rạch mặt bánh (scoring) Scoring
rạch mặt bánh (scoring)
THÀNH CÔNG tạo hình (shaping) KẾT QUẢ TRONG khối bột (dough) có lớp vỏ ngoài mịn màng, căng bóng. Hãy coi lớp da này giống như cao su của một quả bóng nước: Nó co giãn (có thể mở rộng) nhưng chắc chắn (đàn hồi), có thể giãn nở nhưng vẫn chứa mạng lưới bong bóng động đang giãn nở, nén lại và kết lại bên trong ổ bánh mì. Nhưng lớp da bên ngoài này có giới hạn; nó chỉ có thể giãn ra và giãn nở đến mức trước khi đạt đến mức đàn hồi nhớt. Khi khối bột (dough) được đặt vào lò nướng để nướng, nhiệt độ tăng cao đột ngột khiến hoạt động lên men tăng lên đáng kể và khí gas nở ra, khiến khối bột (dough) tăng lên và nở ra đáng kể trong một thời gian ngắn. rạch mặt bánh (scoring)—chỉ đơn giản là cố tình cắt vào phần da căng của khối bột (dough) bằng một dụng cụ sắc bén—do thợ làm bánh giúp định hướng và giảm bớt áp suất tích tụ bên trong miếng khối bột (dough) khi nướng.
Nếu khối bột (dough) không bị cắt hoặc ghi điểm, ổ bánh mì sẽ nổi lên cho đến khi nó vỡ ra ở một hoặc nhiều khu vực không xác định. Mặc dù kiểu bẻ này phù hợp với một số loại bánh mì (đặc biệt là lúa mạch đen), đối với hầu hết các ổ bánh mì kiểu lò nướng, khối bột (dough) được ghi điểm để tạo ra một hoặc nhiều điểm yếu mà người làm bánh có thể định hướng và kiểm soát độ giãn nở.
Những khu vực này thường được cắt bằng lưỡi dao cạo cầm trực tiếp trên tay (không phải sở thích của tôi) hoặc một dụng cụ chuyên dụng gọi là thợ làm bánh dao lam rạch bánh (lame) (phát âm là lahm), là một lưỡi dao cạo gắn vào tay cầm (thường là nhựa). Tay cầm của dao lam rạch bánh (lame) được thiết kế đặc biệt để bạn có thể thay lưỡi dao cạo khi nó bị cùn. Có nhiều cách để thực hiện những vết cắt này, từ những dấu gạch chéo đơn giản đến những mẫu phức tạp. Điều quan trọng khi rạch mặt bánh (scoring) là luôn đảm bảo các vết cắt được thực hiện đồng đều trên bề mặtkhối bột (dough) để khuyến khích sự gia tăng và mở rộng đồng đều trên toàn bộ ổ bánh. Nếu một bên được ghi sâu hơn bên kia, kết quả có thể là một ổ bánh bị lệch, trong đó bên có ít vết cắt hơn sẽ nhô cao hơn hoặc phồng ra ngoài.
rạch mặt bánh (scoring) ngoài mục đích thực tế còn phục vụ mục đích thẩm mỹ: Đó là một điểm khác trong quy trình làm bánh mì mà người thợ làm bánh có thể thêm dấu ấn sáng tạo của mình. khối bột (dough) là một khung vẽ trống để thể hiện, một nơi để tăng thêm sự hấp dẫn về mặt hình ảnh—dù sao thì chúng ta ăn bằng mắt trước tiên.
| THỰC HIỆN | SẢN XUẤT | GÓC | HỮU ÍCH CHO | VÍ DỤ |
| Lưỡi dao cạo cong | Một vết cắt có thể bong ra sau và mở ra để tạo thành một “tai” | Giữ lưỡi dao ở một góc nông so với khối bột (dough) để phát huy hiệu quả bong tróc nhiều hơn | Điểm bù hoặc điểm song song gấp đôi (như với bánh mì baguette) | Điều tuyệt vời nhất của tôi bánh mì men tự nhiên (sourdough) ( trang này ) |
| Lưỡi dao cạo thẳng, dao sắc hoặc dao mổ | Một vết cắt mở rộng | Giữ lưỡi dao ở góc thẳng (90 độ) để thúc đẩy việc mở rộng, nhưng cũng có thể được sử dụng ở góc nông để thúc đẩy nâng | Thiết kế phức tạp rạch mặt bánh (scoring) (xem Trang trí rạch mặt bánh (scoring), trang này ) | Miche ( trang này ) |
| Kéo | Một vết cắt lởm chởm (như hình zigzag) | Tốt nhất nên cầm kéo ở một góc nông | Để tránh làm bột nhão có lớp trên bề mặt dai |
rạch mặt bánh (scoring) Công cụ
Bất cứ thứ gì đủ sắc để cắt sạch khối bột (dough) đều có thể dùng làm dụng cụ rạch mặt bánh (scoring): Một lưỡi dao cạo (có lẽ là lựa chọn phổ biến nhất của những người thợ làm bánh), một con dao, kéo hoặc thậm chí là dao mổ phẫu thuật đều có tác dụng. Mỗi công cụ này phù hợp hơn với một kết quả cụ thể (xem biểu đồ, trang này ).
