The Perfect Loaf
Maurizio Leo · Tiếng Việt
←
Phần 224 / 265 · Tổng trọng lượng khối bột (dough) · Total dough weight
→
Phần 224 / 265
◆

Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight

THỜI GIAN NƯỚNG

VITALS
  

Tổng trọng lượng khối bột (dough)

  

1,420g

  

Bột lên men trước

  

11,9%

  

levain (levain)

  

28,3%

  

tỷ lệ nước (hydration)

  

55,0%

  

Năng suất

  

Mười hai chiếc bánh quy xoắn 115g

CÔNG THỨC TỔNG
  

NGUYÊN LIỆU

  

% CỦA BAKER

  

CÂN NẶNG

  

Bột mì trắng có hàm lượng protein cao (~12,7%–14% protein)

  

74,0%

  

635g

  

Bột mì trắng (~11,5% protein)

  

20,0%

  

171g

  

Bột mì nguyên hạt

  

6,0%

  

51g

  

Bơ nhạt

  

7,0%

  

60g

  

Nước

  

55,0%

  

471g

  

Bột mạch nha distatic

  

0,4%

  

3g

  

Muối biển mịn

  

2,0%

  

17g

  

Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)

  

1,2%

  

10g

  

THÀNH PHẦN BỔ SUNG

  

38g dung dịch kiềm dùng cho thực phẩm (natri hydroxit; xem phần Tài nguyên, trang này ), để tắm dung dịch kiềm

  

Muối bánh quy xoắn hoặc muối vụn, chẳng hạn như Maldon, để phủ lên trên

 
  1. levain (levain)
      
    NGUYÊN LIỆU
    		  
    % CỦA BAKER
    		  
    CÂN NẶNG
      
    Bột mì trắng (~11,5% protein)
    		  
    50,0%
    		  
    51g
      
    Bột mì nguyên hạt
    		  
    50,0%
    		  
    51g
      
    Nước
    		  
    100,0%
    		  
    102g
      
    Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
    		  
    10,0%
    		  
    10g
     
    • Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
    • TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong một lọ cỡ vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện hoàn hảo (chất lỏng levain (levain) này sẽ có cảm giác khá lỏng) và đậy nhẹ nhàng. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
  2. Trộn
      
    NGUYÊN LIỆU
    		  
    CÂN NẶNG
      
    Bột mì trắng có hàm lượng protein cao (~12,7%–14% protein)
    		  
    635g
      
    Bột mì trắng (~11,5% protein)
    		  
    120g
      
    Bơ nhạt
    		  
    60g
      
    Nước
    		  
    369g
      
    Bột mạch nha distatic
    		  
    3g
      
    Muối biển mịn
    		  
    17g
      
    levain (levain)
    		  
