GIÚP ĐỠ! khối bột (dough) CỦA TÔI THỰC SỰ DÍNH! HELP! MY DOUGH IS REALLY STICKY!
GIÚP ĐỠ! khối bột (dough) CỦA TÔI THỰC SỰ DÍNH!
Một câu hỏi phổ biến mà tôi nhận được từ độc giả có nội dung như sau: "khối bột (dough) của tôi dính hơn nhiều so với vẻ ngoài khối bột (dough) của bạn. Tại sao của tôi lại khó tạo hình như vậy?" Và tương tự: “Tại sao bạn không cần nhiều bột mì trên bề mặt làm việc của mình như tôi?” Trong hầu hết mọi trường hợp, vấn đề ở đây là khối bột (dough) của bạn có thể không đủ mạnh hoặc bị thừa nước, điều này có liên quan. Nếu khối bột (dough) của bạn không được tăng cường đủ (xem Tăng cường khối bột (dough), trang này ), nghĩa là mạng gluten (gluten) chưa được phát triển đầy đủ, khối bột (dough) của bạn sẽ không trơn tru, gắn kết và linh hoạt. Cũng có thể, mặc dù không phổ biến, nhưng khối bột (dough) của bạn chưa được bảo vệ quá mức hoặc quá mức.
Những lời khuyên này có thể giúp:
Di chuyển nhanh chóng và tự tin, giúp khối bột (dough) không bị dính.
Hãy dựa nhiều hơn vào con dao để bàn của bạn vì nó có xu hướng ít dính hơn.
Sử dụng lượng bột mì vừa đủ để đảm bảo khối bột (dough) không dính vào tay hoặc bề mặt làm việc của bạn.
ĐỂ NGĂN NGỪA VẤN ĐỀ
Lặp lại cùng một công thức, giữ mọi thứ giống nhau, ngoại trừ lần này, thực hiện một hoặc kết hợp các thao tác sau (theo thứ tự ưu tiên của tôi):
Giảm một chút tỷ lệ nước (hydration) của khối bột (dough) (trong nhiều công thức nấu ăn, điều này có thể được thực hiện bằng cách bỏ đi Nước 2 được liệt kê trong thành phần, vốn được dự trữ).
Nhào khối bột (dough) lâu hơn (tát và gấp bột (fold) là một kỹ thuật tốt; xemtrang này).
Thêm một hoặc hai bộ vải co giãn và gấp trong ủ khối (bulk fermentation).
Đảm bảo lên men số lượng lớn khối bột (dough) của bạn đến đúng điểm: Nếu bạn cắt ủ khối (bulk fermentation) thời gian quá ngắn, khối bột (dough) sẽ xù xì và khó xử lý. Nếu bạn lên men số lượng lớn quá lâu, khối bột (dough) sẽ bị dính và biến chất.
Trước khi bạn bắt đầu: Làm cho khối bột (dough) và bề mặt làm việc của bạn không dính
Bạn sẽ có cảm giác tự do khi tham gia lớp học làm bánh hoặc nướng bánh trong tiệm bánh: Bạn có thể ném bột mì lên bề mặt làm việc và khối bột (dough) mà không cần đắn đo—xiềng xích đã được tháo ra, đó là tiệm bánh, người ta mong đợi rằng bột mì có ở khắp mọi nơi. Thực tế là tôi quá gọn gàng cho việc này ở nhà. Và trong khi tôi ném và phủi bụi phần công bằng của mình, tôi cố gắng giữ nó trên bề mặt làm việc của mình, giống như một lớp bụi nhẹ hơn là một luồng nổ. Nhưng có một lý do quan trọng khiến bạn thấy những người thợ làm bánh ném bột mì: Nó bay lên không trung và phủ đều ở bất cứ nơi nào nó được ném ra. Thay vì những cục bột nằm rải rác đây đó, có thể tìm thấy dưới dạng những túi bột thô ở phần cuối của ổ bánh mì, việc phủ bụi đều sẽ tạo ra một lớp mỏng và thậm chí không dính.
Tôi tìm thấy sự cân bằng ở nhà: Tôi ném hoặc phủ một lượng bột mì vừa đủ để phủ lên một khu vực mục tiêu nhỏ, nhưng tôi không làm một ít mà chỉ một nhúm. Việc này cần thực hành một chút và giống như việc đầu bếp thực hành rắc muối để đảm bảo phủ đều muối, những người thợ làm bánh chúng tôi cũng có thể thực hành theo cách tương tự.
Tôi sử dụng hai phương pháp: quét bụi từ trên cao và ném từ xa.
PHƯƠNG PHÁP: BỤI BỤI
Dùng ngón tay lấy một nhúm bột mì trắng, sau đó đưa tay lên khu vực mục tiêu và bắt đầu từ bên trái hoặc bên phải của khu vực đó, nhanh chóng di chuyển tay qua lại trong khi thả một lượng nhỏ bột mì khi tay bạn đi qua phía bên kia của khu vực mục tiêu. Mục đích là giải phóng một lượng nhỏ bột theo mỗi chuyển động qua lại của bàn tay bạn, để bột bay đi khi nó rơi về phía mục tiêu của bạn.
