Trộn Mixing
Trộn
TRỘN LÀ MỘT ĐIỀU QUAN TRỌNG VÀ THƯỜNG BỊ BỎ QUA bước trong quá trình làm bánh mì. Nó không chỉ đơn giản là kết hợp tất cả các thành phần trong một cái bát và củng cố khối bột (dough): Đó là một quá trình gồm nhiều bước mà tôi muốn nghĩ đến theo từng giai đoạn. Mặc dù một số khía cạnh của quy trình trộn này có thể được thay đổi giữa các giai đoạn, nhưng sẽ rất hữu ích nếu có sẵn một hệ thống để trộn thành công và nhất quán, vì nó tạo tiền đề cho toàn bộ quy trình làm bánh mì. Có những yếu tố quan trọng cần thực hiện đúng—như cân chính xác nguyên liệu, kết hợp chúng đầy đủ, phát triển khối bột (dough) đến mức phù hợp, v.v.—và cuối cùng, bạn sẽ có khối bột (dough) dễ sử dụng hơn, có hoạt tính lên men mạnh mẽ và đang đi đúng hướng để nướng bánh thành công.
Điều gì đang xảy ra trong quá trình trộn?
Trộn bắt đầu bằng việc thêm nước vào bột. Tinh bột (bị hư hỏng trong quá trình xay xát) và protein có trong hạt sẽ hấp thụ nước và hoạt động enzyme bắt đầu. Để làm bánh mì, khối bột (dough) phải có tính đàn hồi nhớt—như trong một vật liệu hoạt động giống như chất lỏng và chất rắn cùng một lúc. Hai loại protein trong bột đóng vai trò then chốt trong việc này: gliadin và glutenin. Protein Gliadin góp phần tạo nên độ nhớt của khối bột (dough) và chịu trách nhiệm về khả năng mở rộng vốn có của khối bột (dough) (cho phép khối bột (dough) biến dạng và kéo dài mà không bị gãy). Protein glutenin chịu trách nhiệm tạo ra độ đàn hồi của khối bột (dough) (hoặc độ bền, xu hướng nó đàn hồi trở lại khi bị kéo căng). Khi ngậm nước, hai protein này kết hợp với nhau tạo thành gluten (gluten). Ban đầu, gluten (gluten) xuất hiện dưới dạng các cụm rải rác trong khối bột (dough), nhưng qua quá trình trộn, các cụm này bắt đầu kéo dài ra và liên kết với nhau (gluten (gluten) liên kết ngang), tạo thành một ma trận lớn hơn, liên tục hơn.
Hãy nghĩ về mạng gluten (gluten) này—đôi khi được gọi là ma trận gluten (gluten)—như một mạng ba chiều với các kết nối rải rác và ở giữa các kết nối này, quan trọng nhất là các tinh bột có trong bột và các túi khí nhỏ được đưa vào trong quá trình trộn. Tinh bột chiếm phần lớn dinh dưỡng trong bánh mì, giúp tạo ra khối bột (dough) khả thi và góp phần tạo nên cấu trúc của ổ bánh mì cuối cùng. Các túi khí nhỏ xuất hiện trong quá trình trộn là những điểm mà khí sinh ra trong quá trình lên men tụ lại và lấp đầy, tạo ra các lỗ mà chúng ta thấy trong ruột bánh (crumb) của ổ bánh mì nướng cuối cùng.
