◆
Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 1.800g |
| Bột lên men trước | 9,7% |
| levain (levain) | 17,3% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 85,0% |
| Năng suất | Hai ổ bánh mì 900g |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 70,0% | 606g |
| Bột lúa mạch đen nguyên hạt | 15,0% | 130g |
| Bột mì nguyên hạt | 15,0% | 130g |
| Đánh vần toàn bộ, nứt | 5,0% | 43g |
| Yến mạch cắt thép | 5,0% | 43g |
| polenta | 4,0% | 35g |
| Hạt kiều mạch, nứt | 4,0% | 35g |
| Hạt lanh | 2,0% | 17g |
| Nước | 85,0% | 736g |
| Muối biển mịn | 1,8% | 16g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 0,9% | 8g |
| THÀNH PHẦN BỔ SUNG | ||
| Yến mạch cán liền hoặc yến mạch kiểu cũ để phủ lên trên (tùy chọn) | ||
- Chuẩn bị levain (levain) và máy ngâm
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
50,0%
42g
Bột lúa mạch đen nguyên hạt
50,0%
42g
Nước
50,0%
42g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
10,0%
8g
Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong tô vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện. Dùng tay nhào hỗn hợp cho đến khi tất cả các mẩu bột khô quyện vào nhau (levain (levain) cứng này sẽ có cảm giác cứng và khô). Chuyển levain (levain) vào lọ và đậy kín. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
CHUẨN BỊ MÁY SOAKER:Trong một chiếc bát chịu nhiệt nhỏ, trộn 43g lúa mạch nứt, 43g yến mạch, 35g polenta, 35g kiều mạch nứt, 17g hạt lanh và 173g nước sôi. Khuấy đều và để nguội. Đậy nắp và đặt ở nhiệt độ phòng cho đến khi được yêu cầu trong ủ khối (bulk fermentation).
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
564g
Bột lúa mạch đen nguyên hạt
88g
Bột mì nguyên hạt
130g
Nước
521g
Muối biển mịn
16g
levain (levain)
134g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, nổi lên, mềm, dính và có mùi chua nồng nàn. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
TRỘN khối bột (dough):Làm ấm hoặc làm mát nước (xemtrang nàyvề cách tính) sao cho nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT của công thức này. Trong một tô lớn, cho bột mì, nước, muối và chín levain (levain). Dùng tay ướt, trộn các nguyên liệu cho đến khi hòa quyện.
TĂNG CƯỜNG khối bột (dough):Khi tay ướt, hãy tát và phương pháp gấp bột (fold) (xemtrang này) trong khoảng 5 phút để tăng cường khối bột (dough). khối bột (dough) trông mịn màng và bắt đầu giữ được hình dạng. Nếu nó vẫn còn xù xì và lỏng lẻo, hãy tiếp tục tăng cường thêm vài phút nữa, nhưng đừng lo lắng nếu nó không phẳng hoàn toàn. Chuyển trở lại tô hoặc hộp đựng khác cho ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
- ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: Khoảng 3 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 3 hiệp kéo dãn và gấp trong khoảng thời gian 30 phút
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
THÊM MÁY SOAKER HẠT VÀ kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ tắt, hãy rải đều khoảng 1/4 số hạt lên khối bột (dough). Dùng tay ướt nhấc một bên của khối bột (dough) lên và kéo gấp bột (fold) lên. Trải một phần tư số hạt khác lên trên. Xoay bát 180 độ và thực hiện một kéo gấp bột (stretch and fold) khác. Trải đều trên một phần tư số hạt khác. Xoay bát một phần tư vòng, thực hiện kéo gấp bột (stretch and fold) và phết lên các hạt còn lại. Xoay bát 180 độ và thực hiện kéo gấp bột (stretch and fold) cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Che và lặp lại các nếp gấp này cứ sau 30 phút với tổng số 3 bộ trải dài và gấp lại.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 2 giờ.
- Chia và định hình trước
KIỂM TRA khối bột (dough):Vào cuối ủ khối (bulk fermentation), khối bột (dough) sẽ tăng đáng kể; nó có thể có bong bóng ở trên và ở hai bên, nó sẽ trông mịn hơn và ít xù xì hơn, và ở mép của khối bột (dough) nơi tiếp xúc với thùng chứa, nó sẽ có hình vòm hướng xuống. Nếu bạn làm ướt tay và kéo nhẹ bề mặt khối bột (dough), nó sẽ có cảm giác đàn hồi và kết dính, chống lại lực kéo của bạn. Nếu bạn không thấy khối bột (dough) thoáng mát, mạnh mẽ và “sống động”, hãy để nó thêm 15 phút nữa trong ủ khối (bulk fermentation) và kiểm tra lại.
