Thành phần Ingredients

Thành phần

ĐỐI VỚI TÔI, MỘT TRONG NHỮNG ĐIỀU TUYỆT VỜI NHẤT về việc nướng bánh mì bánh mì men tự nhiên (sourdough) thực tế là bạn chỉ cần nước, bột mì, muối và men cái sourdough (starter) của bạn. Thế thôi. Chỉ cần bốn điều để tạo nên một chiếc bánh mì khổng lồ với phần nhân giòn vỏ bánh (crust) và bên trong mềm, vô cùng thơm ngon và bổ dưỡng. Danh sách các nguyên liệu thiết yếu sau đây rất ngắn vì để làm ra chiếc bánh mì bánh mì men tự nhiên (sourdough) tuyệt vời, bạn không cần nhiều đến thế.

Bột mì

Bột mì được cho là nguyên liệu quan trọng nhất trong làm bánh. Là thành phần lớn nhất trong hầu hết các công thức làm bánh mì, đầu bếp cần phải cân nhắc kỹ lưỡng khi chọn nguyên liệu chính trong công thức. Tại thời điểm này, chúng tôi đang ở một vị trí may mắn: Các nhà máy nhỏ ở địa phương đang mọc lên khắp nơi và việc đặt hàng bột mì và ngũ cốc trực tuyến không thể dễ dàng hơn thế. Đối với một thợ làm bánh tại nhà muốn thử nghiệm, điều này có nghĩa là sự kết hợp gần như vô hạn của các loại bột, mỗi loại có hương vị, đặc tính làm bánh và đặc tính dinh dưỡng riêng. Đó chắc chắn là một thời gian thú vị để trở thành một thợ làm bánh.

Trong phần này, tôi sẽ xem xét các loại bột được sử dụng thường xuyên nhất trong cuốn sách này và đưa ra một số lời khuyên thiết thực về việc mua, sử dụng và bảo quản bột mì trong căn bếp gia đình.

Lưu ý: Các công thức và quy trình trong cuốn sách này là từ quan điểm của một thợ làm bánh ở Hoa Kỳ, nơi bột mì thường dai hơn (tức là có tỷ lệ protein cao hơn) so với các loại bột được tìm thấy ở các nơi khác trên thế giới. Với bột mì chắc hơn, thường cần tăng khối bột (dough) tỷ lệ nước (hydration) để có chất lượng ăn uống tốt nhất. Nhiều công thức nấu ăn yêu cầu giữ lại một phần nước để giúp bạn điều chỉnh tỷ lệ nước (hydration) khi cần thiết cho phù hợp với loại bột ở khu vực của bạn.

BỘT ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG SÁCH NÀY

Khi nói đến bột mì, tôi có xu hướng thiên về sử dụng bột mì hữu cơ vì lợi ích sức khỏe của nó, mặc dù không phải lúc nào cũng như vậy nhưng tôi tránh dùng bột mì đã tẩy trắng. Bột mì có thể là một chủ đề phức tạp vì không có tiêu chuẩn nào được thống nhất trên toàn thế giới và mỗi quốc gia có hệ thống phân loại riêng. Nếu bạn không có loại bột được liệt kê trong công thức nấu ăn trong cuốn sách này, hãy tham khảo Điều gì sẽ xảy ra nếu tôi không có loại bột được yêu cầu trong Công thức nấu ăn? TRÊN trang này để thay thế.

Dưới đây là danh sách một số nhãn hiệu bột mì sẽ hoạt động tốt trong các công thức nấu ăn và có sẵn:

• Công ty làm bánh King Arthur

• Nhà máy đỏ của Bob

• Nhà máy đầu mũi tên

Ngoài các lựa chọn bột mì phổ biến này, tôi khuyến khích bạn tìm kiếm những người trồng trọt và xay xát ở địa phương trong khu vực của mình, những người thường có loại bột được thiết kế đặc biệt để làm bánh mì bên cạnh các giống lúa mì, lúa mì đánh vần, lúa mạch đen và các loại ngũ cốc khác. Cuối cùng, việc tìm loại bột mì ưa thích của bạn để làm bánh mì cần phải thử và sai và đặc biệt cụ thể đối với loại bánh mì bạn đang muốn làm trong nhà bếp của mình. Tôi khuyên bạn nên đặt mua một chiếc túi nặng 5 pound từ một vài nơi và dùng thử! Danh sách sau đây chỉ là một số ít những người trồng trọt và xay xát tuyệt vời ở đó, nhưng đây là một vài trong số những người tôi yêu thích trên khắp Hoa Kỳ:

