Cấu tạo của ổ bánh mì hoàn hảo Anatomy of the Perfect Loaf
Cấu tạo của ổ bánh mì hoàn hảo
Tôi sẽ nói thẳng điều này: Tôi không hoàn toàn chắc chắn “ổ bánh mì hoàn hảo” thực sự tồn tại. Tôi chọn tên cho trang web của mình (và cuốn sách này) vì nó nói nhiều hơn về sự thực hành không ngừng và nỗ lực hướng tới lý tưởng đó khiến những người làm bánh chúng tôi luôn say mê. Tất nhiên, chúng ta luôn cảm thấy hài lòng với mỗi chiếc bánh mì lấy ra khỏi lò, ngay cả khi ổ bánh mì không đạt yêu cầu. Nhưng sự thật là, ổ bánh mì hoàn hảo là điều hoàn toàn chủ quan và khá phù du. Những gì tôi thấy là một món nướng tuyệt vời vào ngày này có thể sẽ tuyệt vời vào ngày hôm sau — và điều đó không sao cả! Tất cả chúng ta đều có một hình ảnh nhạy cảm về loại bánh mì mà chúng ta đang tìm kiếm, cho dù đó là sự kết hợp giữa ký ức ẩm thực thời thơ ấu, kiểu bánh mì mà bạn bị ám ảnh hay thậm chí đơn giản hơn là ổ bánh mì bạn muốn ăn hàng ngày kể từ bây giờ.
Vì tính chủ quan của bánh mì, thật khó để đưa ra những tuyên bố chung chung về điều gì khiến bánh mì trở nên tuyệt vời, nhưng sự phân tích về mặt giải phẫu của một trong những chiếc bánh mì của tôi chính là điều tôi tìm kiếm trong quá trình nướng bánh của mình. Mặc dù một số điều trong số này có thể không gây ấn tượng với bạn, nhưng tôi thấy việc chỉ ra những đặc điểm này sẽ rất hữu ích—đặc biệt là với những người mới làm bánh—vì nó giúp người ta đánh giá cao sắc thái, chi tiết và vô số đặc điểm của một ổ bánh mì ngon nếu bạn biết tìm ở đâu. Nó giúp tất cả chúng ta đánh giá những chiếc bánh mì ra khỏi lò và đánh giá này không nhằm mục đích gây áp lực hay chỉ trích mà là cơ hội để bạn tìm hiểu sâu hơn về từng chi tiết của từng ổ bánh. Mục tiêu cuối cùng là giúp hướng dẫn bạn trên con đường định lượng và tìm ra ổ bánh mì hoàn hảo của mình.
TỔNG THỂ
Ổ bánh nhẹ khi cầm trên tay, chứng tỏ nó đã được lên men đúng cách.
Điểm (cắt) được xác định bằng một cạnh rõ ràng.
Ổ bánh có hình dáng tổng thể đẹp và cấu trúc gọn gàng, độ dốc nhẹ nhàng từ bên này sang bên kia.
Đáy ổ bánh phẳng so với bề mặt và các cạnh nhẹ nhàng tròn lên trên (bạn không muốn ổ bánh trông giống chữ U—dấu hiệu của lớp chống thấm kém).
Miệng chảy nước miếng khi cắn miếng đầu tiên; hương vị của các loại ngũ cốc rất nổi bật; và hương thơm có mùi hương ngũ cốc quyến rũ.
vỏ bánh (crust)
Ánh sáng rực rỡ trên toàn bộ vỏ bánh (crust); kêu răng rắc khi bóp nhẹ
Một loạt các màu từ gỗ gụ đậm đến nâu nhạt ở vùng được nâng điểm vỏ bánh (crust)
Tùy thuộc vào bánh mì, mỏng và giòn, hoặc dày và đáng kể
Những vết phồng rộp nhỏ trên ổ bánh mì được ủ qua đêm ở nhiệt độ lạnh
Hương vị mạch nha và hấp dẫn, thoảng chút mật đường, vì tôi thích nướng ổ bánh mì có màu sẫm hơn
ruột bánh (crumb)
Mở đều khắp bên trong ổ bánh: Các phế nang (lỗ) không được quá lớn ở một số khu vực và quá chật ở những khu vực khác
Mềm mại và dịu dàng; một màu kem đẹp có độ bóng
Vị chua đậm đà nhưng không quá nồng và một hương vị tổng thể phức tạp; sự kết hợp cân bằng giữa vị chua mịn như sữa và giấm
Anatomy of the Perfect Loaf
I’m going to say this up front: I’m not entirely sure “the perfect loaf” truly exists. I chose the name for my website (and this book) because it’s more about the constant practice and work toward that ideal that keeps us bakers transfixed. Of course, there’s always satisfaction for us in every bread we pull from the oven, even if the loaf doesn’t quite hit the mark. But the truth is, the perfect loaf is entirely subjective and quite ephemeral. What I find to be an exquisite bake one day may just be great the next—and that’s okay! We all have a sensorial image for the type of bread we’re looking for, whether it’s a mash-up of childhood food memories, a bread style you’re obsessed with, or even more simply, a loaf you want to eat every day from here on out.
Because of bread’s subjectiveness, it’s hard to make blanket statements about what makes bread great, but this anatomical breakdown of one of my loaves is what I look for in my baking. While some of these things may not resonate with you, I find it’s useful to point out these characteristics—especially to new bakers—because it helps one appreciate the nuance, detail, and myriad characteristics in a great loaf of bread if you know where to look. It helps us all assess the bread coming out of the oven, and this assessment isn’t meant to pressure or criticize, but rather, it’s a chance for you to delve deeper into the details of each loaf. The end goal is to help guide you on your path to quantifying, and finding, your perfect loaf.
OVERALL
The loaf is light in hand, indicating it is properly fermented.
The score (cut) is defined with a clean edge.
The loaf has an overall nice rise and clean structure, a gentle top-slope from side to side.
The bottom of the loaf is flat against the surface and the sides gently round upward (you don’t want the loaf to look like the letter U—an indication of underproofing).
The mouth should water when the first bite is taken; the flavors of the grain variety are prominent; and the aroma has a captivating grain bouquet.
CRUST
A sheen across the entire crust; crackles when gently squeezed
A range of colors from deep mahogany to light brown in the area where the score lifts the crust
Depending on the bread, either thin and crispy, or thick and substantial
Small microblisters on loaves that are proofed overnight at a cold temperature
A malty and nutty flavor, with hints of molasses, as I prefer to bake my loaves darker
CRUMB
Evenly open across the loaf interior: The alveoli (holes) shouldn’t be excessively large in areas and tight in others
Soft and tender; a beautiful creamy hue with shine
Ample, but not overwhelming, sourness and an overall complex flavor; a balanced mix of smooth dairy- and vinegar-like sourness