CÁCH SỬ DỤNG CÁC CÔNG THỨC TRONG SÁCH HOW TO USE THE RECIPES IN THE BOOK
CÁCH SỬ DỤNG CÁC CÔNG THỨC TRONG SÁCH
Nếu đây là lần đầu tiên bạn sử dụng cuốn sách làm bánh mì như thế này, bạn sẽ nhận thấy rằng danh sách thành phần trông rất khác so với danh sách trong sách dạy nấu ăn thông thường của bạn! Tôi sử dụng hai bảng chính (biểu đồ) để hiển thị cả các tính năng thiết yếu của công thức (trong bảng có tên là Vitals, bên dưới) cũng như các thành phần và tỷ lệ phần trăm của người làm bánh (xem Bảng Công thức Tổng hợp, bên dưới). Trong phương pháp công thức nấu ăn, các bảng thành phần nhỏ hơn được trình bày bên cạnh các bước ngay tại nơi bạn sẽ sử dụng chúng. Các bảng này hiển thị các thành phần cần được thêm vào hoặc kết hợp ở từng bước cụ thể. Hãy xem từng bảng này bằng Simple bánh mì men tự nhiên (sourdough) ( trang này ) làm ví dụ.
BẢNG VITAL
Đầu tiên, bảng chỉ số quan trọng cung cấp cho bạn thông tin quan trọng về chiếc bánh mì bạn sắp nướng. Đó là một cách khác để người thợ làm bánh có đượccảm thấycho chiếc bánh mì trước khi chúng bắt đầu. Theo thời gian, những thuật ngữ này sẽ có ý nghĩa quan trọng đối với bạn khi đọc công thức làm bánh mì. (Xem phần trăm của Baker,trang này, để biết thêm về các tỷ lệ phần trăm này.) Năm mục trong bảng là:
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 1.900g | Tổng trọng lượng của khối bột (dough) sau khi trộn tất cả nguyên liệu |
| Bột lên men trước | 9,1% | Trọng lượng của bột lên men trước (trong cuốn sách này đề cập đến levain (levain)) được biểu thị bằng phần trăm của tổng trọng lượng bột (xem Phần trăm bột lên men trước, trang này ) |
| levain (levain) | 22,0% | Trọng lượng của levain (levain) được biểu thị bằng phần trăm trọng lượng của lượng bột còn lại được sử dụng trong khối bột (dough) sau khi tự làm levain (levain) (xem levain (levain) Phần trăm, trang này ) |
| tỷ lệ nước (hydration) | 69,1% | Tổng trọng lượng nước trong công thức được biểu thị bằng phần trăm của tổng trọng lượng bột (xem tỷ lệ nước (hydration) Phần trăm, trang này ) |
| Năng suất | Hai ổ bánh mì 950g | Đầu ra cuối cùng của công thức |
BẢNG CÔNG THỨC TỔNG
Ảnh chụp nhanh chiếc bánh mì bạn đang làm: các nguyên liệu bạn cần để trộn khối bột (dough) và tỷ lệ phần trăm của từng thành phần trong phép tính của người làm bánh (có nghĩa là tất cả các nguyên liệu đều là tỷ lệ phần trăm của tổng số bột trong công thức). Với bảng này, bạn có thể có được cảm nhận trực quan về chiếc bánh mì trước khi bắt đầu (xem thêm về tỷ lệ phần trăm của thợ làm bánh trêntrang này). Tôi thấy mỗi bảng nhỏ hơn theo sau (bảng levain (levain) và khối bột (dough)) là một phần của công thức tổng thể, mọi thứ có trong ổ bánh mì của bạn.
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 100,0% | 1.100g |
| Nước 1 (levain (levain) và autolyse (autolyse)) | 63,6% | 700g |
| Nước 2 (pha) | 5,5% | 60g |
| Muối biển mịn | 1,8% | 20g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 1,8% | 20g |
levain (levain) BẢNG
Bảng levain (levain) chỉ hiển thị cho bạn những nguyên liệu bạn cần để làm levain (levain) (quá trình lên men trước). Bảng này cũng hiển thị cho bạn tỷ lệ phần trăm của thợ làm bánh đối với các thành phần của levain (levain) so với tổng lượng bột mì trong levain (levain). Việc xem tỷ lệ phần trăm của thợ làm bánh theo thời gian sẽ mang lại cho bạn cảm giác trực quan vềđặc trưngcủa levain (levain). Ví dụ: levain (levain) ở đây yêu cầu 100% bột mì trắng và 20% chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter)—chỉ đọc thông tin này, tôi biết levain (levain) này có khả năng chạy dài hơn levain (levain) (trong trường hợp này là 12 giờ) do lượng bột ngũ cốc nguyên hạt giảm và tỷ lệ cấy vi khuẩn thấp (xem Tỷ lệ tiêm chủng,trang này).