• Phay trung tâm (dành cho Artisan Baker's Craft Plus và Type-85, hai loại bột được tôi sử dụng nhiều nhất)

• Giusto's Vita-Gran (cho Bột mì mạch nha không tẩy trắng thủ công)

• Cairnspring Mills (tất cả các loại bột có độ chiết xuất cao tuyệt vời)

• Barton Springs Mill (sự pha trộn tuyệt vời của các loại ngũ cốc di sản)

• Máy xay bột Hayden (lúa mì Sonora đẹp)

Tiếp theo, chúng ta hãy xem xét một số loại bột mà bạn sẽ tìm thấy trong cuốn sách này.

Bột mì trắng (~11,5% Protein)

Đôi khi tôi muốn gọi loại này là “bột bánh mì có hàm lượng protein trung bình” để biểu thị rằng nó nằm ở đâu đó giữa bột có hàm lượng protein cao và bột có hàm lượng protein thấp, vì mức độ protein là yếu tố then chốt ở đây. (Xem Bột làm bánh mì và Bột trắng có hàm lượng protein cao, trang này , để biết thêm về các quy ước ghi nhãn đôi khi gây nhầm lẫn.) Tôi thích mức protein trung bình cho những ổ bánh mì có ruột bánh (crumb) mềm và mỏng, nhưng vẫn có khối lượng dồi dào. Nói chung, bột mì đa dụng nằm trong nhóm này, mặc dù thuật ngữ “đa năng” có thể bao gồm rất nhiều thông số kỹ thuật của bột (đặc biệt là tỷ lệ phần trăm protein, có thể khác nhau tùy theo nhãn hiệu) vì bột mì nhằm đáp ứng nhiều nhu cầu làm bánh khác nhau (bánh mì nhanh, bánh quy, bánh nướng, bánh quy, v.v.). Do đó, tôi nhận thấy rằng loại bột được thiết kế đặc biệt để làm bánh mì, chẳng hạn như Central Milling Artisan Baker's Craft—có thể xử lý thời gian lên men, nhào lâu hơn và nhiều quy trình dành riêng cho bánh mì hơn—có thể tạo ra kết quả tốt hơn so với bột mì đa dụng thông thường. Tuy nhiên, nếu bạn đang sử dụng loại bột mì đa dụng, có sẵn các nhãn hiệu phù hợp với loại bột nàybao gồm King Arthur Baking Company, Bob's Red Mill và Arrowhead Mills.

Bột mì nguyên chất

Bột mì nguyên chất trong cuốn sách này đề cập đến loại bột được làm từ 100% quả lúa mì nguyên hạt. Tỷ lệ phần trăm protein của lúa mì nguyên hạt cao hơn so với loại đa dụng, thường là 13% đến 14% protein và thậm chí có thể cao hơn vì bột mì sử dụng toàn bộ quả lúa mì, bao gồm cả phần cám, có hàm lượng protein cao. Nói chung, bạn sẽ thấy các công thức nấu ăn có tỷ lệ lúa mì nguyên hạt cao hơn cũng yêu cầu khối bột (dough) tỷ lệ nước (hydration) cao hơn (vì các hạt cám và mầm có mặt sẽ hấp thụ nhiều nước hơn đáng kể). Bánh mì thu được thường sẽ chặt hơn, nhỏ gọn hơn ruột bánh (crumb), nhưng có hương vị và dinh dưỡng tăng lên đáng kể.

Bột mì trắng có hàm lượng protein cao (~12,7% đến 14% protein)

Bột mì trắng có hàm lượng protein cao thường có khoảng 13% protein và đôi khi được dán nhãn “bột mì”. Tôi sử dụng bột mì trắng có hàm lượng protein cao để:

• Đặt nền tảng cấu trúc vững chắc, đặc biệt là khi khối bột (dough) cần thêm sức mạnh để hỗ trợ một lượng lớn tạp chất (như các loại hạt và trái cây khô) hoặc phần trăm chất bổ sung cao (như bơ trong bánh brioche)

• Xử lý thời gian lên men lâu hơn

• Cho sản phẩm thu được thêm một chút nhai (như với Bánh mì tròn,trang này)

Giả sử tất cả những thứ khác đã được thực hiện, hàm lượng protein cao hơn thường dẫn đến chiều cao cao hơn với nội thất thoáng hơn.

