Phần 166 Part 166
MỘT SỐ Nhiều năm trước, tôi có cơ hội tham gia một khóa học kéo dài một tuần với Jeffrey Hamelman (một thợ làm bánh được chứng nhận và cựu giám đốc tiệm bánh tại Công ty làm bánh King Arthur) tại cơ sở làm bánh King Arthur ở bang Washington, và nếu nói rằng tôi đã rời đi để hành động sẽ là một cách nói nhẹ nhàng. Cuốn sách của ông, Bánh mỳ , đã là nguồn cảm hứng cho tôi với tư cách là một thợ làm bánh tại nhà trong nhiều năm và có cơ hội gặp gỡ và nướng bánh trực tiếp với anh ấy là một trải nghiệm vô cùng phong phú. Tôi có thể nhớ rõ ràng lần đầu tiên anh ấy thử bánh mì lúa mạch đen trong lớp của chúng tôi: Đó là tất cả những gì tôi không biết lúa mạch đen có thể làm được. Tôi lớn lên với rất ít cơ hội tiếp xúc với bánh mì lúa mạch đen, và thứ tôi có ít nhất là những ổ bánh mì caraway có bề mặt là một chút bột lúa mạch đen.
Kể từ khi tham gia lớp học và luôn nghĩ đến hương vị món vollkornbrot của anh ấy, tôi đã nghiên cứu công thức này. Bánh mì lúa mạch đen nguyên hạt 100% của tôi dựa trên quy trình lên men lớn bánh mì men tự nhiên (sourdough), máy ngâm hạt hỗn hợp và máy ngâm lúa mạch đen để tạo ra loại bánh mì có hương vị đậm đà, đậm đà và hương thơm quyến rũ—hãy nghĩ đến hương vị của hạt dẻ nướng, bia đen và thậm chí là một chút mật đường ngọt ngào.
Sườn lúa mạch đen về cơ bản là những quả lúa mạch đen nguyên hạt được nứt thô. Bạn có thể đặt mua sườn lúa mạch đen trực tuyến (xem Tài nguyên, trang này ) hoặc tự crack nếu bạn có máy xay ngũ cốc tại nhà. Đặt máy nghiền ở chế độ rất thô (tôi đặt nó ở chế độ thô nhất có thể trên máy nghiền ngũ cốc KoMo của tôi) và thử bẻ một vài quả lúa mạch đen. Bạn vẫn muốn nhìn thấy một số miếng quả mọng lớn hơn nhưng không còn lại miếng nào; nó sẽ trông giống như lúa mì nứt. Sẽ không sao nếu có những phần mịn hơn trong số những phần bị nứt lớn hơn.
Ngoài levain (levain) qua đêm, công thức này là quy trình diễn ra trong ngày, trong đó kỹ năng sản xuất bánh mì lúa mạch đen ngon nằm ở việc quản lý quá trình lên men hiệu quả: Hãy đảm bảo men cái sourdough (starter) của bạn đủ mạnh và đã chín hoàn toàn khi bạn sử dụng để làm levain (levain), và tương tự, levain (levain) của bạn đã chín khi bạn trộn nó vào khối bột (dough).
A FEW years back, I had the opportunity to take a week-long course with Jeffrey Hamelman (a Certified Master Baker and former bakery director at the King Arthur Baking Company) at the King Arthur Baking facility in Washington state, and to say I left moved to action would be an understatement. His book, Bread , has been an inspiration for me as a home baker for many years and having the chance to meet and bake with him in person was a deeply enriching experience. I can distinctly remember trying his rye bread in our class for the first time: It was everything I didn’t know rye could be. I grew up with little exposure to rye bread, and the little I did have were caraway-laden loaves with a smidgen of rye flour as a façade.
Since taking the class, and with the flavors of his vollkornbrot ever on my mind, I’ve worked on this recipe. My 100% whole-grain rye bread relies on a large sourdough pre-ferment, a mixed seed soaker, and a rye chop soaker to produce a bread with a deep, hearty flavor and captivating aroma—think flavors of baked chestnut, dark beer, and even a touch of sweet molasses.
Rye chops are essentially coarsely cracked whole rye berries. You can order rye chops online (see Resources, this page ) or crack your own if you have a home grain mill. Set the mill to a very coarse setting (I set it to the coarsest setting possible on my KoMo grain mill) and test cracking a few rye berries. You want to still see some larger pieces of the berry but no whole pieces remaining; it will look similar to cracked wheat. It’s okay if there are finer bits among the larger cracked pieces as well.
Aside from the overnight levain, this recipe is a same-day process where the skill in producing a good rye bread lies in managing fermentation effectively: Be sure your starter is strong and has fully ripened when you use it to make your levain, and similarly, that your levain is ripe when you mix it into your dough.