Công cụ Tools
Công cụ
MỘT SỐ CÔNG CỤ CẦN PHẢI CẦN PHẢI ĐỂ NƯỚNG BÁNH bánh mì tuyệt vời ở nhà. Ngoài các nguyên liệu phù hợp, tô trộn, lò nướng và cân bếp, mọi thứ khác đều tốt nhưng không bắt buộc. Tuy nhiên, việc có một số công cụ phù hợp có thể giúp việc nướng bánh trở nên dễ dàng hơn — và ổn định hơn. Tính nhất quán là một thách thức đối với tất cả những người làm bánh và thành thật mà nói, đó là một phần lý do khiến việc nướng bánh trở nên thú vị (ít nhất là với tôi!). Không chỉ các nguyên liệu phải được đo chính xác mà các điều kiện nướng—cụ thể là nhiệt độ và độ ẩm—luôn thay đổi trong nhà bếp, đòi hỏi người làm bánh phải nhận thức được môi trường của họ, men cái sourdough (starter) của họ như thế nào trong ngày hôm đó và khối bột (dough) hoạt động như thế nào trong mỗi bước của quy trình làm bánh mì. Đây là những công cụ chính giúp bạn đạt được điều đó:
Những công cụ cần phải có
Cân nhà bếp
Một công cụ tuyệt đối phải có, một công cụ duy nhất không phải là tùy chọn. Cân các nguyên liệu của bạn, trái ngược với việc đo theo thể tích, chính xác hơn nhiều và đây là công cụ đầu tiên tôi khuyên dùng cho bất kỳ thợ làm bánh nào. Việc đo lường bột (và muối!) theo thể tích bằng cốc đo lường là cực kỳ không chính xác, vì bột mì có thể được múc và nén vào cốc đo lường khác nhau tùy theo từng ngày. Bằng cách sử dụng cân, chúng tôi có thể tự tin 100% rằng chúng tôi biết chính xác lượng bột được đo ra. Bỏ tính nhất quán sang một bên, việc đo theo trọng lượng cũng sạch hơn và nhanh hơn. Bạn không cần phải múc bột từ hộp đựng, dàn phẳng và lặp lại vô số lần để đổ đầy bát trộn.
Nhiệt kế đọc tức thì
Một công cụ không thể thiếu giúp bạn đo nhiệt độ khối bột (dough) một cách đáng tin cậy—và cũng tiện dụng để đo nhiệt độ xung quanh nhà bếp của bạn. (Xem Nhiệt độ, trang này , để biết thêm lý do tại sao khối bột (dough) nhiệt độ trong suốt quá trình lại quan trọng đến mức bạn có thể coi nó là một thành phần.) Nhiệt kế cũng hữu ích trong việc xác định khi nào một ổ bánh mì đã nướng xong và mặc dù theo thời gian, bạn sẽ ít phụ thuộc hơn vào nhiệt kế, nhưng khi bắt đầu, bạn chỉ cần chọc nhanh một cái sẽ giúp ích. Tôi thích sử dụng Thermoworks Thermapen.
ủ nở (proofing) Bát, Giỏ và Banneton
Bát và giỏ cung cấp cấu trúc cho khối bột (dough) của bạn trong khi nó chứng minh. Có nhiều lựa chọn, và ngay cả một chiếc bát trộn đơn giản trong nhà bếp có lót một chiếc khăn dệt dày (chẳng hạn như khăn bao đựng bột mì) cũng sẽ hoạt động tốt.
Ngoài ra còn có các giỏ bánh mì đặc biệt ủ nở (proofing), được gọi là bannetons hoặc brotforms, được làm từ đan lát, mía, bột gỗ và các vật liệu khác. Những chiếc giỏ này có nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau: những chiếc giỏ hình bầu dục để nướng hình bánh bâtard, những chiếc giỏ tròn để đựng bó hoa và các hình dạng đặc biệt khác. Một số giỏ, như biểu ngữ bằng mía, sẽ để lại hoa văn trên khối bột (dough) sau ủ nở (proofing), trong khi những giỏ khác, chẳng hạn như giỏ đan bằng liễu gai có lót vải, thì không. Cuối cùng, sự lựa chọn giỏ là của bạn.
