ủ khối (bulk fermentation) Bulk Fermentation
ủ khối (bulk fermentation)
ủ khối (bulk fermentation), HOẶC ĐĂNG NHẬP ĐẦU TIÊN, BẮT ĐẦU khi quá trình trộn kết thúc và tiếp tục cho đến khi khối bột (dough) được chia ra. Đây là giai đoạn quan trọng trong quy trình làm bánh mì khi khối bột (dough) bắt đầu lên men thành một khối lớn, duy nhất. Trong thời gian này, axit hữu cơ, carbon dioxide và các hợp chất khác được tạo ra. Các hợp chất này mang lại hương vị mong muốn, chất lượng bảo quản và kết cấu được cải thiện, đồng thời carbon dioxide đảm bảo ổ bánh mì nhẹ và thoáng.
Chọn thùng chứa ủ khối (bulk fermentation)
Khi bắt đầu nướng bánh, tôi đã xem qua ít nhất năm hộp đựng khác nhau trước khi tìm thấy một hộp đựng mà tôi vẫn yêu thích sau ngần ấy năm: một chiếc bát sứ lớn phục vụ từ Heath Ceramics ở San Francisco. Tôi thích chiếc bát này (cao 4½ inch và đường kính 10 inch) vì nó phù hợp với 2 kg lên men số lượng lớn khối bột (dough), có các cạnh dày giúp giữ nhiệt độ khối bột (dough) hầu như ổn định và vì là gốm nên về cơ bản là không dính. Chiếc bát này là sở thích cá nhân của tôi, nhưng hãy tìm một chiếc phù hợp với bạn. Đây là những gì bạn nên tìm kiếm:
Kích cỡ:Tìm một thùng chứa có khoảng trống rộng rãi nhưng không quá lớn so với kích thước khối bột (dough) mà bạn thường làm việc. Nếu thùng chứa quá lớn, khối bột (dough) có thể lan rộng đáng kể thành một lớp mỏng, làm giảm hiệu quả lên men. Đối với 2 kg khối bột (dough) (nhiều công thức trong cuốn sách này nặng 1.800 gram), một thùng chứa từ 4 đến 5 lít là vừa phải. Đối với những lô lớn hơn, bồn 11 lít (14 × 12 × 5½ inch) có thể chứa được từ 2 đến 8 kg.
Vật liệu:Nhựa cứng, gốm, kim loại không phản ứng (như thép không gỉ) và thủy tinh là những lựa chọn tuyệt vời vì chúng hầu như không dính khi sử dụng khối bột (dough), trong khi hộp đựng có kết cấu thô sẽ là thảm họa vì nó bám vào từng phần của khối bột (dough).
Độ dày và tính chất cách điện:Hộp đựng dày hoặc mỏng đều hoạt động tốt, chỉ cần lưu ý xem mỗi hộp có thể ảnh hưởng như thế nào đến nhiệt độ khối bột (dough). Thùng chứa có thành dày hoặc cách nhiệt sẽ giữ nhiệt độ của khối bột (dough) không đổi, ngay cả khi nhiệt độ bên ngoài thay đổi. Ngược lại, các thùng chứa mỏng hoặc trung tính về nhiệt động sẽ giữ khối bột (dough) gần với nhiệt độ môi trường hơn.
Cuối cùng, bạn luôn có thể chọn không chuyển khối bột (dough) của mình ra khỏi tô trộn và chỉ giữ nó ở đó để không bị trộn hoặc phân chia. (Tôi thích di chuyển khối bột (dough) của mình từ tô tôi dùng để trộn, một loại bát bằng thép không gỉ rất rộng, mỏng, sang một bát sứ chặt hơn với thành dày.)
QUY TRÌNH ủ khối (bulk fermentation) ĐIỂN HÌNH
Sử dụng kéo dãn và gấp lại để tăng cường hơn nữa khối bột (dough)
Như tôi đã đề cập trong khối bột (dough) Phương pháp tăng cường ( trang này ), trong quá trình trộn, tôi thích phát triển gluten (gluten) trong hầu hết các loại bột nhào thành hoặc ít hơn một chút so với "hỗn hợp cải tiến" (phát triển vừa phải; lưu ý rằng bột nhào được làm giàu và các ứng dụng ngọt là một ngoại lệ). Điều này có nghĩa là khối bột (dough) cần được tăng cường nhiều hơn trong ủ khối (bulk fermentation) để giữ được lượng khí và thể tích tối ưu. Sự phát triển khối bột (dough) bổ sung này đạt được thông qua việc kéo dài và gấp lại.