PHƯƠNG PHÁP: Ném
Để phủi nhẹ, hãy lấy một ít bột mì trong tay và di chuyển nhanh về phía khu vực làm việc của bạn. Nhả bột ra khỏi tay bạn cách mục tiêu khoảng 6 inch và để bột lướt trong không khí để phủ đều mục tiêu của bạn.
tạo hình (shaping) và Batard
Bâtard — hình bầu dục — chắc chắn là cách tôi yêu thích nhất để tạo hình một ổ bánh mì trong lò sưởi. Tôi thích sự hấp dẫn trực quan của một ổ bánh mì dài với một hoặc hai dấu gạch chéo mở ra cao và rộng. Nhưng ngoài tính thẩm mỹ, bánh bâtard còn có xu hướng cắt lát ngon hơn theo cách tôi thích ăn bánh mì: Nó có những lát bánh hẹp và cao (so với một bó tròn), rất phù hợp cho những chiếc bánh mì lớn hơn.
Các phương pháp tạo hình (shaping) sau đây bắt đầu bằng một mảnh khối bột (dough) chủ yếu có hình tròn và đã được phủ đủ bột mì, sau đó được lật lên bề mặt làm việc đã phủ bột mì. Lưu ý rằng mặc dù tôi hầu như luôn định hình trước bánh mì của mình khối bột (dough) (xem trang này ), điều này không bắt buộc—nếu khối bột (dough) của bạn mạnh và ở trạng thái hầu như đã được tập hợp, có trật tự, thì bạn có thể bỏ qua việc định hình trước và đi thẳng vào tạo hình (shaping) bằng một trong các phương pháp bên dưới.
tạo hình (shaping) MỘT BÂTARD, MẠNH MẼ khối bột (dough)
Đây là cách ưa thích của tôi để tạo hình một chiếc bánh baâtard. Việc này cần thực hành và có thể khó khăn nếu khối bột (dough) của bạn không được củng cố đủ để bước vào tạo hình (shaping). Với phương pháp này, bạn muốn khối bột (dough) mịn và đàn hồi; nếu khối bột (dough) có thể mở rộng quá mức hoặc rất lỏng lẻo thì cuối cùng có thể khó cuộn và đẩy để tạo ra lực căng vừa đủ. Điều tôi thích ở phương pháp này là sự đơn giản nhưng cũng là một phương pháp nhẹ nhàng giúp tạo ra một ổ bánh mì có phần bên trong mở đồng đều.
Khi tạo hình (shaping) theo cách này, tôi thích tưởng tượng mình đang lăn khối bột (dough) và nhét nó vào ngoài da, giữ nguyên bên trong hình trụ mà không ép nó quá mức (để có thêm sức mạnh khối bột (dough), hãy cuộn và nhét mạnh hơn).
tạo hình (shaping) một con bâtard mạnh mẽ khối bột (dough)
Đặt lại khối bột (dough) (mặt bột bây giờ hướng xuống dưới) trước mặt bạn để đảm bảo nó gần như tròn đều. Bạn có thể nhanh chóng chọn các cạnh, trên hoặc dưới và kéo nó vào hoặc ra để thử và biến hình thành một hình tròn tương đối cân đối.
Lấy mặt bên trái hoặc bên phải của vòng và gấp bột (fold) vào giữa, ấn nhẹ để dính.
Lấy mặt còn lại và gấp bột (fold) đặt nó vào giữa, chồng lên mặt còn lại vừa được gấp lại.
Bằng cả hai tay, hãy hạ phần trên của khối bột (dough) và gấp bột (fold) xuống một chút để bắt đầu hình trụ nhỏ ở trên cùng của mảnh hình chữ nhật gấp khối bột (dough) hiện ở trước mặt bạn.
Bằng cả hai tay, bắt đầu lăn khối bột (dough) xuống hình chữ nhật. Nhẹ nhàng đẩy hình trụ về phía trước bằng ngón tay cái của bạn, tạo thành một cuộn. Tiếp tục lăn khối bột (dough) xuống, đẩy nó theo mỗi vòng quay để siết chặt hình trụ.
Sau khi bạn cuộn khối bột (dough) hoàn toàn, đường may sẽ ở phía dưới. Tại thời điểm này, tôi muốn kẹp các cạnh lại, nhưng điều này là tùy chọn (nếu bị kẹp, khối bột (dough) sẽ có đầu tròn; nếu không, nó sẽ có hình dạng cùn hơn). Cuối cùng, chuyển miếng bánh đã tạo hình vào giỏ ủ nở (proofing), có đường may hướng lên trên.
HELP! MY DOUGH IS REALLY STICKY!