Trong cuốn sách này, tôi sử dụng một số loại và kích cỡ giỏ để ủ nở (proof) khối bột (dough). Tuy nhiên, đối với hầu hết các công thức nấu ăn của tôi, tôi khuyên bạn nên bắt đầu với hai giỏ ủ nở (proofing) tròn 10 inch hoặc hai giỏ ủ nở (proofing) hình bầu dục 10 inch.
BÁNH TRÒN
Tròn 8 inch (500g đến 650g khối bột (dough))
Tròn 10 inch (700g đến 1.000g khối bột (dough))
Tròn 12 inch (1.100g đến 1.300g khối bột (dough))
BÁNH OVAL
Hình bầu dục dài 10 inch (600g đến 900g khối bột (dough))
Hình bầu dục dài 14 inch (950g đến 2.000g khối bột (dough))
Khi chọn giỏ phù hợp cho khối bột (dough) của bạn, hãy ghi nhớ tính nhất quán và công thức của khối bột (dough):
Hydrat hóa cao khối bột (dough):Một khối bột (dough) thiếu cấu trúc như thế này có thể sẽ lan rộng trong ủ nở (proofing). Sử dụng một chiếc giỏ lớn có quá nhiều không gian sẽ khiến khối bột (dough) lan ra bên ngoài, cuối cùng làm giảm thể tích ổ bánh. Trong trường hợp này, tôi sẽ chọn một giỏ nhỏ hơn để tạo thêm cấu trúc yếu khối bột (dough)—hoặc nếu không, hãy đảm bảo rằng khối bột (dough) được tạo hình đủ chặt để ngăn chặn sự lan rộng.
100% ngũ cốc nguyên hạt và có hàm lượng nước cao khối bột (dough):Để làm điều này, tôi thường sử dụng giỏ có cạnh nhỏ hơn vì biết rằng khối bột (dough) sẽ không nổi lên nhiều (điển hình đối với ngũ cốc nguyên hạt) và nó sẽ được hưởng lợi từ sự hỗ trợ cấu trúc bổ sung để ngăn chặn sự lan rộng trong ủ nở (proofing).
Mạnh hơn khối bột (dough) được làm chủ yếu từ bột mì trắng:Ở đây tôi có thể chọn một chiếc giỏ có nhiều chỗ hơn ở hai bên, chẳng hạn như chiếc giỏ hình bầu dục dài 14 inch của tôi. Điều này giúp không gian khối bột (dough) thư giãn và lan rộng trong ủ nở (proofing), làm tăng thêm thể tích ổ bánh mì.
Bát trộn
Tôi muốn dự trữ một vài bát inox 5 lít để trộn bánh mì khối bột (dough). Thép không gỉ giúp khối bột (dough) không bị dính, đồng thời dễ dàng làm sạch, cực kỳ bền và không phản ứng. Tôi cũng muốn có sẵn một số bát thép không gỉ nhỏ hơn, loại 3 hoặc 4 lít để đựng máy ngâm hạt và bột mới xay hoặc cho bất kỳ công việc trộn nhỏ nào khác.
Dụng cụ cạo bát
Dụng cụ cạo bát bằng nhựa hoặc silicon cong chắc chắn nhưng linh hoạt sẽ giúp bạn loại bỏ khối bột (dough) khỏi tô trộn, tô trộn, tô ủ khối (bulk fermentation) và tay của bạn. Những chiếc nạo này thường có một mặt phẳng và một mặt cong, trong đó đường cong rất hữu ích cho việc xúc bên trong tô trộn và cạnh phẳng có thể được sử dụng để cạo quầy hoặc thậm chí chia khối bột (dough) nếu bạn không có dao để bàn.
Bánh mì dao lam rạch bánh (lame) hoặc Dao sắc
Một chiếc bánh mì thích hợp dao lam rạch bánh (lame), thường là một lưỡi dao cạo gắn vào tay cầm hoặc một con dao sắc được dùng để rạch (cắt) khối bột (dough) ngay trước khi nướng.