levain (levain)
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 100,0% | 100g |
| Nước 1 (levain (levain)) | 100,0% | 100g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 20,0% | 20g |
khối bột (dough) BẢNG
Các bảng này được tìm thấy tại autolyse (autolyse) và các bước trộn. Nếu công thức không có autolyse (autolyse), bạn sẽ chỉ cần tìm một bảng có tất cả khối bột (dough) nguyên liệu cần thiết để trộn: levain (levain) cộng với bột mì, nước, muối, v.v. Nếu có autolyse (autolyse), bạn sẽ tìm thấy một bảng riêng trong đó bao gồm tất cả bột mì và phần lớn nước (thường là toàn bộ Nước 1) cho quy trình đó. Sau đó sẽ có một bảng cuối cùng hiển thị mọi thành phần còn lại được thêm vào autolyse (autolyse) khi kết thúc quá trình trộn. Thông thường, đây là lượng nước bổ sung cần thiết (Nước 2), muối và levain (levain) chín.
autolyse (autolyse)
| NGUYÊN LIỆU | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 1.000g |
| Nước 1 (autolyse (autolyse)) | 600g |
TRỘN
| NGUYÊN LIỆU | CÂN NẶNG |
| Nước 2 (pha) | 60g |
| Muối | 20g |
| levain (levain) | 220g |
NHỮNG LƯU Ý QUAN TRỌNG TRƯỚC KHI BẮT ĐẦU LÀM BÁNH
Các công thức nấu ăn trong cuốn sách này (giống như hầu hết các công thức làm bánh mì) giống như những hướng dẫn hơn: Chúng có thể cần một số điều chỉnh trong căn bếp của chính bạn. Chúng sẽ luôn bao gồm tất cả các chi tiết bạn cần để nướng những chiếc bánh mì tuyệt vời—khối bột (dough) sẽ trông như thế nào ở mỗi bước và cảm giác cầm trên tay bạn như thế nào—nhưng các chương trước phần này được viết để giúp bạn suy nghĩ như một thợ làm bánh và thích nghi với các điều kiện trong nhà bếp để đáp ứng với men cái sourdough (starter) và khối bột (dough) của bạn. Tùy thuộc vào độ cao, khí hậu và bột mì, bạn có thể cần điều chỉnh những điều sau trong công thức nấu ăn:
khối bột (dough) tỷ lệ nước (hydration)
Như đã thảo luận trong phần về khối bột (dough) tỷ lệ nước (hydration) (trang này), hãy sẵn sàng điều chỉnh tỷ lệ nước (hydration) của công thức nấu ăn một chút cho phù hợp với khí hậu và bột mì của bạn. Tôi sống ở vùng cao, khô cằn ở New Mexico, điều đó có nghĩa là tôi thường cần tỷ lệ phần trăm tỷ lệ nước (hydration) cao hơn so với tỷ lệ mà người sống ở môi trường có độ cao thấp hơn, ẩm ướt hơn cần. Ngoài ra, nói chung, bột mì ở Hoa Kỳ sẽ đặc hơn (và thường cần nhiều nước hơn) so với bột mì ở những nơi khác trên thế giới. Sử dụng lượng nước dự trữ (Nước 2) được giữ lại trong quá trình trộn để điều chỉnh độ đặc của khối bột (dough) của bạn. Ví dụ: nếu khối bột (dough) của bạn cảm thấy cực kỳ ẩm ướt, nhão và cẩu thả, đừng thêm nước dự trữ vào; nếu khối bột (dough) cảm thấy chắc chắn và có thể xử lý được nước, hãy thêm từ từ vào trong khi trộn.
