Phần 157 Part 157
MỘT TRĂM phần trăm ổ bánh mì làm từ ngũ cốc nguyên hạt là thứ mà tôi luôn mày mò nghiên cứu. Chúng là một cách tuyệt vời để vượt qua các giới hạn vì chiếc chảo cung cấp một trợ giúp về cấu trúc. Trong phạm vi giới hạn của chảo, thật thú vị khi chơi với độ ẩm khối bột (dough) rất cao, tỷ lệ làm giàu cao, vô số tạp chất và ủ nở (proof) lần rất dài—tất cả những điều đó, nếu không được kiểm soát, có thể dẫn đến một ổ bánh mì khó giữ được hình dạng trong lò. Nhưng đặc biệt với ổ bánh mì này và việc sử dụng tangzhong (xem ghi chú trên trang này ), chúng tôi “lẻn” đưa vô số độ mềm vào ruột bánh (crumb) mà không khiến khối bột (dough) khó xử lý hơn chút nào.
Một kết quả của quá trình mày mò làm bánh mì làm từ ngũ cốc nguyên hạt của tôi là loại bánh mì dùng trong ngày này, có hương vị lên men nhẹ, một chút vị ngọt và hương vị đất và hạt hấp dẫn từ tỷ lệ ngũ cốc nguyên hạt cao. Kết cấu của ruột bánh (crumb) có nhiều độ mềm và tương tự như vậy, vỏ bánh (crust) mềm nhưng vẫn đủ chắc chắn để tạo cấu trúc cho bánh mì nướng và bánh mì sandwich. Đối với tôi, chiếc bánh mì này có thể là ổ bánh sandwich làm từ ngũ cốc nguyên hạt hoàn hảo.
ONE HUNDRED percent whole-grain pan loaves are something I’m always tinkering with. They’re a fantastic way to push the limits because the pan provides a structural helping hand. Within the confines of a pan, it’s fun to play with very high dough hydrations, high enrichment percentages, loads of inclusions, and very long proof times—all of which, if not kept in check, might otherwise result in a loaf that struggles to hold its form in the oven. But specifically with this loaf, and its use of tangzhong (see note on this page ), we “sneak” in an abundance of softness to the crumb, without making the dough any harder to handle.
One result of all my whole-grain pan loaf tinkering is this same-day bread, which has mild fermentation flavors, a little sweetness, and enjoyable earthy and nutty flavors from the high whole-grain percentage. The texture of the crumb has copious softness and, likewise, the crust is soft, but still assertive enough to provide structure for toast and sandwiches. For me, this bread might be the perfect whole-grain sandwich loaf.