◆
Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 1.400g |
| Bột lên men trước | 40,1% |
| levain (levain) | 138,3% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 100,0% |
| Năng suất | Một ổ bánh mì nặng 1.400g (trong chảo Pullman 9 × 4 × 4 inch) |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột lúa mạch đen nguyên hạt | 100,0% | 584g |
| Sườn lúa mạch đen (ngâm; xem chú thích) | 20,0% | 117g |
| Hạt lanh (ngâm) | 5,0% | 29g |
| Hạt vừng đen (ngâm) | 5,0% | 29g |
| Hạt hướng dương, nguyên chất | 5,0% | 29g |
| Nước | 100,0% | 584g |
| Muối biển mịn | 2,0% | 12g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 2,8% | 16g |
- Chuẩn bị levain (levain), hộp ngâm và hạt hướng dương
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột lúa mạch đen nguyên hạt
100,0%
234g
Nước
100,0%
234g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
7,0%
16g
Bột lên men trước
Công thức này sử dụng tỷ lệ bột mì lên men trước cao (bột mì trong quá trình lên men trước của bạn, levain (levain)) để mang lại độ axit cao cho khối bột (dough) ngay từ đầu. Khi nướng các công thức nấu ăn có tỷ lệ lúa mạch đen cao, quá trình lên men trước có tính axit lớn này (kết hợp với muối được thêm vào khối bột (dough)) sẽ ngăn chặn sự phân hủy tinh bột quá mức trong quá trình nướng, điều này có thể dẫn đến ổ bánh mì có phần bên trong đặc và dẻo, tách ra khỏi phần trên vỏ bánh (crust), tạo thành một lỗ lớn chạy qua ổ bánh mì.
Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Điều quan trọng là levain (levain) phải có nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng là 85°F (29°C) cho công thức này, vì vậy, để hỗ trợ điều đó, hãy làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 85°F (29°C). Trong một tô lớn, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện (chất lỏng levain (levain) này sẽ có cảm giác khá lỏng). levain (levain) này khá lớn và có thể nhô cao hơn dự kiến, vì vậy hãy đảm bảo bát của bạn có khoảng trống trên đầu vài inch. Đậy kín và bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
TRỘN GIỐNG HẠT:Trong một tô vừa, trộn 29g hạt lanh, 29g hạt vừng đen và 58g nước sôi. (Hạt hướng dương tương đối mềm không cần ngâm.) Đậy nắp và để ngâm qua đêm ở nhiệt độ phòng.
TRỘN Lúa mạch đen CHOP SOAKER:Trong một tô vừa khác, trộn 117g lúa mạch đen và 135g nước sôi. Đậy nắp và để ngâm qua đêm ở nhiệt độ phòng.
NƯỚNG HẠT HƯỚNG DƯƠNG:Trong chảo khô, nướng 29g hạt hướng dương trên lửa vừa thấp cho đến khi chúng bắt đầu có màu và có mùi thơm, từ 3 đến 5 phút. (Hoặc nướng chúng trong lò nướng ở nhiệt độ 350°F/175°C trong 8 đến 10 phút.) Chuyển sang tô và để nguội.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột lúa mạch đen nguyên hạt
350g
Nước
157g
Muối biển mịn
12g
levain (levain)
484g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 85°F (29°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, nổi lên, lỏng lẻo, kết cấu nứt nẻ ở trên và mùi thơm đất nồng. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
TRỘN khối bột (dough):Làm ấm hoặc làm mát nước (xemtrang nàyvề cách tính) sao cho nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT của công thức này. Vào tô của máy trộn đứng có gắn cánh khuấy, thêm bột mì, nước, muối, hạt hướng dương nướng, máy ngâm hạt, máy ngâm lúa mạch đen và levain (levain) chín. Trộn ở tốc độ thấp trong 10 đến 12 phút cho đến khi hỗn hợp trở nên mịn và hơi có ga. Cạo mái chèo và các thành của bát xuống nếu cần. Trong quá trình trộn, bạn sẽ nhận thấy độ đặc của hỗn hợp thay đổi từ bê tông đặc sang chất mềm, xốp và có màu nhạt hơn một chút.
