TẤT CẢ VỀ bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) men bỏ (discard) ALL ABOUT SOURDOUGH STARTER DISCARD
TẤT CẢ VỀ bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) men bỏ (discard)
Có chuyện gì với men bỏ (discard) vậy? Tại sao chúng ta phải loại bỏ các bộ phận của men cái sourdough (starter)?
Khi bắt đầu nướng bánh mì men tự nhiên (sourdough) tại nhà, bạn có thể bị sốc vì bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) bị lãng phí bao nhiêu mỗi khi bạn làm mới men cái sourdough (starter) của mình. Điều đầu tiên cần ghi nhớ là điều này hoàn toàn không lãng phí: Các vi khuẩn có lợi và nấm men hoang dã đang sử dụng bột mì tươi để tồn tại. Loại bỏ là một phần thiết yếu của quá trình giải khát men cái sourdough (starter) vì đây là lúc bạn loại bỏ các sản phẩm phụ của quá trình lên men: axit, rượu và các hợp chất khác. Nếu để trong hỗn hợp của bạn, môi trường cấy cuối cùng sẽ trở nên có tính axit quá mức, yếu đi và nếu để đủ lâu sẽ ngừng sống. Bằng cách loại bỏ và thêm bột mì và nước mới, chúng tôi đảm bảo vi khuẩn trong men cái sourdough (starter) của chúng tôi được nuôi dưỡng và có một môi trường lành mạnh.
Khi nào tôi có thể bắt đầu sử dụng bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) men bỏ (discard) trong các công thức nấu ăn như bánh kếp và bánh quế?
Tôi khuyên bạn không nên sử dụng men cái sourdough (starter) men bỏ (discard) cho đến khi nó có dấu hiệu chín đều đặn mỗi ngày. Tính nhất quán này thường xuất hiện từ 7 đến 10 ngày sau khi bắt đầu quá trình tạo bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter). Bởi vì quá trình lên men vi khuẩn axit lactic thích hợp vẫn chưa được thực hiện đúng cách trên men cái sourdough (starter) của bạn, nên sử dụng men bỏ (discard) ở giai đoạn đầu này có thể có nghĩa là sử dụng vi khuẩn mà cuối cùng chúng ta không muốn nuôi dưỡng (tức là không phải vi khuẩn có lợi)—và dù sao thì có thể sẽ không có bất kỳ lợi thế nào về hương vị đối với nó.
Lưu và Sử dụng men bỏ (discard)
Tạo bộ đệm men cái sourdough (starter) trong tủ lạnh: Sau khi men cái sourdough (starter) của bạn mạnh và ổn định, mỗi ngày bạn men bỏ (discard), thêm nó vào lọ này thay vì thùng rác, đậy nắp lại và cho vào tủ lạnh nơi nó sẽ giữ được tối đa 7 ngày. Vẽ từ bộ nhớ đệm men cái sourdough (starter) đã lưu này khi bạn muốn tạo công thức men bỏ (discard) (xem các đề xuất bên dưới).
Xóa bộ nhớ đệm: Tôi muốn xóa nó vào mỗi cuối tuần cho dù tôi đã sử dụng nó hoàn toàn hay chưa. Tôi không khuyên bạn nên sử dụng men cái sourdough (starter) đã lưu này để làm bánh mì, vì nó có thể có tính axit quá cao (rất tốt cho hương vị nhưng không cân bằng về số lượng nấm men và vi khuẩn để làm bánh mì).
men bỏ (discard) công thức nấu ăn: Sử dụng men bỏ (discard) của bạn để thực hiện bất kỳ công thức nào sau đây, sử dụng men cái sourdough (starter) chủ yếu để tạo hương vị thay vì men:
Bánh mì ngô chảo (trang này)
Bánh kếp buổi sáng chủ nhật (trang này)
Bánh quế bơ sữa (trang này)
bánh mì men tự nhiên (sourdough) Bánh nướng (trang này)
Bánh quy thả dễ vỡ (trang này)
bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) Bánh quy giòn (trang này)
bánh crepe (trang này)
Bánh mì chuối 2.0 (trang này)
Crostata đào và việt quất (trang này)
Biscotti hạnh nhân anh đào (trang này)
bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) KHẮC PHỤC SỰ CỐ
Ồ không, tôi quên nuôi men (feed) men cái sourdough (starter) của tôi.
