Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 1,320g |
| Bột lên men trước | 13,6% |
| levain (levain) | 40,7% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 13,5% |
| Năng suất | Hai ổ bánh mì nặng 660g (mỗi ổ nằm trong chảo Pullman 9 × 4 × 4 inch) |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng có hàm lượng protein cao (~12,7%–14% protein) | 100,0% | 546g |
| Sữa nguyên chất | 16,0% | 87g |
| Trứng, đánh | 42,0% | 229g (4 đến 5 vừa) |
| Bơ nhạt | 42,0% | 229g |
| Đường siêu mịn | 21,0% | 114g |
| Nước | 13,5% | 74g |
| Bột mạch nha distatic | 0,5% | 3g |
| Muối biển mịn | 2,0% | 11g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 4,7% | 26g |
| THÀNH PHẦN BỔ SUNG | ||
| Rửa trứng: 1 quả trứng và 1 thìa sữa nguyên chất hoặc kem tươi | ||
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì trắng có hàm lượng protein cao (~12,7%–14% protein)
100,0%
74g
Đường siêu mịn
25,0%
18g
Nước
100,0%
74g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
35,0%
26g
Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong một tô lớn, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện. levain (levain) ngọt ngào này (xemtrang này) sẽ giãn ra đáng kể, vì vậy hãy đảm bảo sử dụng hộp chứa có nhiều chỗ. Đậy kín và bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì trắng có hàm lượng protein cao (~12,7%–14% protein)
472g
Sữa nguyên chất
87g
Trứng, đánh
229g (4 đến 5 vừa)
Bơ nhạt
229g
Đường siêu mịn
96g
Bột mạch nha distatic
3g
Muối biển mịn
11g
levain (levain)
192g
Trộn
Do cần có thời gian trộn dài để phát triển khối bột (dough) này, tôi thực sự khuyên bạn nên sử dụng máy trộn đứng có cánh khuấy để bắt đầu. Nếu tại bất kỳ thời điểm nào, khối bột (dough) bám quá mức vào mái chèo, hãy chuyển sang móc khối bột (dough). Quá trình này sẽ mất 20 đến 30 phút. Hãy kiên nhẫn và định kỳ để khối bột (dough) nghỉ ngơi nếu trời bắt đầu quá nóng—bạn muốn giữ nhiệt độ gần với DDT là 78°F (25°C).
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: Nó phải nổi lên rất cao, sủi bọt và sủi bọt với mùi thơm chua nồng. Nếu men cái sourdough (starter) của bạn không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
CHUẨN BỊ BƠ:Cắt bơ thành từng miếng dày ½ inch và đặt chúng lên đĩa trên quầy để làm ấm ở nhiệt độ phòng.
TRỘN khối bột (dough):Vào tô của máy trộn đứng có gắn cánh khuấy, thêm bột mì, sữa, trứng, một nửa lượng đường, bột mạch nha diastatic, muối và levain (levain) chín. Bật máy trộn ở tốc độ thấp và trộn trong 1 đến 2 phút cho đến khi trộn đều. Nếu khối bột (dough) quá khô, hãy thêm nhiều sữa hơn, mỗi lần vẩy một ít sữa cho đến khi hỗn hợp quyện lại với nhau và không còn chút chất khô nào. Tuy nhiên, khối bột (dough) sẽ hơi vững chắc ở giai đoạn này. Tăng máy trộn lên tốc độ trung bình và trộn trong 10 đến 12 phút cho đến khi khối bột (dough) bắt đầu bám vào cánh khuấy và kéo từ hai bên. Để khối bột (dough) không đậy nắp trong 10 phút.
THÊM ĐƯỜNG CÒN LẠI:Thêm lượng đường còn lại và trộn ở tốc độ thấp trong 1 đến 2 phút cho đến khi đường ngấm và khối bột (dough) hoạt động trở lại. Tăng máy trộn lên tốc độ trung bình và trộn trong 5 đến 6 phút cho đến khi khối bột (dough) mịn và chắc; nó phải bám vào mái chèo nhưng không tách hoàn toàn ra khỏi thành bát. Sử dụng Kiểm tra Windowpane (trang này) để xem khối bột (dough) đã sẵn sàng chưa. Nếu khối bột (dough) rách không đều và cảm thấy yếu, hãy trộn ở tốc độ trung bình thêm 2 đến 4 phút và kiểm tra lại.
