TÌM HIỂU VỚI NGUỒN TINKERING WITH SOURNESS
TÌM HIỂU VỚI NGUỒN
Kỹ thuật tăng hoặc giảm độ axit trong ổ bánh mì của bạn
Về cốt lõi, bánh mì men tự nhiên (sourdough) việc làm bánh mì xoay quanh việc mày mò vi khuẩn. Mục tiêu là cân bằng hoạt động của nấm men và vi khuẩn trong men cái sourdough (starter), levain (levain) và khối bột (dough) cuối cùng của bạn để tạo ra bánh mì có hương vị phong phú, dinh dưỡng và chất lượng ăn ngon miệng. Một số thợ làm bánh muốn có vị chua đậm đà, cho dù đó là để kết hợp bánh mì với các thực phẩm khác hay đơn giản là để làm nước miếng. Những người khác mong muốn một vị chua tinh tế hơn để giúp nâng cao hương vị vốn có trong hạt, tăng vị ngọt hoặc chỉ để tạo nên hương vị nhẹ nhàng nói chung. Có nhiều phần trong công thức bánh mì mà bạn có thể sử dụng để thay đổi sự cân bằng này: khối bột (dough) nhiệt độ, tổng thời gian lên men, lựa chọn bột mì, tỷ lệ cấy giống, v.v.
Như bạn đã biết với việc làm bánh mì, mỗi phần của quy trình đều có tác động đến mọi phần khác. Với rất nhiều thành phần có liên quan với nhau, rất khó để tách và thay đổi một yếu tố duy nhất cũng như có thể liên hệ điều đó với kết quả — và điều này đúng đối với việc thay đổi đặc điểm hương vị. Ví dụ: thật khó để đưa ra tuyên bố chung chung rằng khối bột (dough) có nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng cao sẽ dẫn đến ổ bánh mì chua hơn ổ bánh mì có nhiệt độ mát hơn. Tại sao? Bởi vì nhiều yếu tố đầu vào khác cũng phải được xem xét (ví dụ: lựa chọn bột mì, tỷ lệ phần trăm bột lên men trước, nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng của quá trình lên men trước, v.v.). Tuy nhiên, chúng ta có thể lùi lại và xem xét vấn đề này từ góc độ rộng hơn: Hãy suy nghĩ về việc thay đổi một thành phần có thể gây ra tác động gì đối với hệ thống khối bột (dough) tổng thể, sau đó ghép lại một lộ trình để tạo ra một công thức sẽ đưa chúng ta đến hồ sơ hương vị mà chúng ta đang theo đuổi. Ví dụ: nếu muốn thêm một chút vị chua vào bánh mì, chúng ta có thể xem xét việc tăng tỷ lệ phần trăm ngũ cốc nguyên hạt trong levain (levain) và cuối cùng khối bột (dough) và xem điều đó ảnh hưởng đến kết quả như thế nào. Nếu kết quả không đạt được mục tiêu thì chúng ta có thể xem xét sử dụng khối bột (dough) tương tự và tăng tổng thời gian lên men với ủ khối (bulk fermentation) lạnh và ủ nở (proof) lạnh, rồi nếm thử kết quả. Nếu vị quá chua, chúng ta có thể điều chỉnh bằng cách bỏ lạnh ủ khối (bulk fermentation) nhưng giữ lạnh ủ nở (proof).
Thử thách (và tôi dám nói là thú vị!) Đối với những người thợ làm bánh bánh mì men tự nhiên (sourdough) là cùng nhau xây dựng một kế hoạch thay đổi các thành phần này để tạo ra tấm thảm trang trí cho ổ bánh mì cuối cùng mà họ đang theo đuổi. Vì vậy, hãy xem xét một số đòn bẩy mà tôi muốn sử dụng khi điều chỉnh độ chua trong ổ bánh mì bánh mì men tự nhiên (sourdough). Hãy ghi nhớ những điều sau đây đúng với các loại bột nạc, tức là không có đường, trứng hoặc bơ.
Sau đó chúng ta sẽ chuyển sang Extra-Sour bánh mì men tự nhiên (sourdough) ( trang này ) trong đó chúng ta có thể áp dụng những sửa đổi này cho khối bột (dough) để tăng độ chua trong khi vẫn tạo ra một ổ bánh mì có kết cấu đẹp mắt và thơm ngon.
