khối bột (dough) PHƯƠNG PHÁP TĂNG CƯỜNG DOUGH STRENGTHENING METHODS
khối bột (dough) PHƯƠNG PHÁP TĂNG CƯỜNG
Trong mỗi công thức trong cuốn sách này, tôi sẽ cho biết liệu tôi thích trộn và tăng cường khối bột (dough) bằng tay, bằng máy trộn hay cả hai. Nhưng nhìn chung, bạn có thể trộn bất kỳ công thức nào bằng tay hoặc bằng máy trộn mà vẫn đạt được kết quả như nhau.
Khi tôi bắt đầu nướng bánh mì bánh mì men tự nhiên (sourdough), tôi không có máy trộn; trên thực tế, phải đến vài năm sau tôi mới mua được một chiếc. Và cho đến ngày nay, với tư cách là một thợ làm bánh tại nhà, tôi vẫn trộn hầu hết bột bằng tay. Chủ yếu là vì việc trộn các mẻ nhỏ bằng tay rất dễ dàng và hiệu quả, nhưng cũng vì tôi thích việc đó! Có một niềm vui xúc giác khi thu hút các giác quan và nhúng tay vào bột và nước, đập đồ vật xung quanh, gấp, véo và tăng cường sức mạnh. Một số ngày, tôi có cảm giác như việc trộn bánh mì khối bột (dough) là thời gian nghỉ ngơi duy nhất của tôi khỏi cuộc sống hối hả, một vài phút khi tôi có thể tập trung và tận hưởng sự kết nối với việc tạo ra thứ gì đó bằng chính đôi tay của mình. Cuối cùng, sự lựa chọn giữa việc trộn bằng tay hay bằng máy trộn là của bạn và bạn có thể làm ra những chiếc bánh mì tuyệt vời theo cả hai cách.
Một số loại bột, chẳng hạn như những loại bột được làm giàu—tức là khối bột (dough) có thêm trứng, bơ, dầu hoặc đường—hoặc những loại có hàm lượng hydrat hóa cao (chẳng hạn như focaccia) sẽ được hưởng lợi từ việc sử dụng máy trộn cơ học để phát triển gluten (gluten) hiệu quả hơn. Nếu không có máy trộn, bạn vẫn có thể trộn tất cả các công thức nấu ăn trong cuốn sách này bằng tay, nhưng sẽ cần nhiều thời gian hơn để khối bột (dough) có đủ độ bền.
bằng tay
Tại thời điểm này, bột mì và nước đã được trộn vào tô trộn của bạn, được chụm và ép lại với nhau mà không còn chút bột khô nào. Nó cũng có thể ra khỏi autolyse (autolyse), nếu công thức yêu cầu một cái. Trước khi tăng cường khối bột (dough), chúng tôi thường thêm chất lên men chín trước (levain (levain) hoặc men cái sourdough (starter)), muối, một ít nước dự trữ và có thể là một số chất làm giàu. Hãy xem xét một số cách để củng cố khối bột (dough).
TRONG BÁT
Dễ
Giữ bề mặt sạch sẽ
Để củng cố khối bột (dough) trong bát, tôi thích dùng một tay để kéo căng mặt xa của khối bột (dough) lên trên chính nó rồi đẩy nó ra khỏi tôi xuống bát. Xoay bát và thực hiện lại hành động này. Tôi sẽ tiếp tục đoạn này, gấp bột (fold), và đẩy nhiều lần liên tiếp với các lượt véo và bóp rải rác.
Tổng thời gian trộn bằng tay trong tô sẽ thay đổi dựa trên công thức khối bột (dough), với bột tỷ lệ nước (hydration) cao hơn cần nhiều thời gian hơn và bột cứng hơn hoặc bột có tỷ lệ bột mì cao protein cần ít thời gian hơn. Khi kết thúc quá trình tăng cường này, thường là từ 2 đến 8 phút, khối bột (dough) vẫn hơi xù xì và thô ráp, nhưng mượt mà và gắn kết hơn nhiều—xung quanh hỗn hợp được cải tiến (phát triển trung bình). khối bột (dough) có thể sẽ cần các bộ kéo dãn và gấp lại (xem Sử dụng kéo dãn và gấp lại để tăng cường hơn nữa cho khối bột (dough), trang này ) trong ủ khối (bulk fermentation) để hoàn tất việc tăng cường.
