Làm được 10 đến 12 cái bánh Makes 10 to 12 pancakes
ĐÂU ĐÂU TRONG Khi trưởng thành, tôi đã chuyển đổi từ một người mê ăn bánh quế thành một người sành sỏi về mọi thứ bánh kếp. Khi tôi còn trẻ, tôi hầu như luôn thích những chiếc bánh kếp mềm, xốp, thay vào đó tôi chọn những chiếc bánh quế giòn với những túi xi-rô phong sâu. Công thức làm bánh kếp này có thể đã buộc tôi phải chuyển đổi và ngày nay, chúng thường xuyên xuất hiện trên bàn ăn của chúng tôi như Bánh quế bơ sữa của tôi ( trang này ).
Tôi đã cung cấp hai lựa chọn ở đây. Đầu tiên là phiên bản làm ngay, hoàn hảo bất cứ lúc nào. Cách còn lại yêu cầu bột lên men qua đêm, điều này sẽ tạo ra vị thơm hơn một chút, hương vị đậm đà hơn và phần bên trong mềm hơn. Bánh kếp thường yêu cầu điều chỉnh khi kết thúc quá trình trộn để đạt được độ đặc phù hợp và những điều này cũng không khác. Bạn muốn bột bắt đầu chảy ra khỏi thìa khi nghiêng. Nếu đặc quá thì cho thêm một ít sữa vào cho loãng; nếu mỏng quá thì cho thêm chút bột mì vào cho đặc.
Làm được 10 đến 12 cái bánh
| NGUYÊN LIỆU | CÂN NẶNG |
| Trứng | 108g (2 vừa) |
| Sữa nguyên chất | 245g |
| Sữa chua nguyên chất, Hy Lạp hoặc sữa chua thông thường (tùy chọn) | 60g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) (có thể sử dụng men bỏ (discard)) | 250g |
| Chiết xuất vani (tùy chọn) | 4g (1 thìa cà phê) |
| Bột mì đa dụng, einkorn hoặc hỗn hợp bột mì đa dụng và bột mì nguyên cám | 180g |
| baking soda | 6g (1 thìa cà phê) |
| Bột nở | 4g (1 thìa cà phê) |
| Muối biển mịn | 5g (1 thìa cà phê) |
| Đường cát | 50g |
| Bơ không muối, đun chảy và để nguội | 56g (½ thanh), cộng thêm để bôi trơn |
Buổi sáng của bánh kếp
Tách trứng thành hai bát vừa, một cho lòng đỏ và một cho lòng trắng. Đánh nhẹ lòng đỏ rồi thêm sữa, sữa chua (nếu sử dụng), bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) và vani (nếu sử dụng). Khuấy để kết hợp.
In another medium bowl, whisk together the flour, baking soda, baking powder, salt, and sugar. Thêm hỗn hợp lòng đỏ vào nguyên liệu khô, khuấy đều. Khuấy bơ tan chảy.
Đánh lòng trắng trứng đến bông cứng. gấp bột (fold) lòng trắng trứng vào bột (tránh trộn quá kỹ).
Đun chảy một ít bơ trên vỉ nướng nóng hoặc chảo lớn. Đối với mỗi chiếc bánh pancake, thả khoảng ¼ cốc bột lên vỉ nướng và nấu cho đến khi bong bóng bắt đầu hình thành và vẫn mở, từ 3 đến 4 phút. Lật bánh và nấu cho đến khi có màu nâu nhạt, thêm 4 phút nữa. Chuyển sang giá lưới đặt bên trong lò nướng ở nhiệt độ rất thấp để giữ ấm.
Bánh xèo qua đêm
Tối hôm trước, trong một tô vừa, trộn sữa, sữa chua (nếu dùng), bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), bột mì và đường. Để trên quầy để lên men qua đêm.
Vào buổi sáng, thêm vani (nếu dùng), baking soda, bột nở, muối và bơ tan chảy.
