◆
Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 930g |
| Bột lên men trước | 14,5% |
| levain (levain) | 35,6% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 53,0% |
| Năng suất | Hai mươi bốn cuộn nhỏ 35g trong chảo nướng 9 × 13 inch |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 70,0% | 342g |
| Bột mì cứng, “đặc biệt” (hoặc lúa mì nguyên hạt) | 30,0% | 147g |
| Sữa nguyên chất | 17,0% | 83g |
| Bơ nhạt | 11,0% | 54g |
| Em yêu | 5,0% | 24g |
| Hương thảo tươi, thái nhỏ | 1,0% | 5g |
| Nước | 53,0% | 259g |
| Muối biển mịn | 1,8% | 9g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 1,4% | 7g |
| THÀNH PHẦN BỔ SUNG | ||
| Rửa trứng: 1 quả trứng và 1 thìa sữa nguyên chất hoặc kem đặc (tùy chọn) | ||
| Bột mì trắng (tùy chọn) và muối biển mịn, chẳng hạn như Maldon, để phủ lên trên | ||
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
100,0%
71g
Nước
100,0%
71g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
10,0%
7g
Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong một lọ cỡ vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện hoàn hảo (chất lỏng levain (levain) này sẽ có cảm giác khá lỏng) và đậy nhẹ nhàng. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
271g
Bột cứng
147g
Sữa nguyên chất
83g
Bơ nhạt
54g
Em yêu
24g
Hương thảo tươi, thái nhỏ
5g
Nước
188g
Muối biển mịn
9g
levain (levain)
149g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, nổi lên, sủi bọt ở mặt trên và mặt bên, lỏng lẻo và có mùi chua. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
CHUẨN BỊ BƠ:Cắt bơ thành miếng dày ½ inch. Đặt miếng patê lên đĩa trên quầy để làm ấm đến nhiệt độ phòng.
TRỘN khối bột (dough):Làm ấm hoặc làm mát nước (xemtrang nàyvề cách tính) sao cho nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT của công thức này. Vào tô của máy trộn đứng có gắn móc khối bột (dough), thêm bột mì, sữa, mật ong, nước, muối và levain (levain) chín. Trộn ở tốc độ thấp trong 1 đến 2 phút cho đến khi kết hợp. Tăng tốc độ lên trung bình và trộn trong 3 đến 4 phút cho đến khi khối bột (dough) bắt đầu bám vào móc khối bột (dough). khối bột (dough) này có bề mặt cứng nên sẽ bám vào móc chỉ sau vài phút trộn. Để khối bột (dough) nghỉ trong tô, đậy nắp trong 10 phút.
KẾT HỢP BƠ VÀ HƯƠNG THẢO:Với máy trộn ở tốc độ thấp, thêm bơ vào, mỗi lần một cái, cho đến khi thấm vào khối bột (dough), cạo các cạnh của tô và móc khối bột (dough) nếu cần. Tiếp tục cho đến khi thêm hết bơ vào, khoảng 5 phút. Trộn thêm từ 1 đến 2 phút cho đến khi khối bột (dough) mịn ra và bám vào móc khối bột (dough) một lần nữa. Thêm hương thảo. Trộn trong 1 phút cho đến khi hòa quyện. khối bột (dough) sẽ mềm mượt và đàn hồi nhưng sẽ có cảm giác hơi dính do có thêm sữa và bơ. Chuyển sang thùng chứa cho ủ khối (bulk fermentation).
Bơ
Đảm bảo bơ đã mềm vừa đủ trước khi sử dụng: Dùng ngón tay ấn nhẹ một miếng bơ vào. Nó phải dễ dàng có vết lõm nhưng không bị ướt hoặc tan chảy. Nếu bơ quá ấm, hãy cho bơ vào ngăn đá tủ lạnh trong 5 phút và kiểm tra lại. Ngược lại, nếu bơ quá cứng, hãy cho bơ vào lò vi sóng trong 10 giây và kiểm tra lại.
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
- ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: Khoảng 4 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 1 bộ co giãn và gấp sau 1 giờ ủ khối (bulk fermentation)
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt đồng hồ hẹn giờ trong 1 giờ và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. Dùng tay ướt nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên và nhấc sang phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Đậy bát và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 3 giờ.