KẾT HỢP BƠ:Tại thời điểm này, nếu khối bột (dough) của bạn đủ khỏe và đang bám vào mái chèo, bạn có thể muốn chuyển sang móc khối bột (dough). Với máy trộn ở tốc độ thấp, thêm bơ vào, từng cái một, cho đến khi thấm vào khối bột (dough), cạo các cạnh của tô và thìa nếu cần. Tiếp tục cho đến khi thêm hết bơ vào, từ 10 đến 15 phút. Tăng máy trộn lên tốc độ trung bình và trộn thêm 2 phút nữa cho đến khi khối bột (dough) trơn tru và bám vào móc khối bột (dough). khối bột (dough) sẽ mềm mượt, đàn hồi và sáng bóng. Chuyển sang thùng chứa cho ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
- ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: Khoảng 4 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 1 bộ co giãn và gấp sau 1 giờ ủ khối (bulk fermentation)
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt đồng hồ hẹn giờ trong 1 giờ và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ tắt, hãy cho khối bột (dough) một bộ động tác co giãn và gập nhẹ nhàng. Làm ướt tay bạn. Trượt ngón tay của bạn xuống dưới khối bột (dough) ở giữa và nhấc nó lên để một bên của khối bột (dough) rơi xuống dưới chính nó. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ và kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Đậy bát và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 3 giờ.
- Chia và tạo hình
KIỂM TRA khối bột (dough):Vào cuối ủ khối (bulk fermentation), khối bột (dough) sẽ nổi lên, bạn có thể thấy một số bong bóng ở trên và ở hai bên, đồng thời nó sẽ trông mượt mà và dẻo dai hơn. Nếu bạn không thấy khối bột (dough) thoáng mát và “sống động”, hãy để nó thêm 15 phút nữa trong ủ khối (bulk fermentation) và kiểm tra lại.
CHUẨN BỊ CHẢO NƯỚNG:Bôi bơ lên hai chiếc chảo Pullman 9 × 4 × 4 inch (ngay cả khi chúng có lớp chống dính).
CHIA VÀ ĐỊNH HÌNH khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, nhẹ nhàng cạo khối bột (dough) lên bề mặt làm việc sạch sẽ và dùng dao cắt để chia thành 6 miếng, mỗi miếng nặng 220 g (bạn có thể còn sót lại một mảnh vụn nhỏ khối bột (dough); men bỏ (discard) nó). Dùng dao cắt ở tay thuận và tay còn lại làm ướt để giảm dính, định hình từng miếng khối bột (dough) thành hình tròn chặt vừa phải. (Tôi thích khử khí nhẹ nhàng khối bột (dough) bằng cách gõ nhẹ vào các miếng khi tôi di chuyển.) Đặt 3 vòng vào mỗi chảo Pullman. Đậy chảo bằng nhựa có thể tái sử dụng.
- ủ nở (proof)
Thời lượng: Khoảng 9 giờ ở nhiệt độ phòng rất ấm: 76°–80°F (24°–26°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt chảo ở nơi thật ấm để ủ nở (proof) trong khoảng 9 giờ. Đây là khối bột (dough) chuyển động chậm, vì vậy hãy đảm bảo dành cho nó thời gian cần thiết để ủ nở (proof) hoàn thành. Ở cuối ủ nở (proofing), khối bột (dough) khi chạm vào sẽ rất mềm và nếu bạn chọc nhẹ vào nó, bạn sẽ có cảm giác như chọc vào một quả bóng bay.
- Nướng
Thời gian: 40 phút trong lò
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá nướng vào phần dưới cùng của lò và làm nóng lò ở nhiệt độ 425°F (220°C).
NƯỚNG khối bột (dough):Làm nước rửa trứng bằng cách đánh trứng và 1 thìa sữa. Dùng chổi quét bánh ngọt để quét đều và nhẹ nhàng phần nước rửa trứng lên mặt trên của khối bột (dough). Xếp các chảo cạnh nhau vào lò nướng (như số “11”, không phải dấu “=”). Nướng trong 15 phút. Giảm nhiệt độ lò xuống 375°F (190°C) và nướng thêm từ 20 đến 25 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 204°F (95°C) và ổ bánh mì có màu nâu vàng với vỏ bánh (crust) mềm. Có thể khó biết khi nào ổ bánh mì đã chín hoàn toàn, vì vậy, bạn nên đo nhiệt độ bên trong.
HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Cẩn thận lấy chảo ra khỏi lò. Để nguội trong 10 phút. Sau đó, nhẹ nhàng chuyển ổ bánh mì ra giá lưới để nguội ít nhất 2 giờ trước khi cắt lát.
