Phần 127 Part 127
NẾU BẠN đếm bột mì và lúa mạch đen trong công thức này, có lẽ nó nên được gọi là bánh mì men tự nhiên (sourdough) bảy hạt. Để gây nhầm lẫn hơn nữa, dù sao thì cái tên này cũng là một cách gọi sai vì tôi thích bao gồm hạt lanh và kiều mạch, cả hai đều không được coi là ngũ cốc về mặt kỹ thuật (dĩ nhiên, hạt lanh là một loại hạt và kiều mạch là một loại giả ngũ cốc). Nhưng cả hai đều rất bổ dưỡng và có hương vị thơm ngon nên chúng xứng đáng có một vị trí trong món bánh mì bổ dưỡng này. Những gì loại bánh mì này gặp phải trong vấn đề đặt tên, nó không chỉ bù đắp cho hương vị và sức khỏe. Đó là một ổ bánh mì có hương vị vô cùng hấp dẫn, thịnh soạn và ngon miệng — loại bánh mì hoàn hảo cho một chiếc bánh mì dày.
Bạn có thể thoải mái đổi bất kỳ “ngũ cốc” nào trong tủ lấy bất cứ thứ gì bạn có trong tủ đựng thức ăn của mình. Thay vì dùng yến mạch nứt, bạn có thể sử dụng lúa mì nứt hoặc một loại ngũ cốc khác, và thay vì yến mạch cắt thành thép, bạn có thể sử dụng yến mạch cán hoặc thậm chí là lúa mạch dạng mảnh hoặc cán mỏng.
IF YOU count the wheat and rye flours in this recipe, it should probably be called a seven-grain sourdough. To confuse things further, the name is kind of a misnomer anyway because I like to include flaxseed and buckwheat, both of which are not technically considered grains at all (flaxseed is, of course, a seed, and buckwheat is a pseudocereal). But these two are so nutritious and flavorful, they deserve a place in this wholesome bread. What this bread has in naming issues, it more than makes up for in flavor and healthfulness. It’s an incredibly flavor-forward loaf that is hearty and toothsome—the perfect bread for a thick minestrone.
Feel free to swap out any of the “grains” in the soaker for whatever you might have in your pantry. Instead of cracked spelt you could use cracked wheat or another grain, and instead of steel-cut oats you could use rolled oats or even flaked or rolled barley.