Kéo dài và gấp lại hoàn thành bốn mục tiêu chính:
Tăng cường hơn nữa khối bột (dough)
Giúp cân bằng nhiệt độ khối bột (dough)
Cho bạn cơ hội kiểm tra tiến trình của khối bột (dough)
Giữ một lượng nhỏ không khí bổ sung vào khối bột (dough)
Có rất nhiều cách để thực hiện việc kéo dài và gấp lại. Một số phương pháp yêu cầu đổ khối bột (dough) ra quầy để tăng cường sức mạnh cho nó. Tôi thích kéo dãn và gấp lại ngay trong ngăn chứa ủ khối (bulk fermentation) vì nó dễ dàng xử lý hầu hết các kích thước khối bột (dough), giữ cho bề mặt sạch sẽ và rất hiệu quả.
Trong phương pháp này, theo đúng nghĩa đen, chúng tôi kéo dài khối bột (dough) ra và gấp bột (fold) lên trên chính nó, giúp tổ chức và phát triển hơn nữa ma trận gluten (gluten). Việc kéo dãn và gấp lại được thực hiện theo từng bộ cách nhau một khoảng thời gian tùy thuộc vào tính nhất quán của khối bột (dough); đối với hầu hết các công thức nấu ăn trong cuốn sách này, thời gian là khoảng 30 phút. Đối với mỗi hiệp, tôi thực hiện một trong hai cách tiếp cận: hiệp mạnh hoặc hiệp nhẹ nhàng. Nếu khối bột (dough) không được tăng cường sức mạnh (yếu, lỏng lẻo và xù xì), nó sẽ được thiết lập mạnh mẽ để truyền sức mạnh đáng kể. Nếu khối bột (dough) mạnh hơn (có các cạnh được xác định và tự giữ chặt với nhau trong vùng chứa), nó sẽ được thiết lập nhẹ nhàng. Bạn thậm chí có thể bỏ qua một hiệp hoặc dừng hoàn toàn các hiệp nếu khối bột (dough) trông và cảm thấy đủ chắc chắn (tức là, nó không giãn ra sau hiệp cuối cùng, có các cạnh được xác định rất rõ ràng và khó kéo giãn).
Chúng ta hãy xem một bộ động tác duỗi và gấp mạnh mẽ và nhẹ nhàng đòi hỏi những gì.
KÉO DÀI VÀ GẤP MẠNH MẼ
Đặt một bát nước nhỏ gần hộp đựng ủ khối (bulk fermentation) của bạn để làm ướt tay, giúp tay không bị dính. Dùng tay ướt, dùng ngón tay múc xuống thùng chứa ở phía bắc và lấy khối bột (dough)
. Kéo căng nó lên cho đến khi cảm thấy có lực cản
. Kết thúc bằng cách gấp nó về phía nam của hộp đựng
. Sau đó, xoay hộp 180 độ để làm mặt còn lại. Tiếp theo, xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) bên đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. Thực hiện việc kéo dài và gấp các cạnh đối diện như thế này—tức là hướng bắc trước, sau đó là hướng nam, không phải hướng bắc rồi hướng đông—giúp giữ khối bột (dough) chặt chẽ ở giữa và để nó thành một hình chữ nhật dài, làm cho hai nếp gấp cuối cùng—hướng đông và hướng tây—dễ thực hiện hơn. Cuối cùng, sau cả bốn bộ, tôi thích cầm khối bột (dough) bằng hai tay ở giữa và để hai đầu gấp bột (fold) hướng xuống dưới để giữ khối bột (dough) trong một gói gọn gàngở dưới cùng của thùng chứa, về cơ bản là kéo gấp bột (stretch and fold) nhẹ nhàng.
DÀI VÀ GẤP NHẸ NHÀNG
Đặt một bát nước nhỏ gần hộp đựng ủ khối (bulk fermentation) của bạn để làm ướt tay, giúp tay không bị dính. Dùng tay ướt đưa tay xuống hộp đựng ở giữa khối bột (dough)
. Nâng phần giữa của khối bột (dough) lên và hơi hướng về phía cơ thể bạn
, để mặt xa rơi xuống và gấp bột (fold) nằm dưới tay bạn và tâm của khối bột (dough). Sau đó, xoay bát 180 độ và thực hiện động tác nâng ở giữa. khối bột (dough) bây giờ sẽ trông giống một hình chữ nhật dài trong vùng chứa. Xoay bát một phần tư vòng rồi thực hiện thao tác nâng và gấp tương tự, sau đó xoay 180 độ và lặp lại với mặt còn lại của khối bột (dough). khối bột (dough) cuối cùng sẽ được tập hợp lại ở giữa thùng chứa thành hình vuông
.
Bất kể chuyển động mạnh đến đâu, sau khi thực hiện một hiệp, tôi thấy việc để khối bột (dough) trong một gói nhẵn, gọn gàng trong hộp đựng sẽ rất hữu ích. Việc để khối bột (dough) để có một bề mặt nhẵn, duy nhất ở phía trên sẽ giúp bạn kiểm tra rõ ràng độ bền của khối bột (dough), giúp bạn dễ dàng xác định thời điểm thực hiện một hiệp khác hoặc có nên kết thúc ủ khối (bulk fermentation) và chia khối bột (dough) hay không.