KHẮC PHỤC SỰ CỐ
TÔI CÓ LỖ HOẶC KHOẢNG CÁCH LỚN GIỮA ĐẦU vỏ bánh (crust) VÀ NỘI THẤT ruột bánh (crumb).
Nếu phần còn lại của ruột bánh (crumb) trong ổ bánh trông có vẻ thông thoáng, thì nguyên nhân thường là do đã ủ quá kỹ. Giảm thời gian ủ nở (proof) cuối cùng để loại bỏ khoảng cách này.
khối bột (dough) CỦA TÔI Bùng nổ sang một bên.
Bạn có thể đã định hình những quả bóng khối bột (dough) một chút cũng vậy chặt chẽ. Họ cần phải có một làn da căng mịn, nhưng không nên siết chặt quá mức khi tạo hình (shaping).
khối bột (dough) KHÔNG BAO GIỜ TĂNG TRONG ủ khối (bulk fermentation).
Hãy nhớ sử dụng bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) khi nó chín để làm levain (levain) và sử dụng levain (levain) khi nó chín để trộn vào khối bột (dough) của bạn. Từ đó, điều rất quan trọng là bạn phải đạt đến nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng vì nó tạo tiền đề cho quá trình lên men trong toàn bộ quá trình. Nếu nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng của bạn xuống dưới 78°F (25°C), hãy lưu ý rằng ủ khối (bulk fermentation) và ủ nở (proof) cuối cùng sẽ cần được kéo dài để khối bột (dough) có đủ thời gian lên men.
khối bột (dough) CỦA TÔI TĂNG CAO CỰC KỲ TRONG LÒ.
khối bột (dough) này được dự đoán sẽ tăng mạnh, nhưng nếu đi quá xa thì hầu như luôn là do lớp chống thấm kém. Hãy nhớ để khối bột (dough) ủ nở (proof) miễn là cần thiết, cho đến khi chạm vào nó trở nên rất mềm, gần giống như chọc một quả bóng bay.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 1,320g |
| Pre-fermented flour | 13.6% |
| Levain | 40.7% |
| Hydration | 13.5% |
| Yield | Two 660g loaves (each in a 9 × 4 × 4-inch Pullman pan) |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| High-protein white flour (~12.7%–14% protein) | 100.0% | 546g |
| Whole milk | 16.0% | 87g |
| Egg, beaten | 42.0% | 229g (4 to 5 medium) |
| Unsalted butter | 42.0% | 229g |
| Superfine sugar | 21.0% | 114g |
| Water | 13.5% | 74g |
| Diastatic malt powder | 0.5% | 3g |
| Fine sea salt | 2.0% | 11g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 4.7% | 26g |
| ADDITIONAL INGREDIENT | ||
| Egg wash: 1 egg and 1 tablespoon whole milk or heavy cream | ||
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
High-protein white flour (~12.7%–14% protein)
100.0%
74g
Superfine sugar
25.0%
18g
Water
100.0%
74g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
35.0%
26g
Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a large bowl, mix the levain ingredients until well incorporated. This sweet levain (see this page) will expand considerably, so be sure to use a container that has plenty of room. Cover loosely and store in a warm place for 12 hours.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
High-protein white flour (~12.7%–14% protein)
472g
Whole milk
87g
Egg, beaten
229g (4 to 5 medium)
Unsalted butter
229g
Superfine sugar
96g
Diastatic malt powder
3g
Fine sea salt
11g
Levain
192g
Mixing
Due to the lengthy mixing time required to develop this dough, I highly recommend using a stand mixer with a paddle to start. If at any point the dough clings excessively to the paddle, switch to the dough hook. This process will take 20 to 30 minutes. Be patient and let the dough rest periodically if it begins to get too hot—you want to keep the temperature close to the DDT of 78°F (25°C).
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: It should have risen very high, be very bubbly, and be frothy with a sharp sour aroma. If your starter is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
PREPARE THE BUTTER: Cut the butter into ½-inch-thick pats and place them on a plate on the counter to warm to room temperature.
MIX THE DOUGH: To the bowl of a stand mixer fitted with the paddle, add the flour, milk, egg, half the sugar, the diastatic malt powder, salt, and ripe levain. Turn the mixer on low speed and mix for 1 to 2 minutes until well mixed. If the dough is very dry, add more milk, a small splash at a time, until it comes together and no dry bits remain. However, the dough should be a little on the firm side at this stage. Increase the mixer to medium speed and mix for 10 to 12 minutes until the dough begins to cling to the paddle and pull from the sides. Let the dough rest uncovered for 10 minutes.