Một quá trình quan trọng khác diễn ra trong quá trình trộn là quá trình oxy hóa khối bột (dough). Quá trình oxy hóa hầu hết đều bị mang tiếng xấu, nhưng với bánh mì khối bột (dough), đó là một quá trình quan trọng để phát triển mạng gluten (gluten) mạnh mẽ.Vì khối bột (dough) tiếp xúc với không khí trong quá trình trộn, quá trình oxy hóa làm tăng liên kết ngang gluten (gluten), tạo ra mạng lưới gluten (gluten) đan chặt hơn. Sau đó, mạng lưới này có thể giữ lại các khí được tạo ra trong quá trình lên men một cách hiệu quả hơn và cho phép khối bột (dough) giữ được hình dạng khi tạo thành một ổ bánh mì. khối bột (dough) mạnh hơn sẽ dễ xử lý hơn trong quá trình định hình trước và tạo hình (shaping), có khối lượng ổ bánh tăng lên, cấu trúc bên trong mở và quan trọng nhất là chất lượng bữa ăn tổng thể tăng lên.
Mặc dù có thể trộn quá nhiều và làm bánh mì bị oxy hóa quá mức khối bột (dough) (có thể loại bỏ sắc tố caroten và dẫn đến mất hương vị và màu sắc), nhưng theo kinh nghiệm của tôi, điều này gần như không thể thực hiện được trong bếp gia đình và không phải là vấn đề đáng lo ngại. Đối với hầu hết những người làm bánh tại nhà trộn bằng tay, về cơ bản không thể oxy hóa quá mức khối bột (dough) của bạn vì tính chất nhẹ nhàng của việc trộn này. Trên thực tế, tôi nhận thấy hầu hết những người làm bánh tại nhà đều có xu hướng thiếu sức mạnh khối bột (dough) của họ thường xuyên hơn bất cứ điều gì. Cuối cùng, đừng ngại trộn lẫn khối bột (dough) của bạn một cách đầy đủ; rất khó để oxy hóa quá mức trừ khi bạn trộn bằng máy trộn cơ học chuyên nghiệp trong thời gian trộn quá dài—thời gian dài hơn nhiều so với khuyến nghị của tôi trong cuốn sách này.
Bốn giai đoạn trộn
Sau khi bạn đã thực hiện được một vài lần nướng bánh, các bước này sẽ trở thành bản chất thứ hai và bạn sẽ không phải suy nghĩ gì nữa về quá trình này. Nhưng ngay từ đầu, sẽ rất hữu ích nếu bạn chia nhỏ chúng ra để kiểm tra thêm nhằm nắm được thời điểm bổ sung những gì và chỉ ra một số điều cần chú ý.
1 KẾT HỢP BỘT VÀ NƯỚC
Những gì được thêm vào trong bước này: bột mì, nước
Tập trung vào: điều chỉnh nhiệt độ nước khi cần thiết
Bây giờ các nguyên liệu của bạn đã được đo lường và chuẩn bị xong, đã đến lúc bạn dùng tay (hoặc máy trộn) làm việc với bột mì và nước. Trong giai đoạn kết hợp này, bạn bắt đầu bằng cách kết hợp nước và bột mì trong tô trộn hoặc máy trộn, trộn ở tốc độ thấp. Nếu bạn trộn bằng tay thì đương nhiên là ở tốc độ chậm, nhưng trong máy trộn cơ học, tốt nhất bạn nên thực hiện trộn ở tốc độ thấp (“Khuấy” trên KitchenAid). Trong giai đoạn này, bạn không muốn phát triển mạnh mẽ gluten (gluten) trong khối bột (dough); bạn chỉ muốn bột mì và nước được kết hợp và bột được ngậm nước hoàn toàn—sự phát triển gluten (gluten) đáng kể sẽ xảy ra sau đó. Tại thời điểm này, bạn nên điều chỉnh nhiệt độ nước để khối bột (dough) đáp ứng nhiệt độ khối bột (dough) (DDT) mong muốn của công thức. Xem nhiệt độ nước là chìa khóa, trang này , để biết lời khuyên.
Nếu tôi đang sử dụng máy trộn cơ học, tôi muốn thêm một ít nước trộn trước khi thêm bột vào tô trộn để giúp ngăn các mẩu bột khô tích tụ ở đáy. Nếu trộn bằng tay, tôi làm ướt tay trong quá trình này để giúp tay không bị dính trong khi trộn các nguyên liệu.