    214g
     
    • Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 76°F (24°C)
    • KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, nổi lên, sủi bọt ở mặt trên và mặt bên, lỏng lẻo và có mùi chua. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
    • CHUẨN BỊ BƠ:Cắt bơ thành khối nhỏ. Đặt chúng lên đĩa và để chúng ở nhiệt độ phòng.
    • ĐIỀU CHỈNH NHIỆT ĐỘ NƯỚC:Làm ấm hoặc làm mát nước (xemtrang nàyvề cách tính) sao cho nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT của công thức này.
    • TRỘN khối bột (dough):Hãy đối xử với khối bột (dough) như món mì ống khối bột (dough). Cho vào một tô lớn, thêm tất cả nguyên liệu vào. Trộn bằng tay, ép và véo cho đến khi mọi thứ kết hợp với nhau thành một khối kết dính. Đặt khối bột (dough) ra một bề mặt làm việc sạch sẽ và nhào nó như mì ống: gấp bột (fold) làm đôi nó rồi dùng lòng bàn tay đẩy ra xa bạn. Xoay khối bột (dough) 180 độ và lặp lại. Tiếp tục nhào theo cách này trong 8 đến 10 phút cho đến khi khối bột (dough) mịn, có độ đàn hồi và trở nên cứng để gấp bột (fold) nhào thêm nữa. Chuyển sang thùng chứa cho ủ khối (bulk fermentation).
      Trộn
      Do tính chất cứng của khối bột (dough) này, tôi khuyên bạn không nên trộn nó trong máy trộn đứng KitchenAid. Tuy nhiên, nếu bạn có máy trộn bánh mì khối bột (dough) chuyên nghiệp (như Häussler Alpha, Famag hoặc loại khác), hãy sử dụng nó: Cho tất cả nguyên liệu vào tô máy trộn. Trộn ở tốc độ 1 trong 2 đến 3 phút cho đến khi hòa quyện. Để khối bột (dough) nghỉ trong 5 phút. Trộn ở tốc độ 2 trong 4 đến 6 phút cho đến khi khối bột (dough) trở nên mịn và đàn hồi.
    • ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
  3. ủ khối (bulk fermentation)
    • Thời lượng: Khoảng 3 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
    • Gấp: 1 bộ co giãn và gấp sau 1 giờ ủ khối (bulk fermentation)
    • ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt đồng hồ hẹn giờ trong 1 giờ và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
    • kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy cạo khối bột (dough) ra bề mặt làm việc sạch sẽ. Các kiểu co giãn và gấp nếp truyền thống sẽ không hiệu quả với khối bột (dough) này vì nó cực kỳ chắc chắn và cứng. Thay vào đó, hãy kéo dài một bên của khối bột (dough) ra, hướng lên trên và sang phía bên kia. Xoay khối bột (dough) 180 độ và lặp lại. Trả khối bột (dough) vào bát.
    • HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Đậy bát lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 2 giờ 30 phút.
  4. Chia và định hình trước
    • KIỂM TRA khối bột (dough):Vào cuối ủ khối (bulk fermentation), khối bột (dough) sẽ tăng lên đáng kể và trở nên sưng húp và mịn màng. Nếu bạn không thấy khối bột (dough) phồng lên, khỏe mạnh và “sống động”, hãy để nó thêm 15 phút nữa trong ủ khối (bulk fermentation) và kiểm tra lại.
    • CHIA VÀ ĐỊNH DẠNG khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, nhẹ nhàng cạo khối bột (dough) lên bề mặt làm việc sạch sẽ và dùng dao cắt để chia thành 12 miếng hình chữ nhật, mỗi miếng 115g. Đối với mỗi mảnh, hãy khử khí thật mạnh bằng bàn tay phẳng (hãy thật quyết đoán với khối bột (dough)) và nhẹ nhàng kéo nó thành một hình chữ nhật nhỏ với các cạnh ngắn hơn ở phía đông và phía tây. Càng ít đường nối, vết rỗ và các mặt không bằng phẳng thì bánh quy sẽ càng sạch và đồng đều hơn. Dùng đầu ngón tay của bạn, gấp bột (fold) xuống một mảnh nhỏ của cạnh dài, phía bắc của hình chữ nhật và dùng ngón tay ấn nhẹ nó xuống khối bột (dough) để bắt đầu lăn một hình trụ. Tiếp tục cuộn khối bột (dough) xuống, nhẹ nhàng bịt kín khi bạn di chuyển, cho đến khi khối bột (dough) được cuộn lại thành hình trụ dài (khoảng 5 inch). Bịt kín đường may phía dưới thật tốt. Đậy các ống trụ bằng một miếng nhựa lớn và để yên trong 15 phút.