Bạn phải đợi bao lâu giữa các lần duỗi và gấp?
Trước khi thực hiện một loạt động tác duỗi và gập, điều quan trọng là khối bột (dough) đã được thả lỏng ra bên ngoài một cách vừa đủ. Hãy xem xét một chút một khối bột (dough) đã được kéo căng và gấp lại 30 phút trước đó, nhưng khi bạn đặt nó vào một bộ khác, nó vẫn tập trung ở giữa bát của bạn, trông chắc chắn với các cạnh được xác định. Nếu bạn cố gắng tạo ra khối bột (dough) mạnh mẽ này và gấp bột (fold), thì bạn sẽ chiến đấu với khối bột (dough), buộc nó phải tuân theo và có khả năng làm rách nó. Thay vì cố gắng khắc phục sự cố, hãy cho khối bột (dough) thêm thời gian nghỉ ngơi (kiểm tra lại sau 30 phút nữa) để gluten (gluten) thư giãn và có thể mở rộng trở lại, sau đó thực hiện một bộ khác (nếu có).
Trong hầu hết các trường hợp, tôi muốn đợi khoảng 30 phút giữa các hiệp. Lần này có vẻ là điểm khởi đầu tốt để hầu hết bột nhào giãn ra và dàn đều trong hộp ủ khối (bulk fermentation)—đó chính xác là lúc bạn muốn cho bột vào một bộ khác. Tuy nhiên, nếu bạn chỉ tập trung ở mức tối thiểu (khoảng một hiệp ngắn) và khối bột (dough) chưa đủ mạnh, bạn có thể chỉ cần nghỉ 15 phút giữa các hiệp (như đã thấy trong My Best bánh mì men tự nhiên (sourdough), trang này ). Trong trường hợp này, bạn có thể thực hiện một vài hiệp đầu tiên cách nhau 15 phút, sau đó tăng khoảng thời gian khi khối bột (dough) mạnh lên và bắt đầu tỏ ra miễn cưỡng muốn giãn ra trở lại trong thùng chứa.
khối bột (dough) SỨC MẠNH
Cần bao nhiêu lượt duỗi và gấp, và khi nào tôi nên dừng lại?
Cuối cùng, số lượng bộ trải dài và gấp lại sẽ phụ thuộc vào thành phần khối bột (dough) (các lựa chọn bột mì, tỷ lệ nước (hydration), v.v.) và mức độ bền của nó sau khi trộn. Mục đích của các bộ này là để di chuyển khối bột (dough) của bạn trong quá trình phát triển liên tục hướng tới khối bột (dough) đủ mạnh để có cấu trúc và khối lượng tối ưu. Một số loại bột nhào — chẳng hạn như các công thức có hàm lượng nước cao — cần thêm trợ giúp để đạt được điều đó; những công thức khác—như công thức nấu ăn có tỷ lệ nước (hydration) thấp—đủ mạnh và cần ít trợ giúp hơn. Bạn cũng nên cân nhắc xem điều gì khác sẽ xảy ra với khối bột (dough) của bạn sau ủ khối (bulk fermentation):
Bạn đang định hình trước chặt chẽ? Nếu vậy thì cần ít bộ hơn.
Bạn định tạo hình khối bột (dough) nhẹ nhàng hay nặng tay hơn? tạo hình (shaping) nhẹ có thể có nghĩa là khối bột (dough) cần các bộ bổ sung và tạo hình (shaping) mạnh có thể có nghĩa là ít hơn.
khối bột (dough) có bị chậm lại trong tủ lạnh qua đêm không? Nếu vậy, có thể đặt ít bộ hơn vì nhiệt độ lạnh mang lại sức mạnh cho khối bột (dough).
Đối với loại bánh mì tôi thường nướng—và phần lớn các công thức nấu ăn trong cuốn sách này—tôi bắt đầu với cơ sở gồm ba lần kéo dãn và gấp lại trong ủ khối (bulk fermentation). Nếu khối bột (dough) không trộn được ở mặt yếu, tôi sẽ tăng số lượng đó và nếu nó mạnh hơn, tôi sẽ giảm số lượng bộ cho phù hợp. Tôi muốn ngừng cung cấp bộ khối bột (dough) khi tôi thấy các dấu hiệu quan trọngvề độ bền: khối bột (dough) trở nên dày hơn và đàn hồi hơn, có các cạnh được xác định rõ ràng và quan trọng nhất là bắt đầu chống lại sự giãn ra bên ngoài trong hộp đựng ủ khối (bulk fermentation) sau 30 phút thông thường.
Nếu bạn không chắc liệu khối bột (dough) của mình có nên có một bộ khác hay không, hãy cung cấp một bộ! Theo kinh nghiệm của tôi, hầu hết những người mới bắt đầu làm bánh đều có xu hướng rèn luyện kém khối bột (dough) của họ.