Để thực hiện trộn, tôi dùng tay ướt véo khối bột (dough) từ bên này sang bên kia, sau đó gấp bột (fold) phủ lên chính nó và lặp lại. Tôi sẽ tiếp tục chuyển động gấp và kẹp này trên khối bột (dough) cho đến khi mọi thứ kết hợp với nhau và tôi có được một khối xù xì duy nhất và không có mẩu bột mì khô nào.
CÂN NGUYÊN LIỆU
Trước khi tiến hành trộn, bạn cần đo hoặc cân bột mì, muối và bất kỳ thành phần nào khác được đưa vào hỗn hợp khối bột (dough) trong ngày. Tôi muốn làm điều này càng nhiều càng tốt ngay từ đầu — tương tự như cách làm việc của đầu bếp. Chuẩn bị trước mọi thứ giúp giảm căng thẳng khi trộn sau này và giúp đảm bảo bạn không quên thêm bất kỳ nguyên liệu nào (chẳng hạn như muối!).
Khi chia nguyên liệu vào cùng một tô, bạn nên múc từng nguyên liệu thành từng đống gọn gàng ở một khu vực xác định trong tô trộn của mình. Bằng cách này, nếu bạn vô tình thêm quá nhiều thứ gì đó, bạn có thể lấy một ít ra khỏi đống của nó mà không làm ảnh hưởng đến các thành phần khác. Ngoài ra, bạn luôn có thể đo lượng chất bổ sung mới trong một hộp nhỏ trước, sau đó đổ lượng đó vào tô trộn chính.
2autolyse (autolyse) (TÙY CHỌN)
Những gì được thêm vào ở bước này: không có gì
Tập trung vào: giữ cho khối bột (dough) được che phủ và giữ ấm
Kỹ thuật autolyse (autolyse) (“tự động cho thuê”) là hành động để bột và nước kết hợp nghỉ trong một khoảng thời gian. autolyse (autolyse) có thể giúp giảm thời gian trộn, tăng khả năng mở rộng khối bột (dough) và giúp bảo quản hương vị. Kỹ thuật này được phát minh bởi Giáo sư Raymond Calvel, một thợ làm bánh, giáo viên và là tác giả của cuốn sách. Hương vị của bánh mì . Bằng cách sử dụng khoảng thời gian autolyse (autolyse) ngắn này, Calvel nhận thấy có thể giảm thời gian trộn của khối bột (dough) nhưng vẫn có đủ độ đàn hồi. Khi nước lần đầu tiên được trộn với bột mì trong giai đoạn autolyse (autolyse), các liên kết gluten (gluten) bắt đầu hình thành mà không cần tăng cường vật lý (nhào), tạo ra khối bột (dough) đàn hồi và chắc chắn dẫn đến khối lượng lớn hơn và khả năng giữ khí. Khi có nước, các enzyme trong bột cũng bắt đầu hoạt động. Cụ thể, enzyme protease có tác dụng phá vỡ các liên kết protein, làm lỏng khối bột (dough), tạo ra khối bột (dough) với cảm giác tổng thể có thể mở rộng hơn. Lưu ý rằng muối không được thêm vào khối bột (dough) trong autolyse (autolyse), vì nó ức chế hoạt động của enzyme và có tác dụng thắt chặt khối bột (dough), do đó hoạt động trái với mục đích của autolyse (autolyse).
Ngoài việc giảm nhu cầu kéo dài thời gian trộn, autolyse (autolyse) còn có thể giúp tăng khả năng mở rộng của khối bột (dough). Có đủ khả năng mở rộng là một đặc điểm quan trọng đối với bánh mì khối bột (dough) vì nó cho phép khối bột (dough) nở ra và chứa đầy các sản phẩm phụ dạng khí của quá trình lên men, điều này cuối cùng có nghĩa là một ổ bánh mì nhẹ hơn với thể tích tăng lên.