- Chia và tạo hình
KIỂM TRA khối bột (dough):Vào cuối ủ khối (bulk fermentation), khối bột (dough) sẽ tăng lên trong vùng chứa số lượng lớn; nó có thể có bong bóng ở trên và ở hai bên, nó sẽ trông mịn hơn và ít xù xì hơn, và ở mép của khối bột (dough) nơi tiếp xúc với thùng chứa, nó sẽ có hình vòm hướng xuống. Nếu bạn làm ướt tay và kéo nhẹ bề mặt khối bột (dough), nó sẽ có cảm giác đàn hồi và kết dính, chống lại lực kéo của bạn. Nếu bạn không thấy khối bột (dough) thoáng mát, mạnh mẽ và “sống động”, hãy để nó thêm 15 phút nữa trong ủ khối (bulk fermentation) và kiểm tra lại.
CHUẨN BỊ KHÁNH NƯỚNG:Bôi nhẹ bơ vào chảo nướng 9 × 13 inch.
CHIA VÀ ĐỊNH HÌNH khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, nhẹ nhàng cạo khối bột (dough) lên bề mặt làm việc và dùng dao cắt để chia thành 24 miếng, mỗi miếng 35g. Dùng cả hai tay, nặn từng miếng khối bột (dough) thành một hình tròn thật nhỏ và chặt. (Xem Cứng khối bột (dough): Hãy véo nó,trang này, để biết thêm chi tiết.) Đặt các viên tròn vào chảo đã chuẩn bị sẵn thành bốn hàng sáu hàng với khoảng ½ inch ở giữa. Đặt chảo vào trong túi nhựa có thể tái sử dụng và dán kín.
tạo hình (shaping) viên tròn nhỏ, cứng khối bột (dough), phương pháp kẹp
- ủ nở (proof)
Thời lượng: Khoảng 2 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt chảo ở nơi ấm áp để ủ nở (proof) trong khoảng 2 giờ. khối bột (dough) đã sẵn sàng khi các viên đạn đã giãn ra bên ngoài và sờ vào thấy phồng lên. Nếu chúng vẫn trông hoặc có cảm giác đặc khi chọc nhẹ, hãy để chúng ủ nở (proof) thêm 15 phút nữa và kiểm tra lại.
- Nướng
Thời gian: 25 phút trong lò
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá đỡ lò ở vị trí giữa và làm nóng lò trước ở nhiệt độ 400°F (200°C).
HÀNG ĐẦU khối bột (dough):Làm nước rửa trứng bằng cách đánh trứng và 1 thìa sữa. Dùng chổi quét bánh ngọt để phết một lớp nước rửa trứng thật nhẹ lên mỗi cuộn bánh. Nếu muốn, bạn có thể cho một ít bột mì trắng vào rây mịn và rắc một ít bột mì lên mặt bánh cuộn. Rắc một ít muối biển thô lên trên mỗi cuộn bánh.
NƯỚNG khối bột (dough):Trượt chảo vào lò và nướng trong 15 phút. Xoay chảo 180 độ và nướng thêm khoảng 10 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 204°F (95°C) và mặt bánh có màu vàng.
HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Lấy chảo ra khỏi lò và để nguội trong 5 phút. Chuyển các cuộn sang giá lưới để nguội. Đây là những ấm áp tuyệt vời ngay từ lò nướng, hoặc chúng sẽ được giữ trong hộp kín từ 3 đến 4 ngày.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 930g |
| Pre-fermented flour | 14.5% |
| Levain | 35.6% |
| Hydration | 53.0% |
| Yield | Twenty-four 35g mini rolls in a 9 × 13-inch baking pan |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| White flour (~11.5% protein) | 70.0% | 342g |
| Durum flour, “extra fancy" (or whole wheat) | 30.0% | 147g |
| Whole milk | 17.0% | 83g |
| Unsalted butter | 11.0% | 54g |
| Honey | 5.0% | 24g |
| Fresh rosemary, finely chopped | 1.0% | 5g |
| Water | 53.0% | 259g |
| Fine sea salt | 1.8% | 9g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 1.4% | 7g |
| ADDITIONAL INGREDIENTS | ||
| Egg wash: 1 egg and 1 tablespoon of whole milk or heavy cream (optional) | ||
| White flour (optional) and flaky sea salt, such as Maldon, for topping | ||
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
100.0%
71g
Water
100.0%
71g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
10.0%
7g
Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium jar, mix the levain ingredients until well incorporated (this liquid levain will feel quite loose) and loosely cover. Store in a warm place for 12 hours.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
271g
Durum flour
147g
Whole milk
83g
Unsalted butter
54g
Honey
24g
Fresh rosemary, finely chopped
5g
Water
188g
Fine sea salt
9g
Levain
149g
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, risen, bubbly on top and at the sides, loose, and with a sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
PREPARE THE BUTTER: Cut the butter into ½-inch-thick pats. Place the pats on a plate on the counter to warm to room temperature.
