◆
Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 1.250g |
| Bột lên men trước | 12,1% |
| levain (levain) | 41,3% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 16,0% |
| Năng suất | Mười cái bánh 120g |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 60,0% | 313g |
| Bột mì trắng nguyên chất (xem chú thích) | 40,0% | 208g |
| Sữa nguyên chất | 35,0% | 182g |
| Trứng, đánh | 35,0% | 182g (3 đến 4 quả vừa) |
| Bơ nhạt | 35,0% | 182g |
| Đường siêu mịn | 5,0% | 26g |
| Nước | 16,0% | 84g |
| Muối biển mịn | 2,0% | 10g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 12,0% | 63g |
| THÀNH PHẦN BỔ SUNG | ||
| Rửa trứng: 1 quả trứng và 1 thìa sữa nguyên chất hoặc kem tươi | ||
| Hạt vừng (đen, trắng hoặc cả hai), hạt anh túc hoặc hỗn hợp để phủ lên trên (tùy chọn) | ||
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
100,0%
63g
Nước
100,0%
63g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
100,0%
63g
Thời lượng: 3 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong tô vừa, trộn các nguyên liệu levain (levain) cho đến khi hòa quyện hoàn hảo (chất lỏng levain (levain) này sẽ có cảm giác khá lỏng) và đậy nhẹ lại. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 3 giờ.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
250g
Bột mì trắng nguyên chất (xem chú thích)
208g
Sữa nguyên chất
182g
Trứng, đánh
182g (3 đến 4 quả vừa)
Bơ nhạt
182g
Đường siêu mịn
26g
Nước
21g
Muối biển mịn
10g
levain (levain)
189g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 75°F (24°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng nhưng không quá chín: bề mặt có bọt vừa phải và có mùi thơm chua nhẹ. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 30 phút nữa và kiểm tra lại.
CHUẨN BỊ BƠ:Cắt bơ thành miếng dày ½ inch. Đặt miếng patê lên đĩa trên quầy để làm ấm đến nhiệt độ phòng.
TRỘN khối bột (dough):Vào tô của máy trộn đứng có gắn móc khối bột (dough), thêm bột mì, sữa, trứng, đường, nước, muối và levain (levain) chín. Trộn ở tốc độ thấp cho đến khi kết hợp. Cạo các cạnh của tô và móc khối bột (dough) bằng một cái nạo. Tăng máy trộn lên tốc độ trung bình và trộn trong 3 đến 5 phút cho đến khi khối bột (dough) bắt đầu bám vào móc khối bột (dough) và tháo ra khỏi thành tô. Để khối bột (dough) nghỉ ngơi, đậy nắp trong 10 phút.
TIẾP TỤC TRỘN:Trộn ở tốc độ trung bình trong 4 đến 6 phút cho đến khi khối bột (dough) bắt đầu bám vào móc và trông mượt mà hơn. Nếu bạn định thực hiện Kiểm tra Windowpane (trang này) tại thời điểm này, nó sẽ không vượt qua được nhưng sẽ bắt đầu hình thành một màng mỏng.
KIỂM TRA BƠ:Dùng ngón tay ấn nhẹ miếng bơ: Nó sẽ dễ dàng có vết lõm nhưng không bị ướt hoặc tan chảy. Nếu bơ quá ấm, hãy cho bơ vào ngăn đá tủ lạnh trong 5 phút và kiểm tra lại. Ngược lại, nếu bơ quá cứng, hãy cho vào lò vi sóng khoảng 10 giây để làm ấm rồi kiểm tra lại.
THÊM BƠ:Với máy trộn đang chạy ở tốc độ thấp, thêm bơ vào, mỗi lần một cái. Đợi vài giây giữa các lần thêm để nó kết hợp với khối bột (dough). Dừng máy trộn và cạo các cạnh của tô và móc khối bột (dough) nếu cần. Tiếp tục cho đến khi thêm hết bơ vào, khoảng 5 phút. Tăng tốc độ máy trộn lên mức trung bình và trộn thêm từ 2 đến 3 phút cho đến khi khối bột (dough) trơn tru và bám vào móc khối bột (dough) một lần nữa. khối bột (dough) sẽ mềm mượt, đàn hồi và hơi sáng bóng. Nếu hỗn hợp vẫn còn quá xù xì, ướt và lỏng lẻo, hãy trộn thêm vài phút ở tốc độ trung bình. Nếu khối bột (dough) không bao giờ dính lại với nhau và vẫn còn ướt và lỏng, hãy rắc một ít bột mì và trộn thêm vài phút nữa cho đến khi hòa quyện. Chuyển sang thùng chứa cho ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
- ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: Khoảng 3 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 3 hiệp kéo dãn và gấp trong khoảng thời gian 30 phút
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. Dùng tay ướt nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên và nhấc sang phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Che và lặp lại các nếp gấp này cứ sau 30 phút với tổng số 3 bộ trải dài và gấp lại.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 2 giờ.