      Giữ nó được che chắn
      khối bột (dough) này có thể nhanh chóng bị khô và không thể hoạt động được. Khi tôi không xử lý khối bột (dough) (cả khối lượng lớn mà tôi đang chia và các phần được tạo hình sẵn), tôi muốn che nó bằng một miếng nhựa lớn (túi nhựa tái sử dụng ủ nở (proofing) cũng hoạt động tốt).
    LYE
    Mặc dù một số người có thể lo lắng về việc sử dụng dung dịch kiềm nhưng nếu có biện pháp phòng ngừa thích hợp thì điều đó không gây nguy hiểm. Mặc dù dung dịch kiềm có tính ăn da, nghĩa là nó có thể làm bỏng da của bạn nếu tiếp xúc quá lâu, nhưng một đôi găng tay cao su tốt (tốt nhất là loại dài đến khuỷu tay) và một cặp kính an toàn (nếu muốn) sẽ che phủ tất cả các đế. Sau khi nhúng bánh quy, từ từ đổ dung dịch tắm kiềm xuống cống và xả bằng nước mát. Nếu tình cờ dung dịch kiềm dính vào da, bạn chỉ cần nhanh chóng rửa sạch trong bồn rửa. Giống như tất cả các loại hóa chất gia dụng, tốt nhất bạn nên để dung dịch kiềm ngoài tầm tay của những người tò mò. Dung dịch kiềm cấp thực phẩm có thể được tìm thấy tại nhiều nhà bán lẻ trực tuyến khác nhau (xem Tài nguyên,trang này).
    Nếu bạn không muốn sử dụng dung dịch kiềm khi làm những chiếc bánh quy này, bạn có thể sử dụng baking soda thông thường để thay thế, mặc dù hương vị sẽ hơi khác một chút (ít hương vị "bánh quy" hơn) và bánh quy sẽ không có màu đậm. Trong một cái nồi lớn, trộn 2 thìa baking soda và 6 cốc nước rồi đun sôi. Hãy làm theo công thức và thay vì đặt bánh quy cây khối bột (dough) vào bồn nước kiềm, hãy nhúng bánh quy cây vào bồn nước sôi có baking soda bằng cách dùng nhện trong 1 phút. Lấy ra khỏi bồn tắm và để nguội trên giá lưới trong vài phút, sau đó tiếp tục với công thức.
  5. Hình dạng
    • CHUẨN BỊ TẤM CHẢO:Lót hai chiếc chảo nửa tấm 13 × 18 inch bằng giấy da hoặc thảm nướng silicon.
    • HÌNH THỨC khối bột (dough):Bắt đầu với mảnh mà bạn định hình trước, đặt hình trụ trước mặt bạn sao cho các đầu ở phía đông và phía tây. Bắt đầu với hai bàn tay hơi chồng lên nhau ở giữa, ấn xuống và lăn khối bột (dough) qua lại, ra xa rồi về phía cơ thể bạn. Khi bạn đang lăn, hãy bắt đầu di chuyển tay ra ngoài để khuyến khích hình trụ dài ra và thuôn nhọn khi bạn di chuyển từ giữa ra ngoài (nhắm mục tiêu dài 18 inch). Nếu khối bột (dough) trở nên quá đàn hồi và không thể lăn ra ngoài, hãy để nó nghỉ trong vài phút, đậy nắp lại trước khi tiếp tục. Bạn muốn giữ một chỗ phình quá mức ở chính giữa sợi dây này — đây sẽ là phần lớn của bánh quy cây mà bạn ghi được để khuyến khích sự nổi lên trong lò. Cuối cùng, kỹ thuật cổ điển khuyên bạn nên để những bóng đèn nhỏ ở hai đầu của sợi dây, nhưng điều đó tùy thuộc vào sở thích của bạn.
