nhiều.
Bề mặt nướng được đặt trong lò nướng của bạn có thể là bất cứ thứ gì an toàn cho thực phẩm, đồng thời giữ và truyền nhiệt hiệu quả. Những viên đá nướng thông thường (chẳng hạn như những viên dùng để làm bánh pizza) rất tốt và sẽ hoạt động tốt. Thép nướng, đơn giản là một tấm thép, là một lựa chọn tuyệt vời khác. So với đá nướng, thép nướng dẫn nhiệt hiệu quả hơn. Theo kinh nghiệm của tôi, một trong hai loại đều có tác dụng tốt khi nướng bánh mì, nhưng tôi thấy thép nướng sẽ thắng hơn khi dùng cho cả hai loại pizza Và bánh mỳ. Xin lưu ý rằng thép nướng đôi khi có thể hơi cứng một chút. cũng vậy hiệu quả và, nếu làm nóng trước ở nhiệt độ quá cao trong thời gian quá lâu, có thể làm đáy ổ bánh mì của bạn bị nướng quá mức (xem vỏ bánh (crust) Khắc phục sự cố, trang này , để biết cách giảm thiểu điều này).
Cần thêm hơi nước? Dùng cả khăn tắm nữa
Nếu bạn thấy ổ bánh mì của mình có vỏ bánh (crust) xỉn màu (có lẽ lò nướng của bạn đặc biệt dễ thoát hơi nước) hoặc bạn đang nướng bánh mì cần thêm một chút hơi nước, chẳng hạn như Demi Baguettes ( trang này ), hãy sử dụng phương pháp này để thêm nhiều hơn. Chuẩn bị một chảo khác với khăn bếp cuộn lại, ngoài chảo rang có thêm đá. Những chiếc khăn cuộn lại được ngâm trong nước sôi, cung cấp nguồn hơi nước liên tục trong 20 phút nướng đầu tiên, vì chúng từ từ thoát vào lò (trong khi đá nham thạch tạo ra một luồng hơi rắn nhanh chóng tiêu tan). Khi chuẩn bị lò nướng, hãy chuẩn bị chảo rang (với đá nham thạch tùy chọn) như mô tả bên dưới, nhưng cũng đun sôi một hoặc hai cốc nước. Đổ nước sôi lên các khăn đã cuộn lại trong khay nướng thứ hai và trượt vào đáy lò trước rạch mặt bánh (scoring) khối bột (dough). Lấy chảo này ra cùng với chảo rang khác khi lò đã thoát hơi sau 20 phút.
cài đặt đối lưu
Tôi không bật đối lưu (quạt hỗ trợ) khi nướng ổ bánh mì kiểu lò sưởi (nghĩa là ổ bánh mì được nướng dạng tự do trực tiếp trên bề mặt nướng). Tại sao? Bởi vì tôi không muốn chiếc quạt thổi bay hơi nước mà tôi đã dày công tạo ra. Các trường hợp ngoại lệ là các món nướng như Bánh quy mềm kiểu Đức ( trang này ), Quế Babka ( trang này ) và bánh mì tròn ( trang này ), trong đó sự đối lưu giúp thúc đẩy quá trình chín vàng đều và tăng nhanh nhiệt độ của bất cứ thứ gì tôi đang nướng. Các công thức nấu ăn trong cuốn sách này sẽ nêu rõ liệu có nên bật lò nướng đối lưu hay không. Nếu nó không được nêu thì đối lưu không được sử dụng. Nếu lò nướng của bạn không có đối lưu, bạn có thể tăng nhiệt độ lò lên khoảng 25°F (20°C).
Đặt đá nướng hoặc thép lên giá nướng ở phần dưới cùng của lò và một chảo rang trống (với đá nham thạch tùy chọn dành cho ẩm thực trong chảo và một chảo khăn ngâm nước khác để tăng hơi nước) ở dưới cùng của lò. Đổ đầy đá vào cốc và đặt cạnh lò nướng.