Thời gian tiền lên men và lên men
Đây là điểm rất quan trọng: Giống như tỷ lệ nước (hydration), thời gian ủ khối (bulk fermentation) và ủ nở (proof) được liệt kê trong công thức nấu ăn là điểm khởi đầu tốt nhưng có thể cần điều chỉnh dựa trên mùa, nhiệt độ phòng và độ cao của bạn. Nếu bạn nhận thấy khi làm theo một trong các công thức nấu ăn mà khối bột (dough) chậm chạp và không hiển thị các đặc điểm giống như những gì đã viết, hãy dành thêm thời gian trong ủ khối (bulk fermentation) cho đến khi nó đạt đến trạng thái lên men đủ, sau đó tiếp tục. Ngược lại, nếu bạn đang ở độ cao rất cao, bạn có thể thấy khối bột (dough) hoạt động quá mức nên hãy điều chỉnh cho phù hợp.
Thời gian và nhiệt độ nướng
Thời gian và nhiệt độ nướng được liệt kê trong các công thức nấu ăn sau đây sẽ phù hợp với hầu hết các thợ làm bánh ở nhiều độ cao khác nhau. Sống ở độ cao rất cao có thể cần thời gian nướng lâu hơn hoặc nhiệt độ nướng cao hơn. Giữa hai điều này, tôi thích kéo dài thời gian nướng hơn là điều chỉnh nhiệt độ (điều này có thể gây ra các tác dụng phụ khác như hình thành vỏ bánh (crust) sớm). Nếu bạn sống ở vùng cao, hãy sử dụng nhiệt độ mà tôi đã liệt kê trong công thức nấu ăn nhưng hãy nhớ để bánh mì của bạn nướng trong thời gian cần thiết để đạt được vỏ bánh (crust) vàng, kêu răng rắc khi bóp nhẹ. Ổ bánh mì sẽ có cảm giác nhẹ khi cầm trên tay và không đặc hoặc nặng, đó có thể là dấu hiệu cho thấy bánh chưa đủ nước để nướng. Cũng lưu ý rằng nếu bạn sống ở một độ cao rất cao, nhiệt độ bên trong bánh mì hoặc các món nướng khác của bạn có thể không bao giờ đạt đến nhiệt độ được liệt kê trong công thức — và điều đó không sao cả. Sử dụng các tín hiệu thị giác và xúc giác khác được cung cấp trong công thức để giúp xác định khi nào bánh mì của bạn đã chín hoàn toàn.
Hãy nhớ rằng, một trong những mục tiêu của cuốn sách này là chuẩn bị cho bạnsuy nghĩ như một thợ làm bánh,để điều chỉnh thời gian, nhiệt độ và tỷ lệ phần trăm cho phù hợp với vị trí, bột mì và lịch trình của bạn. Những lời khuyên ở trên và tài liệu trong cuốn sách này đã giúp bạn chuẩn bị sẵn sàng cho những công thức nấu ăn sắp tới—hãy bắt tay vào làm bánh thôi.
HOW TO USE THE RECIPES IN THE BOOK
If this is your first time using a bread baking book like this, you’ll notice that the ingredient lists look very different from those in your average cookbook! I use two main tables (charts) to show both the essential features of the recipe (in a table called Vitals, below) and the ingredients and their baker’s percentages (see Total Formula Table, below). Within the recipe method, smaller ingredient tables are presented next to the steps right where you’ll use them. These tables show the ingredients that need to be added or combined at each specific step. Let’s look at each of these tables using Simple Sourdough ( this page ) as an example.
VITALS TABLE
First, the vitals table gives you up front the important information about the bread you’re about to bake. It’s another way for a baker to get a feel for the bread before they even begin. Over time, these terms will carry significance for you when reading bread formulas. (See Baker’s Percentages, this page, for more on these percentages.) The five items in the table are:
| Total dough weight | 1,900g | The total weight of the dough once all the ingredients are mixed |
| Pre-fermented flour | 9.1% | The weight of the flour fermented ahead of time (in this book this refers to the levain) expressed as a percentage of the total flour weight (see Pre-fermented Flour Percentage, this page ) |
| Levain | 22.0% | The weight of the levain expressed as a percentage of the weight of the remaining flour used in the dough after making the levain itself (see Levain Percentage, this page ) |
| Hydration | 69.1% | The total weight of water in the recipe expressed as a percentage of the total flour weight (see Hydration Percentage, this page ) |
| Yield | Two 950g loaves | The final output of the recipe |
TOTAL FORMULA TABLE
A snapshot of the bread you’re making: the ingredients you’ll need to mix the dough and the percentages of each ingredient in baker’s math (which means all ingredients are a percentage of the total flour in the recipe). With this one table, you can get an intuitive feel for the bread before you even begin (see more about baker’s percentages on this page). I see each of the smaller tables that follow (levain and dough tables) as a piece of the total formula, everything that goes into your loaf of bread.