    • Nắm lấy các đầu của khối bột (dough) và sắp xếp khối bột (dough) sao cho nó vòng ra khỏi bạn. Giữ hai đầu, xoắn hai đầu cách đầu khoảng 3 inch. gấp bột (fold) các đầu nằm trên nút thắt ở giữa và đặt mỗi đầu ở phía tương ứng bên trong vòng lặp. Sẽ rất tuyệt nếu có một chút trùng lặp với mỗi mẹo. Sau đó ấn nhẹ hai đầu vào hai bên để bịt kín. Chuyển bánh quy xoắn vào khay đã chuẩn bị sẵn và đậy nhẹ nhàng trong khi tạo hình (shaping) khối bột (dough) còn lại. Khi hoàn thành tạo hình (shaping) tất cả khối bột (dough), hãy đặt từng chảo vào túi nhựa có thể tái sử dụng và dán kín.
    tạo hình (shaping) bánh quy xoắn
  6. ủ nở (proof)
    • Thời lượng: Khoảng 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm (74°–76°F/23°–24°C) và sau đó là 45 phút đến 1 giờ trong tủ lạnh gia đình (39°F/4°C)
    • HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt chảo giấy ở nơi ấm áp đến ủ nở (proof) trong khoảng 30 phút. Đậy nắp chảo và chuyển chúng vào tủ lạnh trong 45 phút đến 1 giờ. (Làm lạnh khối bột (dough) trong tủ lạnh, không đậy nắp và tiếp xúc với không khí, phục vụ hai mục đích: Thứ nhất, nó làm cho khối bột (dough) cứng hơn, điều này sẽ giúp việc tắm dung dịch kiềm trở nên dễ dàng hơn nhiều; thứ hai, khối bột (dough) tạo ra một lớp da mỏng và khô ở bên ngoài, dẫn đến vỏ bánh (crust) dai trên bánh quy xoắn.)
  7. tắm nước kiềm
    • CHUẨN BỊ LÒ:Đặt một giá nướng ở phần dưới cùng của lò và một giá ở phần trên cùng của lò. Làm nóng lò ở nhiệt độ 450°F (230°C).
    • THIẾT LẬP TẮM DÍNH:Lấy khay đựng bánh quy xoắn đã được kiểm chứng hoàn toàn khối bột (dough) ra. Chuẩn bị muối bánh quy xoắn, một lưỡi dao cạo cho rạch mặt bánh (scoring), một chiếc chảo nửa tấm 13 × 18 inch lót giấy da với giá làm mát bằng dây bên trong, một chiếc bát bằng thép không gỉ để ngâm dung dịch kiềm và một đôi găng tay cao su hoặc cao su. Mục tiêu là thiết lập một dây chuyền lắp ráp nơi bạn có thể làm việc nhanh chóng.
    • Trong khi đeo găng tay, thêm 940g nước mát vào bát inox (đảm bảo bát không phải bằng nhôm sẽ gây ra phản ứng). Thêm 38g dung dịch kiềm loại thực phẩm vào nước trong khi trộn nhẹ nhàng bằng máy đánh trứng bằng thép không gỉ hoặc thìa lớn. Hỗn hợp ban đầu sẽ đục; tiếp tục khuấy cho đến khi tất cả bột/viên được hòa tan.
    • Trong khi vẫn đeo găng tay, nhặt một chiếc bánh quy cây có hình dạng và chuyển nó vào bồn tắm dung dịch kiềm. Để trong bồn tắm khoảng 15 đến 20 giây rồi chuyển sang giá lưới để ráo nước. Lặp lại với 5 bánh quy nữa. Sau đó chuyển bánh quy trở lại khay giấy ban đầu (đảm bảo trên đó vẫn còn giấy da hoặc tấm lót silicone) và đặt sang một bên. Lặp lại với khối bột (dough) còn lại. Cẩn thận đổ dung dịch kiềm còn lại xuống cống và xả bằng nước mát.
  8. Nướng
    • Thời gian: 16 đến 20 phút trong lò
    • ĐIỂM khối bột (dough):Cẩn thận dùng dao cạo rạch từng chiếc bánh quy cây để tạo một đường cắt thẳng ngang phần trên của phần phình ra. Rắc muối lên phần phình ra (hoặc toàn bộ bánh quy xoắn nếu bạn thích).
    • NƯỚNG BÁNH BÁNH:Trượt khay giấy vào lò nướng và nướng trong 10 phút. Xoay chảo về phía trước và đổi giá đỡ. Giảm nhiệt độ lò xuống 425°F (220°C). Nướng thêm từ 6 đến 10 phút hoặc cho đến khi bánh quy có màu nâu đậm và sáng bóng. Để mắt đến bánh quy; nếu chúng chín vàng quá nhanh, hãy giảm nhiệt độ lò xuống 400°F (200°C).
    • HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Để bánh quy nguội trên chảo trong vòng 10 đến 15 phút. Tốt nhất là nên dùng vào ngày nướng - đặc biệt là khi còn ấm mới ra lò - nhưng chúng sẽ được bảo quản trong hộp kín ở nhiệt độ phòng trong 2 ngày. Tất nhiên là thưởng thức ấm áp với bơ, mù tạt và một lít bia.