Chuyển khối bột (dough) từ giỏ ủ nở (proofing) của bạn sang khay nướng ngược có lót giấy da, thớt mỏng lớn hoặc vỏ bánh pizza. Đạt điểm khối bột (dough). Trượt khối bột (dough) có giấy da trực tiếp lên bề mặt nướng trong lò.
Cẩn thận đổ cốc đá vào chảo rang. Đóng cửa lò và để khối bột (dough) nướng bằng hơi nước trong 20 phút. Sau 20 phút, cẩn thận mở cửa lò để thoát hơi nước và lấy khay nướng ra. Tiếp tục nướng theo công thức.
Baking
BAKING IS THE CULMINATION OF THE ENTIRE breadmaking process, when we finally get to see the results of all the steps we’ve performed to transform flour, water, and any other ingredients into a living, dynamic system. The heat of the oven forces the dough into a state of rapid transformation: The microbes in the dough accelerate their fermentation activity and gasses expand, causing the dough to rise dramatically (which is called “oven spring”), and the proteins and starches physically change, transforming the dough from soft and extensible to sturdy and elastic. Most of the resulting bread’s volume will be attained during this time.
The radiant heat of the oven works its way from the outside to the center of the loaf. As this heat migrates throughout the baking dough, it causes the release of water vapor through the surface layers that have become permeable due to heat exposure. Once baking has progressed sufficiently, the outer layers eventually dehydrate to form a crisp and crunchy crust, while the interior crumb remains moist and tender. Additionally, through the Maillard reaction (see this page ), sugars in the dough react with amino acids to give the crust its golden-brown color, aroma, and flavor.
During baking, it’s important to provide the right environment to encourage optimal oven spring and sufficient crust coloring. In the home kitchen, you can do this by baking your dough in a sealed Dutch oven or combo cooker or by using steaming pans at the beginning of baking. The trapped or introduced steam, respectively, helps keep the outer layers of the dough supple and expandable, resulting in a loaf that rises tall with a well-colored and shiny crust.
When Is My Bread Done Baking?
Baking is finished when the crust is well colored and the center of the dough has reached a suitable temperature for a stabilized structure that prevents collapse, at least 194°F (90°C). The crust color of the final loaf of bread is linked to the temperature of the oven: the hotter the temperature, the darker the crust. The thickness of the crust is directly linked to the total bake time for the dough: the longer the bake time, the thicker the crust.
Throughout this book, many recipes indicate you should bake a loaf until the interior reaches around 206° to 208°F (96° to 97°C), which is a good range for many loaves. Enriched doughs (that is, dough with egg, butter, or sugar) are typically considered fully baked when the internal temperature is around 195°F (90°C), but sometimes higher. The recipes in this book will indicate an approximate internal temperature and visual cues to look for when the dough is fully baked. If you live at a very high altitude, your free-form hearth-style loaf may never reach 206°F (96°C); it might cap out around 200°F (93°C)—but it doesn’t mean your loaf isn’t fully baked. To check if the loaf is finished baking, pull it from the oven and use a combination of the following cues to make a determination:
The crust should be well colored over the entire loaf. Look for a deep mahogany-colored crust with no pale and pliable spots hiding at the sides or bottom (light areas inside where the crust has peeled back from scoring are okay).
If you gently squeeze the crust, it should produce a satisfying crunch and crackle. If the crust feels soft and pliable, it’s not finished baking (unless you’re baking a crust that should be soft, of course).
The loaf should sound hollow and expansive if you tap or knock on the bottom. If it sounds dense and muted, give it more time in the oven.
Why Is Steam Necessary When Baking Bread?
If you’ve baked a loaf of bread before, you’re likely familiar with the fact that baking bread dough benefits from steam in the oven at the start. This steam helps bread dough retain its viscoelastic properties—the ability of the dough to stretch and expand during baking. Water vapor introduced into the oven (or trapped inside in the case of a sealed pot) gathers on the outside of the baking dough, delaying its drying and setting its structure. This delay allows oven spring to continue for a longer period. In the end, the result is a loaf that has increased volume versus a flatter loaf baked in a dry oven.