MIX THE DOUGH: Warm or cool the water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT of this recipe. To the bowl of a stand mixer fitted with the dough hook, add the flour, milk, honey, water, salt, and ripe levain. Mix on low speed for 1 to 2 minutes until combined. Increase the speed to medium and mix for 3 to 4 minutes until the dough begins to cling to the dough hook. This dough is on the stiff side, so it should cling to the hook after just a few minutes of mixing. Let the dough rest in the bowl, covered, for 10 minutes.
INCORPORATE THE BUTTER AND ROSEMARY: With the mixer on low speed, add the butter, one pat at a time, until absorbed into the dough, scraping down the sides of the bowl and the dough hook as needed. Continue until all the butter is added, about 5 minutes. Mix for 1 to 2 minutes more until the dough smooths out and clings to the dough hook once again. Add the rosemary. Mix for 1 minute until incorporated. The dough will be silky smooth and elastic, but will feel slightly tacky due to the milk and butter additions. Transfer to a container for bulk fermentation.
Butter
Make sure the butter is softened just enough before you use it: Gently press a butter pat with your finger. It should easily show an indentation, but not be wet or melted. If the butter is too warm, place it in the freezer for 5 minutes and test again. Conversely, if the butter is too firm, microwave it for 10 seconds and check again.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
- Bulk fermentation
Duration: About 4 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 1 set of stretches and folds after 1 hour of bulk fermentation
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 1 hour, and let the dough rest in a warm place.
STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of stretches and folds. Using wet hands, grab one side of the dough and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly.
LET THE DOUGH REST: Cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 3 hours.
- Divide and shape
CHECK THE DOUGH: At the end of bulk fermentation, the dough will have risen in the bulk container; it may have bubbles on top and at the sides, it should look smoother and less shaggy, and at the edge of the dough where it meets the container, it should dome downward. If you wet a hand and gently tug on the surface of the dough, it will feel elastic and cohesive, resisting your pull. If you don’t see dough that’s airy, strong, and “alive,” leave it for another 15 minutes in bulk fermentation and check again.
PREPARE THE BAKING PAN: Lightly grease a 9 × 13-inch baking pan with butter.
DIVIDE AND SHAPE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough onto a work surface and use your bench knife to divide it into 24 pieces of 35g each. Using both hands, shape each piece of dough into a very small, tight round. (See Stiff Dough: Pinch It, this page, for more detail.) Place the rounds in the prepared pan in four rows of six with about ½ inch or so in between. Place the pan inside a reusable plastic bag and seal.
Shaping small rounds, stiff dough, pinching method
- Proof
Duration: About 2 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
LET THE DOUGH PROOF: Put the pan in a warm place to proof for about 2 hours. The dough is ready when the rounds have relaxed outward and are puffy to the touch. If they still look or feel dense when gently poked, let them proof 15 minutes more and check again.
- Bake
Duration: 25 minutes in the oven
PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the middle position and preheat the oven to 400°F (200°C).
TOP THE DOUGH: Make the egg wash by whisking together the egg and 1 tablespoon milk. Use a pastry brush to brush a very light layer of the egg wash onto each roll. If desired, put some white flour in a small fine-mesh sieve and dust a small amount of the flour on the tops of the rolls. Sprinkle some coarse sea salt on the top of each roll.
BAKE THE DOUGH: Slide the pan into the oven and bake for 15 minutes. Rotate the pan 180 degrees and bake for about 10 minutes more, or until the internal temperature reaches 204°F (95°C) and the tops are golden.
FINISH AND COOL: Remove the pan from the oven and let cool for 5 minutes. Transfer the rolls to a wire rack to cool. These are fantastic warm right from the oven, or they will keep in an airtight container for 3 to 4 days.