CÁCH TNKER

MỘT HÌNH DẠNG KHÁC

Thay vì tạo hình (shaping) khối bột (dough) thành hình trụ và thắt nút, hãy chia nó thành những quả bóng 100g và tạo thành những vòng tròn nhỏ để làm bánh quy xoắn. Tiến hành theo hướng dẫn trong công thức và khi rạch mặt bánh (scoring), tạo một hình chữ X nhỏ lên trên và rắc muối bánh quy xoắn.

Hoán đổi hạt

Thay thế bột mì nguyên hạt trong công thức bằng bột lúa mạch đen nguyên hạt để có hương vị hơi khác một chút.

BAKING TIMELINE

VITALS
  

Total dough weight  

  

1,420g  

  

Pre-fermented flour  

  

11.9%  

  

Levain  

  

28.3%  

  

Hydration  

  

55.0%  

  

Yield  

  

Twelve 115g pretzels  

TOTAL FORMULA
  

INGREDIENT  

  

BAKER’S %  

  

WEIGHT  

  

High-protein white flour (~12.7%–14% protein)  

  

74.0%  

  

635g  

  

White flour   (~11.5% protein)

  

20.0%  

  

171g  

  

Whole wheat flour  

  

6.0%  

  

51g  

  

Unsalted butter  

  

7.0%  

  

60g  

  

Water  

  

55.0%  

  

471g  

  

Diastatic malt powder  

  

0.4%  

  

3g  

  

Fine sea salt  

  

2.0%  

  

17g  

  

Ripe sourdough starter, 100% hydration  

  

1.2%  

  

10g  

  

ADDITIONAL INGREDIENTS  

  

38g food-grade lye (sodium hydroxide; see Resources,   this page ), for the lye bath

  

Pretzel salt or flaky salt, such as Maldon, for topping  

 
  1. Levain
      
    INGREDIENT  
    		  
    BAKER’S %  
    		  
    WEIGHT  
      
    White flour   (~11.5% protein)
    		  
    50.0%  
    		  
    51g  
      
    Whole wheat flour  
    		  
    50.0%  
    		  
    51g  
      
    Water  
    		  
    100.0%  
    		  
    102g  
      
    Ripe sourdough starter, 100% hydration  
    		  
    10.0%  
    		  
    10g  
     
    • Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
    • MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium jar, mix the levain ingredients until well incorporated (this liquid levain will feel quite loose) and loosely cover. Store in a warm place for 12 hours.
  2. Mix
      
    INGREDIENT  
    		  
    WEIGHT  
      
    High-protein white flour (~12.7%–14% protein)  
    		  
    635g  
      
    White flour   (~11.5% protein)
    		  