Từ quan điểm của một thợ làm bánh tại nhà, trong nhiều trường hợp, tôi thích sử dụng kỹ thuật autolyse (autolyse) hơn vì nó giúp tôi giảm lượng thời gian dành cho việc nhào nặn khối bột (dough) để phát triển đầy đủ.
Cách autolyse (autolyse)
Đến autolyse (autolyse), trộn bột mì được yêu cầu trong công thức với một phần hoặc toàn bộ nước trộn. Sau đó đậy nắp bát và giữ ở nhiệt độ phòng ấm cho đến lúc thêm nước, muối dự trữ và lên men trước.
Hai điều cần lưu ý trong autolyse (autolyse):
Giữ khối bột (dough) được bảo vệtrong thời gian này để tránh bị khô.
Giữ ấm khối bột (dough)nếu trời lạnh trong nhà bếp của bạn. Nếu trời lạnh, có thể bạn đã làm ấm nước trộn, nhưng tùy thuộc vào độ dài của autolyse (autolyse), bạn vẫn muốn giữ khối bột (dough) hơi ấm (đối với tôi, thường là khoảng 74° đến 76°F/23° đến 24°C). Nhiệt độ ấm cũng sẽ khuyến khích hoạt động enzym trong khối bột (dough), điều này sẽ đảm bảo autolyse (autolyse) đang thực hiện công việc của mình.
autolyse (autolyse) Thời gian
Thời lượng của autolyse (autolyse) cuối cùng phụ thuộc vào loại bột và công thức hiện có. Tôi có xu hướng sử dụng khoảng tăng 1/4 giờ cho autolyse (autolyse) thời gian của mình: 15, 30, 45 hoặc 60 phút. Trong cuốn sách này, bạn sẽ thấy thời gian autolyse (autolyse) phổ biến nhất là 30 phút, thường mang lại khối bột (dough) mạnh hơn, mượt mà hơn và có đủ khả năng mở rộng. Không sao nếu bạn đi quá hoặc dưới một chút so với autolyse (autolyse) lần được chỉ định, nhưng đi quá xa theo một trong hai hướng có thể dẫn đến khối bột (dough) cần chỉnh sửa sau này trong quy trình. Ví dụ: việc giảm đáng kể thời gian autolyse (autolyse) có thể sẽ cần thời gian gia cố khối bột (dough) lâu hơn hoặc bổ sung thêm các đoạn kéo giãn và gấp trong ủ khối (bulk fermentation).
Tôi có nên đưa quá trình lên men trước (levain (levain)) vào autolyse (autolyse) của mình không?
Một điều quan trọng cần nhớ khi thực hiện autolyse (autolyse) là sau khi bạn thêm chất lên men trước, quá trình lên men sẽ bắt đầu. Vì vậy, nếu bạn thực hiện autolyse (autolyse) với levain (levain) được thêm vào, thì toàn bộ thời gian khối bột (dough) nghỉ ngơi, nó cũng sẽ lên men. Ngoài ra, đây là thời gian lên men không thêm muối, có nghĩa là quá trình lên men sẽ diễn ra với tốc độ cực kỳ nhanh. Do đó, nếu bạn thực hiện autolyse (autolyse) dài với levain (levain) được thêm vào, bạn có nguy cơ bảo vệ quá mức khối bột (dough) của mình.
Tôi hiếm khi đưa quá trình lên men trước vào autolyse (autolyse) của mình; tuy nhiên, trong một số trường hợp nó có thể cần thiết. Nếu bạn có chất lỏng lên men trước (thường là 100% tỷ lệ nước (hydration) hoặc cao hơn) và khối bột (dough) tỷ lệ nước (hydration) của bạn ở mức thấp, bạn có thể cần nước có trong quá trình lên men trước để tạo điều kiện trộn.
Khi nào tôi nên autolyse (autolyse)?