Như thể hiện trong sơ đồ trên trang này , Tôi thấy khối bột (dough) luôn di chuyển từ trái sang phải, bắt đầu như một mớ hỗn độn xù xì, yếu ớt trong khi trộn và khi được tăng cường, nó tiến gần hơn đến sức mạnh khối bột (dough) lý tưởng của nó. Các tập hợp các đoạn kéo dài và gấp mạnh mẽ sẽ di chuyển khối bột (dough) xa hơn dọc theo đường liên tục, trong khi các tập hợp nhẹ nhàng thì không nhiều. khối bột (dough) cũng sẽ tiếp tục cứng cáp trong thời gian nghỉ—khoảng thời gian sau khi bạn ngừng cho nó giãn ra và gập lại nhưng trước khi phân chia. Cuối cùng, khối bột (dough) của bạn đạt đến điểm đủ mạnh và có đủ thời gian lên men, điểm mà tại đó nó có thể được phân chia và định hình trước.
Lưu ý rằng những gì không được hiển thị trong sơ đồ và rất khó định lượng là cách khối bột (dough) tăng cường sức mạnh về mặt hữu cơ nhờ quá trình lên men. Ở một mức độ nào đó, việc sản xuất axit hữu cơ như một sản phẩm phụ của quá trình lên men có tác dụng thắt chặt và tăng cường mạng lưới gluten (gluten), giúp khối bột (dough) tăng cường sức mạnh mà không cần bất kỳ đầu vào cơ học nào.
Khi nào kết thúc ủ khối (bulk fermentation)
Sau khi hoàn thành lần kéo dãn và gấp cuối cùng, bạn để khối bột (dough) nghỉ trong phần còn lại của ủ khối (bulk fermentation). Nhưng bạn để khối bột (dough) nghỉ ngơi trong bao lâu? Thành thật mà nói, có thể khó xác định chính xác thời điểm kết thúc quá trình này. Đó là một bước quan trọng trong quá trình làm bánh mì và khó có thể đạt được điểm hoàn hảo đó một cách nhất quán. Nhưng trong phần này, tôi sẽ giúp bạn phát hiện các dấu hiệu và học cách sử dụng trực giác của thợ làm bánh để đưa ra quyết định đúng đắn.
Chìa khóa để xác định thời điểm kết thúc ủ khối (bulk fermentation) là bắt khối bột (dough) của bạn khi nó có đủ sức mạnh để có thể xử lý trong suốt phần còn lại của quy trình mà vẫn giữ được hình dạng, đồng thời nó được lên men đủ để được thông khí tốt (sôi sục) và có hương vị. Điều quan trọng nhất là sử dụng các giác quan và trực giác của bạn để giúp trả lời khi nào nên chia. Tất nhiên, các công thức trong cuốn sách này sẽ cung cấp cho bạn khung thời gian khi nào khối bột (dough) sẽ sẵn sàng, nhưng việc lùi lại và đánh giá xem khối bột (dough) đang tiến triển như thế nào trong ngày hôm đó và điều chỉnh lịch trình khi cần luôn luôn hữu ích.
Đây là cách xác định mức độ sẵn sàng của khối bột (dough) của bạn (xem ảnh trên trang này ):
Hãy tìm khối bột (dough) nổi lên với các cạnh hình vòm:khối bột (dough) đáng lẽ phải nổi lên trong hộp đựng, nó phải cuồn cuộn và lắc lư khi bạn lắc nhẹ hộp đựng. Theo kinh nghiệm của tôi,số lượngđộ nổi (phụ thuộc vào tỷ lệ nước (hydration) và thành phần bột của khối bột (dough)) không quan trọng bằng việc nó đã nổi lên và trông “sống động” và thông khí tốt. Giả sử khối bột (dough) không được ngậm nước quá nhiều thì nó không được phẳng trong thùng chứa ủ khối (bulk fermentation) và các cạnh nơi khối bột (dough) gặp các cạnh của thùng chứa phải có hình vòm (làm tròn).
Cảm nhận một khối bột (dough) mạnh mẽ hơn:Giống như trong các lần kéo dãn và gấp lại, kết cấu của khối bột (dough) lẽ ra phải phát triển từ xù xì sang mịn màng và đàn hồi với các cạnh xác định và đường nét rõ ràng. Kéo khối bột (dough) sẽ thể hiện khả năng chống giãn ra bên ngoài, dấu hiệu của độ đàn hồi.
Sử dụng trực giác của bạn:Hãy tính đến thành phần khối bột (dough) (bột mì, tỷ lệ nước (hydration), lên men trước) và sử dụng thành phần này để giúp bạn xác định được thời điểm nên chia khối bột (dough) (điều này sẽ đi kèm với kinh nghiệm làm bánh). Ví dụ: Bạn có thể cần phân chia sớm hơn do hoạt động lên men tăng lên nếu levain (levain) của bạn quá chín.