- Chia và tạo hình
CHUẨN BỊ TẤM CHẢO:Lót hai chiếc chảo nửa tấm 13 × 18 inch bằng giấy da.
CHIA khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, cạo nhẹ khối bột (dough) lên bề mặt đã được rải bột mì. Phủ bột nhẹ lên mặt trên của khối bột (dough) và tay của bạn, sau đó dùng dao cắt khối bột (dough) thành 10 miếng, mỗi miếng 120g.
HÌNH THỨC khối bột (dough):Phủ nhẹ bột lên mặt trên của miếng khối bột (dough). Dùng bàn tay tẩm bột mì và dụng cụ cạo để tạo hình các phần thành những quả bóng chặt (xem Soft khối bột (dough): Sử dụng Dao để bàn,trang này, để biết thêm chi tiết). Đặt các quả bóng lên chảo đã chuẩn bị sẵn, 5 quả mỗi chảo, cách nhau 3 inch. Đặt mỗi chiếc chảo vào trong một túi nhựa có thể tái sử dụng và dán kín.
tạo hình (shaping) viên tròn nhỏ, mềm khối bột (dough), phương pháp dùng dao để bàn
- ủ nở (proof)
Thời lượng: Khoảng 3 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt chảo ở nơi ấm áp đến ủ nở (proof) trong khoảng 3 giờ 30 phút. Kiểm tra khối bột (dough) định kỳ sau 2 tiếng rưỡi đầu tiên bằng cách sử dụng Poke Test (trang này) để đánh giá mức độ ủ nở (proof) của nó. khối bột (dough) đã sẵn sàng khi có cảm giác rất căng mọng và mỏng manh, không có vết căng.
- Nướng
Thời gian: 20 đến 25 phút trong lò
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt một giá đỡ lò ở phần dưới cùng của lò và một giá đỡ ở phần trên cùng của lò. Làm nóng lò ở nhiệt độ 425°F (220°C).
HÀNG ĐẦU khối bột (dough):Làm nước rửa trứng bằng cách đánh trứng và 1 thìa sữa. Mở chảo ra và dùng chổi quét bánh ngọt quét một lớp đều nước rửa trứng lên mặt trên của khối bột (dough) (tránh sử dụng quá nhiều vì nước rửa sẽ đọng lại ở đáy và cháy trong lò). Nếu muốn, hãy tự do rắc hạt giống bạn chọn.
NƯỚNG khối bột (dough):Trượt khay giấy vào lò nướng và nướng trong 10 phút. Xoay chảo từ trước ra sau, đổi giá đỡ và nướng thêm từ 10 đến 15 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 204°F (95°C) và mặt trên sáng bóng và có màu gỗ gụ đậm.
HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Để bánh nguội trong 5 phút trên khay giấy. Sau đó chuyển sang giá lưới để nguội trong 1 giờ. Nếu bạn cắt bánh quá sớm (hoặc ăn thẳng một chiếc bánh ra khỏi chảo), chúng có thể bị mềm quá mức. Những thứ này sẽ giữ tốt trong 3 đến 4 ngày và được bảo quản trên quầy.
KHẮC PHỤC SỰ CỐ
BÁNH CỦA TÔI NỔ TRONG LÒ!
Sự cố này thường xảy ra do khối bột (dough) được bảo vệ kém. Lần tới, hãy thử ủ nở (proofing) để chúng lâu hơn trước khi nướng, điều này sẽ giúp làm dịu sự gia tăng đáng kể trong lò. Ngoài ra, hãy nhớ phủ đều nước rửa trứng lên mặt trên của mỗi chiếc bánh để đảm bảo bề mặt vẫn ẩm trong quá trình nướng.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 1,250g |
| Pre-fermented flour | 12.1% |
| Levain | 41.3% |
| Hydration | 16.0% |
| Yield | Ten 120g buns |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| White flour (~11.5% protein) | 60.0% | 313g |
| Whole white wheat flour (see headnote) | 40.0% | 208g |
| Whole milk | 35.0% | 182g |
| Egg, beaten | 35.0% | 182g (3 to 4 medium) |
| Unsalted butter | 35.0% | 182g |
| Superfine sugar | 5.0% | 26g |
| Water | 16.0% | 84g |
| Fine sea salt | 2.0% | 10g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 12.0% | 63g |
| ADDITIONAL INGREDIENTS | ||
| Egg wash: 1 egg and 1 tablespoon whole milk or heavy cream | ||
| Sesame seeds (black, white, or both), poppy seeds, or a mixture, for topping (optional) | ||
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
100.0%
63g
Water
100.0%
63g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
100.0%
63g
Duration: 3 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium bowl, mix the levain ingredients until well incorporated (this liquid levain will feel quite loose) and loosely cover. Store in a warm place for 3 hours.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
250g
Whole white wheat flour (see headnote)
208g
Whole milk
182g
Egg, beaten
182g (3 to 4 medium)
Unsalted butter
182g
Superfine sugar
26g
Water
21g
Fine sea salt
10g
Levain
189g
Desired dough temperature (DDT): 75°F (24°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness but not be overly ripe: moderate bubbles on the surface and a mild sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 30 minutes more and check again.