Nó xảy ra - đừng lo lắng về nó. Cung cấp cho men cái sourdough (starter) đồ uống giải khát khi bạn nhận ra mình đã bỏ lỡ một giải pháp, sau đó cung cấp giải khát khác khi bạn thường làm mới nó (ví dụ: vào tối hôm sau hoặc sáng hôm sau). Trừ khi bạn bỏ lỡ nhiều ngày liên tiếp, men cái sourdough (starter) của bạn sẽ hoạt động trở lại và hoạt động bình thường. Nếu bạn dự định làm levain (levain) vào ngày hôm đó và men cái sourdough (starter) của bạn có mùi thơm rất chua và có độ đặc của nước, bạn có thể muốn tạm dừng nướng bánh cho đến khi cho bột mì tươi và nước vào kịp thời có thể làm mềm bánh.
Không có gì xảy ra từ Ngày 3 đến Ngày 5. Tôi đã giết nó à? Tôi phải làm gì?
Nó không chết. Đôi khi phải mất nhiều thời gian hơn để thấy hoạt động lên men ở giai đoạn này - điều đó là bình thường. Hãy thử như sau:
Giữ ấm men cái sourdough (starter) của bạn (80°F/26°C là lý tưởng) và sử dụng nước ấm (85°F/29°C) để giải khát. Bạn cũng có thể bọc hộp đựng của mình trong một vài lớp khăn bếp để giữ ấm (hoặc sử dụng lò nướng với đèn bật định kỳ như một vật chống thấm tạm thời—chỉ cần đảm bảo rằng nó không bị dính.cũng vậynóng ở đó).
Sử dụng bột lúa mạch đen nguyên hạt nếu bạn chưa làm như vậy.
Chuyển về một loại đồ uống giải khát mỗi ngày trong vài ngày, sau đó khi bạn thấy hoạt động lên men ổn định, hãy chuyển trở lại hai loại đồ uống giải khát mỗi ngày. Đôi khi vào thời gian đầu, nếu chúng ta men bỏ (discard) quá thường xuyên, chúng ta sẽ giảm số lượng vi khuẩn và nấm men quá thường xuyên, không bao giờ cho phép chúng có được chỗ đứng.
Hãy thử sử dụng nước suối đóng chai mua ngoài chợ để giải khát cho đến khi men cái sourdough (starter) của bạn được thiết lập.
men cái sourdough (starter) của tôi không tăng gấp đôi chiều cao (hoặc thu gọn). Có chuyện gì vậy?
men cái sourdough (starter) của bạn không cần phải tăng gấp đôi chiều cao để nó hoạt động bình thường. Độ cao tăng phụ thuộc nhiều vào bột mì và men cái sourdough (starter) tỷ lệ nước (hydration). Ví dụ: hãy xem xét men cái sourdough (starter) được làm mới bằng 100% bột mì nguyên hạt so với loại sử dụng 100% bột mì trắng có hàm lượng protein cao—loại sau sẽ tăng cao hơn đáng kể. Điều quan trọng nhất là phát hiện các dấu hiệu lên men nhất quán mỗi ngày.
Tôi đã cho men cái sourdough (starter) của mình ăn nhầm lượng bột mì hoặc nước.
Đừng lo lắng về những sai lệch nhỏ! Nếu bạn thấy hỗn hợp quá cứng hoặc quá lỏng so với cảm giác thường thấy, hãy thêm một chút bột mì hoặc nước để điều chỉnh độ đặc.
Làm cách nào để biết men cái sourdough (starter) của tôi có bị hỏng hay không?
Nếu men cái sourdough (starter) của bạn được cho ăn liên tục và được giữ ấm thì nó sẽ rất bền. Nếu không có nấm mốc, nó sẽ tồn tại gần như bất cứ thứ gì. Nếu bạn thấy hoạt động nằm ngoài mức “bình thường” đối với men cái sourdough (starter) của mình, hãy thử cho nó giải khát kịp thời (một hoặc hai lần một ngày) trong vài ngày cho đến khi nó hoạt động trở lại. Nếu bạn làm điều này trong 2 tuần và nó không chịu phục hồi trở lại với các dấu hiệu lên men liên tục, thì tôi sẽ tạo một cái mới.
Tôi nghĩ tôi nhìn thấy nấm mốc.
Nếu bạn không thấy dấu hiệu hư hỏng thực phẩm thông thường (màu hồng, màu trắng mờ, bất kỳ thứ gì màu xanh lá cây), thì men cái sourdough (starter) của bạn sẽ ổn. Nếu bạn thấy mất màu, hãy tạo một màu mới từ đầu. Ngoài ra, hãy sử dụng mũi của bạn làm hướng dẫn (xem đoạn tiếp theo).
men cái sourdough (starter) của tôi có mùi lạ.