Steam can also help create a shiny crust with increased browning. The water vapor settling on the exterior of the baking dough is absorbed into the starches heating in the oven; these starches swell and eventually pop and liquefy, forming a friable and glossy shell. Because steam keeps the surface of the dough cooler for longer, the crust has a chance to caramelize for longer (i.e., more browning) before going too far and burning. Plus, the cooler exterior means it won’t harden and dehydrate before the interior of the loaf is fully baked through.
However, it’s not mandatory that your oven be steamed to bake sourdough bread. Without steaming, your loaf will still rise in the oven if properly strengthened and fermented; it just may have a duller and thicker crust and slightly reduced volume—still delicious, though!
Baking with Steam in a Home Oven
Professional bakers typically work with steam-injected ovens, which saturate the oven chamber with a blast of steam at the push of a button. There are some home ovens on the market with this capability, although for most of us, a conventional electric or gas oven is what we must work with. But fret not, steaming your oven is a relatively easy task with a little planning and preparation, and in my experience, any conventional home oven will work fine. In fact, armed with a Dutch oven or combo cooker, you can bake bread in any oven that can heat to at least 425°F (220°C).
While there are many ways you can create a steamed environment in which to bake your dough, in the end it’s going to come down to your preference. I find the easiest way to start is to use a large Dutch oven or a combo cooker. Baking your bread dough in a sealed pot has the advantage of trapping water vapor escaping your dough while it bakes, providing just the right environment for ample crust color, loaf volume, and enjoyable texture.
Before You Bake: Get Ready
When it comes to baking, I like to do as cooks do and set up a mise en place for my oven with everything I’ll need within reach. I place my Dutch oven in the oven and start preheating. Next, I put my ovenproof gloves next to the oven and a heat-resistant mat on my counter. Then, out comes my lame (see this page ) and parchment paper. Before taking my dough from the refrigerator, I quickly run through the steps in my head as if I’m rehearsing a script, from preheating the Dutch oven to taking out my dough and scoring it, to finally getting the dough into the oven. Having all my tools out, ready, and my plan in place, I can begin. Running through the steps quickly before beginning sets the stage for less stress and a smoother process.
BAKING IN A DUTCH OVEN OR CAST-IRON COMBO COOKER
See this page for how to choose the right Dutch oven or combo cooker.
Pros: Easy (just load the dough and cover the pot); creates excellent steam; combo cookers are inexpensive
Cons: Can create a thicker crust; can slightly overbake the bottom crust; pans are heavy and cumbersome; loaf shape is restricted by pot shape (i.e., a round Dutch oven can’t be used for bâtards)
Arrange the oven rack in the center position. Place the pot on the rack with the lid next to it. Preheat the oven to the temperature listed in the recipe (typically, 450°F/230°C). Place a piece of parchment paper on top of the proofing basket (and the dough). Set a pizza peel or inverted baking sheet on top of the parchment and, using both hands, flip everything over. Gently remove the basket and score the dough. Using ovenproof gloves, carefully remove the bottom of the pot from the oven and place it on a heat-resistant surface near your scored dough. Then, lift the pizza peel and drag the parchment paper holding the dough into the preheated pot. Place it in the oven and cover with the lid. Bake for the time listed in the recipe. Uncover the pot, remove the lid from the oven, and continue to bake for the remaining time in the recipe. If baking a second loaf, preheat the pot again for 15 minutes before repeating.
NOTES
If your crust has gotten a little overbaked, see the tips for remedying that in Crust Troubleshooting (this page).
Yes, you can bake multiple loaves at a time with two pots side by side in the oven (and you can preheat the pots with their lids on so you have room).