PREPARE THE BUTTER: Cut the butter into ½-inch-thick pats. Place the pats on a plate on the counter to warm to room temperature.
MIX THE DOUGH: To the bowl of a stand mixer fitted with the dough hook, add the flour, milk, egg, sugar, water, salt, and ripe levain. Mix on low speed until combined. Scrape the sides of the bowl and dough hook with a scraper. Increase the mixer to medium speed and mix for 3 to 5 minutes until the dough begins to cling to the dough hook and remove from the sides of the bowl. Let the dough rest, covered, for 10 minutes.
CONTINUE MIXING: Mix on medium speed for 4 to 6 minutes until the dough again begins to cling to the hook and look smoother. If you were to do a Windowpane Test (this page) at this point, it would not pass, but it would start to show a thin membrane forming.
TEST THE BUTTER: Gently press a butter pat with your finger: It should easily show an indentation but not be wet or melted. If the butter is too warm, place it in the freezer for 5 minutes and test again. Conversely, if the butter is too firm, microwave it for 10 seconds to warm it, then check again.
ADD THE BUTTER: With the mixer running on low speed, add the butter, one pat at a time. Wait a few seconds between additions to let it incorporate into the dough. Stop the mixer and scrape down the sides of the bowl and the dough hook as necessary. Continue until all the butter is added, about 5 minutes. Increase the mixer speed to medium and mix for 2 to 3 minutes more until the dough smooths out and clings to the dough hook once again. The dough will be silky smooth, elastic, and a little shiny. If it is still excessively shaggy, wet, and loose, mix for a few more minutes on medium speed. If the dough never comes together and remains wet and loose, add a sprinkle of flour and mix for a few more minutes until incorporated. Transfer to a container for bulk fermentation.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
- Bulk fermentation
Duration: About 3 hours 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 3 sets of stretches and folds at 30-minute intervals
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 30 minutes, and let the dough rest in a warm place.
STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of stretches and folds. Using wet hands, grab one side of the dough and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly. Cover and repeat these folds every 30 minutes for a total of 3 sets of stretches and folds.
LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 2 hours.
- Divide and shape
PREPARE THE SHEET PANS: Line two 13 × 18-inch half-sheet pans with parchment paper.
DIVIDE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough onto a liberally floured work surface. Lightly flour the tops of the dough and your hands, then use your bench knife to divide the dough into 10 pieces of 120g each.
SHAPE THE DOUGH: Lightly flour the tops of the dough pieces. Using floured hands and a bench scraper, shape the portions into tight balls (see Soft Dough: Use a Bench Knife, this page, for more detail). Place the balls on the prepared pans, 5 per pan, with 3 inches in between them. Place each pan inside a reusable plastic bag and seal.
Shaping small rounds, soft dough, bench knife method
- Proof
Duration: About 3 hours 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
LET THE DOUGH PROOF: Put the pan in a warm place to proof for about 3 hours 30 minutes. Check on the dough periodically after the first 2½ hours, using the Poke Test (this page) to assess its proof level. The dough is ready when it feels very puffy and delicate with no tight spots.
- Bake
Duration: 20 to 25 minutes in the oven
PREPARE THE OVEN: Place one oven rack in the bottom third and one in the top third of the oven. Preheat the oven to 425°F (220°C).
TOP THE DOUGH: Make the egg wash by whisking together the egg and 1 tablespoon milk. Uncover the pans and, using a pastry brush, brush an even layer of the egg wash on the tops of the dough (avoid using too much, since the wash will just pool at the base and burn in the oven). If desired, liberally sprinkle on the seeds of your choice.
BAKE THE DOUGH: Slide the sheet pans into the oven and bake for 10 minutes. Rotate the pans front to back, switch their racks, and bake for 10 to 15 minutes more, or until the internal temperature reaches 204°F (95°C), and the tops are shiny and a deep mahogany color.
FINISH AND COOL: Let the buns cool for 5 minutes on the sheet pans. Then transfer to a wire rack to cool for 1 hour. If you cut the buns too early (or eat one straight off the sheet pan), they may be excessively soft. These will keep well for 3 to 4 days covered and on the counter.
TROUBLESHOOTING
MY BUNS BURST IN THE OVEN!
This issue is usually due to the dough being underproofed. Next time, try proofing them for a longer time before baking, which will help temper that dramatic rise in the oven. Additionally, be sure to evenly coat the top of each bun with the egg wash to ensure the surface remains moist during baking.