ADD THE REMAINING SUGAR: Add the remaining sugar and mix on low speed for 1 to 2 minutes until it is absorbed and the dough comes back together. Increase the mixer to medium speed and mix for 5 to 6 minutes until the dough is smooth and strong; it should cling to the paddle but not completely remove from the sides of the bowl. Use the Windowpane Test (this page) to see if the dough is ready. If the dough tears irregularly and feels weak, mix on medium speed for 2 to 4 minutes more and test again.
INCORPORATE THE BUTTER: At this point, if your dough is strong enough and was clinging to the paddle, you might want to switch to the dough hook. With the mixer on low speed, add the butter, one pat at a time, until absorbed into the dough, scraping down the sides of the bowl and the paddle as needed. Continue until all the butter is added, 10 to 15 minutes. Increase the mixer to medium speed and mix for 2 minutes more until the dough smooths out and clings to the dough hook. The dough will be silky smooth, elastic, and shiny. Transfer to a container for bulk fermentation.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
- Bulk fermentation
Duration: About 4 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 1 set of stretches and folds after 1 hour of bulk fermentation
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 1 hour, and let the dough rest in a warm place.
STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of gentle stretches and folds. Wet your hands. Slip your fingers under the dough in the middle and pick it up to let one side of the dough fall under itself. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees and stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly.
LET THE DOUGH REST: Cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 3 hours.
- Divide and shape
CHECK THE DOUGH: At the end of bulk fermentation, the dough will have risen, you may see some bubbles on top and at the sides, and it should look smoother and supple. If you don’t see dough that’s airy and “alive,” leave it for another 15 minutes in bulk fermentation and check again.
PREPARE THE BAKING PANS: Grease two 9 × 4 × 4-inch Pullman pans with butter (even if they have a nonstick lining).
DIVIDE AND SHAPE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough onto a clean work surface and use your bench knife to divide it into 6 pieces of 220g each (you might have a small piece of scrap dough left over; discard it). Using your bench knife in your dominant hand and with your other hand wet to reduce sticking, shape each piece of dough into a moderately tight round. (I like to gently degas the dough by tapping the pieces very lightly as I go.) Place 3 rounds in each Pullman pan. Cover the pans with reusable plastic.
- Proof
Duration: About 9 hours at very warm room temperature: 76°–80°F (24°–26°C)
LET THE DOUGH PROOF: Put the pans in a very warm place to proof for about 9 hours. This is a slow-moving dough, so be sure to give it the time it needs to fully proof. At the end of proofing, the dough will be very soft to the touch, and if you gently poke it, it will feel like poking a balloon.
- Bake
Duration: 40 minutes in the oven
PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the bottom third of the oven and preheat the oven to 425°F (220°C).
BAKE THE DOUGH: Make the egg wash by whisking together the egg and 1 tablespoon milk. Use a pastry brush to brush the egg wash evenly and gently on the top of the dough. Load the pans side by side into the oven (like the number “11,” not an “=” sign). Bake for 15 minutes. Reduce the oven temperature to 375°F (190°C) and bake for 20 to 25 minutes more, or until the internal temperature reaches 204°F (95°C) and the loaves are golden brown with a soft crust. It can be difficult to tell when the loaves are fully baked, so taking the internal temperature is recommended.
FINISH AND COOL: Carefully remove the pans from the oven. Let cool for 10 minutes. Then, gently transfer the loaves to a wire rack to cool for at least 2 hours before slicing.
TROUBLESHOOTING
I HAVE A LARGE HOLE OR GAP BETWEEN THE TOP CRUST AND THE INTERIOR CRUMB.
If the rest of the crumb in the loaf looks well aerated, this is usually from overproofing. Reduce the final proof time to eliminate this gap.
MY DOUGH EXPLODED TO ONE SIDE.
You may have shaped the dough balls a little too tightly. They need to have a taut, smooth skin to them, but do not overly tighten them when shaping.
THE DOUGH NEVER ROSE IN BULK FERMENTATION.
Be sure you use your sourdough starter when it’s ripe to make the levain, and use the levain when it’s ripe to mix into your dough. From there, it’s very important you hit the final dough temperature since it sets the stage for fermentation through the entire process. If your final dough temperature comes in below 78°F (25°C), know that bulk fermentation and final proof will need to be lengthened to give the dough sufficient fermentation time.
MY DOUGH ROSE INCREDIBLY HIGH IN THE OVEN.
This dough is expected to rise dramatically, but if it goes too far, it is almost always due to underproofing. Be sure to let the dough proof as long as needed, until it becomes very soft to the touch, almost like poking a balloon.