| ÍT CHUA | CHUẨN HƠN | TẠI SAO? |
| Ít ngũ cốc nguyên hạt hơn | Thêm ngũ cốc nguyên hạt | Ngũ cốc nguyên hạt (đặc biệt là lúa mì nguyên hạt) đệm axit, cho phép vi khuẩn hoạt động lâu hơn. Vi khuẩn nhạy cảm với pH thấp và tốc độ tăng trưởng giảm khi pH giảm. Tăng cường ngũ cốc nguyên hạt cho phép vi khuẩn tạo ra nhiều axit hơn. |
| Nhiệt độ khối bột (dough) thấp hơn | Nhiệt độ khối bột (dough) cao hơn | Hầu hết vi khuẩn bánh mì men tự nhiên (sourdough) có mức tăng trưởng tối ưu ở khoảng 89°–91°F (32°–33°C). |
| Ngắn hơn ủ khối (bulk fermentation) (trong lý do) | Dài hơn ủ khối (bulk fermentation) (trong phạm vi lý do) | Để vi khuẩn hoạt động lâu hơn sẽ khiến axit tích tụ nhiều hơn trong khối bột (dough). |
| Tỷ lệ bột lên men trước lớn hơn (pH ↓) | Tỷ lệ bột lên men trước nhỏ hơn (pH ↑) | Quá trình lên men trước lớn hơn sẽ bắt đầu độ pH của khối bột (dough) ở mức thấp hơn. Hoạt động của vi khuẩn bị giảm ở độ pH thấp. |
| Sử dụng men cái sourdough (starter) hoặc levain (levain) sớm hơn trước khi nó quá chín | Để men cái sourdough (starter) hoặc levain (levain) chín lâu hơn và sử dụng khi đã chín hẳn | Bằng cách cho phép quá trình lên men tiếp tục lâu hơn, vi khuẩn có thể hoạt động lâu hơn, điều đó có nghĩa là vi khuẩn phát triển nhiều hơn và tích tụ tổng lượng axit. |
Tỷ lệ PFF và độ chua
Một quan niệm sai lầm phổ biến là chỉ cần tăng tỷ lệ bột lên men trước (PFF) trong công thức sẽ khiến ổ bánh mì cuối cùng chua hơn (“Nếu bạn muốn bánh mì chua, hãy sử dụng thêm men cái sourdough (starter)!”). Theo kinh nghiệm của tôi,chỉ mộtviệc tăng tỷ lệ phần trăm PFF sẽ không mang lại nhiều vị chua. Các yếu tố quan trọng khác cũng phải được xem xét, chẳng hạn như lựa chọn bột mì, nhiệt độ, tổng thời gian lên men và bảo trì men cái sourdough (starter)/levain (levain).
TINKERING WITH SOURNESS
Techniques for increasing or decreasing the acidity of your loaves
At its heart, sourdough breadmaking revolves around tinkering with microbes. The goal is to balance the yeast and bacterial activity in your starter, levain, and final dough to produce bread with ample flavor, nutrition, and pleasing eating qualities. Some bakers want a strong sour taste, whether it’s to pair the bread with other foods or simply to make the mouth water. Others desire a subtler sourness to help elevate the flavor inherent in the grain, to boost sweetness, or just for a mild flavor profile overall. There are many parts of a bread formula you can play with to shift this balance: dough temperature, total fermentation time, flour choice, inoculation percentages, and more.
As you know with breadmaking, each part of the process has an impact on every other thing. With so many interrelated components, it’s very hard to isolate and change a single element and be able to correlate that with an outcome—and this holds true for changing the flavor profile. For instance, it’s hard to make a blanket statement that a dough with a high final dough temperature will result in a sourer loaf than one with a cooler temperature. Why? Because many other inputs must be considered as well (e.g., flour choice, pre-fermented flour percentage, final dough temperature of the pre-ferment, and so on). However, we can step back and look at this from a broader perspective: Think about what changing a single component might do to the overall dough system, then piece together a path forward for a recipe that’ll get us to the flavor profile that we’re after. For example, if we want to add a little more sourness to our bread, we could look at increasing the whole-grain percentage in the levain and final dough and see how that affects the outcome. If the result doesn’t achieve our goal, then we can look at taking the same dough and increasing the total fermentation time with a cold bulk fermentation and cold proof, and taste the results. If the flavor is too sour, we could then adjust it by dropping the cold bulk fermentation but keeping the cold proof.
The challenge (and dare I say, fun!) for sourdough bakers is to weave together a plan for altering these components to create the tapestry of the final loaf they’re after. So let’s look at a few of the levers I like to pull when adjusting the sourness in a loaf of sourdough bread. Keep in mind the following holds true in doughs that are lean, i.e., without the presence of sugar, egg, or butter.
Then we’ll move on to Extra-Sour Sourdough ( this page ) where we can apply these modifications to a dough to increase sourness while still producing a loaf that’s texturally pleasing and delicious.
| LESS SOUR | MORE SOUR | WHY? |
| Fewer whole grains | More whole grains | Whole grains (specifically whole wheat) buffer acidity, which allows bacteria to function longer. Bacteria are sensitive to low pH and growth decreases as pH drops. Increasing whole grains allows bacteria to produce more acidity overall. |
| Lower dough temperature | Higher dough temperature | Most sourdough bacteria have optimal growth at around 89°–91°F (32°–33°C). |
| Shorter bulk fermentation (within reason) | Longer bulk fermentation (within reason) | Letting bacteria function longer allows for more acid accumulation in the dough. |
| Larger pre-fermented flour percentage (pH ↓) | Smaller pre-fermented flour percentage (pH ↑) | A larger pre-ferment starts the dough’s pH at a lower level. Bacterial activity is reduced at low pH. |
| Use starter or levain earlier before it is overly ripe | Let starter or levain ripen longer and use when very ripe | By allowing fermentation to continue longer, bacteria can function longer, which means greater bacterial growth and total acid accumulation. |
PFF Percentage and Sourness
A common misconception is that simply increasing the pre-fermented flour (PFF) percentage in a recipe will result in a sourer final loaf (“If you want a sour bread, use more starter!”). In my experience, only increasing the PFF percentage won’t bring ample sourness. Other important factors must also be considered, such as flour choice, temperature, total fermentation time, and starter/levain maintenance.