Chia, định hình trước và nghỉ bàn (bench rest) Dividing, Preshaping, and Bench Rest
Chia, định hình trước và nghỉ bàn (bench rest)
CÁC GIAI ĐOẠN TIẾP THEO CỦA VIỆC LÀM BÁNH BÁNH quá trình biến khối bột (dough) lên men số lượng lớn của chúng tôi thành các phần nhỏ hơn bằng cách chia khối bột (dough) trước tiên. Sau đó, những mảnh nhỏ này được tạo hình sẵn để giúp tạo điều kiện thuận lợi cho việc hoàn thiện tạo hình (shaping). Cuối cùng, các phần được giao cho nghỉ bàn (bench rest) để giúp thư giãn gluten (gluten) và biến tạo hình (shaping) cuối cùng thành hiện thực.
Chia
Khi chia và tạo hình trước, tôi luôn sử dụng tay ướt và dao ướt thay vì phủ bột mì lên khối bột (dough). Sử dụng nước ở giai đoạn này sẽ loại bỏ nguy cơ kết hợp quá nhiều bột thô vào khối bột (dough) (có thể xuất hiện dưới dạng vết thô trong chiếc bánh mì cuối cùng) và tôi thấy nó sạch hơn một chút—ít bột mì trên sàn hơn! Nếu bạn muốn phủ một lớp bột mì nhẹ - và nhiều thợ làm bánh chọn phương pháp này - chỉ sử dụng lượng bột mì vừa đủ để tránh bị dính.
CÁCH CHIA khối bột (dough) CỦA BẠN
Đổ đầy nước vào một cái bát nhỏ và đặt nó lên bề mặt làm việc. Không cần làm ướt bề mặt làm việc để tránh bị dính ở giai đoạn này vì bạn sẽ dùng dao để cạo bề mặt khi di chuyển khối bột (dough) xung quanh, đảm bảo nó không bao giờ có cơ hội dính.
Lấy khối bột (dough) ra khỏi hộp đựng lớn: Nghiêng hộp đựng về một bên và dùng dụng cụ cạo bát để giúp nới lỏng khối bột (dough) ở trên cùng của hộp đựng, di chuyển xuống khi nó tràn ra bề mặt làm việc. Nếu bạn lo lắng về việc khối bột (dough) dính vào bề mặt làm việc, hãy rắc nhẹ bột lên mặt trên của khối bột (dough) hoặc bề mặt trước khi lật khối bột (dough) ra. Cạo khối bột (dough) khỏi thùng chứa là một quá trình nhẹ nhàng; tránh cắt hoặc khử khí khối bột (dough) càng nhiều càng tốt trong thời gian này—chỉ cần hỗ trợ nó thoát ra khỏi thùng chứa thành một ụ.
Làm ướt nhẹ bàn tay còn lại và con dao để bàn của bạn. Chia khối bột (dough) bằng cách cắt trực tiếp vào nó và cạo đi một mảnh. Nếu bạn chỉ làm hai ổ bánh mì, bạn sẽ chia khối lượng làm đôi, nhưng nếu bạn làm thêm ổ bánh mì, hãy cân từng miếng đã cắt và điều chỉnh bằng cách thêm hoặc bớt các phần nhỏ khối bột (dough) để đạt được trọng lượng ổ bánh mong muốn.
Định hình trước
Việc định hình trước diễn ra ngay sau khi khối bột (dough) được chia. Bạn tập hợp từng mảnh khối bột (dough) thành một hình dạng gần giống với hình dạng cuối cùng của nó. Mặc dù đây không phải là bước bắt buộc nhưng tôi thấy đây là bước hữu ích để tạo tiền đề cho việc hoàn thành tạo hình (shaping) dễ dàng hơn—và nhất quán hơn.
Lý do việc tạo hình trước là tùy chọn là vì trong một số trường hợp, việc định hình trước có thể không cần thiết hoặc thậm chí là không mong muốn. Một số loại bánh mì, chẳng hạn như ciabatta, không yêu cầu tạo hình trước vì các miếng được cắt từ khối lớn, cân và sau đó chỉ cần đặt trên ghế dài hoặc khay nướng đến ủ nở (proof). Ngoài ra, độ mạnh của khối bột (dough) cũng phải được đánh giá: Nếu khối bột (dough) rất mạnh thì có thể bỏ qua ngay đến phần cuối cùng tạo hình (shaping).