A common question I receive from readers goes something like this: “My dough is so much stickier than the way your dough looks. Why is mine so hard to shape?” And similarly: “How come you don’t need as much flour on your work surface as I do?” In almost every case, the issue here is your dough is likely not strong enough or it’s overhydrated, which are related. If your dough is not sufficiently strengthened (see Strengthen the Dough, this page ), meaning the gluten network is not adequately developed, your dough won’t be as smooth, cohesive, and elastic. It’s also possible, though not as common, that your dough is under- or overproofed.
These tips can help:
Move quickly and confidently, which prevents the dough from sticking.
Rely more on your bench knife, as it tends to stick less.
Use as much bench flour as needed to ensure the dough doesn’t stick to your hands or work surface.
TO PREVENT THE PROBLEM
Repeat the same recipe, keeping everything the same, except this time, do one or a combination of the following (in order of my preference):
Slightly reduce the hydration of the dough (in many recipes this can be done by omitting the Water 2 listed in the ingredients, which is held in reserve).
Knead the dough longer (slap and fold is a good technique; see this page).
Add one or two more sets of stretches and folds during bulk fermentation.
Be sure to bulk ferment your dough to the correct point: If you cut bulk fermentation time too short, the dough will be shaggy and hard to handle. If you bulk ferment too long, the dough will be sticky and degraded.
Before You Start: Make Your Dough and Work Surface Nonstick
There’s a sense of freedom when you take a baking class or bake in a bakery: You can throw flour on the work surface and dough without a second thought—the shackles are off, it’s a bakery, it’s expected that flour is everywhere. The reality is, I’m far too neat for this at home. And while I do throw and dust my fair share, I try to keep it contained on my work surface, more of a light dusting than an explosive puff. But there’s an important reason why you see bakers throwing flour: It takes to the air and evenly coats wherever it’s thrown. Instead of clumps of flour scattered here and there, which might find their way as pockets of raw flour in the end loaf of bread, the even dusting creates a thin and even nonstick layer.
I find a balance at home: I throw or dust just enough flour to coat a small target area, but I don’t do a handful—just a pinch. This takes some practice, and much like a chef might practice sprinkling salt to ensure even coverage, we bakers can practice in the same way.
I use two methods: dusting from above and throwing from a distance.
METHOD: DUSTING
Grab a pinch of white flour with your fingers, then hold your hand over your target area and, starting from the left or right side of the area, quickly move your hand back and forth while releasing a small amount of flour as your hand crosses to the other side of the target area. The goal is to release a small amount of flour with each back-and-forth motion of your hand, so the flour takes flight as it’s dropping toward your target.
METHOD: THROWING
To do a light dusting, grab a small bit of flour in your hand and move it quickly toward your work area. Release the flour from your hand 6 inches or so from the target and let the flour glide in the air to evenly coat your target.
Shaping a Bâtard
A bâtard—an oval—is without a doubt my favorite way to shape a hearth loaf. I love the visual appeal of a long loaf with a single or double slash that opens high and wide. But in addition to aesthetics, a bâtard tends to slice better in the way I like to eat bread: It has narrow, tall slices (compared to a round boule), which makes it perfect for larger sandwiches.
The following shaping methods start with a piece of dough that’s mostly in a round shape and has been sufficiently dusted with flour, then flipped over onto a floured work surface. Note that while I almost always preshape my bread dough (see this page ), it’s not mandatory—if your dough is strong and in a mostly gathered-up, orderly state, it’s possible to skip preshaping and go right into shaping with one of the methods below.
SHAPING A BÂTARD, STRONG DOUGH
This is my preferred way to shape a bâtard. It does take practice, and it can be difficult if your dough isn’t sufficiently strengthened going into shaping. With this method, you want a dough that’s smooth and elastic; if the dough is excessively extensible or very slack, it can be hard to roll and push to produce sufficient tension in the end. What I like about this method is its simplicity, but it’s also a gentle method that yields a loaf that has a uniformly open interior.
When shaping in this way, I like to imagine I’m rolling the dough and tucking just its outside skin, keeping the inside of the cylinder intact without squishing it excessively (for more dough strength, roll and tuck more aggressively).
Shaping a bâtard, strong dough
Reposition the dough (floured-side now down) in front of you to ensure it’s a mostly even round. You can quickly pick up the sides, top, or bottom and drag it in or out to try and get the shape into a relatively balanced round.
Take the left or right side of the round and fold it over into the middle, pressing lightly to stick.
Take the other side and fold it over and into the middle, overlapping the other side that was just folded.
With both hands, take the top of the dough and fold it down just a bit to start a small cylinder at the top of the rectangular piece of folded dough now in front of you.
With both hands, begin rolling the dough down the rectangle. Gently push the cylinder forward into itself with your thumbs, creating a roll. Continue rolling the dough down, pushing it at each revolution to tighten the cylinder.
Once you’ve rolled up the dough completely, the seam will be on the bottom. At this point I like to pinch the sides closed, but this is optional (if pinched, the dough will have round ends; if not, it will have a blunter shape). Finally, transfer the shaped bâtard to a proofing basket, seam-side up.