Tôi sử dụng cả lưỡi dao cạo thẳng và cong cho hầu hết các loại bánh của mình. Bất kể bạn chọn công cụ nào, điều quan trọng là nó phải sắc bén. Lưỡi dao cạo là một công cụ rẻ tiền và hiệu quả, nhưng chúng có thể nhanh chóng bị cùn. Nếu bạn nhận thấy lưỡi dao của mình bắt đầu vướng vào khối bột (dough) khi rạch mặt bánh (scoring), hãy xoay nó để sử dụng một cạnh khác hoặc thay thế bằng một cạnh mới.
Cách tính điểm khối bột (dough) của bạn
Trước rạch mặt bánh (scoring), điều quan trọng là bạn phải tạm dừng một lúc và đánh giá khối bột (dough) đã được kiểm chứng của mình. Tôi muốn lướt qua một danh sách kiểm tra nhanh trong đầu:
khối bột (dough) có bị chậm (chống lạnh) không? Nếu đúng như vậy và trời vẫn lạnh thì nó thường có thể xử lý điểm sâu hơn so với khi khối bột (dough) được thử nghiệm ở nhiệt độ ấm hơn, có thể cắt 1½ inch thay vì độ sâu 1 inch, tùy thuộc vào khối bột (dough).
khối bột (dough) trông như thế nào? Có bong bóng lớn nhìn thấy được trên bề mặt khối bột (dough) trong giỏ không? Liệu nó trông có vẻ căng ra và đầy hơi? Nếu vậy, nó có khả năng được lên men rất tốt và sẽ yêu cầu điểm nhẹ hơn và nông hơn (ngay dưới lớp vỏ ngoài của khối bột (dough)).
khối bột (dough) bạn cảm thấy thế nào? Liên quan đến #2, khối bột (dough) có cảm thấy yếu và đầy hơi không? Nếu vậy, điểm nhẹ nhàng hơn sẽ phù hợp hơn cho khối bột (dough) được chứng minh tốt này. Ngược lại, khối bột (dough) có cho cảm giác chắc chắn và căng không? Nếu vậy, nó có thể sẽ cần một điểm số sâu hơn.
Tiếp theo, hãy chọn một dụng cụ rạch mặt bánh (scoring) phù hợp nhất—cả về cấu trúc và thẩm mỹ—cho ổ bánh mì bạn đang dùng. Sử dụng các câu trả lời trong danh sách kiểm tra trong đầu của mình, sau đó tôi sẽ cân nhắc xem nên ghi điểm sâu hay nông hơn. Giữ dao lam rạch bánh (lame) ở đầu tay cầm, càng xa lưỡi dao càng tốt, tôi cắt khối bột (dough) một cách uyển chuyển và tự tin. Nếu thiết kế rạch mặt bánh (scoring) yêu cầu cắt nhiều hơn, hãy tiếp tục cắt theo cách tương tự. Di chuyển lưỡi dao theo thao tác cắt trơn tru sẽ đảm bảo lưỡi dao không bị vướng vào khối bột (dough). Điều này cần phải thực hành, vì vậy khi bắt đầu, bạn có thể di chuyển chậm hơn, kiểm soát nhiều hơn. Nếu bạn nhận thấy vết cắt của mình không đủ sâu, bạn có thể dùng lưỡi dao đi qua vùng cắt lần thứ hai, cắt sâu hơn.
khối bột (dough) càng lên men tốt và càng dễ vỡ thì điểm số cần phải càng nông để tránh bị sập.