CÁCH ĐỊNH HÌNH TRƯỚC khối bột (dough) CỦA BẠN
Trước khi bạn bắt đầu định hình trước, hãy nhìn vào khối bột (dough) của bạn trên bề mặt làm việc. Tùy thuộc vào cách bạn cạo nó ra khỏi thùng chứa lớn, nó có thể trông giống như hai hình chữ nhật dài. Việc ép khối bột (dough) thành hai hiệp căng thẳng sẽ cần phải luyện tập; đi từ hình chữ nhật dài đến hình tròn chật có thể là một thách thức. Dùng dao cắt của bạn, nén hình chữ nhật bằng cách kéo con dao vào khối bột (dough) ở cạnh ngắn của hình chữ nhật để thu gọn nó một chút. Sau khi đã được cắt thành hình vuông hơn, hãy nhanh chóng rút dao ra khỏi khối bột (dough), dùng tay còn lại để giữ khối bột (dough) tại chỗ. Sau đó, bắt đầu với các bước dưới đây.
Giữ con dao bàn của bạn ở một góc nông (15 đến 20 độ) so với bề mặt gia công để tạo hình nhẹ nhàng hơn. (Để định hình trước chặt chẽ hơn, hãy tăng góc.)
Với bàn tay ướt và một con dao cắt hơi ướt, hãy đẩy khối bột (dough) bằng dao cắt khi bạn nhét khối bột (dough) vào bên dưới nó bằng tay còn lại. Đó là một cú đẩy nhẹ nhàng với chuyển động xoay tròn nhẹ, sau đó dùng tay còn lại thọc nhẹ vào bên dưới để tạo lực căng trong khối bột (dough) đồng thời tháo dao ra khỏi bên dưới khối bột (dough). Lặp lại thao tác đẩy này bằng dao, nhét bằng tay còn lại và nhanh chóng lấy dao ra, lặp đi lặp lại cho đến khi khối bột (dough) đối xứng, trơn tru và căng.
Để nó nằm trên bề mặt làm việc, không che chắn, trong nghỉ bàn (bench rest).
Dividing, Preshaping, and Bench Rest
THE NEXT PHASES OF THE BREADMAKING process transform our bulk-fermented dough into smaller pieces by first dividing the dough. Then, these small pieces are preshaped to help facilitate final shaping. Finally, the pieces are left to bench rest to help relax the gluten and make final shaping possible.
Dividing
When dividing and preshaping, I always use a wet hand and wet bench knife instead of dusting the dough with flour. Using water at this stage eliminates the chance of incorporating excessive raw flour into the dough (which can show up as raw spots in the final bread), and I find it’s a little cleaner—less flour on the floor! If you’d prefer to use a light dusting of flour—and many bakers choose this method—use only as much flour as necessary to prevent sticking.
HOW TO DIVIDE YOUR DOUGH
Fill a small bowl with water and place it on the work surface. There’s no need to wet the work surface to prevent sticking at this stage because you will use the bench knife to scrape the surface as you move the dough around, ensuring it never has the chance to stick.
Remove the dough from the bulk container: Tip the container on its side and use your bowl scraper to help loosen the dough at the top of the container, working your way down as it spills onto the work surface. If you’re worried about the dough sticking to the work surface, lightly flour the top of the dough or the surface before tipping the dough out. Scraping the dough from the container is a gentle process; avoid cutting or degassing the dough as much as possible during this time—just give it assistance in oozing out of the container into a mound.
Lightly wet your free hand and bench knife. Divide the dough by cutting directly down into it and scraping away a piece. If you’re making only two loaves, you will divide the mass in half, but if you’re making additional loaves, weigh each cut piece and adjust by adding or removing small bits of dough to get to the desired loaf weight.
Preshaping
Preshaping happens right after the dough has been divided. You gather each piece of dough into a form that closely resembles its final shape. While it isn’t a mandatory step, it is one I find helpful to set the stage for easier—and more consistent—final shaping.
The reason preshaping is optional is that in some cases it might not be necessary or even desired. Certain bread types, such as ciabatta, don’t require a preshape because the pieces are cut from the bulk mass, weighed, and then simply placed on a couche or baking sheet to proof. Additionally, dough strength must also be assessed: If the dough is very strong, it might be appropriate to skip right to final shaping.
HOW TO PRESHAPE YOUR DOUGH
Before you begin preshaping, look at your dough on the work surface. Depending on how you scraped it out of your bulk container it might look like two long rectangles. Coercing that dough into two taut rounds will take practice; going from long rectangle to tight round can be challenging. With your bench knife, compress the rectangle by dragging the knife against the dough on the short side of the rectangle to compact it a little. Once it’s squished up into more of a square shape, quickly remove the knife from the dough, using your free hand to help hold the dough in place. Then, begin with the steps below.
Hold your bench knife at a shallow angle (15 to 20 degrees) to the work surface for a gentler preshape. (To preshape tighter, increase the angle.)
With wet hands and a slightly wet bench knife, push the dough with the bench knife as you tuck the dough under itself with your free hand. It’s a gentle push with a slight rounding motion, then a slight tuck under with your free hand to create tension in the dough while at the same time removing the bench knife from under the dough. Repeat this push with the knife, tuck with the free hand, and quick removal of the knife, over and over until the dough is symmetrical, smooth, and taut.
Let it rest on the work surface, uncovered, for the bench rest.