Nói chung, tôi thích sử dụng càng ít bột mì trắng có hàm lượng protein cao càng tốt trong quá trình làm bánh của mình. Tùy thuộc vào công thức, tôi nhận thấy việc sử dụng quá nhiều bột mì trắng có hàm lượng protein cao có thể khiến bánh mì bị dai và có kết cấu dẻo; điều này đặc biệt đúng đối với bột nạc (bột không có chất làm giàu).

TẠI SAO LÀ GÌ?

Lúa mì có những đặc tính khiến nó trở thành loại ngũ cốc nổi bật được sử dụng trong sản xuất bánh mì. Lúa mì đặc biệt do tính chất nhớt, đàn hồi—nghĩa là khi trộn với nước và tạo thành khối bột (dough), nó có thể co giãn và giãn nở mà không bị rách (có thể mở rộng), đồng thời nó có thể định hình và tạo hình được (đàn hồi). gluten (gluten), một loại protein dự trữ và thành phần quan trọng của lúa mì, chủ yếu bao gồm hai loại protein cụ thể là gliadin và glutenin. Gliadin dễ uốn giúp khối bột (dough) có khả năng giãn nở, trong khi glutenin chịu trách nhiệm tạo ra độ đàn hồi và độ bền. Cùng với nhau, cả hai chất này tạo nên bản chất đàn hồi nhớt của khối bột (dough) làm từ lúa mì. Điều này cung cấp cho thợ làm bánh một môi trường kín khí trong đó khí carbon dioxide có thể bị giữ lại khi quá trình lên men diễn ra và với khối bột (dough) vẫn có thể được tạo thành bất kỳ hình dạng mong muốn nào.

Bột loại 85

Bột loại 85 là loại bột có màu giữa màu trắng (có rất ít cám và mầm) và lúa mì nguyên hạt (có tất cả cám và mầm). Tôi thích sử dụng bột mì Type-85 trong món nướng của mình vì nó đạt đến điểm ngọt ngào: Có nhiều hương vị và dinh dưỡng từ cám và mầm tăng lên, nhưng nó vẫn giữ được nhiều đặc tính của bột mì trắng, tạo ra những ổ bánh mì nhẹ và thoáng với kết cấu tinh tế. Cuối cùng, điều này có thể tạo ra một ổ bánh mì có độ cao cao, bên trong thoáng và hương vị tuyệt vời.

Nếu không tìm thấy bột mì Loại 85, bạn có thể đạt được màu ruột bánh (crumb) bằng cách trộn 65% bột mì trắng (~11,5% protein) với 35% lúa mì nguyên hạt. Như mọi khi, khối bột (dough) có thể cần điều chỉnh một chút đối với tỷ lệ nước (hydration). Nếu bạn thường thấy mình có các công thức làm bánh trong cuốn sách này yêu cầu Type-85, tôi khuyến khích bạn thử tìm nguồn cung cấp một số (xem Tài nguyên, trang này ) để bạn có thể xem — và nếm thử — loại bột này hoạt động như thế nào.

Ngoài ra, loại bột này đôi khi còn được gọi là “bột chiết xuất cao” vì nó có tỷ lệ chiết xuất cao hơn bột mì trắng. Ở mức cơ bản nhất, tỷ lệ chiết xuất biểu thị hàm lượng khoáng chất có trong bột, cũng tương ứng với hàm lượng tro. Cụ thể, tỷ lệ chiết xuất càng cao thì tỷ lệ tro càng cao và do đó, bạn càng tiến gần đến bột ngũ cốc nguyên hạt.

