bánh mì men tự nhiên (sourdough) là gì? What Is Sourdough?
bánh mì men tự nhiên (sourdough) là gì?
bánh mì men tự nhiên (sourdough) LÀ BÁNH MÌ ĐƯỢC TẠO QUA MỘT quá trình lên men tự nhiên có sự tham gia của các vi khuẩn và nấm men hoang dã thích hợp có trong môi trường và trên hạt. Nói chung, vi khuẩn chịu trách nhiệm chính trong việc sản xuất axit hữu cơ (axit lactic và axit axetic), axit hóa khối bột (dough), làm giảm dần độ pH (thang đo dùng để xác định mức độ axit hoặc bazơ của dung dịch, với số thấp hơn có tính axit cao hơn). Độ axit này góp phần tạo nên hương vị, kết cấu và chất lượng bảo quản của bánh mì bánh mì men tự nhiên (sourdough). Nấm men hoang dã là nguồn cung cấp chính khí carbon dioxide và ethanol trong quá trình lên men. Khí này bị giữ lại trong ma trận gluten (gluten) kín khí của khối bột (dough) được hình thành trong quá trình nhào, khiến khối bột (dough) nổi lên, tạo ra ổ bánh mì cuối cùng có kết cấu nhẹ và thoáng. Vũ điệu tinh tế của những vi sinh vật này là bằng chứng cho thấy bàn tay được sắp xếp khéo léo của thiên nhiên trong việc giúp nhân loại tạo ra một trong những dạng thực phẩm lên men lâu đời nhất.
bánh mì men tự nhiên (sourdough) VS. LÊN LÊN TỰ NHIÊN
Tất cả các công thức làm bánh mì trong cuốn sách này đều được gọi là “lên men tự nhiên” vì chúng được lên men 100% bằng bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) với vi khuẩn tự nhiên và men tự nhiên (không sử dụng men thương mại). Trong một số công thức nấu ăn không phải bánh mì, như Bánh quy Flaky Drop (trang này) và Bánh kếp buổi sáng Chủ nhật (trang này), bạn sẽ thấy bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) được bao gồm cùng với một chất tạo men khác như baking soda hoặc bột nở. Với những công thức này, bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) được thêm vào chỉ để tạo hương vị chứ không phải là nguyên liệu chính để làm men, vì vậy tất nhiên những công thức này sẽ không được coi là “lên men tự nhiên”. Trong thế giới làm bánh, có một chút mơ hồ với thuật ngữ “bánh mì men tự nhiên (sourdough)” vì một số thợ làm bánh sử dụng nó để mô tả bánh mì hoặc các loại bánh nướng có chứa bất kỳ lượng bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) nào (dù chỉ một lượng nhỏ) nhưng dựa vào các chất men khác (chẳng hạn như men thương mại, bột nở, muối nở, v.v.) để hỗ trợ tạo men. Đối với tôi và món bánh của tôi, khi tôi dán nhãn bánh mì là “bánh mì men tự nhiên (sourdough) bánh mì” hoặc “bánh mì lên men tự nhiên”, nó chỉ sử dụng bánh mì men tự nhiên (sourdough) làm phương tiện lên men.
What Is Sourdough?
SOURDOUGH IS BREAD CREATED THROUGH A natural fermentation process that involves suitable bacteria and wild yeasts present in the environment and on the grain. Generally, bacteria are primarily responsible for producing organic acids (lactic acid and acetic acid), which acidify the dough, gradually lowering the pH (a scale used to specify how acidic or basic a solution is, with lower numbers being more acidic). This acidity contributes to the flavor, texture, and storage qualities of sourdough bread. The wild yeasts are the primary provider of carbon dioxide gas and ethanol during fermentation. This gas is trapped in the dough’s airtight gluten matrix that is developed during kneading, which causes the dough to rise, creating a final loaf of bread with a light and airy texture. The delicate dance of these microorganisms is evidence of nature’s well-orchestrated hand in helping humanity create one of the oldest forms of fermented foods.
SOURDOUGH VS. NATURALLY LEAVENED
All the bread recipes in this book are called “naturally leavened” because they are 100 percent leavened by a sourdough starter with naturally occurring bacteria and wild yeasts (no commercial yeast is used). In some nonbread recipes, like Flaky Drop Biscuits (this page) and Sunday Morning Pancakes (this page), you’ll find sourdough starter included alongside another leavening agent such as baking soda or baking powder. With these recipes, sourdough starter is added simply for flavor, not as the primary means of leavening, so of course these recipes would not be considered “naturally leavened.” In the baking world, there’s a bit of a gray area with the term “sourdough” because some bakers use it to describe bread or baked goods that contain any amount of sourdough starter (even a small amount) but rely on other leaveners (such as commercial yeast, baking powder, baking soda, etc.) to help with leavening. For me and my baking, when I label bread as “sourdough bread” or “naturally leavened bread,” it uses only sourdough as the means of leavening.