Dao để bàn hoặc Dụng cụ cạo bàn
Dao để bàn là một lưỡi dao bằng nhựa hoặc kim loại hình chữ nhật (đôi khi có tay cầm bằng gỗ hoặc nhựa) dùng để cắt và chia khối bột (dough), chuyển khối bột (dough) từ bề mặt này sang bề mặt khác, đồng thời tạo hình trước và tạo hình khối bột (dough) trên quầy. Tôi cũng thích sử dụng con dao để cạo bột mì và nguyên liệu còn sót lại. Dao bàn khác với dao cạo bàn ở chỗ nó thường được làm bằng kim loại, cứng hơn và sắc hơn.
CÁCH MÙA Mía rổ ủ bột (banneton)
Giống như một chiếc chảo gang hoàn toàn mới, một chiếc gậy rổ ủ bột (banneton) cần được tẩm gia vị trước khi sử dụng lần đầu tiên. Gia vị ban đầu này giúp đảm bảo khối bột (dough) không dính vào các cạnh. Sử dụng máy phun sương cầm tay, phun rổ ủ bột (banneton) mới một lớp nước mịn, đều lên toàn bộ bề mặt bên trong của nó. Sau đó rây một lớp bột mì trắng đều lên bên trong. Gõ bỏ phần bột thừa. Bột phải dính vào rổ thành một lớp mỏng. Để giỏ khô hoàn toàn trước khi sử dụng. Sau lần tẩm gia vị đầu tiên này, tất cả những gì cần làm trước khi đặt khối bột (dough) vào trong ủ nở (proofing) là rắc một ít bột mì vào bên trong để đảm bảo nó không bị dính.
nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) hoặc Bếp Combo
Bạn có thể sử dụng bếp kết hợp 3,2 lít hoặc nồi 5 lít (hoặc lớn hơn) nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) để nướng bánh mì khối bột (dough) trong lò nướng. Tôi thích sử dụng bếp kết hợp gang đúc Lodge 3,2 lít để nướng bánh mì tròn, nhưng bất kỳ nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) nào cũng sẽ hoạt động tốt miễn là nắp tạo ra một lớp bịt kín để giữ hơi nước khi nướng. Chọn nồi chịu được nhiệt độ chịu được trong lò nướng ở khoảng 475°F (246°C). Tất cả các loại nồi của tôi đều bằng gang (một số có và một số không có lớp tráng men bên trong — cũng được), nhưng tôi nghĩ ngay cả một chiếc nồi bằng thép không gỉ cũng sẽ hoạt động tốt. Bất kể chất liệu nào, hãy đảm bảo không có chiếc nồi nào có bất kỳ bộ phận nào sẽ tan chảy ở nhiệt độ cao, chẳng hạn như tay cầm hoặc núm bằng cao su hoặc nhựa. Lưu ý rằng nếu bạn có Le Creuset nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) có núm nhựa, nó có thể không an toàn khi sử dụng ở nhiệt độ cao nhưng bạn có thể mua và thay núm kim loại.
Challenger Breadware sản xuất một chiếc chảo gang được thiết kế đặc biệt để hoạt động giống như nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) hoặc bếp kết hợp, nhưng lớn hơn và dùng để làm bánh mì. Chiếc chảo này đủ lớn để chứa một ổ bánh hình bầu dục nặng 1.000 gram. Các loại chảo và nồi làm bánh mì đặc sản khác cũng có sẵn; xem Tài nguyên ( trang này ).
Giá làm mát bằng dây
Giá làm mát bằng dây cho phép không khí lưu thông xung quanh ổ bánh mì sau khi nướng và giúp vỏ bánh (crust) không bị sũng nước. Tôi có nhiều giá đỡ loại này, nhưng tôi khuyên bạn nên mua hai giá đỡ 18 × 13 inch để có thể làm nguội nhiều ổ bánh mì cùng lúc.
Giấy da
Không phải tất cả giấy da đều được tạo ra như nhau. Một số nhãn hiệu giấy có xu hướng dính khi nướng ở nhiệt độ cao. (Tôi gặp may mắn nhất với nhãn hiệu giấy da màu nâu.)
Chảo Pullman
Được đặt tên theo kích thước và hình dạng của chảo được sử dụng trên các toa tàu cũ, chảo Pullman không chỉ phù hợp cho các ổ bánh mì bánh mì men tự nhiên (sourdough) mà còn cả các loại bánh mì ăn nhanh như Banana Bread 2.0 ( trang này ). Tôi yêu thích chảo Pullman vì chúng có các cạnh thẳng cho những lát cắt mỏng, gọn gàng. Chảo Pullman cũng có nắp trượt vào để tạo thành ổ bánh mì có vỏ bánh (crust) tối thiểu và bốn cạnh thẳng như trong Bánh mì Sandwich trắng mềm ( trang này ).