Trộn khối bột (dough) bằng tay trong tô
KIỂM TRA CỬA SỔ
Kiểm tra khung cửa sổ là một cách đơn giản để xác định mức độ mà gluten (gluten) đã được phát triển trong khối bột (dough). Để thực hiện kiểm tra, hãy xé một chút khối bột (dough) vừa trộn bằng tay ướt. Sau đó, bắt đầu trải khối bột (dough) ra một cách nhẹ nhàng, dùng ngón tay kéo khi khối bột (dough) giãn ra và tách ra. Nếu khối bột (dough) rách nhanh và dễ dàng thì khối bột (dough) của bạn không được tăng cường (kết hợp ngắn). Nếu khối bột (dough) tách ra và vẫn kết nối, tạo thành một màng mỏng—hoặc kính cửa sổ—trong mờ, thì gluten (gluten) trong khối bột (dough) đã được phát triển hoàn chỉnh (kết hợp chuyên sâu). Ở giữa hai thái cực đó là khối bột (dough) có độ bền trung bình (kết hợp được cải thiện). Tôi chủ yếu sử dụng thử nghiệm cửa sổ khi trộn bột đã được làm giàu (nó đã được trộn đủ và sẵn sàng để làm giàu khi cửa sổ vẫn còn nguyên).
KỸ THUẬT Tát VÀ gấp bột (fold) (AKA PHÁP gấp bột (fold))
Hiệu quả và hiệu quả trong thời gian ngắn
Hoạt động tốt với bột có hàm lượng nước cao
Kết quả là khối bột (dough) được thông khí tốt
Lần đầu tiên tôi nghe nói đến kỹ thuật nhào bột hiệu quả này là từ thợ làm bánh và nhà văn Richard Bertinet từ nhiều năm trước. Thông qua một loạt các thao tác vỗ, kéo dãn và gấp lại, khối bột (dough) được tăng cường một cách hiệu quả và không khí được đưa vào khối bột (dough). Mặc dù phương pháp này cực kỳ hiệu quả nhưng nó hơi rắc rối hơn so với việc gấp khối bột (dough) vào tô trộn. Để giữ mọi thứ sạch sẽ, hãy dùng tay ướt và giữ một cái nạo nhựa gần đó để thỉnh thoảng tạm dừng và cạo sạch mặt bếp. Với kỹ thuật này, hai bàn tay của bạn sẽ luôn khép sát vào nhau với ngón cái và ngón trỏ hướng vào nhau như hai càng cua. (Xem các bức ảnh sau đây.)
Cạo khối bột (dough) ra khỏi tô trộn lên bề mặt làm việc sạch sẽ.
Dùng tay ẩm, nhấc các cạnh của khối bột (dough) gần phần trên nhất xa cơ thể bạn nhất, sau đó đập phần dưới vào quầy. Trong khi giữ nguyên bàn tay của bạn, hãy kéo khối bột (dough) về phía bạn khi phần dưới cùng bám vào quầy và kéo dài ra.
Sau đó, bằng chuyển động nhanh, hãy di chuyển tay của bạn đến gấp bột (fold) khối bột (dough) lên và ra khỏi cơ thể bạn.
Thả phần trên của khối bột (dough) sao cho nó nằm phía trên phần dưới của khối bột (dough) trên quầy.
Tiếp theo, sử dụng cả hai tay (luôn ở cùng kiểu sắp xếp càng cua) để nhấc khối bột (dough) lên ở bên trái hoặc bên phải và lặp lại. Bằng cách nắm lấy khối bột (dough) ở bên cạnh, chúng tôi đang xoay khối bột (dough) một phần tư vòng mỗi lần một cách hiệu quả, xử lý một khu vực khác nhau trên đó.
Tiếp tục vỗ và gấp theo cách này cho đến khi khối bột (dough) bắt đầu mềm ra và có cảm giác chắc chắn hơn—nó sẽ bắt đầu tự giữ chặt thành hình trụ căng trên bề mặt làm việc. Làm ẩm tay nếu cần thiết để tay không bị dính và rách khối bột (dough).
DOUGH STRENGTHENING METHODS
In each recipe in this book, I will indicate whether I prefer mixing and strengthening the dough by hand, with a mixer, or either. But generally, you can mix any of the recipes by hand or with a mixer and still arrive at the same result.