Sử dụng nhiệt độ khối bột (dough) làm hướng dẫn:Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng nhất (nếu khôngcáinhất) những yếu tố quan trọng nhất trong việc thiết lập tiến trình cho ủ khối (bulk fermentation). Nếu nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng (nhiệt độ của khối bột (dough) được đo sau khi trộn) thấp hơn nhiệt độ khối bột (dough) mong muốn cho một công thức nấu ăn, thì dự kiến sẽ kéo dài ủ khối (bulk fermentation). Ngược lại, nếu nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng cao hơn vài độ, dự kiến sẽ chia sớm hơn.
Đừng lo lắng nếu bây giờ điều này có vẻ đáng sợ. Trong các công thức nấu ăn xuyên suốt cuốn sách này, tôi sẽ đưa ra thời gian vàmô tả thêm về thời điểm kết thúc ủ khối (bulk fermentation) và chia khối bột (dough) của bạn.
Trì hoãn hàng loạt
Ngoài việc hãm hình khối bột (dough) cho ủ nở (proofing) (được gọi là hãm hình dạng), bạn cũng có thể hãm hình khối theo số lượng lớn, trong đó khối bột (dough) được đặt—thành một khối lớn, duy nhất trước khi chia—vào tủ lạnh cho ủ khối (bulk fermentation). Làm chậm số lượng lớn là một kỹ thuật hữu ích trong đó khối bột (dough) được lên men số lượng lớn ở nhiệt độ ấm trong một thời gian và sau đó được đặt vào tủ lạnh, thường là qua đêm. Kỹ thuật này có một số ưu điểm:
Bạn có thể chia công việc trong hai ngày.
Nó giúp xây dựng thêm hương vị.
Xử lý lạnh khối bột (dough) từ tủ lạnh dễ dàng hơn.
Nhược điểm của việc trì hoãn số lượng lớn là có thể khó khăn về thời gian. khối bột (dough) cần có đủ thời gian ở nhiệt độ ấm để đảm bảo quá trình lên men bắt đầu tốt, nhưng không quá lâu đến mức bảo quản quá lâu trong tủ lạnh. Hãy nhớ rằng, một lượng lớn khối bột (dough) sẽ mất nhiều thời gian để nguội hơn, trong thời gian đó quá trình lên men sẽ tiếp tục.
Tôi thấy điểm khởi đầu phù hợp là trì hoãn khối bột (dough) với số lượng lớn sau 2 đến 2 tiếng rưỡi ở nhiệt độ ấm—giả sử nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng không vượt quá phạm vi từ 76° đến 78°F (24° đến 25°C). Bạn muốn xem một số hoạt động lên men trong khối bột (dough): hơi phồng, hơi mịn và nói chung là dấu hiệu cho thấy quá trình lên men đã có một khởi đầu tốt. Nếu bạn đặt nó vào tủ lạnh quá sớm, khối bột (dough) sẽ mất quá nhiều thời gian để lên men đủ vào ngày hôm sau và tôi nhận thấy rằng nó có thể không bao giờ đạt được tiềm năng tổng thể như cũ. Kỹ thuật này cần phải thực hành và phương pháp tốt nhất để nâng cao hiệu quả của bạn với kỹ thuật này là phải quan sát, lưu tâm và ghi chép từ lần nướng này đến lần nướng khác.
Tôi sử dụng kỹ thuật này trong một số công thức nấu ăn trong cuốn sách này, đáng chú ý nhất là với Demi Baguettes của tôi ( trang này ) và Bánh cuộn Ciabatta ( trang này ). Với bánh mì baguette, sẽ rất hữu ích khi làm chậm số lượng lớn khối bột (dough) để nó được tạo hình, kiểm tra và nướng hoàn toàn vào ngày thứ hai. Tôi nhận thấy việc làm chậm số lượng lớn có xu hướng dẫn đến vỏ bánh (crust) dày hơn một chút do tiếp xúc với nhiệt độ lạnh trong tủ lạnh. Đối với ciabatta, chủ yếu là để lên lịch, nhưng ngoài ra, việc phân chia và xử lý khối bột (dough) có hàm lượng nước rất cao như ciabatta sẽ dễ dàng hơn khi trời lạnh và cứng.
Lưu ý rằng khối bột (dough) không được phép vứt vào tủ lạnh bất cứ lúc nào mà không cân nhắc kỹ, đặc biệt là bột nhào ở cuối ủ khối (bulk fermentation). Ví dụ: một mẻ khối bột (dough) nặng 2.000 gam lên men thoải mái ở nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng là 78°F (25°C) trong một chiếc bát sứ có thành dày, vừa sẵn sàng để chia ra. Hãy nhớ rằng phải mất một khoảng thời gian đáng kể để khối khối bột (dough) nguội xuống đủ để làm chậm quá trình lên men. Vì vậy, nếu bạn để nó trong tủ lạnh, nó sẽ tiếp tục lên men trong một khoảng thời gian - quá nhiều thời gian vào thời điểm này trong quy trình. Tất cả quá trình lên men bổ sung đó có nghĩa là khối bột (dough) cuối cùng sẽ lên men quá mức.