Bột nguyên chất

Bột mì được xếp hạng ở đó là một trong những loại ngũ cốc yêu thích của tôi để làm việc — và bạn sẽ thấy nó được sử dụng thường xuyên trong suốt cuốn sách này. Tôi luôn sử dụng nó ở dạng ngũ cốc nguyên hạt (cũng có loại đánh vần đã rây hoặc “đánh vần màu trắng”) để tăng thêm lợi ích dinh dưỡng và hương vị. Và nó có hương vị vô cùng tuyệt vời! Spelled được coi là một loại “ngũ cốc cổ” và là một phân loài của loại lúa mì phổ biến mà chúng ta sử dụng ngày nay. Tôi thấy nó thường nhạy cảm với tình trạng mất nước quá mức và nếu bị đẩy quá xa, có thể dẫn đến khối bột (dough) dính và khó xử lý. Ngoài ra, viết chính tả thường góp phần tăng khả năng mở rộng khi trộn vào khối bột (dough), cho phép khối bột (dough) giãn ra đáng kể trước khi đưa ra lực cản.

Bột lúa mạch đen nguyên hạt

Tất cả bột lúa mạch đen được sử dụng trong cuốn sách này đều là bột lúa mạch đen nguyên hạt, là 100% quả lúa mạch đen được xay thành bột. Lúa mạch đen có các đặc tính gluten (gluten) khác với lúa mì và sẽ không tạo thành cùng một loại nhớt đàn hồi khối bột (dough) khi trộn—khối bột (dough) sẽ dính và thiếu đặc tính giữ khí của lúa mì. Tuy nhiên, lúa mạch đen có hương vị vô cùng thơm ngon và tôi thích sử dụng nó ngay cả với tỷ lệ phần trăm nhỏ vì tôi nhận thấy rằng ngoài việc tạo ra hương vị đất, nó còn mang lại màu sắc vỏ bánh (crust) tăng lên.

BÁNH MÌ VS. BỘT TRẮNG CÓ CHỨA PROTEIN CAO

Tại Hoa Kỳ, một số nhà xay xát dán nhãn bột mì trắng có hàm lượng protein cao là “bột bánh mì”, trong khi các nhà xay xát khác sử dụng thuật ngữ này chobất kìloại bột của họ được thiết kế đặc biệt để làm bánh mì. Điều này có nghĩa là bạn có thể tìm thấy những túi bột được dán nhãn “bột mì” không phải là loại mà tôi cho là có hàm lượng protein cao (~12,7% đến 14%). Do đó, điều quan trọng là phải kiểm tra kỹ nhãn (hoặc tìm kiếm trực tuyến) để biết mức protein. Khi tôi gọi bột mì trắng có hàm lượng protein cao trong các công thức nấu ăn xuyên suốt cuốn sách này, tôi sẽ gọi chính xác là: “bột mì trắng có hàm lượng protein cao”. Điều này bao gồm Bột làm bánh mì King Arthur được bán rộng rãi, chứa khoảng 12,7% protein.

Nước

Nếu nước của bạn đủ an toàn để uống thì nó sẽ có tác dụng tốt trong việc nướng bánh mì. Tôi sử dụng nước trực tiếp từ vòi khi trộn. Đảm bảo điều chỉnh nhiệt độ nước khi cần thiết để giúp bạn đạt được nhiệt độ khối bột (dough) mong muốn của các công thức nấu ăn trong cuốn sách này (xem Nhiệt độ nước là chìa khóa, trang này ). Để có sẵn nước mát, tôi để sẵn một bình nước lớn trong tủ lạnh. Để có nước ấm, tôi lấy nước ấm từ vòi hoặc đun nóng nước trong lò vi sóng.

Muối

Muối được thêm vào với một tỷ lệ nhỏ như vậy đối với hầu hết các loại bột mì (thường từ 1,8% đến 2% tổng trọng lượng bột) đến mức thật khó để tưởng tượng làm thế nào mà việc bổ sung rất nhỏ như vậy lại có thể có tác động lớn như vậy. Nhưng nó có một số tác dụng: Nó làm tăng hương vị của các thành phần khác đi kèm, làm dịu quá trình lên men, có tác dụng thắt chặt khối bột (dough), kéo dài thời gian trộn và giúp bảo quản màu sắc và hương vị bằng cách giảm quá trình oxy hóa. Muối là một công cụ mạnh mẽ mà thợ làm bánh sử dụng để kiểm soát lượng khí sinh ra quá mức (có thể dẫn đến cấu trúc khối bột (dough) bị tổn hại) và giúp tránh khối bột (dough) yếu, dính.