When I started baking sourdough bread, I didn’t have a mixer; in fact, it wouldn’t be until several years later that I purchased one. And to this day, as a home baker, I still mix most of my doughs by hand. It’s mainly because mixing small batches is easy and effective by hand, but also because I enjoy it! There’s a tactile joy in engaging the senses and getting my hands in the flour and water, sloshing things around, folding, pinching, and strengthening. Some days, it feels like mixing my bread dough is my only respite from the hustle of life, a few minutes when I can focus and enjoy a connection to creating something with my hands. Ultimately, the choice between mixing by hand or with a mixer is yours, and you can make wonderful bread either way.
Some doughs, such as those with enrichments—that is, dough with added egg, butter, oil, or sugar—or those that are highly hydrated (such as focaccia) do benefit from having a mechanical mixer more efficiently develop the gluten. If you don’t have a mixer, you can still mix all the recipes in this book by hand, but it will require more time to get the dough to sufficient strength.
By Hand
At this point, the flour and water should already be incorporated in your mixing bowl, pinched and squeezed together with no dry bits of flour remaining. It may be coming out of autolyse, too, if the recipe called for one. Before strengthening the dough, we’ll typically add the ripe pre-ferment (levain or starter), salt, some of the reserved water, and potentially some enrichments. Let’s look at a few ways to strengthen the dough.
IN THE BOWL
Easy
Keeps surfaces clean
To strengthen the dough in the bowl, I like to use one hand to stretch the far side of the dough up and over itself and then push it away from me down into the bowl. Rotate the bowl and perform this action again. I’ll continue this stretch, fold, and push several times in a row with scattered sessions of pinching and squeezing.
The total duration for mixing by hand in the bowl will vary based on the dough recipe, with higher hydration doughs needing more time, and stiffer doughs, or doughs with a high percentage of high-protein flour, needing less. At the end of this strengthening, typically somewhere between 2 and 8 minutes, the dough should still be a little shaggy and rough, but much smoother and cohesive—right around an improved mix (medium development). The dough will likely need sets of stretches and folds (see Using Stretching and Folding to Further Strengthen the Dough, this page ) during bulk fermentation to finish strengthening.
THE WINDOWPANE TEST
The windowpane test is a simple way to determine the level to which the gluten has been developed in a dough. To perform the test, tear off a small bit of your just-mixed dough with wet hands. Then, begin to spread the dough out gently, pulling with your fingers as the dough stretches and spreads apart. If the dough tears quickly and easily, your dough is understrengthened (short mix). If the dough spreads apart and stays connected, forming a thin membrane—or windowpane—that is translucent, the gluten in the dough has been fully developed (intensive mix). In between those two extremes is a dough that’s at medium strengthening (improved mix). I use the windowpane test primarily when mixing enriched doughs (it’s sufficiently mixed and ready for enrichments when the windowpane stays intact).
THE SLAP AND FOLD TECHNIQUE (AKA FRENCH FOLD)
Effective and efficient in a short amount of time
Works well with highly hydrated doughs
Results in a well-aerated dough
I first heard of this effective kneading technique many years ago from the baker and writer Richard Bertinet. Through a series of slaps, stretches, and folds, the dough is efficiently strengthened and air is incorporated into the dough. While this method is incredibly efficient, it’s marginally messier than folding the dough in the mixing bowl. To keep things clean, use wet hands and keep a plastic scraper nearby to occasionally pause and scrape the counter clean. With this technique, your hands will always be close together with thumbs and index fingers pointing toward each other like two crab claws. (See photographs following.)
Scrape the dough out of the mixing bowl onto a clean work surface.
Using damp hands, pick up the sides of the dough near the top farthest from your body, then slap the bottom to the counter. While keeping your hands in place, stretch the dough toward yourself as the bottom part clings to the counter and elongates.
Then, in a swift motion, move your hands to fold the dough up and over away from your body.
Drop the top of the dough so it falls above the bottom of the dough on the counter.
Next, use both hands (always in that same crab claw arrangement) to pick the dough up at the left or right side and repeat. By grabbing the dough at the side, we’re effectively rotating the dough a quarter turn each time, working a different area of it.
Continue slapping and folding in this manner until the dough starts to smooth out and feel stronger—it will begin to hold itself in a taut cylinder shape on the work surface. Moisten your hands as necessary to keep them from sticking and tearing the dough.