Ngày 7 trở đi Day 7 and Onward
Ngày 7 trở đi
Sáng ngày thứ 7, men bỏ (discard) có gì trong lọ giảm xuống còn 20g hỗn hợp. Để làm được điều này, thêm 30g bột lúa mạch đen, 70g bột mì trắng và 100g nước. Trộn đều, đậy nắp và để yên trong 12 giờ. Vào buổi tối (sau khoảng 12 giờ), men bỏ (discard) hàm lượng trong hũ giảm xuống còn 20g, thêm tỷ lệ nguyên liệu tương tự như lúc đầu trong ngày và để qua đêm.
KHI NÀO men cái sourdough (starter) CỦA TÔI SẴN SÀNG SỬ DỤNG?
Tại thời điểm này, bạn sẽ thấy các dấu hiệu lên men (hoặc độ chín) nhất quán hàng ngày. Độ đặc này cho thấy bạn có sự cân bằng ổn định về vi khuẩn và nấm men trong men cái sourdough (starter) và nó đủ mạnh để sử dụng cho lần nướng bánh đầu tiên của bạn.
Cứ sau 12 giờ giữa các bữa giải khát, hãy để ý những điều này dấu hiệu chín :
Có bong bóng trên bề mặt và ở hai bên.
Độ đặc đã lỏng đi kể từ lần trộn đầu tiên và sẽ rất dễ khuấy.
Nó có mùi thơm chua dễ chịu (nhưng không quá hăng).
Nó đã tăng lên ở một mức độ nào đó (mức tăng phụ thuộc nhiều vào loại bột bạn sử dụng và tỷ lệ nước (hydration) của men cái sourdough (starter) của bạn; nói chung, tôi muốn thấy khối lượng tăng ít nhất 30%).
Nếu men cái sourdough (starter) của bạn vẫn gặp khó khăn trong việc thể hiện các dấu hiệu hoạt động lên men ổn định và có thể dự đoán được này, hãy tiếp tục làm mới với tỷ lệ nguyên liệu tương tự trong một ngày khác hoặc nhiều ngày khác cho đến khi mọi thứ ổn định. Quá trình này đôi khi có thể mất nhiều thời gian hơn, tùy thuộc vào loại bột được sử dụng và môi trường (đặc biệt nếu nhà bếp của bạn mát mẻ). Hãy kiên nhẫn và bám sát lịch trình!
Khi men cái sourdough (starter) của bạn có dấu hiệu lên men nhất quán mỗi ngày, bạn có thể chọn (1) giảm xuống còn một món giải khát mỗi ngày, (2) duy trì hai món mỗi ngày như tôi làm hoặc (3) thỉnh thoảng cất men cái sourdough (starter) vào kho nếu bạn cần tạm nghỉ nướng bánh. Xem men cái sourdough (starter) Bảo trì ( trang này ) và lưu trữ men cái sourdough (starter) ( trang này ) để biết thêm.
TÔI CÓ PHẢI LÀM MỚI men cái sourdough (starter) HAI NGÀY… MÃI MÃI không?
Nhiều người đánh đồng việc có bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) với việc nuôi thú cưng và tôi nghĩ điều này gần như đúng. Giống như một con chó, men cái sourdough (starter) bước vào cuộc sống của bạn như một thứ khác cần chăm sóc. Tuy nhiên, men cái sourdough (starter) chỉ cần khoảng 5 đến 10 phút mỗi ngày để giải khát và tôi thấy khoản đầu tư nhỏ này mỗi ngày rất đáng giá: một nguồn cung cấp vô tận các món nướng thơm ngon! men cái sourdough (starter) của bạn là một sinh vật sẽ sống vô thời hạn nếu nó được chăm sóc; và trong những lúc bạn muốn ăn thoải mái mà không cần nướng, bạn luôn có thể cất nó vào kho lưu trữ ngắn hạn hoặc dài hạn (xem Lưu trữ men cái sourdough (starter), trang này ). Tôi vẫn sử dụng men cái sourdough (starter) mà tôi đã tạo hơn một thập kỷ trước và mặc dù tôi phần nào gắn bó với mớ hỗn độn ngớ ngẩn đó, nhưng nếu nó xảy ra, tôi có thể tạo một cái mới trong một tuần mà không gặp quá nhiều khó khăn. Tôi từng nghe người ta nói rằng nếu bạn muốn trở thành một người tốt hơn, hãy nuôi một con chó. Chà, tôi nghĩ điều này cũng đúng với bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter).