    120g  
      
    Unsalted butter  
    		  
    60g  
      
    Water  
    		  
    369g  
      
    Diastatic malt powder  
    		  
    3g  
      
    Fine sea salt  
    		  
    17g  
      
    Levain  
    		  
    214g  
     
    • Desired dough temperature (DDT): 76°F (24°C)
    • CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, risen, bubbly at the top and at the sides, loose, and with a sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
    • PREPARE THE BUTTER: Cut the butter into small cubes. Place them on a plate and let them come to room temperature.
    • ADJUST THE WATER TEMPERATURE: Warm or cool the water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT of this recipe.
    • MIX THE DOUGH: Treat the dough like a pasta dough. To a large bowl, add all the ingredients. Mix by hand, squeezing and pinching until everything comes together in a cohesive mass. Turn the dough out onto a clean work surface and knead it like pasta: Fold it in half and push with the palm of your hand away from you. Rotate the dough 180 degrees and repeat. Continue to knead in this way for 8 to 10 minutes until the dough smooths, gains elasticity, and becomes hard to fold over and knead any longer. Transfer to a container for bulk fermentation.
      Mixing
      Due to the stiff nature of this dough, I do not recommend mixing it in a KitchenAid stand mixer. However, if you have a professional bread dough mixer (like a Häussler Alpha, Famag, or other), use it: To the bowl of the mixer, add all the ingredients. Mix on speed 1 for 2 to 3 minutes until combined. Let the dough rest for 5 minutes. Mix on speed 2 for 4 to 6 minutes until the dough becomes smooth and elastic.
    • MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
  3. Bulk fermentation
    • Duration: About 3 hours 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
    • Folds: 1 set of stretches and folds after 1 hour of bulk fermentation
    • SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 1 hour, and let the dough rest in a warm place.
    • STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, scrape the dough out to a clean work surface. Traditional stretches and folds won’t be effective with this dough because it’s extremely strong and stiff. Instead, stretch one side of the dough out, up, and over to the other side. Rotate the dough 180 degrees and repeat. Return the dough to the bowl.
    • LET THE DOUGH REST: Cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 2 hours 30 minutes.
  4. Divide and preshape
    • CHECK THE DOUGH: At the end of bulk fermentation, the dough will have risen significantly and be puffy and smooth. If you don’t see dough that’s puffed up, strong, and “alive,” leave it for another 15 minutes in bulk fermentation and check again.
    • DIVIDE AND PRESHAPE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough onto a clean work surface and use your bench knife to divide it into 12 rectangular pieces of 115g each. For each piece, degas heavily with a flat hand (really be assertive with the dough) and gently stretch it into a small rectangle with the shorter sides at east and west. The fewer the seams, pits, and uneven sides, the cleaner and more uniform the resulting pretzel will be. Using your fingertips, fold down a small piece of the long, north side of the rectangle and gently press it down into the dough with your fingers to begin rolling a cylinder. Continue to roll the dough down, gently sealing as you go, until the dough is rolled up into a long cylinder (about 5 inches). Seal the bottom seam well. Cover the cylinders with a large piece of plastic and let rest for 15 minutes.
      Keep It Covered
      This dough can quickly dry out and become unworkable. When I’m not handling the dough (both the large mass I’m dividing and the preshaped pieces), I like to keep it covered with a large piece of plastic (a reusable plastic proofing bag also works well).
    LYE
    While some might be worried about using lye, with the proper precautions it’s not a danger. Though lye is caustic, meaning it can burn your skin if left in contact for too long, a good pair of rubber gloves (preferably those that extend up to the elbows) and a pair of safety glasses (if desired) will cover all the bases. After dipping your pretzels, slowly pour the lye bath liquid down the drain and flush with cool water. If by chance some of the lye solution does get on your skin, just quickly wash it off in the sink. As with all household chemicals, it’s best to keep lye out of curious reach. Food-grade lye can be found at various online retailers (see Resources, this page).
    If you’d prefer not to use lye when making these pretzels, you can use regular baking soda in its place, though the flavor will be slightly different (less “pretzel” flavor) and the pretzels will not have as deep a color. In a large pot, combine 2 tablespoons baking soda and 6 cups water and bring to a boil. Follow the recipe and instead of placing the pretzel dough in the lye bath, dunk it in the boiling baking soda bath using a spider for 1 minute. Remove from the bath and let cool on a wire rack for a few minutes, then continue with the recipe.