Đối với tất cả các công thức nấu ăn trong cuốn sách này yêu cầu chảo Pullman 9 × 4 × 4 inch, tôi sử dụng chảo của Hoa Kỳ được phủ một lớp lót silicon chống dính tự nhiên. Nếu bánh của bạn không có lớp lót chống dính, hãy nhớ bôi nhiều dầu vào bên trong hoặc dùng giấy da, như hướng dẫn trong công thức, để đảm bảo ổ bánh mì của bạn được lấy ra sạch sẽ.
Nếu bạn không có chảo Pullman thì một chảo ổ bánh mì tiêu chuẩn (9 × 5 inch) sẽ phù hợp.
khối bột (dough) BẰNG CHỨNG
Như tôi đã đề cập trước đó, độ ổn định của nhiệt độ khối bột (dough) là rất quan trọng. Một tủ đựng bằng chứng khối bột (dough) nhỏ trên mặt bàn, có các nút điều khiển để cài đặt nhiệt độ nhất quán, giúp loại bỏ sự thay đổi nhiệt độ đột ngột để giữ ấm cho men cái sourdough (starter) và khối bột (dough) của bạn, đảm bảo quá trình lên men diễn ra sôi nổi. Máy kiểm chứng không thực sự cần thiết (khối bột (dough) của bạn cuối cùng sẽ đạt đủ hoạt động lên men nếu có đủ thời gian), nhưng trong quá trình làm bánh của mình, tôi nhận thấy nó là một công cụ hữu ích đến mức thật khó tưởng tượng nếu không sử dụng nó trong nhà bếp của mình.
Máy in thử khối bột (dough) có thể là một thiết bị có sẵn chẳng hạn như Máy in thử gấp của Brød & Taylor hoặc có thể là thứ bạn tự chế tạo ở nhà. Bạn có thể tự làm bằng cách sử dụng thùng làm mát có nắp đậy kín và thảm trồng cây giống có bộ điều chỉnh nhiệt đặt ở phía dưới để kiểm soát nhiệt độ bên trong.
Ngoài ra, bạn cũng có thể giữ men cái sourdough (starter) và khối bột (dough) của mình ở nơi nào đó cách nhiệt để tránh biến động nhiệt độ (xem men cái sourdough (starter) Bảo trì,trang này).
Công cụ bổ sung
vỏ bánh pizza
Vỏ bánh pizza là một dụng cụ tiện dụng trong nhà bếp. Tôi không biết làm cách nào để nướng nếu không có vỏ. Tôi không chỉ sử dụng nó để chuyển bánh pizza khối bột (dough) vào lò nướng mà còn để chuyển bánh mì khối bột (dough). Tôi thích vỏ gỗ hơn, nhưng vỏ kim loại cũng phù hợp. Nếu bạn không có vỏ bánh pizza, bạn có thể sử dụng một tấm nướng ngược hoặc một chiếc thớt lớn để thay thế.
Ghế của thợ làm bánh
Còn được gọi là vải lanh của thợ làm bánh, một chiếc ghế dài được làm từ vải lanh và là một mảnh vải hình chữ nhật lớn. Hình khối bột (dough) được đặt trên một chiếc ghế dài có phủ bột mì và sau đó chiếc ghế dài được xếp nếp hoặc gấp lại để đỡ khối bột (dough) giống như ủ nở (proofing). Về cơ bản, nó là một chiếc giỏ ủ nở (proofing) có thể biến thành bất kỳ hình dạng nào bạn muốn. Nó được sử dụng để ủ nở (proof) bánh mì baguettes (xem Demi Baguettes, trang này ), nhưng cũng có thể được sử dụng cho ủ nở (proof) các hình dạng khác, như hình ciabatta lớn, hình bầu dục lớn hoặc bất kỳ khối bột (dough) nào trong cùng ngày cần hỗ trợ ủ nở (proofing). Một chiếc ghế dài không bao giờ nên được giặt; chỉ cần cạo sạch khối bột (dough) khô và bột mì thừa rồi bảo quản ở nơi khô ráo để tránh nấm mốc phát triển. Một chiếc khăn bếp lớn, sạch có thể được sử dụng theo cách tương tự khi cần thiết.