Khi tạo men cái sourdough (starter) mới, bạn có thể thấy nó có mùi lạ vào Ngày 1 hoặc Ngày 2, nhưng đây là điều bình thường và được mong đợi—hãy tiếp tục quy trình theo chỉ dẫn. Nếu men cái sourdough (starter) của bạn đã được thiết lập, điều này có thể phổ biến, tùy thuộc vào vi khuẩn có lợi đang phát triển mạnh trong men cái sourdough (starter) của bạn, khiến nó phát triển mùi “mốc” nồng nặc. Tôi thường làm món này với men cái sourdough (starter) của riêng mình khi nó được làm mới với tỷ lệ bột mì nguyên hạt cao, đặc biệt là bột mì mới xay. Nhưng nếu có mùi rất tắt, chẳng hạn như sữa hư hoặc trái cây bị mốc, thì tôi thực sự khuyên bạn nên bắt đầu lại.
Có một lớp chất lỏng trong suốt mỏng trên men cái sourdough (starter) của tôi.
Điều này là bình thường và có thể là dấu hiệu men cái sourdough (starter) của bạn chỉ cần được giải khát thường xuyên hơn. Lớp mỏng này, đôi khi được gọi là hooch, là sản phẩm phụ chứa cồn của quá trình lên men. Đổ bỏ lớp chất lỏng (hoặc trộn lại) và làm mới men cái sourdough (starter) của bạn thường xuyên hơn một chút. Tùy thuộc vào nhiệt độ, lượng men cái sourdough (starter) chín còn lại trong lọ sau khi loại bỏ (tức là tỷ lệ phần trăm còn sót lại) và loại bột được sử dụng, điều này có thể có nghĩa là một lần một ngày, hai lần một ngày hoặc trong một số trường hợp, ba lần một ngày. Xem men cái sourdough (starter) Bảo trì ( trang này ) để biết lời khuyên.
Tôi cần phải tạm dừng cuộc sống bánh mì men tự nhiên (sourdough) này. Tôi phải làm gì với men cái sourdough (starter) của mình?
men cái sourdough (starter) của bạn có thể tồn tại trong nhiều tuần khi được làm mới và sau đó bảo quản trong tủ lạnh. Nói chung, tôi không muốn để quá 2 tuần trong tủ lạnh mà không có đồ uống giải khát, nhưng tôi đã làm được 3 tuần mà không có hại gì. Kiểm tra trang này để biết thêm về các tùy chọn lưu trữ.
Tôi đã để men cái sourdough (starter) của mình trong tủ lạnh rất lâu. Nó trông ổn. Tôi có thể sử dụng nó không?
Tuyệt đối. Miễn là bạn không thấy dấu hiệu của nấm mốc, hãy để nó ấm đến nhiệt độ phòng. Sau đó cho nó uống nước giải khát như bình thường. Cho nó uống thêm một ít đồ uống giải khát và giữ nó ở nhiệt độ phòng trong vài ngày và bạn sẽ thấy hoạt động lên men trở lại. Nếu không, bạn có thể tiếp tục làm mới men cái sourdough (starter) này và hy vọng nó sẽ hoạt động trở lại—hoặc tạo một cái mới.
ALL ABOUT SOURDOUGH STARTER DISCARD
What’s up with the discard? Why do we have to throw out parts of the starter?
When you start baking sourdough at home, you may be shocked by how much sourdough starter is wasted every time you refresh your starter. The first thing to keep in mind is that this isn’t waste at all: The beneficial bacterial and wild yeasts are using the fresh flour to survive. Discarding is an essential part of the starter refreshment process because it’s the time when you get rid of the by-products of fermentation: acids, alcohols, and other compounds. If left in your mixture, the culture would eventually become overly acidic, weaken, and if left long enough, cease to live. By discarding and adding fresh flour and water, we’re ensuring the microbes in our starter are fed and have a healthy environment.
When can I start using sourdough starter discard in recipes like pancakes and waffles?
I would advise against using your starter discard until it is showing consistent signs of ripeness each day. This consistency usually comes 7 to 10 days after beginning the process of creating a sourdough starter. Because suitable lactic acid bacteria fermentation hasn’t yet properly taken hold of your starter, using discard at this early stage might mean using bacteria we’re not looking to cultivate in the end (i.e., not beneficial bacteria)—and there likely won’t be any flavor advantage to it anyway.
Saving and Using Discard
Create a starter cache in the refrigerator: Once your starter is strong and consistent, each day you discard, add it to this jar instead of the trash, cover it, and return it to the refrigerator where it will keep for up to 7 days. Draw from this cache of saved starter when you want to make a discard recipe (see suggestions below).
Clearing the cache: I like to clear it out every weekend whether I’ve used it completely or not. I don’t recommend using this saved starter to make bread, as it is likely overly acidic (which is great for flavor, but not balanced in terms of yeast and bacteria populations for making bread).