  5. Shape
    • PREPARE SHEET PANS: Line two 13 × 18-inch half-sheet pans with parchment paper or silicone baking mats.
    • SHAPE THE DOUGH: Starting with the piece you first preshaped, place the cylinder in front of you so the ends are at east and west. Begin with your hands slightly overlapping in the middle, press down and roll the dough back and forth, away and then toward your body. As you are rolling, begin moving your hands outward to encourage the cylinder to elongate and taper as you move from the center out to the ends (aim for 18 inches long). If the dough becomes too elastic and resists rolling outward, let it rest for a few minutes, covered, before continuing. You want to keep an exaggerated bulge in the very center of this rope—this will be the large part of the pretzel you score to encourage rise in the oven. Finally, classic technique suggests leaving small bulbs at the extremes of the rope, but that is up to your preference.
    • Grab the ends of the dough and arrange the dough so it loops away from you . Holding the ends, make two twists about 3 inches from the ends . Fold the ends up over the knot in the middle, and place each end on its corresponding side inside the loop. It looks nice to have a little overlap with each tip. Then gently press down the ends into the sides to seal . Transfer the pretzel to a prepared sheet pan and loosely cover while shaping the remaining dough. When finished shaping all the dough, place each pan in a reusable plastic bag and seal.
    Shaping pretzels
  6. Proof
    • Duration: About 30 minutes at warm room temperature (74°–76°F/23°–24°C) and then 45 minutes to 1 hour in a home refrigerator (39°F/4°C)
    • LET THE DOUGH PROOF: Put the sheet pans in a warm place to proof for about 30 minutes. Uncover the pans and transfer them to the refrigerator for 45 minutes to 1 hour. (Chilling the dough in the refrigerator, uncovered and exposed to the air, serves two purposes: First, it makes the dough firmer, which will make the lye bath to come much easier; second, the dough develops a thin, dry skin on the outside, resulting in a chewy crust on the pretzels.)
  7. Lye bath
    • PREPARE THE OVEN: Place one oven rack in the bottom third of the oven and one in the top third. Preheat the oven to 450°F (230°C).
    • SET UP A LYE BATH: Take out the sheet pans of fully proofed pretzel dough. Gather your pretzel salt, a razor blade for scoring, a 13 × 18-inch half-sheet pan lined with parchment paper with a wire cooling rack inside, a stainless steel bowl for the lye bath, and a pair of latex or rubber gloves. The goal is to set up an assembly line where you can work quickly.
    • While wearing the gloves, add 940g cool water to a stainless steel bowl (make sure the bowl is not aluminum, which will cause a reaction to occur). To the water, add 38g food-grade lye while gently mixing with a stainless steel whisk or large spoon. The mixture will initially be cloudy; keep stirring until all the powder/pellets are dissolved.
    • While still wearing the gloves, pick up one shaped pretzel and transfer it to the lye bath. Let it sit in the bath for 15 to 20 seconds and then transfer it to the wire rack to drain. Repeat with 5 more pretzels. Then transfer the pretzels back to the original sheet pan (make sure it still has parchment paper or a silicone mat on top) and set aside. Repeat with the remaining dough. Carefully pour the remaining lye solution down the drain and flush with cool water.
  8. Bake
    • Duration: 16 to 20 minutes in the oven
    • SCORE THE DOUGH: Carefully score each pretzel using a razor blade to make a single straight cut across the top of the bulge. Sprinkle the bulge (or the whole pretzel, if you prefer) with pretzel salt.
    • BAKE THE PRETZELS: Slide the sheet pans into the oven and bake for 10 minutes. Rotate the pans back to front and switch racks. Reduce the oven temperature to 425°F (220°C). Bake for 6 to 10 minutes more, or until the pretzels are a deep brown color and shiny. Keep an eye on the pretzels; if they are browning too quickly, turn the oven down to 400°F (200°C).
    • FINISH AND COOL: Let the pretzels cool on the pans for 10 to 15 minutes. These are best the day they are baked—especially when still warm from the oven—but they will keep in an airtight container at room temperature for 2 days. Enjoy warm with butter, mustard, and a pint of beer, of course.

HOW TO TINKER

A DIFFERENT SHAPE

Instead of shaping the dough into cylinders and knotting, divide it into 100g balls and shape as small rounds to make pretzel rolls. Proceed as directed in the recipe and when scoring, make a little X shape on top and sprinkle with pretzel salt.

GRAIN SWAP

Substitute the whole wheat flour in the recipe with whole rye flour for a slightly different flavor.