Thìa silicone hoặc nhựa nhỏ
Tôi sử dụng cái này để khuấy men cái sourdough (starter) khi làm mới nó và cho bất kỳ công việc trải rộng nào khác trong nhà bếp. Tôi thích loại có đầu nhọn thuôn về phía tròn hơn để tôi có thể cạo các cạnh thẳng của lọ hoặc cạnh tròn của bát với hiệu quả tương đương.
Vỏ bát tái sử dụng
Chúng có nhiều kích cỡ khác nhau và là nắp nhựa có dây đàn hồi ở miệng hoặc đĩa silicon bịt kín trên đầu bát. Chúng rất hữu ích để đậy bát khối bột (dough), máy ngâm hạt hoặc bất cứ thứ gì bạn muốn giữ cho không bị khô. Bạn cũng có thể chỉ cần sử dụng túi ủ nở (proofing) lớn (xem bên dưới).
Túi lớn ủ nở (proofing)
Những túi nhựa lớn có thể tái sử dụng này (10 × 24 inch) dễ dàng vừa với giỏ ủ nở (proofing) (thậm chí cả giỏ hình bầu dục dài 14 inch lớn hơn và giỏ tròn 12 inch) hoặc chảo nửa tấm (khi ủ nở (proofing) cuộn, bánh quy xoắn và nhiều thứ khác). Nếu giữ sạch sẽ, những chiếc túi này có thể được tái sử dụng.
Lọ thủy tinh lưu trữ
Tôi rất thích sử dụng lọ thủy tinh để đựng men cái sourdough (starter), hạt giống, hộp ngâm cũng như nhiều công việc nướng bánh khác. Tôi yêu thích lọ Weck cho men cái sourdough (starter) của tôi (xem Hộp đựng nào là tốt nhất cho men cái sourdough (starter) của tôi?, trang này ).
Đá nướng hoặc thép
Đá nướng dày hoặc thép nướng là sự bổ sung tuyệt vời cho bất kỳ căn bếp gia đình nào, không chỉ để nướng bánh mì mà còn để nướng bánh pizza hoặc bánh mì dẹt (xem Nướng trực tiếp trên bề mặt, trang này ). Thép nướng có khả năng dẫn nhiệt rất hiệu quả và hầu như không thể gãy, nhưng nó có thể nặng và thỉnh thoảng cần phải nêm gia vị (giống như bạn tẩm gia vị cho gang). Mặc dù tôi không đặt nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) hoặc bếp kết hợp trực tiếp lên bề mặt đá hoặc thép khi nướng bánh mì, nhưng bề mặt có thể giúp cách nhiệt giữa bất kỳ bộ phận làm nóng nào ở đáy và nồi—một giải pháp tốt nếu đáy ổ bánh mì của bạn bị cháy. Nếu bạn có bộ phận làm nóng ở phía dưới, hãy đặt bề mặt lên giá ở khe thấp nhất và nướng trên giá phía trên.
Máy trộn cơ khí
Không có công thức nấu ăn nào trong cuốn sách này yêu cầu máy trộn cơ học nghiêm ngặt, nhưng máy trộn có thể giúp việc kết hợp và củng cố khối bột (dough) dễ dàng hơn—đặc biệt khi khối bột (dough) được làm giàu với bơ, đường hoặc trứng. Tôi sử dụng dòng sản phẩm KitchenAid chuyên nghiệp 7 lít để trộn các loại bột giàu dinh dưỡng như Bánh cuộn mềm ( trang này ). Nó cũng hoạt động tốt cho Focaccia ( trang này ) và bánh mì men tự nhiên (sourdough) Pizza khối bột (dough) ( trang này ). Máy trộn chuyên nghiệp không bắt buộc phải có nhưng động cơ mạnh mẽ và công suất lớn hơn có thể giúp ích khi mở rộng quy mô công thức nấu ăn. Đối với các công thức nấu ăn trong cuốn sách này yêu cầu KitchenAid, tôi thường sử dụng máy trộn ở hai tốc độ: tốc độ thấp (thường được gắn nhãn “Khuấy”) để kết hợp các nguyên liệu và tốc độ trung bình (được gắn nhãn “2”) để tăng cường khối bột (dough).