Nếu khối bột (dough) cótỷ lệ bột mì nguyên cám già cao,autolyse (autolyse) có thể giúp làm mềm khối bột (dough) và tăng khả năng mở rộng, điều này có thể mang lại không gian nội thất thoáng hơn và nhẹ hơn.
Nếu khối bột (dough) bao gồm mộttỷ lệ bột mì có hàm lượng protein cao,autolyse (autolyse) có thể giúp giảm độ đàn hồi của khối bột (dough), cho phép nó nở ra và lấp đầy khí dễ dàng hơn.
Khi trộn bằng tay,ngay cả một autolyse (autolyse) ngắn (10 đến 20 phút) cũng có thể giúp giảm thời gian trộn cần thiết để tăng cường đủ mức khối bột (dough).
Khi nào tôi không nên autolyse (autolyse)?
Tôi không thích autolyse (autolyse) bột làm từ mộttỷ lệ lớn bột mì mới xaybởi vì nó có thể tạo ra khối bột (dough) yếu hơn (do các hợp chất có trong bột mì mới xay, cản trở gluten (gluten) liên kết ngang) và, giả sử tất cả các thành phần khác đều bằng nhau, khối bột (dough) dính hơn và khó xử lý hơn.
Khi một công thức cótỷ lệ lớn bột mì đánh vần,vốn dĩ nó góp phần vào khả năng mở rộng tổng thể (so với lúa mì hiện đại, lúa mì đánh vần có tỷ lệ gliadin trên glutenin cao hơn đáng kể, có nghĩa là nó đã có khả năng mở rộng khá cao).
Bạn muốn đơn giản hóa lịch trình trộn của mình.
Điều gì sẽ xảy ra nếu tôi không có thời gian hoặc quên thực hiện autolyse (autolyse) trong công thức nấu ăn?
Bạn có thể bỏ qua hoàn toàn autolyse (autolyse) vì biết rằng bạn có thể phải tăng cường khối bột (dough) lâu hơn để đạt được mức phát triển tương tự như được yêu cầu trong công thức.
Tôi có thể autolyse (autolyse) khối bột (dough) của tôi qua đêm để tiết kiệm thời gian vào buổi sáng không?
Khi thực hiện autolyse (autolyse), có thể đi quá xa và để khối bột (dough) nghỉ quá lâu, điều này có thể dẫn đến khối bột (dough) có khả năng mở rộng quá mức và khó phát triển. Nếu bạn thiếu thời gian và không thể đưa autolyse (autolyse) vào lịch trình của mình, hãy bỏ qua nó.
THÊM NƯỚC KHI TRỘN
Nhiều công thức nấu ăn trong cuốn sách này yêu cầu phải giữ lại một lượng nước trộn dự trữ, thường được gọi là nước trầm hoặc nước đôi tỷ lệ nước (hydration). Các công thức thường sẽ hiển thị hai phần nước bổ sung là Nước 1 và Nước 2. Tại sao? Bởi vì sau khi nước được thêm vào khối bột (dough) của bạn, thế là xong, bạn sẽ không thể lấy nước ra nếu khối bột (dough) cảm thấy quá ướt hoặc nhão. Trong nhiều trường hợp, khối bột (dough) có thể sẽ ổn khi thực hiện trong suốt phần còn lại của quy trình, nhưng để chắc chắn và an toàn, hãy giữ một ít nước (Nước 2) trong các bước trộn ban đầu và từ từ thêm nước vào khối bột (dough) trong các giai đoạn sau, mỗi lần vẩy một ít nước, đánh giá độ đặc của khối bột (dough) và độ bền của nó. Xem thêm nước theo từng giai đoạn,trang này, để biết thêm chi tiết.
