Phần 154 Part 154
THEO TRUYỀN THỐNG, PAIN DE MIE là một loại bánh mì có ít hoặc không có vỏ bánh (crust). Chảo Pullman dài và hẹp mà người ta thường nướng bánh có nắp đậy kín để đảm bảo điều này, nhưng cũng rất thú vị khi nướng bánh mì mà không cần nắp và phủ một lớp nước rửa trứng lên trên để có màu nâu lấp lánh vỏ bánh (crust). Cho dù bạn đi theo con đường nào, công thức trong cùng ngày này (ngoại trừ levain (levain)) sẽ mang lại một ổ bánh mì có vị ngọt nhẹ, một chút bơ và mềm hơn nhiều so với ổ bánh mì dạng tự do truyền thống.
Ban đầu tôi phát triển loại bánh mì này để làm hài lòng hai đứa con của mình. Sau khi ăn hết ổ bánh này đến ổ bánh bánh mì men tự nhiên (sourdough) với độ giòn vỏ bánh (crust) và hương vị phức tạp, đậm đà, họ muốn thứ gì đó nhẹ nhàng, mềm mại và một chút ngọt ngào. Mặc dù tôi là người yêu thích bánh mì có lớp vỏ dày, nhưng đôi khi một ổ bánh mì mỏng manh lại mang lại cảm giác ngon miệng. Bí quyết không quá bí mật là tôi cũng tự nướng món này cho riêng mình: Nó tạo ra món pho mát nướng hoành tráng và bánh mì nướng bơ ngon nhất.
TRADITIONALLY, PAIN DE MIE is a bread that exhibits little to no crust. The long, narrow Pullman pan in which it’s customarily baked has a tight-fitting lid that ensures this, but it’s also nice to bake the bread without the lid and topped with an egg wash for a glistening brown crust. Whichever path you take, this same-day (except the overnight levain) recipe yields a loaf that’s subtly sweet, a little buttery, and far softer than a traditional free-form loaf.
I originally developed this bread to satisfy my two kids. After eating loaf after loaf of sourdough with a crunchy crust and deep, complex flavor profile, they wanted something light, soft, and a little sweet. While I’m a lover of thick-crusted bread, sometimes a delicate loaf brings a nice reprieve. The not-so-secret secret is that I also kind of bake this for myself: It makes an epic grilled cheese and the best buttered toast.