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| White flour (~11.5% protein) | 100.0% | 1,100g |
| Water 1 (levain and autolyse) | 63.6% | 700g |
| Water 2 (mix) | 5.5% | 60g |
| Fine sea salt | 1.8% | 20g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 1.8% | 20g |
LEVAIN TABLE
The levain table shows you only the ingredients you need to make the levain (the pre-ferment). This table also shows you the baker’s percentages for the ingredients of the levain with respect to the total flour in the levain. Seeing the baker’s percentages over time will give you an intuitive sense for the characteristics of the levain. For instance, the levain here calls for 100% white flour and 20% ripe sourdough starter—reading just this information, I know this levain is likely a longer-running levain (in this case, 12 hours) because of the reduced whole-grain flour and low inoculation percentage (see Inoculation Percentage, this page).
LEVAIN
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| White flour (~11.5% protein) | 100.0% | 100g |
| Water 1 (levain) | 100.0% | 100g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 20.0% | 20g |
DOUGH TABLES
These tables are found at the autolyse and mixing steps. If the recipe doesn’t have an autolyse, you’ll simply find one table with all the dough ingredients needed for mixing: levain plus flour, water, salt, etc. If it does have an autolyse, you’ll find a separate table where all the flour and most of the water (usually all of Water 1) are included for that process. There will then be a last table that shows any remaining ingredients that are added to the autolyse at the very end of mixing. Typically, this is any additional water needed (Water 2), salt, and the ripe levain.
AUTOLYSE
| INGREDIENT | WEIGHT |
| White flour (~11.5% protein) | 1,000g |
| Water 1 (autolyse) | 600g |
MIX
| INGREDIENT | WEIGHT |
| Water 2 (mix) | 60g |
| Salt | 20g |
| Levain | 220g |
IMPORTANT NOTES BEFORE YOU BEGIN BAKING
The recipes in this book (like most bread recipes) are more like guidelines: They might need some adjustment in your own kitchen. They will always include all the details you need to bake wonderful bread—what the dough should look like at each step and what it should feel like in your hands—but the chapters that have preceded this section were written to help you think like a baker and to adapt to the conditions in your kitchen in response to your starter and your dough. Depending on your altitude, climate, and flour, you may need to adjust the following in the recipes:
Dough hydration
As discussed in the section on dough hydration (this page), be ready to adjust the hydration of the recipes slightly to suit your climate and flour. I live in high-altitude, arid New Mexico, which means I typically need higher hydration percentages compared to those needed by someone living in a lower-altitude, more humid environment. Additionally, and in general, the flour here in the United States will be stronger (and usually requires more water) than flour found elsewhere in the world. Use the reserved water (Water 2) that’s held back in mixing to adjust the consistency of your dough. For instance, if your dough feels incredibly wet, slack, and sloppy, don’t add the reserved water at all; if the dough feels strong and like it can handle the water, add it in slowly while mixing.
Pre-ferment and fermentation timeline
This is a very important point: Like hydration, the bulk fermentation and proof times listed in the recipes are a good starting point but might require adjustment based on your season, room temperature, and altitude. If you find when following one of the recipes that the dough is sluggish and isn’t displaying the same characteristics as those written, give it more time in bulk fermentation until it reaches a sufficiently fermented state, then proceed. Conversely, if you’re at a very high altitude, you may find the dough is overactive so adjust accordingly.
Baking time and temperature
The baking times and temperatures listed in the recipes that follow should suit most bakers at various altitudes. Living at a very high altitude might require either a longer bake time or a higher baking temperature. Between the two, I prefer to lengthen the bake time rather than adjust the temperature (which can have other side effects such as premature crust formation). If you live at a high altitude, use the temperatures I have listed in the recipes but be sure to let your bread bake as long as necessary to achieve a golden crust that crackles when gently squeezed. The loaf should feel light in your hand and not dense or heavy, which can be a sign that not enough water has baked off. Also note that if you live at a very high altitude, the internal temperature of your bread or other baked good may never reach the temperature listed in the recipe—and that’s okay. Use the other visual and tactile cues provided in the recipe to help determine when your bread is fully baked.
Remember, one of the goals of this book is to prepare you to think like a baker, to adjust times, temperatures, and percentages to suit your location, flour, and schedule. The tips above and the material in this book have prepared you for the recipes to come—let’s get baking.