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
- ủ khối (bulk fermentation)
Một điều rất khác biệt ủ khối (bulk fermentation)
Đối với khối bột (dough) này, có hai lý do khiến ủ khối (bulk fermentation) ngắn. Đầu tiên, có tỷ lệ ngũ cốc nguyên hạt và bột mì lên men trước cao trong khối bột (dough). Thứ hai, lúa mạch đen có đặc tính protein khác với lúa mì và không được hưởng lợi từ việc kéo giãn và gấp nếp trong ủ khối (bulk fermentation).
Thời lượng: 15 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt đồng hồ hẹn giờ trong 15 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
- Hình dạng
CHUẨN BỊ KHÁNH NƯỚNG:Thoa nhẹ một lớp dầu trung tính lên chảo Pullman 9 × 4 × 4 inch như dầu thực vật hoặc dầu hạt nho rồi phủ một lớp bột lúa mạch đen nguyên hạt lên trên, loại bỏ phần bột thừa.
HÌNH THỨC khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, nhẹ nhàng cạo khối bột (dough) lên bề mặt có phủ bột mì (Tôi thích sử dụng bột lúa mạch đen để giữ cho công thức này hoàn toàn 100% là lúa mạch đen). Phủ bột vừa phải lên trên khối bột (dough). Dùng tay tẩm bột mì, gấp bột (fold) các cạnh của khối bột (dough) vào giữa, cách khoảng chiều dài của chảo. Sau đó cuộn khối bột (dough) từ trên xuống dưới, nhét nó vào trong khi di chuyển. khối bột (dough) phải siết chặt lại khi cuộn xuống và tạo thành hình trụ nhỏ gọn. Chuyển xi lanh vào chảo đã chuẩn bị với mặt đường nối hướng xuống dưới. Dùng tay thoa bột mì, làm phẳng phần trên của khối bột (dough) để nó lấp đầy các cạnh của chảo. Nếu muốn, hãy rắc bột lúa mạch đen nguyên hạt lên trên, trông sẽ khá đẹp mắt khi hình thành các vết nứt do giãn nở trong quá trình ủ nở (proof) và nướng. Đặt chảo vào trong một túi nhựa kín có thể tái sử dụng và dán kín.
- ủ nở (proof)
Thời lượng: 1 giờ đến 1 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng rất ấm: 76°–80°F (24°–26°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt chảo ở nơi ấm áp đến ủ nở (proof) trong 60 đến 90 phút. khối bột (dough) đã sẵn sàng khi nó nổi lên trên cùng của chảo, có các vết nứt ở nơi nó đã nở rộng và có kết cấu rất mềm.
- Nướng
Thời gian: 1 giờ 25 phút trong lò nướng
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá đỡ lò nướng ở phần dưới cùng của lò mà không có giá đỡ nào phía trên. Đặt khay nướng có đá nham thạch ở đáy lò sang một bên. (Xem Nướng trực tiếp trên bề mặt,trang này, để biết thêm chi tiết). Làm nóng lò ở nhiệt độ 475°F (245°C). Cuộn 3 hoặc 4 chiếc khăn bếp và đặt chúng vào chảo rang thứ hai và đặt gần lò nướng. Đun sôi 1 cốc nước và chuẩn bị sẵn.
NƯỚNG khối bột (dough):Mở chảo ra và đặt nó lên quầy. Hấp lò: Đổ nước sôi lên khăn bếp đã cuộn lại và đặt cạnh chảo có đá nham thạch. Tiếp theo, trượt chảo khối bột (dough) (không có nắp chảo Pullman) vào lò nướng. Cẩn thận đổ đá vào chảo đá nham thạch rồi nhanh chóng đóng cửa lò lại. Nướng trong 15 phút. Thông hơi cho lò bằng cách tháo chảo hấp ra. Giảm nhiệt độ lò xuống 375°F (190°C). Nướng thêm 60 phút nữa. Cẩn thận lấy bánh mì ra khỏi chảo Pullman và đặt nó lên khay giấy. Đặt khay giấy vào lò nướng và nướng thêm 10 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 204°F (95°C) và vỏ bánh (crust) có màu nâu sô-cô-la đậm.
HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Để bánh nguội trên giá lưới. Sau khi nguội, hãy bọc ổ bánh mì trong khăn làm bánh hoặc khăn bếp sạch và để yên trên quầy trong 24 giờ trước khi cắt lát để đảm bảo ổ bánh đã chín hoàn toàn và tránh phần bên trong bị dính keo. Ổ bánh mì sẽ được bọc chặt trong một chiếc khăn trên quầy trong vài tuần. (Nếu vỏ bánh (crust) trở nên đặc sau vài ngày, hãy bọc ổ bánh mì trong một chiếc khăn bếp hơi ẩm và để qua đêm.)