Chảo ổ bánh mì tiêu chuẩn
Những chiếc chảo này là những chiếc chảo làm bánh mì điển hình với các cạnh hơi thon có kích thước 9 × 5 inch. Ưu điểm của việc sử dụng những chiếc chảo này là bạn sẽ có nhiều hoa nở hơn ở phần trên vỏ bánh (crust) vì ổ bánh được phép nở ra nhiều hơn. Ngoài ra, tôi thấy ổ bánh mì nướng trong chảo này nhanh hơn một chút so với chảo Pullman.
Tools
FEW TOOLS ARE STRICTLY REQUIRED TO BAKE great bread at home. Aside from the right ingredients, a mixing bowl, an oven, and a kitchen scale, everything else is nice but optional. However, having a few of the right tools can make baking easier—and more consistent. Consistency is a challenge for all bakers, and frankly, it’s part of the reason baking is so enjoyable (at least to me!). Not only must ingredients be accurately measured, but baking conditions—namely temperature and humidity—are always changing in the kitchen, requiring the baker to be aware of their environment, how their starter is that day, and how the dough behaves in each step of the breadmaking process. These are the key tools to get you there:
The Must-Have Tools
Kitchen Scale
An absolute must, the single tool that is not optional. Weighing your ingredients, as opposed to measuring by volume, is far more accurate, and this is the first tool I recommend any baker purchase. Measuring flour (and salt!) by volume using measuring cups is incredibly inaccurate, as flour can be scooped and compacted into a measuring cup differently from day to day. By using a scale, we can be 100 percent confident we know exactly how much flour is measured out. Consistency aside, measuring by weight is also cleaner and faster. You don’t have to scoop flour from a container, level it off, and repeat countless times to fill your mixing bowl.
Instant-Read Thermometer
An indispensable tool to help you reliably measure dough temperature—and handy for measuring your ambient kitchen temperature, too. (See Temperature, this page , for more on why dough temperature throughout the process is so important that you might as well consider it an ingredient.) A thermometer is also useful for determining when a loaf of bread has finished baking, and although over time you’ll grow less reliant on the thermometer, when you’re starting out, a quick poke with one helps. I like to use a Thermoworks Thermapen.
Proofing Bowls, Baskets, and Bannetons
Bowls and baskets provide structure to your dough while it proofs. There are many options, and even a simple kitchen mixing bowl lined with a tight-woven towel (such as a flour sack towel) will work well.
There are also specialty bread proofing baskets, called bannetons or brotforms, made from wicker, cane, wood pulp, and other materials. These baskets come in a wide variety of shapes and sizes: oval ones for baking a bâtard shape, round ones for boules, and other specialty shapes. Some baskets, like cane bannetons, will leave a pattern on the dough after proofing, whereas others, such as wicker baskets lined with canvas, will not. Ultimately, the basket choice is yours.
In this book, I use a few basket types and sizes to proof dough. However, for most of my recipes, I’d recommend starting with two 10-inch round proofing baskets or two 10-inch oval proofing baskets.
ROUND LOAVES
8-inch round (500g to 650g dough)
10-inch round (700g to 1,000g dough)
12-inch round (1,100g to 1,300g dough)
OVAL LOAVES
10-inch-long oval (600g to 900g dough)
14-inch-long oval (950g to 2,000g dough)
When choosing the right basket for your dough, keep the dough consistency and recipe in mind:
Highly hydrated dough: A dough such as this that lacks structure can be expected to spread during proofing. Using a large basket with too much space will allow the dough to spread outward, ultimately reducing loaf volume. In this case, I’d choose a smaller basket to give the weak dough extra structure—or failing that, ensure that the dough is shaped tightly enough to prevent spreading.
100% whole-grain and highly hydrated dough: For this I often use a basket on the smaller side, knowing the dough won’t have as much rise (typical for whole grain) and it will benefit from extra structural support to prevent spreading during proofing.
Stronger dough made from mostly white flour: Here I might choose a basket that has extra room on the sides, such as my 14-inch-long oval basket. This gives the dough room to relax and spread during proofing, adding to loaf volume.