CHIA VÀ ĐỊNH DẠNG khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, nhẹ nhàng cạo khối bột (dough) lên bề mặt làm việc sạch sẽ và dùng dao cắt để chia đôi trực tiếp. Dùng dao cắt ở tay thuận và tay còn lại làm ướt để giảm dính, định hình từng miếng khối bột (dough) thành một hình tròn lỏng lẻo. (Xem Tạo hình trước,trang này, để biết thêm chi tiết.) Để các viên đạn nghỉ trong 35 phút, không đậy nắp.
- Hình dạng
CHUẨN BỊ GIỎ HÀNG ủ nở (proofing):Xếp hai giỏ hoặc bát ủ nở (proofing) bằng khăn bếp sạch. Phủi nhẹ và đều bằng bột mì trắng.
HÌNH THỨC khối bột (dough):Tạo hình mỗi viên như một bó hoa hoặc một miếng bâtard (xemtrang nàyđể biết chi tiết).
THÊM TOPPING (TÙY CHỌN NHƯNG ĐƯỢC KHUYẾN NGHỊ):Trải một lớp yến mạch đều lên chảo hoặc trên khăn bếp sạch. Sau tạo hình (shaping) mỗi miếng khối bột (dough), cuộn nhanh mặt trên của yến mạch để chúng dính chặt vào nhau. (Xem Thêm lớp phủ vào bánh mì của bạn khối bột (dough),trang này, để biết thêm chi tiết.) Nhẹ nhàng chuyển từng miếng vào giỏ ủ nở (proofing), hướng mặt đường may lên trên. Đặt mỗi giỏ vào trong một túi nhựa có thể tái sử dụng và dán kín.
- ủ nở (proof)
Thời lượng: Khoảng 19 giờ (qua đêm) trong tủ lạnh gia đình: 39°F (4°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt các giỏ vào tủ lạnh để ủ nở (proof) qua đêm.
- Nướng
Thời gian: 50 đến 55 phút trong lò
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá đỡ lò nướng ở phần dưới cùng của lò mà không có giá đỡ nào phía trên. Đặt nồi nồi gang/Dutch oven (Dutch oven)/combo vào trong lò và làm nóng trước ở nhiệt độ 450°F (230°C) trong ít nhất 30 phút. (Hoặc nướng trực tiếp trên đá/thép nướng; xemtrang nàyđể biết chi tiết.)
ĐIỂM khối bột (dough):Lấy một trong các giỏ ủ nở (proofing) ra khỏi tủ lạnh, mở nắp và đặt một mảnh giấy da lên trên giỏ. Đặt vỏ bánh pizza hoặc chảo úp ngược lên trên tờ giấy da và dùng cả hai tay lật mọi thứ lại. Nhẹ nhàng tháo giỏ ra và ghi điểm khối bột (dough). (Xem rạch mặt bánh (scoring),trang này, để biết chi tiết.)
NƯỚNG khối bột (dough):Trượt khối bột (dough) có giấy da vào nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) đã được làm nóng trước và đậy nắp lại. Nướng trong 20 phút thì tháo nắp. Tiếp tục nướng trong 30 đến 35 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 206°–210°F (96°–99°C) và vỏ bánh (crust) có màu gỗ gụ đậm và có tiếng kêu/giòn khi bóp nhẹ.
HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Để ổ bánh nguội trên giá lưới trong 1 đến 2 giờ trước khi cắt lát. Đối với ổ bánh thứ hai, làm nóng trước nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) hoặc bề mặt nướng trong 15 phút và lặp lại.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 1,800g |
| Pre-fermented flour | 9.7% |
| Levain | 17.3% |
| Hydration | 85.0% |
| Yield | Two 900g loaves |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| White flour (~11.5% protein) | 70.0% | 606g |
| Whole rye flour | 15.0% | 130g |
| Whole wheat flour | 15.0% | 130g |
| Whole spelt, cracked | 5.0% | 43g |
| Steel-cut oats | 5.0% | 43g |
| Polenta | 4.0% | 35g |
| Buckwheat groats, cracked | 4.0% | 35g |
| Flaxseeds | 2.0% | 17g |
| Water | 85.0% | 736g |
| Fine sea salt | 1.8% | 16g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 0.9% | 8g |
| ADDITIONAL INGREDIENT | ||
| Instant or old-fashioned rolled oats, for topping (optional) | ||
- Prepare the levain and soaker
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
50.0%
42g
Whole rye flour
50.0%
42g
Water
50.0%
42g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
10.0%
8g
Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium bowl, mix the levain ingredients until well incorporated. Use your hands to knead the mixture until all dry bits of flour are incorporated (this stiff levain will feel strong and dry). Transfer the levain to a jar and loosely cover. Store in a warm place for 12 hours.