KHẮC PHỤC SỰ CỐ
TOP vỏ bánh (crust) CỦA TÔI TÁCH KHỎI ruột bánh (crumb)!
Một vấn đề thường gặp khi nướng bánh mì lúa mạch đen là hiện tượng “bay vỏ bánh (crust)” đáng sợ, khi phần trên vỏ bánh (crust) của bánh mì tách ra khỏi phần bên trong ruột bánh (crumb), gây ra một khoảng trống lớn ở phần trên của ổ bánh mì. Theo kinh nghiệm của tôi, điều này thường là do quá trình axit hóa khối bột (dough) không đủ. Hãy nhớ làm levain (levain) vào đêm trước khi nướng bằng bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) đặc, chín và trộn ở nhiệt độ ấm khối bột (dough) đã nêu. Tương tự, hãy sử dụng levain (levain) vào buổi sáng khi nó đã chín (xem Khi nào levain (levain) Sẵn sàng để sử dụng?, trang này , để biết thêm chi tiết).
Ngược lại, nếu levain (levain) của bạn đã đủ chín thì có thể là do lớp phủ quá mức—trong trường hợp này, ruột bánh (crumb) thường tách ra khỏi phần trên cùng vỏ bánh (crust), nhưng phần trên cùng vỏ bánh (crust) cũng rủ xuống. Điều này là do quá trình axit hóa quá mức của khối bột (dough) thông qua quá trình lên men kéo dài. Lần tới, hãy giảm thời gian ủ khối (bulk fermentation) và/hoặc ủ nở (proof) để bù lại.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 1,400g |
| Pre-fermented flour | 40.1% |
| Levain | 138.3% |
| Hydration | 100.0% |
| Yield | One 1,400g loaf (in a 9 × 4 × 4-inch Pullman pan) |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| Whole rye flour | 100.0% | 584g |
| Rye chops (soaker; see headnote) | 20.0% | 117g |
| Flaxseeds (soaker) | 5.0% | 29g |
| Black sesame seeds (soaker) | 5.0% | 29g |
| Sunflower seeds, raw | 5.0% | 29g |
| Water | 100.0% | 584g |
| Fine sea salt | 2.0% | 12g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 2.8% | 16g |
- Prepare the levain, soakers, and sunflower seeds
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
Whole rye flour
100.0%
234g
Water
100.0%
234g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
7.0%
16g
Pre-fermented Flour
This recipe uses a high percentage of pre-fermented flour (the flour in your pre-ferment, the levain) to bring high acidity to the dough from the start. When baking recipes with a high percentage of rye, this large, acidic pre-ferment (in combination with the salt added to the dough) staves off excessive starch breakdown during baking, which can result in a loaf with a dense and gummy interior that has separated from the top crust, forming a large hole running through the loaf.
Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: It is important for the levain to have a final dough temperature of 85°F (29°C) for this recipe, so to help with that, warm or cool the water to about 85°F (29°C). In a large bowl, mix the levain ingredients until well incorporated (this liquid levain will feel quite loose). This levain is quite large and may rise higher than expected, so be sure your bowl has a few inches of headspace. Loosely cover and store in a warm place for 12 hours.
MIX THE SEED SOAKER: In a medium bowl, combine the 29g flaxseeds, 29g black sesame seeds, and 58g boiling water. (It is not necessary to soak the sunflower seeds, which are relatively soft.) Cover and let soak overnight at room temperature.
MIX THE RYE CHOP SOAKER: In another medium bowl, combine the 117g rye chops and 135g boiling water. Cover and let soak overnight at room temperature.