3TĂNG CƯỜNG khối bột (dough)
Những gì được thêm vào trong bước này: nước dự trữ, levain (levain), muối và đường, mật ong, trứng, sữa hoặc mạch nha diastatic
Tập trung vào: điều chỉnh độ đặc của khối bột (dough) bằng cách thêm hoặc giữ lại lượng nước dự trữ; tăng cường khối bột (dough) đến mức đủ cho công thức
Việc trộn khối bột (dough) (nhào bằng tay hoặc bằng máy trộn cơ học) sẽ củng cố và tổ chức tốt hơn mạng lưới gluten (gluten) ba chiều, giúp nâng cao chất lượng cấu trúc và khả năng bẫy khí của khối bột (dough). Tuy nhiên, tất cả quá trình phát triển khối bột (dough) cần thiết không nhất thiết phải diễn ra ở đây khi bắt đầu quá trình làm bánh mì. Trên thực tế, nhiều công thức nấu ăn không cần nhào—như tên gợi ý—chọn không tăng cường khối bột (dough) tại thời điểm này và thay vào đó yêu cầu kéo dài và gấp lại sau trong ủ khối (bulk fermentation). Nói chung, tôi thích gia cố trước trong giai đoạn trộn này, tùy thuộc vào khối bột (dough), sẽ dẫn đến ít số lần giãn và gấp hơn trong ủ khối (bulk fermentation), có khả năng dẫn đến ổ bánh mì có phần bên trong thoáng hơn.
khối bột (dough) của tôi sẽ trông như thế nào khi tôi trộn xong?
Bất kể bạn trộn khối bột (dough) bằng tay hay bằng máy trộn cơ học, để có kết cấu, cấu trúc và chất lượng ăn cuối cùng tốt nhất của ổ bánh, điều quan trọng là khối bột (dough) (và mạng gluten (gluten) trong đó) phải được củng cố đủ vào thời điểm khối bột (dough) được chia ra. Nói chung, khi kết thúc quá trình tăng cường, tôi tìm kiếm khối bột (dough) mịn hơn và đàn hồi hơn (mạnh mẽ hơn) và có các cạnh được xác định vừa phải—điều mà tôi cho là “phát triển trung bình (được cải thiện)”. khối bột (dough) này sau đó sẽ hoàn tất việc tăng cường sức mạnh sau này trong quy trình trong ủ khối (bulk fermentation) với nhiều bộ co giãn và gấp lại. (Số lượng bộ phụ thuộc vào độ đặc và cường độ trộn của khối bột (dough), với khối bột (dough) mạnh hơn thì cần ít bộ hơn.)
Các loại bột được làm giàu nhiều, chẳng hạn như Brioche lên men tự nhiên ( trang này ), phải được tăng cường hoàn toàn hoặc gần như hoàn toàn (hỗn hợp chuyên sâu) và vượt qua Bài kiểm tra kính cửa sổ ( trang này ). Việc kéo căng và gấp vẫn có thể được thực hiện trên bột đã được làm giàu để giúp tăng cường hơn nữa và điều chỉnh độ đặc sau này trong quy trình (như tôi yêu cầu trong công thức brioche).
Nếu bạn mới bắt đầu làm bánh, bạn nên nhớ lùi lại một bước và đánh giá tính nhất quán của khối bột (dough) trong giai đoạn tăng cường này. Định kỳ tạm dừng và hỏi: khối bột (dough) đã thay đổi như thế nào kể từ khi bắt đầu trộn và tăng cường? Nó có cảm giác chùng xuống và yếu ớt hay nó mạnh mẽ, mịn màng và đàn hồi? Có vẻ như nó có thể xử lý hết lượng nước dự trữ, hay tôi nên bỏ qua phần còn lại? Những khoảng dừng nhỏ này sẽ giúp bạn xây dựng trực giác của người làm bánh (xem trang này ), từ từ tiếp thu cảm giác của khối bột (dough) tại thời điểm đó để sau này bạn có thể rút ra mối liên hệ giữa khối bột (dough) đó và cách nó biến đổi thông qua ủ khối (bulk fermentation), thành tạo hình (shaping) và ra khỏi lò.