PREPARE THE SOAKER: In a small heatproof bowl, combine the 43g cracked spelt, 43g oats, 35g polenta, 35g cracked buckwheat, 17g flaxseeds, and 173g boiling water. Stir well and let cool. Cover and set aside at room temperature until called for in bulk fermentation.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
564g
Whole rye flour
88g
Whole wheat flour
130g
Water
521g
Fine sea salt
16g
Levain
134g
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, risen, soft, sticky, and an assertive sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
MIX THE DOUGH: Warm or cool the water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT of this recipe. In a large bowl, add the flour, water, salt, and ripe levain. Using wet hands, mix the ingredients until well incorporated.
STRENGTHEN THE DOUGH: With wet hands, use the slap and fold method (see this page) for about 5 minutes to strengthen the dough. The dough should look smooth and begin to hold its shape. If it is still shaggy and loose, continue to strengthen for a few more minutes, but don’t worry if it doesn’t smooth out completely. Transfer back to the bowl or another container for bulk fermentation.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
- Bulk fermentation
Duration: About 3 hours 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 3 sets of stretches and folds at 30-minute intervals
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 30 minutes, and let the dough rest in a warm place.
ADD THE GRAIN SOAKER AND STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, spread about one-quarter of the grains evenly over the dough. Using wet hands, pick up one side of the dough and stretch it up and fold it over. Spread another one-quarter of the grains over the top. Rotate the bowl 180 degrees and perform another stretch and fold. Evenly spread on another one-quarter of the grains. Rotate the bowl a quarter turn, perform a stretch and fold, and spread on the remaining grains. Rotate the bowl 180 degrees and perform the last stretch and fold. The dough should be folded up neatly. Cover and repeat these folds every 30 minutes for a total of 3 sets of stretches and folds.
LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 2 hours.
- Divide and preshape
CHECK THE DOUGH: At the end of bulk fermentation, the dough will have risen significantly; it may have bubbles on top and at the sides, it should look smoother and less shaggy, and at the edge of the dough where it meets the container, it should dome downward. If you wet a hand and gently tug on the surface of the dough, it will feel elastic and cohesive, resisting your pull. If you don’t see dough that’s airy, strong, and “alive,” leave it for another 15 minutes in bulk fermentation and check again.
DIVIDE AND PRESHAPE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough onto a clean work surface and use your bench knife to divide it directly in half. Using your bench knife in your dominant hand and with your other hand wet to reduce sticking, shape each piece of dough into a loose round. (See Preshaping, this page, for more detail.) Let the rounds rest for 35 minutes, uncovered.
- Shape
PREPARE THE PROOFING BASKETS: Line two proofing baskets or bowls with clean kitchen towels. Dust lightly and evenly with white flour.
SHAPE THE DOUGH: Shape each as a boule or a bâtard (see this page for details).
ADD THE TOPPING (OPTIONAL BUT RECOMMENDED): Spread an even layer of oats in a sheet pan or on a clean kitchen towel. After shaping each piece of dough, quickly roll the top side in the oats so they stick. (See Add Toppings to Your Bread Dough, this page, for more detail.) Gently transfer each piece to a proofing basket, seam-side up. Place each basket inside a reusable plastic bag and seal.
- Proof
Duration: About 19 hours (overnight) in a home refrigerator: 39°F (4°C)
LET THE DOUGH PROOF: Place the baskets in the refrigerator to proof overnight.
- Bake
Duration: 50 to 55 minutes in the oven
PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the bottom third of the oven with no rack above it. Place a Dutch oven/combo cooker inside the oven and preheat to 450°F (230°C) for at least 30 minutes. (Alternatively, bake directly on a baking stone/steel; see this page for details.)
SCORE THE DOUGH: Take one of the proofing baskets out of the fridge, uncover, and put a piece of parchment paper over the basket. Place a pizza peel or inverted sheet pan on top of the parchment and, using both hands, flip everything over. Gently remove the basket and score the dough. (See Scoring, this page, for details.)
BAKE THE DOUGH: Slide the dough with the parchment into the preheated Dutch oven and cover with the lid. Bake for 20 minutes, then remove the lid. Continue to bake for 30 to 35 minutes, or until the internal temperature reaches 206°–210°F (96°–99°C) and the crust has a deep mahogany color and a crackle/crunch when gently squeezed.
FINISH AND COOL: Let the loaf cool on a wire rack for 1 to 2 hours before slicing. For the second loaf, preheat the Dutch oven or baking surface for 15 minutes and repeat.