Mixing Bowls
I like to stock a few 5-quart stainless steel bowls for mixing bread dough. Stainless steel helps prevent dough from sticking, plus it’s easy to clean, extremely tough, and nonreactive. I also like to have a few smaller, 3- or 4-quart stainless steel bowls on hand to hold seed soakers and freshly milled flour, or for any other small mixing tasks.
Bowl Scraper
A sturdy, yet flexible, curved plastic or silicone bowl scraper will help you remove dough from your mixing bowl, mixer bowl, bulk fermentation bowl, and your hands. These scrapers usually come with a flat side and a curved side, where the curve is useful for scooping the inside of a mixing bowl, and the flat edge can be used to scrape a counter or even divide dough if you don’t have a bench knife.
Bread Lame or Sharp Knife
A proper bread lame, which is typically a razor blade attached to a handle, or a sharp knife is used to score (cut) the dough just before baking.
Bench Knife or Bench Scraper
A bench knife is a rectangular plastic or metal blade (sometimes with a wood or plastic handle) used to cut and divide dough, transfer dough from one surface to another, and preshape and shape dough on the counter. I also like to use my bench knife to scrape up stray flour and ingredients. The bench knife differs from the bench scraper only in that it’s typically metal, more rigid, and sharper.
HOW TO SEASON A CANE BANNETON
Much like a brand-new cast-iron skillet, a cane banneton needs to be seasoned before its first use. This initial seasoning helps to ensure the dough won’t stick to the sides. Using a handheld mister, spray the new banneton with an even, fine mist of water over its entire interior surface. Then, sift an even layer of white flour over the inside. Tap out any excess flour. The flour should stick to the basket in a single, thin layer. Let the basket thoroughly dry before using. After this first seasoning, all that’s required before placing dough in it for proofing is a light dusting of flour inside to ensure it remains nonstick.
Dutch Oven or Combo Cooker
A 3.2-quart combo cooker or 5-quart (or larger) Dutch oven can be used to bake your bread dough in the oven. I prefer using the Lodge 3.2-quart cast-iron combo cooker for baking round loaves, but any Dutch oven will work well as long as the lid creates a tight seal to trap steam when baking. Choose a pot that is ovenproof up to temperatures of around 475°F (246°C). All of my pots are cast-iron (some with and some without an enameled interior—either is okay), but I’d imagine even a stainless steel pot would work just fine. Regardless of the material, be sure none of the pots have any parts that will melt at high temperature, such as rubber or plastic handles or knobs. Note that if you have a Le Creuset Dutch oven with a plastic knob, it might not be safe to use at high temperatures, but a metal knob can be bought and swapped in.
Challenger Breadware makes a cast-iron pan that’s specifically designed to act like a Dutch oven or combo cooker, but it’s larger and intended for breadmaking. This pan is large enough to fit a 1,000-gram oval loaf. Other specialty bread pans and pots are also available; see Resources ( this page ).
Wire Cooling Racks
A wire cooling rack allows air to circulate around the loaf after baking and helps prevent the crust from becoming soggy. I have many of these racks, but I recommend buying two 18 × 13-inch ones so you can cool multiple loaves simultaneously.
Parchment Paper
Not all parchment is created equal. Some brands of paper tend to stick when baked at high temperatures. (I have the best luck with brands of brown parchment.)
Pullman Pan
Named after the size and shape of a pan used on old railway cars, Pullman pans are great for not only sourdough loaves but also quick breads like Banana Bread 2.0 ( this page ). I love Pullman pans because they have straight sides for thin, neat slices. A Pullman pan also has a lid that slides on to create a loaf with a minimal crust and four straight sides as in Soft White Sandwich Bread ( this page ).
For all the recipes in this book that call for a 9 × 4 × 4-inch Pullman pan, I use one from USA Pan that is coated with a natural, nonstick silicone liner. If yours doesn’t have a nonstick liner, be sure to liberally grease the interior or use parchment paper, as instructed in the recipe, to ensure your loaf removes cleanly.
If you don’t have a Pullman pan, a standard loaf pan (9 × 5 inches) will work in its place.