Trộn muối
Một số thợ làm bánh thích thêm muối khi bắt đầu trộn, những người khác ở giữa và cuối cùng, một số thích thêm muối vào cuối cùng với bất kỳ lượng nước dự trữ nào để giúp muối hòa tan. Trong những năm qua, tôi đã thay đổi thời gian thêm muối, nhưng đối với một người làm bánh tại nhà, tôi thấy điều đó không tạo ra nhiều khác biệt. Nói chung, và bạn sẽ thấy điều này trong suốt cuốn sách này, sở thích của tôi là thêm muối vào trước trong quá trình tăng cường, cho dù tôi trộn bằng tay hay bằng máy trộn cơ học.
CUỐI CÙNG VS. NHIỆT ĐỘ khối bột (dough) MONG MUỐN
Trong suốt cuốn sách này, bạn sẽ thấy đề cập đến nhiệt độ khối bột (dough) (DDT) mong muốn và nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng (FDT). Các công thức nấu ăn trong cuốn sách này sẽ liệt kê DDT ở bước autolyse (autolyse) và/hoặc bước Trộn—hãy coi nó giống như mục tiêu của bạn, nhiệt độ lý tưởng cho khối bột (dough) để nó tuân thủ tiến trình lên men dự định và tạo ra kết quả cuối cùng tốt nhất. Sau khi trộn xong, bạn sẽ đo nhiệt độ khối bột (dough) và ghi lại FDT, đây là nhiệt độ thực tế của khối bột (dough) mà bạn đã đạt được. Sẽ rất hữu ích khi so sánh FDT với DDT và xem sự khác biệt có thể lớn đến mức nào khi biết rằng FDT cao hơn sẽ có nghĩa là khối bột (dough) có thể cần được chia sớm hơn. Ngược lại, FDT thấp hơn DDT có thể có nghĩa là khối bột (dough) cần nhiều thời gian hơn trong ủ khối (bulk fermentation).
Mixing
MIXING IS AN IMPORTANT AND OFTEN OVERLOOKED step in the breadmaking process. It’s more than simply incorporating all the ingredients in a bowl and strengthening the dough: It’s a multistep process that I like to think of in phases. While some aspects of this mixing process can be shifted around between the phases, it’s helpful to have a system in place for successful and consistent mixing, as it sets the stage for the entire breadmaking process. There are key elements to get right—like weighing ingredients accurately, incorporating them sufficiently, developing the dough to the right level, and more—and in the end, you’ll have a dough that’s easier to work with, has strong fermentation activity, and is on track for a successful bake.
What’s Happening During Mixing?
Mixing begins with adding water to flour. The starches (those damaged during milling) and proteins present in the grain absorb the water, and enzymatic activity begins. For breadmaking, the dough must be viscoelastic—as in a material that acts somewhat like a liquid and a solid at the same time. Two proteins in flour play a pivotal role in this: gliadin and glutenin. Gliadin proteins contribute to a dough’s viscosity and are responsible for a dough’s inherent extensibility (enabling the dough to deform and stretch without breaking). Glutenin proteins are responsible for a dough’s elasticity (or strength, the tendency for it to spring back when stretched). When hydrated, these two proteins combine to form gluten. Initially, gluten appears as scattered clumps throughout the dough, but through mixing, these clumps begin to elongate and bind together (gluten cross-linking), forming a larger, more continuous matrix.
Think of this gluten network—sometimes called the gluten matrix—as a three-dimensional web with scattered connections, and in between these connections, most importantly, are the starches found in the flour and the tiny air pockets introduced during mixing. The starches comprise a large portion of the nutrition in bread, help create a workable dough, and contribute to the final loaf’s structure. The small air pockets introduced during mixing are spots where gasses produced during fermentation congregate and fill, creating the holes we see in the crumb of a final loaf of baked bread.