Tôi có phải để khối bột (dough) của mình ấm lên trước khi chia không?
Tôi thường để khối bột (dough) làm ấm trong tủ lạnh trong vài phút (thường là khoảng 15 phút hoặc lâu hơn) cho đến khi nó có thể được chia ra và định hình trước mà không cần dùng lực quá mạnh, nhưng không quá nóng đến mức nó ấm hoàn toàn đến nhiệt độ phòng. Một trong những lợi ích của việc trì hoãn số lượng lớn là việc phân chia và định hình trước khối bột (dough) từ tủ lạnh lạnh sẽ dễ dàng hơn và trong một số trường hợp (như với Ciabatta Rolls trên trang này ), nhiệt độ lạnh được sử dụng chính xác cho mục đích này.
Bulk Fermentation
BULK FERMENTATION, OR FIRST RISE, BEGINS when mixing finishes and continues until the dough is divided. This is a critical period in the breadmaking process when the dough begins fermenting in a single, large mass. During this time, organic acids, carbon dioxide, and other compounds are produced. These compounds bring desirable flavors, storage qualities, and improved texture, while carbon dioxide ensures a light and airy loaf of bread.
Choosing a Bulk Fermentation Container
When I started baking, I went through at least five different containers before I found one that’s still my favorite after all these years: a large ceramic serving bowl from Heath Ceramics in San Francisco. I love this bowl (which is 4½ inches tall and 10 inches in diameter) because it fits 2 kilograms of bulk fermenting dough, has thick sides that help keep the dough temperature mostly stable, and, because it’s ceramic, is basically nonstick. This bowl is my personal favorite, but find one that works for you. This is what you should look for:
Size: Find a container with ample headspace but not one too large for the size of dough you often work with. If a container is too large, the dough may spread significantly into a thin layer, reducing fermentation effectiveness. For 2 kilograms of dough (many of the recipes in this book make 1,800 grams), a container that holds 4 to 5 quarts is just right. For larger batches, an 11-quart (14 × 12 × 5½-inch) tub can hold between 2 and 8 kilograms.
Material: Tough plastic, ceramic, nonreactive metal (like stainless steel), and glass are great because they are mostly nonstick when it comes to dough, whereas a rough-textured container will be disastrous, as it hangs on to every bit of dough.
Thickness and insulating properties: Either thick or thin containers will work well, just be mindful of how each might affect the dough temperature. Thick-walled or insulating containers will keep the dough’s temperature constant, even in the presence of changing external temperatures. Conversely, thin or thermodynamically neutral containers will keep the dough closer to ambient temperatures.
Finally, you can always choose not to transfer your dough out of the mixing bowl and just keep it there from mixing to dividing. (I prefer moving my dough from the bowl I use to mix, which is a very wide, thin stainless steel one, to a tighter ceramic bowl with thick walls.)
TYPICAL BULK FERMENTATION PROCESS
Using Stretching and Folding to Further Strengthen the Dough
As I mentioned in Dough Strengthening Methods ( this page ), during mixing I prefer to develop the gluten in most doughs to, or a little less than, an “improved mix” (moderate development; note that enriched doughs and sweet applications are an exception). This means the dough requires more strengthening during bulk fermentation for optimal gas retention and volume. This additional dough development is achieved through stretching and folding.
Stretching and folding accomplishes four primary goals:
Further strengthens the dough
Helps to equalize dough temperature
Gives you a chance to check in on the dough’s progress
Traps a small amount of additional air into the dough
There are numerous ways to accomplish the stretching and folding. Some methods call for dumping the dough out onto the counter to strengthen it. I prefer to do stretching and folding right in the bulk fermentation container because it is easy to handle most dough sizes, keeps surfaces clean, and is very effective.
In this method, we literally stretch the dough out and fold it over itself, helping to further organize and develop the gluten matrix. The stretches and folds are done in sets that are spaced apart by a time interval dependent on the dough’s consistency; for most of the recipes in this book, it’s around 30 minutes. For each set, I take one of two approaches: a vigorous set or a gentle set. If the dough is understrengthened (weak, slack, and shaggy), it gets a vigorous set to impart significant strength. If the dough is stronger (has defined edges and is holding itself together in the container), it gets a gentle set. It’s even okay to skip a set, or stop performing sets altogether, if the dough looks and feels sufficiently strong (i.e., it hasn’t relaxed out after the last set, has very clearly defined edges, and is hard to stretch).
Let’s look at what a vigorous and gentle set of stretching and folding entails.