TOAST THE SUNFLOWER SEEDS: In a dry skillet, toast the 29g sunflower seeds over medium-low heat until they begin to take on color and are aromatic, 3 to 5 minutes. (Alternatively, toast them in a 350°F/175°C oven for 8 to 10 minutes.) Transfer to a bowl and let cool.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
Whole rye flour
350g
Water
157g
Fine sea salt
12g
Levain
484g
Desired dough temperature (DDT): 85°F (29°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, risen, loose, a crackled texture on top, and a strong earthy aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
MIX THE DOUGH: Warm or cool the water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT of this recipe. To the bowl of a stand mixer fitted with the paddle, add the flour, water, salt, toasted sunflower seeds, seed soaker, rye chop soaker, and ripe levain. Mix on low speed for 10 to 12 minutes until the mixture becomes smooth and slightly aerated. Scrape down the paddle and the sides of the bowl as needed. Over the course of mixing, you will notice the consistency of the mixture change from dense concrete to a soft, puffy substance that should lighten a little in color.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
- Bulk fermentation
A Very Different Bulk Fermentation
For this dough, there are two reasons why bulk fermentation is short. First, there is a high percentage of whole grains and pre-fermented flour in the dough. Second, rye has different protein characteristics than wheat, and doesn’t benefit from stretches and folds during bulk fermentation.
Duration: 15 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 15 minutes, and let the dough rest in a warm place.
- Shape
PREPARE THE BAKING PAN: Lightly oil one 9 × 4 × 4-inch Pullman pan with a neutral oil like vegetable oil or grapeseed oil and dust it with a light coating of whole rye flour, tapping out any excess flour.
SHAPE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough onto a floured work surface (I like to use rye flour to keep this recipe strictly 100% rye). Moderately flour the top of the dough. Using floured hands, fold the sides of the dough into the center at about the length of the pan. Then roll the dough down from top to bottom, tucking it into itself as you go. The dough should tighten up as it’s rolled down and form a compact cylinder. Transfer the cylinder to the prepared pan seam-side down. Using a floured hand, smooth the top of the dough so it fills the pan edge to edge. If desired, liberally dust the top with whole rye flour, which will look rather pleasing as fissures form due to expansion during proof and bake. Place the pan inside an airtight reusable plastic bag and seal.
- Proof
Duration: 1 hour to 1 hour 30 minutes at very warm room temperature: 76°–80°F (24°–26°C)
LET THE DOUGH PROOF: Put the pan in a warm place to proof for 60 to 90 minutes. The dough is ready when it has risen to the top of the pan, shows fissures where it has expanded, and is very soft in texture.
- Bake
Duration: 1 hour 25 minutes in the oven
PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the bottom third of the oven with no rack above it. Place a roasting pan with lava rocks at the bottom of the oven to one side. (See Baking Directly on a Surface, this page, for more detail). Preheat the oven to 475°F (245°C). Roll up 3 or 4 kitchen towels and place them in a second roasting pan and set near the oven. Boil 1 cup of water and have it at the ready.
BAKE THE DOUGH: Uncover the pan and place it on the counter. Steam the oven: Pour the boiling water over the rolled-up kitchen towels and set next to the pan with the lava rocks. Next, slide the pan of dough (without the Pullman pan’s lid) into the oven. Carefully pour the ice into the pan of lava rocks and quickly shut the oven door. Bake for 15 minutes. Vent the oven of steam by removing the steaming pans. Reduce the oven temperature to 375°F (190°C). Bake for 60 minutes more. Carefully remove the bread from the Pullman pan and place it on a sheet pan. Place the sheet pan into the oven and bake for 10 minutes more, or until the internal temperature reaches 204°F (95°C) and the crust is a deep chocolate brown color.
FINISH AND COOL: Let the bread cool on a wire rack. Once cool, wrap the loaf in baker’s linen or a clean kitchen towel and let it rest on the counter for 24 hours before slicing to ensure the loaf is fully set and to avoid a gummy interior. The loaf will keep tightly wrapped in a towel on the counter for several weeks. (If the crust becomes thick after a few days, wrap the loaf in a slightly damp kitchen towel and let it rest overnight.)
TROUBLESHOOTING
MY TOP CRUST SEPARATED FROM THE CRUMB!
A common issue when baking rye bread is the dreaded “flying crust,” where the top crust of the bread separates from the interior crumb, causing a large gap at the top of the loaf. In my experience, this is usually due to insufficient acidification of the dough. Be sure to make the levain the night before baking with a sourdough starter that’s strong and ripe and mixed to the warm dough temperature listed. Similarly, use the levain in the morning when it’s very ripe (see When Is a Levain Ready to Use?, this page , for more detail).
Conversely if your levain was sufficiently ripe, it could be due to overproofing—in this case the crumb typically separates from the top crust, but the top crust also droops downward. This is due to excessive acidification of the dough through lengthy fermentation. Next time, reduce the bulk fermentation and/or proof time to compensate.