Để làm bánh, tôi thích sử dụng muối biển hạt mịn hơn. Muối Kosher cũng có thể được sử dụng, nhưng hãy nhớ cân nó (như với tất cả các thành phần khác), vì một số loại muối xay rất thô và một số khác lại rất mịn, điều này có thể dẫn đến sai số nếu đo theo thể tích. Tôi cũng tránh dùng muối ăn với i-ốt. (Xem Trộn muối, trang này , để biết thêm về cách thêm muối trong quá trình trộn.)

Các công thức nấu ăn trong cuốn sách này đã được kiểm tra cẩn thận để giữ mức muối ở mức thấp nhất có thể. Trong một số trường hợp, việc tăng muối có thể có lợi để cân bằng hương vị hoặc làm nổi bật hương vị của các nguyên liệu khác. Nói chung, tôi giữ muối trong bột bánh mì khoảng 1,8%, với một số loại bánh ngọt và đồ ngọt khoảng 2% hoặc cao hơn, nếu cần, để bổ sung cho bất kỳ món ăn bổ sung nào.

Đường

Tất nhiên, đường sẽ tạo thêm vị ngọt cho bất kỳ món nướng nào nhưng nó cũng giúp mang lại màu sắc cho vỏ bánh (crust) do lượng caramen hóa tăng lên trong quá trình nướng. Giống như muối, đường có tính hút ẩm, nghĩa là nó hút và giữ nước từ môi trường xung quanh. Vì tế bào nấm men cần nước cho hoạt động trao đổi chất nên việc thêm đường sẽ dẫn đến giảm hoạt động lên men khi đưa vào với tỷ lệ phần trăm cao hơn (như trong bột nhào được làm giàu).

Tôi thích sử dụng đường siêu mịn (còn gọi là đường bột) vì nó hấp thụ nhanh chóng và dễ dàng vào khối bột (dough) mà không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc của nó. Nó mịn hơn đường cát trắng mà bạn cũng có thể sử dụng. Chỉ cần đảm bảo không sử dụng đường bột (hay còn gọi là đường làm bánh kẹo), loại đường có chứa bột bắp và sẽ không có tác dụng.

THỬ NGHIỆM BỘT MỚI

Khi mua một loại bột mì mới mà bạn chưa từng sử dụng trước đây, bạn nên thử nghiệm nó để hiểu đặc điểm hoạt động của nó và cung cấp cho bạn thông tin cơ bản về thời điểm cuối cùng bạn nướng nó. Cách dễ nhất là sử dụng một số để làm mới bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) của bạn. Vì bạn làm mới men cái sourdough (starter) một hoặc hai lần một ngày nên mỗi ngày, trí nhớ cơ của bạn sẽ được điều chỉnh theo tính nhất quán và độ nhớt của nó. Nếu thay đổi loại bột mì bạn dùng để làm đồ uống giải khát, bạn sẽ có thể biết ngay bột mì cần nhiều hay ít nước để trộn đạt độ sệt như nhau. Áp dụng kết quả thử nghiệm vào việc nướng bánh của bạn: Nếu men cái sourdough (starter) của bạn trộn cứng hơn bình thường, hãy tăng lượng nước trong công thức và ngược lại.

mạch nha

Mạch nha được làm bằng hạt nảy mầm đầu tiên (chẳng hạn như lúa mì hoặc lúa mạch), tạm dừng quá trình nảy mầm vào đúng thời điểm bằng cách đun nóng, sau đó nghiền hạt đã nảy mầm thành bột mịn. Nhiệt độ mà tại đó hạt được làm nóng xác định xem hạt đó có tính tĩnh điện (nhiệt độ thấp hơn) hay không tĩnh điện (nóng hơn).

• Mạch nha distatic: Với các enzyme chức năng (quan trọng nhất là amylase), mạch nha distatic có thể hỗ trợ quá trình lên men bằng cách chuyển hóa nhiều tinh bột trong bột thành đường (maltose). Điều này cung cấp thêm nhiên liệu cho quá trình lên men trong khối bột (dough). Lượng đường bổ sung cũng giúp vỏ bánh (crust) trở nên caramen hơn nữa, góp phần tạo màu sắc và hương vị cho ổ bánh mì cuối cùng.