Discard recipes: Use your discard to make any of the following recipes, which use the starter primarily for flavor rather than leavening:
Skillet Corn Bread (this page)
Sunday Morning Pancakes (this page)
Buttermilk Waffles (this page)
Sourdough Scones (this page)
Flaky Drop Biscuits (this page)
Sourdough Starter Crackers (this page)
Crêpes (this page)
Banana Bread 2.0 (this page)
Peach and Blueberry Crostata (this page)
Cherry-Almond Biscotti (this page)
SOURDOUGH STARTER TROUBLESHOOTING
Oh no, I forgot to feed my starter.
It happens—don’t worry about it. Give your starter a refreshment when you realize you missed one, and then give it another when you would usually refresh it (e.g., that next evening or morning). Unless you missed many, many days in a row, your starter will spring back and be just fine. If you had planned to make a levain that day and your starter has a very acidic aroma and is the consistency of water, you might want to hold off on baking until a timely feeding of fresh flour and water can mellow it out.
Nothing is happening Days 3 through 5. Did I kill it? What do I do?
It’s not dead. Sometimes it takes longer to see fermentation activity at this phase—it’s normal. Try the following:
Keep your starter warm (80°F/26°C is ideal) and use warm water (85°F/29°C) for the refreshments. It can also help to wrap your container in a few layers of kitchen towels to keep it warm (or use the oven with the light turned on periodically as a makeshift proofer—just be sure it doesn’t get too hot in there).
Use whole-grain rye flour if you’re not doing so already.
Switch back to one refreshment per day for a few days, then once you see consistent fermentation activity, switch back to two refreshments per day. Sometimes in the beginning, if we discard too much too often, we reduce bacteria and yeast populations too frequently, never allowing them to get a foothold.
Try using bottled spring water from the market for your refreshments until your starter is established.
My starter doesn’t double in height (or collapse). What’s wrong with it?
It is not necessary for your starter to double in height for it to function properly. The rise height is highly dependent on the flour and starter hydration. Consider, for example, a starter that’s refreshed with 100% whole wheat flour versus one that uses 100% high-protein white flour—the latter will rise significantly higher. The most important thing is to spot consistent signs of fermentation each day.
I fed my starter the wrong amount of flour or water.
Don’t worry about small deviations! If you find the mixture is too stiff or too loose compared to how it usually feels, add a little more flour or water to adjust the consistency.
How do I know if my starter has gone bad?
If your starter is fed consistently and is kept warrm it’s very resilient. If no mold is present, it should survive just about anything. If you see activity that’s outside of “normal” for your starter, try giving it timely refreshments (one or two times a day) for a few days until it gets back on track. If you do this for 2 weeks and it refuses to spring back with consistent signs of fermentation, I’d create a new one.
I think I see mold.
If you don’t see signs of typical food spoilage (pink colors, fuzzy white, anything green), then your starter should be fine. If you do see off colors, create a new one from scratch. Also, use your nose as a guide (see next paragraph).
My starter has a strange smell.
When creating a new starter, you might find it has a strange smell on Day 1 or 2, but this is normal and expected—proceed with the process as directed. If your starter is already established, it can be common, depending on the beneficial bacteria that are flourishing in your starter, for it to develop a strong “musty” smell. I often have this with my own starter when it’s refreshed with a high percentage of whole-grain flour, especially freshly milled. But if it smells very off, like spoiled milk or molded fruit, then I strongly suggest starting over.
There’s a thin layer of clear liquid on my starter.
This is common and could be a sign your starter simply needs more frequent refreshments. This thin layer, sometimes called hooch, is the alcoholic by-product of fermentation. Pour off the layer of liquid (or mix it back in) and refresh your starter a little more often. Depending on the temperature, the amount of ripe starter left in the jar after discarding (i.e., the carryover percentage), and the flour used, this might mean once a day, twice a day, or in some cases, three times a day. See Starter Maintenance ( this page ) for tips.
I need to take a break from this sourdough life. What do I do with my starter?
Your starter can survive for weeks when refreshed and then stored in the refrigerator. I generally don’t like to go past 2 weeks in the refrigerator without a refreshment, but I’ve done 3 weeks without harm. Check out this page for more on storage options.
I left my starter in the refrigerator for a long, long time. It looks fine. Can I use it?
Absolutely. As long as you don’t see signs of mold, let it warm to room temperature. Then give it a refreshment as you normally would. Give it a few more refreshments and keep it at room temperature for a few days and you should see fermentation activity return. If you do not, you can continue to refresh this starter and hope it comes back—or create a new one.