Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 1.300g |
| Bột lên men trước | 8,3% |
| levain (levain) | 19,1% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 76,0% |
| Năng suất | Một focaccia hình chữ nhật 9 x 13 inch hoặc hai focaccia tròn 10 × 2 ¼ inch |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 70,0% | 504g |
| Bột mì trắng có hàm lượng protein cao (~12,7%–14% protein) | 30,0% | 216g |
| Dầu ôliu siêu nguyên chất | 2,0% | 14g |
| Nước 1 (levain (levain) và trộn) | 71,0% | 511g |
| Nước 2 (dự trữ) | 5,0% | 36g |
| Muối biển mịn | 1,8% | 13g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 0,8% | 6g |
| THÀNH PHẦN BỔ SUNG | ||
| Dầu ô liu nguyên chất và muối biển thô rất tốt để phủ lên trên | ||
| Các loại thảo mộc tươi, ô liu và/hoặc cà chua bi cắt nhỏ để phủ lên trên (tùy chọn) | ||
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
100,0%
60g
Nước 1
100,0%
60g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
10,0%
6g
Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong một lọ cỡ vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện hoàn hảo (chất lỏng levain (levain) này sẽ có cảm giác khá lỏng) và đậy nhẹ nhàng. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
444g
Bột mì trắng có hàm lượng protein cao (~12,7%–14% protein)
216g
Dầu ôliu siêu nguyên chất
14g
Nước 1
451g
Nước 2 (dự trữ)
36g
Muối biển mịn
13g
levain (levain)
126g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, mềm, sủi bọt ở mặt trên và mặt bên, có mùi thơm chua. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
TRỘN khối bột (dough):Làm ấm hoặc làm mát nước (xemtrang nàyvề cách tính) sao cho nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT của công thức này. Vào tô của máy trộn đứng có móc khối bột (dough), thêm bột mì, nước 1, muối và chín levain (levain). (Đây là khối bột (dough) ướt và dính, vì vậy việc thêm nước theo hai bước sẽ giúp tăng cường khối bột (dough) trước khi thêm quá nhiều nước.) Trộn ở tốc độ thấp trong 1 phút cho đến khi hòa quyện. Tăng lên tốc độ trung bình và trộn trong khoảng 5 phút. Nếu khối bột (dough) bắt đầu mềm ra và bám vào móc khối bột (dough), hãy giảm tốc độ xuống thấp và từ từ thêm nước 2 vào trong khoảng thời gian từ 2 đến 4 phút. Nếu khối bột (dough) trông rất xù xì và ướt, hãy bỏ phần nước còn lại 2. Sau đó, khi máy trộn đang chạy, bắt đầu rưới dầu ô liu vào. khối bột (dough) sẽ bắt đầu bám vào móc khối bột (dough) và có dấu hiệu chắc chắn. Nó vẫn sẽ hơi xù xì và dính nhưng sẽ mịn hơn và đàn hồi hơn — nếu nghi ngờ, hãy trộn thêm vài phút nữa. Chuyển sang hộp đựng khác hoặc giữ trong bát trong ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
TRỘN
Do tỷ lệ nước (hydration) cao hơn, các loại bánh mì như focaccia được hưởng lợi từ việc trộn lâu hơn để tạo ra nội thất mở và sáng sủa. Trong quá trình trộn, nó sẽ có cảm giác lỏng lẻo và giãn ra, đặc biệt là khi có thêm dầu ô liu, nhưng bạn không nên cho thêm bột mì vào. khối bột (dough) cuối cùng sẽ kết hợp với nhau và đủ chắc chắn trong ủ khối (bulk fermentation) và chảo sẽ giúp giữ nguyên hình dạng.
khối bột (dough) này cũng có thể được trộn bằng tay. Chỉ cần đảm bảo tìm kiếm các dấu hiệu phát triển tương tự của khối bột (dough). Sẽ mất từ 8 đến 10 phút để trộn bằng tay, nhưng khối bột (dough) có thể cần lâu hơn vài phút tùy thuộc vào phương pháp trộn và tăng cường của bạn (xem khối bột (dough) Phương pháp tăng cường,trang này, để biết thêm chi tiết).
- ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: 2 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 3 hiệp kéo dãn và gấp trong khoảng thời gian 30 phút
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. Đối với mỗi bộ, làm ướt tay bạn. Nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên và chuyển sang phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Che và lặp lại các nếp gấp này cứ sau 30 phút với tổng số 3 bộ trải dài và gấp lại.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 1 giờ.
- ủ nở (proof)
Thời lượng: 3 đến 4 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Tùy chọn qua đêm
Đậy chảo lại và cho vào tủ lạnh để ủ nở (proof) qua đêm. Ngày hôm sau, lấy nó ra khỏi tủ lạnh và để ở nhiệt độ phòng. Sau đó kéo căng bánh ra, nếu cần và để chín ủ nở (proofing) trên quầy cho đến khi sẵn sàng nướng, lâu hơn khoảng 1 giờ. khối bột (dough) sẵn sàng khi nó rất sủi bọt, nổi lên và mềm mại khi chạm vào.
CHUYỂN GIAO khối bột (dough):Thoa nhiều dầu vào chảo hình chữ nhật 9 × 13 inch hoặc hai chảo tròn 10 × 2¼ inch bằng dầu ô liu nguyên chất. Nếu chảo nướng của bạn không chống dính, hãy dùng giấy da đã phết dầu mỡ để lót chảo để chống dính hoặc bôi nhiều dầu vào chảo. Dùng dụng cụ cạo bát, nhẹ nhàng cạo khối bột (dough) vào chảo. Dùng tay ướt, nhẹ nhàng kéo khối bột (dough) ra về phía các cạnh của chảo cho đến khi nó bắt đầu có dấu hiệu bị cản trở. Che phủ.
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt focaccia ở nơi ấm áp và đặt hẹn giờ trong 30 phút. Cứ sau 30 phút trong 2 giờ đầu tiên trong ủ nở (proofing), hãy dùng tay ướt để kéo nhẹ khối bột (dough) về phía các cạnh của chảo. khối bột (dough) sẽ không bị giãn ra và đàn hồi trở lại nhưng đừng ép nó. Mỗi lần bạn làm điều này, khối bột (dough) sẽ giãn ra thêm một chút, cuối cùng lấp đầy thùng chứa. Để khối bột (dough) ủ nở (proof), nguyên vẹn và đậy kín, trong 1 đến 2 giờ nữa. Nó sẵn sàng khi nổi lên trong chảo, rất sủi bọt và khi chọc vào, gợi nhớ đến những viên kẹo dẻo mềm mại.
- Lên trên và nướng
Thời gian: 30 phút trong lò
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá đỡ ở vị trí giữa và làm nóng lò trước ở nhiệt độ 425°F (220°C).
LÀM MẸO khối bột (dough) VÀ THÊM BÊN TRÊN (NẾU SỬ DỤNG):Khám phá khối bột (dough) và làm lõm nó bằng cách dùng ngón tay chọc khắp nơi, xuống dưới chảo. Rưới 2 đến 3 thìa dầu ô liu lên trên, sau đó rắc muối biển thô. Nếu muốn, rắc rau thơm cắt nhỏ và/hoặc ép ô liu và cà chua bi vào khối bột (dough).
NƯỚNG khối bột (dough):Đặt chảo vào lò nướng và nướng trong 15 phút. Xoay chảo và nướng thêm 15 phút nữa. Khi hoàn thành, focaccia phải có màu nâu vàng đậm và lấp lánh. Để nguội trong chảo vài phút, sau đó chuyển sang giá lưới để nguội hoàn toàn.
KHẮC PHỤC SỰ CỐ
FOCACCIA CỦA TÔI KHÔNG KHÍ.
Nó chưa được bảo vệ tốt: Hãy nhớ sử dụng men cái sourdough (starter) khi nó đã chín hoàn toàn. Nếu bạn sử dụng quá sớm, hãy kéo dài thời gian ủ khối (bulk fermentation) và/hoặc ủ nở (proof).