Scoring
SUCCESSFUL SHAPING RESULTS IN DOUGH that has a smooth, taut outer skin. Think of this skin like the rubber of a water balloon: It’s stretchy (extensible) but strong (elastic), able to expand and yet contain the dynamic lattice of bubbles expanding, compacting, and coalescing in a loaf’s interior. But this outer skin has limits; it can only stretch and expand so much before it reaches its viscoelastic extents. When dough is placed in the oven for baking, the sudden intense heat causes fermentation activity to dramatically increase and gasses to expand, prompting the dough to dramatically rise and expand in a short period. Scoring—which is simply intentionally slicing into the taut skin of the dough with a sharp implement—by the baker helps direct and relieve the pressure built up inside a piece of dough as it bakes.
If the dough isn’t cut, or scored, the loaf will rise until it eventually ruptures in one, or multiple, undetermined areas. While this style of breaking is appropriate for some types of bread (rye in particular), for most hearth-style loaves, the dough is scored to create a weak spot or spots where the baker can direct and control the expansion.
These areas are usually cut with either a razor blade held directly in the hand (not my preference) or a specialized tool called a baker’s lame (pronounced lahm), which is a razor blade attached to a handle (usually plastic). The handle of the lame is specifically designed so you can change the razor blade once it dulls. There are many ways to perform these cuts, ranging from simple slashes to complex patterns. The important thing when scoring is to always ensure the cuts are performed evenly over the surface of the dough to encourage even rise and expansion across the entire loaf. If one side is scored more deeply than the other, the result might be a lopsided loaf where the side with fewer cuts rises higher or bulges outward.
Scoring also serves an aesthetic purpose in addition to a practical one: It’s another point in the breadmaking process where a baker can add their creative mark. The dough is a blank canvas for expression, a place to add visual appeal—we eat first with our eyes, after all.
| IMPLEMENT | PRODUCES | ANGLE | USEFUL FOR | EXAMPLE |
| Curved razor blade | A cut that peels back and lifts open to form an “ear” | Hold the blade at a shallow angle to the dough to encourage more of the peeling back effect | Offset or double parallel score (as with baguettes) | My Best Sourdough ( this page ) |
| Straight razor blade, sharp knife, or scalpel | A cut that splays open | Hold the blade at a straight-on (90-degree) angle to promote splaying open, but can also be used at a shallow angle to promote lifting | Intricate scoring designs (see Decorative Scoring, this page ) | Miche ( this page ) |
| Scissors | A jagged cut (like a zigzag) | Best to hold the scissors at a shallow angle | To avoid snagging doughs that have chunky toppings |
Scoring Tools
Anything that is sharp enough to cleanly cut the dough can serve as a scoring implement: A razor blade (probably the most common choice among bakers), a knife, scissors, or even a surgical scalpel will all work. Each of these implements is better suited to a particular outcome (see chart, this page ).
I use both a straight and a curved razor blade for almost all my bakes. Regardless of your choice of tool, it’s important that it remain sharp. Razor blades are a cheap and effective tool, but they can quickly dull. If you notice your blade beginning to snag on the dough when scoring, rotate it to use a different edge or replace it with a new one.
How to Score Your Dough
Before scoring, it’s important to pause for a moment and assess your proofed dough. I like to run through a quick mental checklist:
Was the dough retarded (cold-proofed)? If it was, and it’s still cold, it can usually handle a deeper score than if the dough was proofed at a warmer temperature, perhaps a 1½-inch cut as opposed to a 1-inch depth, depending on the dough.
How does the dough look? Are there large visible bubbles on the dough’s surface in the basket? Does it look stretched and very gassed up? If so, it is likely very well fermented and will require a score that’s gentler and shallower (just below the dough’s outer skin).
How does the dough feel? Related to #2, does the dough feel weak and very gassed up? If so, a gentler score will be better suited for this well-proofed dough. Conversely, does the dough feel strong and taut? If so, it likely will need a deeper score.
Next, choose a scoring implement that is most appropriate—both structurally and aesthetically—for the loaf at hand. Using the answers to my mental checklist, I’ll then consider whether to score deeply or shallower. Holding the lame at the end of the handle, as far away from the blade as possible, I cut into the dough in a fluid and confident motion. If the scoring design requires more cuts, continue cutting in the same fashion. Moving the blade in a smooth cutting action will ensure it doesn’t snag on the dough. This takes practice, so when starting out it’s okay to move more slowly, with more control. If you find your cuts do not go sufficiently deep, it’s fine to use the blade to go over the cut area a second time, cutting in deeper.
The more well-fermented and fragile the dough is, the shallower the score will need to be to avoid collapse.