No, you do not need to put the Dutch oven or combo cooker on a baking surface (a baking stone or baking steel). In fact, I’ve found using one can burn the crust.
Baking in a Dutch oven
BAKING DIRECTLY ON A SURFACE
Pros: Creates excellent steam; can accommodate almost any dough shape; can bake multiple loaves at once
Cons: Requires a baking surface in the oven; can slightly overbake the bottom crust; is a slightly more complex process with loading and pouring in ice; a little hectic
Another common method for baking bread in a home oven is to have one or more pans placed at the bottom of the oven that continually generate steam during the first part of baking. I started experimenting with this technique early on in my home baking once I began baking larger loaves and breads with unique shapes (Fougasse, this page , or Bagels, this page ) that didn’t work with my Dutch oven or combo cooker. This steaming technique requires the use of a baking surface, such as a baking stone or baking steel, placed on an oven rack in the bottom third of the oven. It also calls for a roasting pan that can optionally be filled with culinary-grade lava rocks (or ceramic briquettes) or left empty. The lava rocks help increase the surface area in the pan, which expedites steam generation when ice is thrown in (see Resources, this page ). I also like using ice instead of room-temperature or boiling water, because it doesn’t spill or splash, which means it’s much easier and safer to handle.
The baking surface placed in your oven can be anything that is safe for food and retains and transfers heat effectively. Typical baking stones (such as the ones used for making pizza) are great and will work fine. A baking steel, which is simply a slab of steel, is another great choice. Compared to a baking stone, a baking steel conducts heat more efficiently. In my experience, either one works just as well to bake bread, but I find the baking steel wins when it comes to both pizza and bread. Do note that the baking steel can sometimes be a little too effective and, if preheated at too high of a temperature for too long, can overbake the bottom of your loaves (see Crust Troubleshooting, this page , for ways to mitigate this).
Need extra steam? Use towels, too
If you find your loaves have a dull crust (perhaps your oven is particularly prone to venting steam) or you are baking bread that benefits from a little extra steam, such as Demi Baguettes ( this page ), use this method to add more. Prepare another pan with rolled-up kitchen towels, in addition to the roasting pan where ice is added. The rolled-up towels, which are soaked with boiling water, provide a constant source of steam for the first 20 minutes of the bake, since they slowly release into the oven (whereas the lava rocks provide a solid blast that quickly dissipates). When preparing the oven for baking, prepare the roasting pan (with optional lava rocks) as described below, but also boil a cup or two of water. Pour the boiling water over the rolled-up towels in the second roasting pan and slide it into the bottom of the oven before scoring the dough. Remove this pan along with the other roasting pan when the oven is vented after 20 minutes.
Convection setting
I do not turn on convection (fan assist) when baking hearth-style loaves (that is, loaves baked free-form directly on a baking surface). Why? Because I don’t want the fan blowing away the steam I worked hard to create. The exceptions are baked goods like German-Style Soft Pretzels ( this page ), Cinnamon Babka ( this page ), and Bagels ( this page ), where the convection helps promote even browning and rapidly increases the temperature of whatever I’m baking. The recipes in this book will clearly state whether the oven should have convection turned on. If it’s not stated, then convection is not used. If your oven does not have convection, you can instead increase the oven temperature by approximately 25°F (20°C).
Place a baking stone or steel on an oven rack in the bottom third of the oven and an empty roasting pan (with optional culinary-grade lava rocks in the pan and another pan of water-soaked towels to increase steam) at the very bottom of the oven. Fill a cup with ice and set it next to the oven.
Transfer the dough from your proofing baskets to a parchment-lined inverted baking sheet, a large thin cutting board, or a pizza peel. Score the dough. Slide the dough with the parchment paper directly onto the baking surface in the oven.
Carefully pour the cup of ice into the roasting pan. Shut the oven door and let the dough bake with steam for 20 minutes. After 20 minutes, carefully open the oven door to vent the steam and remove the roasting pans. Continue to bake according to the recipe.