DOUGH PROOFER
As I’ve mentioned before, the stability of dough temperature is very important. A small countertop dough proofer, which has controls for consistent temperature settings, helps eliminate wild temperature swings to keep your starter and dough warm, ensuring active, lively fermentation. A proofer isn’t strictly necessary (your dough will eventually reach sufficient fermentation activity given enough time), but in my baking, I’ve found it to be such a useful tool it’s hard to imagine not using one in my kitchen.
A dough proofer can be an off-the-shelf device such as a Brød & Taylor Folding Proofer, or it can be something you’ve constructed yourself at home. You can create your own using a cooler with a tight-sealing lid and a plant seedling mat with a thermostat laid on the bottom to control the internal temperature.
Alternatively, you can also keep your starter and dough somewhere insulated to prevent temperature fluctuations (see Starter Maintenance, this page).
Additional Tools
Pizza Peel
A pizza peel is such a handy tool in the kitchen I’m not sure how I’d bake without one. I use it not only for transferring pizza dough to the oven, but also for transferring bread dough. I prefer a wood peel, but a metal one will also work. If you don’t have a pizza peel, an inverted baking sheet or a large cutting board can be used in its place.
Baker’s Couche
Also called baker’s linen, a couche is made from linen and is a large rectangular piece of cloth. Shaped dough is placed on a floured couche and the couche is then pleated or folded to support the dough as it’s proofing. It’s essentially a proofing basket that can be morphed into any desired shape. It’s used to proof baguettes (see Demi Baguettes, this page ), but can also be used to proof other shapes, like large ciabattas, large ovals, or any same-day dough that needs proofing support. A couche should never be washed; just scrape off any dried dough and excess flour and store it somewhere dry to prevent mold growth. A large, clean kitchen towel can be used in the same way in a pinch.
Small Silicone or Plastic Spatula
I use this to stir a starter when refreshing it and for any other spreading task in the kitchen. I like one that has a pointy end that tapers to a rounder side so I can scrape the straight sides of a jar or the round sides of a bowl with equal effectiveness.
Reusable Bowl Covers
These come in different sizes and are either plastic covers with elastic at the opening or silicone discs that seal to the top of bowls. They’re useful for covering bowls of dough, seed soakers, or anything you wish to keep from drying out. You can also simply use large proofing bags (see below).
Large Proofing Bags
These large reusable plastic bags (10 × 24 inches) easily fit over proofing baskets (even the larger 14-inch-long oval baskets and 12-inch round baskets) or a half sheet pan (when proofing rolls, pretzels, and many other things). If kept clean, these bags can be reused.
Glass Storage Jars
I’m a big fan of using glass jars to hold my starter, seeds, and soakers, and for many other baking tasks. I love Weck jars for my starter (see What Container Is Best for My Starter?, this page ).
Baking Stone or Steel
A thick baking stone or baking steel is a wonderful addition to any home kitchen, not just for baking bread but also for baking pizza or flatbread (see Baking Directly on a Surface, this page ). A baking steel is very efficient at conducting heat and is virtually unbreakable, but it can be heavy and requires occasional seasoning (like you would season cast-iron). While I don’t place my Dutch oven or combo cooker directly on a stone or steel surface when baking bread, a surface can help provide insulation between any bottom heating element and the pot—a good solution if the bottoms of your loaves are getting burned. If you have a bottom heating element, place the surface on a rack at the lowest slot and bake on a rack above it.
Mechanical Mixers
None of the recipes in this book strictly requires a mechanical mixer, but a mixer can make incorporating and strengthening a dough easier—especially when the dough is enriched with butter, sugar, or egg. I use a 7-quart professional-line KitchenAid for mixing enriched doughs such as Soft Dinner Rolls ( this page ). It also works well for Focaccia ( this page ) and Sourdough Pizza Dough ( this page ). A professional-line mixer is not mandatory, but its powerful motor and larger capacity can help when scaling up recipes. For recipes in this book calling for a KitchenAid, I typically use the mixer on two speeds: low speed (usually labeled “Stir”) for incorporating ingredients and medium speed (labeled “2”) for strengthening the dough.
Standard Loaf Pans
These pans are the typical loaf pans with slightly tapered sides that measure 9 × 5 inches. The advantage to using these pans is that you end up with more of a bloom in the top crust as the loaf is allowed to expand more. Additionally, I find loaves bake slightly faster in these pans than in Pullman pans.