Tách trứng thành hai bát vừa, một cho lòng đỏ và một cho lòng trắng. Đánh lòng trắng đến bông cứng. Đánh nhẹ lòng đỏ. gấp bột (fold) đánh lòng đỏ và lòng trắng trứng vào bột ngay trước khi nấu bánh kếp như hướng dẫn ở trên.
CÁCH TNKER
BÁNH Bắp Bắp
Thay 100g bột mì bằng bột ngô. Để làm những món mặn này, hãy bỏ đường và vào buổi sáng gấp bột (fold) cho ớt jalapeño cắt nhỏ và bỏ hạt, hành lá thái hạt lựu và ½ cốc phô mai cheddar cắt nhỏ. Phủ thêm phô mai vụn và kem chua hoặc sữa chua Hy Lạp lên trên.
SOMEWHERE IN adulthood I transformed from a staunch waffle eater to an avid connoisseur of all things pancakes. When I was younger, I almost always passed on soft, pillowy pancakes, opting instead for crunchy waffles, with their deep pockets of maple syrup. This pancake recipe likely forced my conversion, and these days they grace our table just as often as my Buttermilk Waffles ( this page ).
I’ve provided two options here. The first is a make-right-away version that’s perfect anytime. The other calls for the batter to ferment overnight, which results in a little extra tang, a deeper flavor, and an extra-tender interior. Pancakes often require adjustment at the end of mixing to achieve the right consistency, and these are no different. You want the batter to just start to run off a spoon when tilted. If too thick, add a little milk to thin; if too thin, add a little more flour to thicken.
Makes 10 to 12 pancakes
| INGREDIENT | WEIGHT |
| Eggs | 108g (2 medium) |
| Whole milk | 245g |
| Whole-milk yogurt, Greek or regular (optional) | 60g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration (may use discard) | 250g |
| Vanilla extract (optional) | 4g (1 teaspoon) |
| All-purpose, einkorn, or a mix of all-purpose and whole wheat flour | 180g |
| Baking soda | 6g (1 teaspoon) |
| Baking powder | 4g (1 teaspoon) |
| Fine sea salt | 5g (1 teaspoon) |
| Granulated sugar | 50g |
| Unsalted butter, melted and cooled | 56g (½ stick), plus more for greasing |
Morning-of Pancakes
Separate the eggs into two medium bowls, one for the yolks and one for the whites. Lightly beat the yolks and add the milk, yogurt (if using), sourdough starter, and vanilla (if using). Stir to incorporate.
In another medium bowl, whisk together the flour, baking soda, baking powder, salt, and sugar. Add the yolk mixture to the dry ingredients, stirring to incorporate. Stir in the melted butter.
Whisk the egg whites to stiff peaks. Fold the egg whites into the batter (avoid overmixing).
Melt a small pat of butter on a hot griddle or large skillet. For each pancake, drop about ¼ cup of batter onto the griddle and cook until bubbles start to form and remain open, 3 to 4 minutes. Flip the pancakes and cook until lightly browned, 4 more minutes. Transfer to a wire rack set inside an oven set to very low heat to keep warm.
Overnight Pancakes
The night before, in a medium bowl, combine the milk, yogurt (if using), sourdough starter, flour, and sugar. Leave out on the counter to ferment overnight.
In the morning, add the vanilla (if using), baking soda, baking powder, salt, and melted butter.
Separate the eggs into two medium bowls, one for the yolks and one for the whites. Whisk the whites to stiff peaks. Lightly beat the yolks. Fold the yolks and beaten egg whites into the batter just before cooking the pancakes as directed above.
HOW TO TINKER
CORNMEAL PANCAKES
Substitute 100g of the flour with cornmeal. To make these savory, omit the sugar and in the morning fold in a chopped and seeded jalapeño, diced scallions, and ½ cup shredded cheddar cheese. Top with more shredded cheese and sour cream or Greek yogurt.