Nó bị thừa nước hoặc thiếu độ bền: Mặc dù đây là khối bột (dough) rất ẩm ướt, nhưng có thể đã thêm quá nhiều nước. Giảm lượng nước đi 50g (~5%) và nó sẽ có cảm giác chắc hơn và đàn hồi hơn. Ngoài ra, hãy đảm bảo rằng bạn đang trộn khối bột (dough) cho đến khi đủ cứng.
CÁCH TNKER
HẠT THAY THẾ
Để có hương vị khác, hãy thử thay thế 20% bột mì trắng bằng bột mì cứng (“thêm lạ mắt”), ngũ cốc nguyên hạt đánh vần hoặc lúa mì nguyên hạt màu trắng — mỗi loại sẽ mang lại một đặc tính hơi khác cho focaccia. Việc bổ sung ngũ cốc nguyên hạt sẽ làm tăng nhẹ vị chua (theo cách tốt). Lưu ý rằng nếu bạn thêm bột mì nguyên hạt, ủ khối (bulk fermentation) và/hoặc ủ nở (proof) cuối cùng của bạn có thể cần phải rút ngắn một chút do hoạt động lên men tăng lên.
ĐỨNG THAY THẾ
Nhiều loại lớp phủ trên có tác dụng cho món focaccia này ngoài món tôi yêu thích là cà chua bi, ô liu, hương thảo và muối biển thô. Đây là một món khác: Hãy thử khoai tây Yukon Gold thái lát mỏng (cắt lát trên mandoline để1/ 16 inch để có kết cấu tốt nhất) ngâm trong dung dịch nước muối gồm 1 lít (4¼ cốc) nước và 4 thìa cà phê muối trong vài giờ hoặc qua đêm trong tủ lạnh. Rắc húng tây tươi hoặc hương thảo lên trên khoai tây.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 1,300g |
| Pre-fermented flour | 8.3% |
| Levain | 19.1% |
| Hydration | 76.0% |
| Yield | One 9 x 13-inch rectangular focaccia or two 10 × 2 ¼-inch round focaccia |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| White flour (~11.5% protein) | 70.0% | 504g |
| High-protein white flour (~12.7%–14% protein) | 30.0% | 216g |
| Extra-virgin olive oil | 2.0% | 14g |
| Water 1 (levain and mix) | 71.0% | 511g |
| Water 2 (reserve) | 5.0% | 36g |
| Fine sea salt | 1.8% | 13g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 0.8% | 6g |
| ADDITIONAL INGREDIENTS | ||
| Very good extra-virgin olive oil and coarse sea salt, for topping | ||
| Chopped fresh herbs, olives, and/or cherry tomatoes, for topping (optional) | ||
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
100.0%
60g
Water 1
100.0%
60g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
10.0%
6g
Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium jar, mix the levain ingredients until well incorporated (this liquid levain will feel quite loose) and loosely cover. Store in a warm place for 12 hours.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
444g
High-protein white flour (~12.7%–14% protein)
216g
Extra-virgin olive oil
14g
Water 1
451g
Water 2 (reserve)
36g
Fine sea salt
13g
Levain
126g
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, soft, bubbly on top and at the sides, and with a sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
MIX THE DOUGH: Warm or cool the water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT of this recipe. To the bowl of a stand mixer fitted with a dough hook, add the flour, water 1, salt, and ripe levain. (This is a wet and sticky dough, so adding the water in two steps will help strengthen the dough before too much water is added.) Mix on low speed for 1 minute until combined. Increase to medium speed and mix for about 5 minutes. If the dough is starting to smooth out and cling to the dough hook, decrease to low speed and slowly add in water 2 over the course of 2 to 4 minutes. If the dough looks very shaggy and wet, leave out the remaining water 2. Then, with the mixer running, begin to drizzle in the olive oil. The dough should start to cling to the dough hook and show signs of strength. It will still be a little shaggy and sticky but should be smoother and more elastic—if in doubt, mix a few minutes longer. Transfer to another container, or keep it in the bowl, for bulk fermentation.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
MIXING
Due to their higher hydration, breads like focaccia benefit from extended mixing to develop an open and light interior. During mixing it will feel loose and extensible, especially with the added olive oil, but resist the urge to add more flour. The dough will eventually come together and strengthen sufficiently during bulk fermentation and the pan will help keep it in shape.