• Mạch nha không diastatic: Loại này đã trải qua nhiệt độ gia nhiệt cao, vô hiệu hóa tất cả hoạt động enzyme của nó (do đó, nó sẽ không ảnh hưởng đến quá trình lên men). Một dạng mạch nha không diastatic phổ biến là xi-rô mạch nha lúa mạch. Nó có hàm lượng maltose (đường) cao và được dùng để thêm hương vị hấp dẫn/mạch nha cho khối bột (dough), như với Bánh mì tròn (trang này) hoặc để tăng cường màu vỏ bánh (crust).

Khi quả lúa mì thô được xay, bột thu được sẽ có một lượng amylase hoạt động nào đó. Điều này có nghĩa là bột mì đã có sẵn các thành phần cần thiết để chuyển hóa tinh bột thành maltose—đường có sẵn cho nấm men và vi khuẩn lên men trong bánh mì men tự nhiên (sourdough)—nhưng trong một số trường hợp, hoạt tính amylase trong bột mì không ở mức đủ cao để tạo ra bánh mì chất lượng. Để khắc phục điều này, máy xay có thể tăng hoạt tính enzyme của bột bằng cách thêm bột mạch nha distatic, tạo ra bột có đủ hoạt tính enzyme để thúc đẩy quá trình lên men mạnh.

KHI NÀO NÊN SỬ DỤNG MALT DIASTATIC

Với hầu hết các loại bột mì trắng hiện nay, bạn có thể sẽ không cần thêm mạch nha distatic vì nó đã chứa sẵn mạch nha rồi (hãy tìm “bột lúa mạch mạch nha” hoặc “bột lúa mạch” trong danh sách thành phần). Nhưng trong một số trường hợp, thêm một ít mạch nha có thể giúp ổ bánh mì của bạn từ ngon trở nên ngon hơn. (Thông thường, tôi không thêm mạch nha diastatic vào công thức nấu ăn của mình có chứa tỷ lệ lớn bột mì nguyên hạt hoặc bột mì mới xay vì những loại bột này thường có nhiều hoạt tính enzyme.) Sử dụng mạch nha diastatic nếu công thức yêu cầu tỷ lệ lớn bột mì trắng chưa chứa mạch nha và nếu có hoặc tất cả những điều sau đây áp dụng:

• Quá trình lên men có vẻ chậm chạp.

• Công thức này có thời gian lên men dài (ví dụ: qua đêm ủ nở (proof)).

• vỏ bánh (crust) thiếu màu (và bạn chắc chắn rằng đó không phải do vấn đề hấp, nhiệt độ nướng hoặc chống thấm quá mức).

Cuối cùng, cách tốt nhất để xác định xem bột mì của bạn có cần mạch nha hay không là tiến hành thử nghiệm! Hãy thử nướng một ít với một tỷ lệ nhỏ mạch nha được thêm vào hỗn hợp và xem ổ bánh mì của bạn thành ra như thế nào.

Khi thêm bột mạch nha distatic vào bánh mì khối bột (dough), tôi trộn nó với bột mì trong công thức (kể cả trước khi bắt đầu autolyse (autolyse), nếu có). Bắt đầu bằng cách thêm tỷ lệ phần trăm thấp vào khối bột (dough), thường là 0,25% tổng trọng lượng bột và tăng tỷ lệ phần trăm này rất chậm, nếu cần, thông qua thử nghiệm. Hãy thận trọng. Đừng thêm quá nhiều mạch nha distatic vào công thức nấu ăn của bạn; bắt đầu với tỷ lệ phần trăm thấp và tăng dần khi cần thiết. Nói chung, tôi thấy khoảng từ 0,25% đến 1% trên tổng trọng lượng bột có thể chấp nhận được. Nếu thêm quá nhiều mạch nha distatic, lượng tinh bột dư thừa sẽ bị phân hủy trong quá trình lên men và kết quả là bánh mì có thể có màu đỏ quá mức đối với vỏ bánh (crust) và phần bên trong dính khó chịu.

KHI NÀO NÊN SỬ DỤNG MALT KHÔNG TUYỆT VỜI

Mạch nha không diastatic, không có hoạt tính enzyme, chỉ thêm maltose (đường) để tăng hương vị và màu vỏ bánh (crust). Một số công thức nấu ăn, chẳng hạn như bánh mì men tự nhiên (sourdough) Bánh mì tròn ( trang này ), yêu cầu rõ ràng mạch nha không diastatic để đạt được hương vị đặc biệt và màu sắc vỏ bánh (crust).