VIGOROUS STRETCHING AND FOLDING
Place a small bowl of water near your bulk fermentation container to wet your hands, making them nonstick. Using wet hands, use your fingers to scoop down into the container on the north side and grab the dough . Stretch it up until resistance is felt . Finish by folding it over to the south side of the container . Then, rotate the container 180 degrees to do the other side. Next, rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. Doing the stretching and folding on opposing sides like this—that is north first, then south, not north then east—helps keep the dough tight in the center and leaves it in a long rectangle, making the final two folds—east and west—easier to perform. Finally, after all four sets, I like to pick up the dough with two hands at the center and let the ends fold down and under to keep the dough in a neat package at the bottom of the container, which is essentially a gentle stretch and fold.
Vigorous stretching and folding
GENTLE STRETCHING AND FOLDING
Place a small bowl of water near your bulk fermentation container to wet your hands, making them nonstick. Using wet hands, reach down into the container at the center of the dough . Lift the center of the dough up and slightly toward your body , allowing the far side to fall and fold under your hands and the center of the dough. Then, rotate the bowl 180 degrees and perform the lifting action at the center. The dough should now resemble a long rectangle in the container. Rotate the bowl a quarter turn and perform the same lifting and folding, then rotate 180 degrees and repeat on the remaining side of the dough. The dough should end gathered up in the middle of the container in a square shape .
Regardless of how vigorous the motions, after performing a set, I find it helpful to leave the dough in a smooth, neat package in the container. Leaving the dough so there’s a single, smooth surface on the top will help you visibly inspect the dough’s strength, making it easier to determine when to perform another set, or whether to end bulk fermentation and divide the dough.
How long do you wait between sets of stretches and folds?
Before performing a set of stretches and folds, it’s important that the dough has sufficiently relaxed outward. Consider for a moment a dough that was stretched and folded 30 minutes earlier, but that when you go to give it another set, it’s still gathered up in the center of your bowl, looking strong with defined edges. If you tried to give this strong dough a stretch and a fold, you’d be fighting the dough, forcing it to comply and potentially tearing it. Instead of forcing the issue, give the dough more time to rest (check again after another 30 minutes) to let the gluten relax and become extensible again, and then perform another set (if at all).
In most cases, I like to wait around 30 minutes between sets. This time seems to be a good starting point for most doughs to relax and spread out in the bulk fermentation container—which is precisely when you want to give it another set. However, if you’ve minimally mixed (around a short mix) and the dough is understrengthened, you might only need 15 minutes of rest between sets (as seen in My Best Sourdough, this page ). In this case, you can perform a few early sets spaced out by 15 minutes, then increase the interval as the dough strengthens and starts showing a reluctance to spread back out in the container.
DOUGH STRENGTH
How many sets of stretches and folds are needed, and when should I stop?
Ultimately, the number of sets of stretches and folds will depend on the dough composition (flour choices, hydration, etc.) and its strength level after mixing. The purpose of these sets is to move your dough along the development continuum toward a dough that’s sufficiently strong for optimal structure and volume. Some doughs—like highly hydrated recipes—need more help to get there; others—like low-hydration recipes—are strong enough and need less help. You should also consider what else will be happening to your dough after bulk fermentation:
Are you preshaping tightly? If so, fewer sets are needed.
Do you intend to shape the dough lightly or with a heavier hand? Light shaping could mean the dough needs additional sets, and strong shaping could mean fewer.
Is the dough going to be retarded in the refrigerator overnight? If so, fewer sets can be given, as the cold temperature brings strength to a dough.
For the type of bread I typically bake—and the majority of the recipes in this book—I start with a baseline of three sets of stretches and folds during bulk fermentation. If the dough comes out of mixing on the weak side, I’ll increase that number, and if it’s stronger, I’ll reduce the number of sets as appropriate. I like to stop giving the dough sets when I see significant signs of strength: The dough becomes thicker and more elastic, has cleanly defined edges, and most important, starts to resist relaxing outward in the bulk fermentation container after its typical 30-minute rest.
If you’re unsure whether your dough should have another set, give it one! In my experience, most beginning bakers tend to understrengthen their dough.
As shown in the diagram on this page , I see the dough as always moving from left to right, starting as a shaggy, weak mess while mixing and, as it’s strengthened, moving closer to its ideal dough strength. Vigorous sets of stretches and folds move the dough farther along the continuum, whereas gentle sets not so much. The dough will also continue to strengthen during its rest—the period after you’ve stopped giving it stretches and folds but before dividing. Eventually, your dough reaches a point where it’s strong enough and has had sufficient fermentation time, the point at which it can then be divided and preshaped.
Note that what’s not shown in the diagram, and is very hard to quantify, is how the dough strengthens organically as a result of fermentation. To a degree, organic acid production as a by-product of fermentation has a tightening and strengthening effect on the gluten network, which helps the dough strengthen without any mechanical input at all.