độ chín
Như bạn có thể thấy trong mỗi chu kỳ làm mới, men cái sourdough (starter) của bạn chuyển từ trạng thái trộn mới sang trạng thái lên men ngày càng nhiều hơn khi nó được ủ. Trong phần còn lại của cuốn sách, tôi sử dụng từ “chín” để chỉ thời điểm men cái sourdough (starter) của tôi đã lên men trong một số giờ và sẵn sàng trộn vào khối bột (dough), tạo thành levain (levain) hoặc, nếu tôi không nướng bánh, sẽ được tặng đồ uống giải khát. Điểm này trong chu trình giải khát còn được gọi là “đỉnh” của men cái sourdough (starter), nhưng khái niệm này vẫn giống nhau: men cái sourdough (starter) đang ở giai đoạn mạnh mẽ với số lượng vi khuẩn và nấm men cao. Không có một thời điểm cụ thể hoặc chỉ báo rõ ràng nào cho bạn biết khi nào men cái sourdough (starter) sẵn sàng để sử dụng, mà thay vào đó, đó là một tập hợp các thay đổi về hình ảnh, mùi và tính nhất quán mà tất cả đều cần được xem xét. Cuối cùng, điều quan trọng là sử dụng men cái sourdough (starter) của bạn sau khi nó được lên men trong vài giờ (trong đó, đối với quy trình và lịch trình được nêu trong cuốn sách này, là khoảng 12 giờ) cho đến khi nó chín. Nhiều thợ làm bánh mới có xu hướng sử dụng men cái sourdough (starter) quá sớm; trong hầu hết các điều kiện, nếu bạn không chắc chắn, tốt hơn nên sử dụng men cái sourdough (starter) hơi chín hơn so với chín quá.
Day 7 and Onward
In the morning on Day 7, discard what’s in the jar down to 20g of the mixture. To this, add 30g rye flour, 70g white flour, and 100g water. Mix well, cover, and let rest for 12 hours. In the evening (after about 12 hours), discard the jar contents down to 20g, add the same ratio of ingredients as earlier in the day, and let rest overnight.
WHEN IS MY STARTER READY TO USE?
At this point, you should see consistent signs of fermentation (or ripeness) every day. This consistency indicates you have a stable balance of bacteria and yeasts in your starter and it’s strong enough to be used for your first bake.
Every 12 hours between refreshments, look out for these signs of ripeness :
There are bubbles on the surface and at the sides.
The consistency has loosened since first mixing and it will be very easy to stir.
It has a pleasantly sour aroma (but not excessively pungent).
It has risen to some degree (the amount of rise is highly dependent on the flour you use and your starter’s hydration; in general, I like to see at least a 30 percent increase in volume).
If your starter is still struggling to show these signs of consistent and predictable fermentation activity, keep refreshing with the same ratio of ingredients for another day, or several more, until things pick up. This process can sometimes take longer, depending on the flour used and the environment (especially if it’s cool in your kitchen). Be patient and stick to the schedule!
Once your starter is showing consistent signs of fermentation each day, you can choose to (1) drop down to one refreshment per day, (2) stick to two per day as I do, or (3) place your starter in storage from time to time if you need a break from baking. See Starter Maintenance ( this page ) and Storing Your Starter ( this page ) for more.
DO I HAVE TO REFRESH MY STARTER TWICE A DAY…FOREVER?
Many equate having a sourdough starter with having a pet, and I think this is mostly true. Much like a dog, the starter sort of enters your life as another thing to care for. A starter, however, only requires maybe 5 to 10 minutes a day for refreshments, and I find this small investment each day is well worth the return: an endless supply of delicious baked goods! Your starter is an organism that will live indefinitely if it’s cared for; and for times when you want to go stretches without baking, you can always put it into short- or long-term storage (see Storing Your Starter, this page ). I still use the same starter I created over a decade ago, and while I’m somewhat attached to the goopy mess that it is, if it ever came down to it, I could create a new one in a week without too much trouble. I’ve heard it said that if you want to become a better person, get a dog. Well, I think the same is true for a sourdough starter.
RIPENESS
As you can see during each refreshment cycle, your starter goes from freshly mixed to increasingly more fermented as it sits. In the rest of the book, I use the word “ripe” to designate when my starter has fermented for some number of hours and is ready to either mix into a dough, make a levain, or, if I’m not baking, be given a refreshment. This point in the refreshment cycle is also referred to as a starter’s “peak,” but the concept is the same: The starter is at a strong stage with high populations of bacteria and yeasts. There’s no single point in time or clear-cut indicator letting you know when a starter is ready for use, but rather, it’s a collection of sights, smells, and consistency changes that all need to be considered. In the end, the key is to use your starter after it’s left to ferment for several hours (which, for the process and schedule outlined in this book, is around 12 hours) until it’s ripe. Many new bakers tend to use their starter too early; in most conditions, if you’re unsure, it’s better to use a starter that’s slightly overripe than under.