This dough can also be mixed by hand. Just make sure to look for the same signs of dough development. It should take 8 to 10 minutes of mixing by hand, but the dough may need a few minutes longer depending on your mixing and strengthening method (see Dough Strengthening Methods, this page, for more detail).
- Bulk fermentation
Duration: 2 hours 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 3 sets of stretches and folds at 30-minute intervals
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 30 minutes, and let the dough rest in a warm place.
STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of stretches and folds. For each set, wet your hands. Grab one side of the dough and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly. Cover and repeat these folds every 30 minutes for a total of 3 sets of stretches and folds.
LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 1 hour.
- Proof
Duration: 3 to 4 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Overnight Option
Cover the pan and place it in the refrigerator to proof overnight. The next day, take it out of the fridge and let it come to room temperature. Then stretch it out, if necessary, and let it finish proofing on the counter until ready to bake, about 1 hour longer. The dough is ready when it’s very bubbly, well risen, and soft to the touch.
TRANSFER THE DOUGH: Generously grease a 9 × 13-inch rectangular pan or two 10 × 2¼-inch round pans with extra-virgin olive oil. If your baking pan is not nonstick, use greased parchment paper to line the pan to prevent sticking or oil the pan very generously. Using a bowl scraper, gently scrape the dough into the pan. Using wet hands, gently stretch the dough out toward the edges of the pan until it just begins to show signs of resistance. Cover.
LET THE DOUGH PROOF: Set the focaccia in a warm place and set a timer for 30 minutes. Every 30 minutes for the first 2 hours during proofing, use wet hands to gently stretch the dough toward the edges of the pan. The dough will resist stretching and spring back but don’t force it. Each time you do this the dough will stretch a little more, eventually filling the container. Let the dough proof, untouched and covered, for 1 to 2 more hours. It is ready when it has risen in the pan, is very bubbly, and when poked, is reminiscent of soft marshmallows.
- Top and bake
Duration: 30 minutes in the oven
PREPARE THE OVEN: Place a rack in the middle position and preheat the oven to 425°F (220°C).
DIMPLE THE DOUGH AND ADD TOPPINGS (IF USING): Uncover the dough and dimple it by using your fingers to poke it all over, down to the pan. Drizzle 2 to 3 tablespoons of olive oil over the top, then sprinkle with coarse sea salt. If desired, sprinkle with chopped herbs and/or press olives and cherry tomatoes into the dough.
BAKE THE DOUGH: Place the pan in the oven and bake for 15 minutes. Rotate the pan and bake for 15 minutes more. When done, the focaccia should be a deep golden brown and glistening. Let cool for a few minutes in the pan, then transfer to a wire rack to cool completely.
TROUBLESHOOTING
MY FOCACCIA IS NOT AIRY.
It’s underproofed: Be sure to use your starter when it’s fully ripe. If you use it too early, lengthen the bulk fermentation and/or proof time.
It’s overhydrated or understrengthened: While this is a very wet dough, it’s possible too much water was added. Reduce the water by 50g (~5%) and it should feel stronger and more elastic. Also, be sure you’re mixing the dough until sufficiently strengthened.
HOW TO TINKER
ALTERNATE GRAIN
For a different flavor profile, try substituting 20% of the white flour with durum flour (“extra fancy”), whole-grain spelt, or white whole wheat—each will bring a slightly different character to the focaccia. Adding in whole grains will result in a slight increase in sourness (in a good way). Note that if you add whole-grain flour, your bulk fermentation and/or final proof might need to be slightly shortened due to the increased fermentation activity.
ALTERNATE TOPPING
Many toppings work for this focaccia besides my favorite of cherry tomatoes, olives, rosemary, and coarse sea salt. Here is another: Try thinly sliced Yukon Gold potatoes (sliced on a mandoline to 1/ 16 inch for the best texture) soaked in a brine solution of 1 liter (4¼ cups) water and 4 teaspoons salt for several hours or overnight in the refrigerator. Top the potatoes with chopped fresh thyme or rosemary.