When to End Bulk Fermentation
After you finish your last set of stretches and folds, you let the dough rest for the remainder of bulk fermentation. But how long do you leave the dough to rest? Frankly, it can be difficult to determine the exact point at which to end this process. It’s a critical step in breadmaking, and nailing that perfect point is hard to consistently get right. But in this section, I’ll help you spot the signs and learn to use your baker’s intuition to make the right judgment call.
The key to determining when to end bulk fermentation is to catch your dough when it has enough strength so it can be handled during the rest of the process and still hold its shape, and it’s fermented enough to be well aerated (billowy) and flavorful. It’s most important to use your senses and your intuition to help answer when to divide. Of course, the recipes throughout this book will give you a time frame for when a dough should be ready, but it’s always helpful to step back and assess how the dough is progressing that day and adjust the schedule as needed.
Here’s how to determine your dough’s readiness (see the photograph on this page ):
Look for a risen dough with domed edges: The dough should have risen in the container, it should be billowy, and it should jiggle when you gently shake the container. In my experience, the amount of rise (which depends on the hydration and flour composition of the dough) is less important than the fact that it has risen and looks “alive” and well aerated. Assuming the dough is not extremely highly hydrated, it should not be flat in the bulk fermentation container, and the edges where the dough meets the sides of the container should be domed (rounded).
Feel for a stronger dough: Just like it does during sets of stretches and folds, the dough’s texture should have evolved from shaggy toward smooth and elastic with defined edges and clear lines. Tugging on the dough should show resistance to stretching outward, a sign of elasticity.
Use your intuition: Take the dough composition (flour, hydration, pre-ferment) into account and use this to help you get a gut feel for when to divide the dough (this will come with baking experience). Example: You may need an earlier divide due to increased fermentation activity if your levain was overripe.
Use dough temperature as a guide: Temperature is one of the most (if not the most) important factors in setting the timeline for bulk fermentation. If the final dough temperature (the temperature of the dough measured after mixing) comes in below the desired dough temperature for a recipe, expect to extend bulk fermentation. Conversely, if the final dough temperature comes in even a few degrees higher, expect to divide earlier.
Don’t worry if this seems intimidating now. In the recipes throughout this book, I’ll give times and further descriptions on when to end bulk fermentation and divide your dough.
Bulk Retarding
In addition to retarding shaped dough for proofing (called a shape retard), you can also bulk retard it, where the dough is placed—in a single, large mass before dividing—into the refrigerator for bulk fermentation. Bulk retarding is a useful technique in which the dough is bulk fermented at a warm temperature for some period and then placed into the refrigerator, usually overnight. This technique has a few advantages:
You can split the work over two days.
It helps build additional flavor.
Handling cold dough from the refrigerator is easier.
The downside to bulk retarding is that it can be tricky to time. The dough needs to have had sufficient time at a warm temperature to ensure fermentation is off to a good start, but not so much that it overproofs in the refrigerator. Remember, a large mass of dough will take longer to cool, during which time fermentation will continue.
I find a good starting point is to retard the dough in bulk after 2 to 2½ hours at a warm temperature—assuming the final dough temperature is not excessively outside the range of 76° to 78°F (24° to 25°C). You want to see some fermentation activity in the dough: a little puffiness, some smoothness, and generally a sign that fermentation is off to a good start. If you put it in the refrigerator too early, the dough will take excessively long to sufficiently ferment the next day, and I’ve found it may never reach the same overall potential. This technique does take practice, and the best method for improving your efficiency with it is to be observant, mindful, and to take notes from bake to bake.
I use this technique in several recipes in this book, most notably with my Demi Baguettes ( this page ) and Ciabatta Rolls ( this page ). With baguettes, it’s useful to bulk retard the dough so it’s shaped, proofed, and baked all on the second day. I find bulk retarding tends to result in a slightly thicker crust from the exposure to the cold in the refrigerator. For ciabatta, it’s mostly for scheduling, but in addition, dividing and handling a very highly hydrated dough like ciabatta are easier when it’s cold and firm.
Note that the dough can’t just be thrown into the refrigerator at any time without a second thought, especially doughs at the end of bulk fermentation. Take for instance a 2,000-gram batch of dough comfortably fermenting at a final dough temp of 78°F (25°C) in a thick-sided ceramic bowl, just about ready to be divided. Remember that it takes significant time for the dough mass to cool down enough to slow fermentation. So if you stuck it in the refrigerator then, it would keep fermenting for a period of time—too much time at this point in the process. All that extra fermentation would mean the dough would eventually overferment.
Do I have to then let my dough warm up before dividing?
I usually let the dough warm for a few minutes out of the refrigerator (typically around 15 minutes or so) until it can be divided and preshaped without extreme force, but not so much that it warms completely to room temperature. One of the benefits of retarding in bulk is that dividing and preshaping a dough from the cold refrigerator are easier, and in some cases (like with Ciabatta Rolls on this page ), the cold temperature is used precisely for this purpose.