Phần 223 Part 223
PHONG CÁCH ĐỨC NÀY bánh quy xoắn có vị cao, mềm và dai, rất lý tưởng để xé và nhúng vào mù tạt hoặc pho mát. vỏ bánh (crust) sáng bóng, có màu đậm bắt nguồn từ phương pháp truyền thống là nhúng bánh quy xoắn đã được kiểm chứng và làm lạnh khối bột (dough) vào dung dịch kiềm 3% đến 4% trước khi nướng. Lye là natri hydroxit (còn gọi là xút), một hợp chất kiềm được sử dụng trong nhiều hình thức chế biến và chế biến thực phẩm khác. Chất kiềm cấp thực phẩm sẽ tan hoàn toàn khi khối bột (dough) được nướng trong lò nhưng tạo ra dấu ấn đặc trưng cho bánh quy xoắn vỏ bánh (crust) nhờ phản ứng Maillard. Lye cũng truyền đạt “hương vị bánh quy xoắn” truyền thống mà bạn mong đợi. Để biết thêm về cách sử dụng dung dịch kiềm trong công thức này và cách sử dụng baking soda thay thế, nếu bạn thích, hãy xem trang này .
THESE GERMAN-STYLE pretzels are lofty, tender, and chewy, and perfect for tearing and dunking in mustard or cheese. The shiny, deeply colored crust comes from taking the traditional path of dipping the proofed and chilled pretzel dough into a 3% to 4% lye bath prior to baking. Lye is sodium hydroxide (aka caustic soda), an alkaline compound that’s used in many other forms of food preparation and processing. The food-grade lye dissipates completely when the dough is baked in the oven but gives the pretzels their signature crust, thanks to the Maillard reaction. Lye also imparts that traditional “pretzel flavor” you’ve come to expect. For more on the use of lye in this recipe and how to use baking soda instead, if you prefer, see this page .