Another important process that takes place during mixing is dough oxidation. Oxidation gets a bad rap most of the time, but with bread dough, it’s a critical process for developing a strong gluten network. As dough is exposed to air during mixing, the oxidation increases gluten cross-linking, which creates a more tightly knit gluten web. This web can then more effectively hold on to the gasses created during fermentation and enable the dough to hold its shape when formed into a loaf. A stronger dough is easier to handle during preshaping and shaping, has increased loaf volume, an open interior structure, and most important, an overall increased eating quality.
While it’s possible to take mixing too far and overoxidize bread dough (which can strip carotenoid pigments and lead to loss of flavor and color), in my experience this is almost impossible to do in the home kitchen and not a major concern. For most home bakers who mix by hand, it’s essentially impossible to overoxidize your dough because of the gentle nature of this mixing. In fact, I’ve found that most home bakers tend to understrengthen their dough far more often than anything. In the end, don’t be afraid of mixing your dough sufficiently; it’s very hard to overoxidize unless you’re mixing in a professional mechanical mixer for excessively long mix times—times that are much longer than my recommendations in this book.
The Four Phases of Mixing
After you have a few bakes under your belt, these steps become second nature and you won’t give the process another thought. But in the beginning, it is helpful to break them out for further inspection to get a handle on what’s added when, and to point out a few things to look out for.
1 INCORPORATE THE FLOUR AND WATER
What’s added in this step: flour, water
Focus on: adjusting water temperature as necessary
Now that your ingredients are all measured out and prepared, it’s time to get your hands (or mixer) working with the flour and water. During this incorporation phase, you start by combining the water and flour in a mixing bowl or mixer, mixing at low speed. If you’re mixing by hand, it’s naturally at a slow speed, but in a mechanical mixer, it’s best to perform incorporation at low speed (“Stir” on a KitchenAid). In this stage, you’re not looking to aggressively develop the gluten in the dough; you only want the flour and water combined and the flour fully hydrated—significant gluten development will happen later. At this point, you should have already adjusted the water temperature so the dough will meet the recipe’s desired dough temperature (DDT). See Water Temperature Is Key, this page , for tips.
If I’m using a mechanical mixer, I like to add some of the mixing water before adding flour to the mixing bowl to help prevent dry bits of flour from accumulating at the bottom. If I’m mixing by hand, I wet my hands in the process to help keep my hands nonstick while incorporating the ingredients.
To perform the mixing, I use my wet hands to pinch through the dough from side to side, then fold it over itself and repeat. I’ll continue this pinching and folding motion on the dough until everything comes together and I have a single, shaggy mass with no dry bits of flour.
WEIGHING INGREDIENTS
Before mixing can take place, you need to measure, or scale, your flour, salt, and any other ingredients going into the dough mix for the day. I like to do as much of this as possible at the beginning—analogous to the chef’s mise en place. Preparing everything in advance reduces stress later in mixing, and it helps ensure you don’t forget to add any ingredients (like salt!).
When scaling ingredients into the same bowl, it’s helpful to scoop each ingredient into a neat pile in a defined region in your mixing bowl. This way, if you accidentally add too much of something, you can scoop some off its pile without disturbing other ingredients. Alternatively, you can always measure new additions in a small container first, then dump that into the main mixing bowl.
2AUTOLYSE (OPTIONAL)
What’s added in this step: nothing
Focus on: keeping the dough covered and warm
The autolyse (“auto-lease”) technique is the act of leaving the combined flour and water to rest for a period of time. An autolyse can help reduce mixing time, increase dough extensibility, and help preserve flavor. The technique was invented by Professor Raymond Calvel, a baker, teacher, and the author of The Taste of Bread . By utilizing this short autolyse period, Calvel found it was possible to reduce a dough’s mixing time but still have sufficient elasticity. When water is first mixed with flour during the autolyse period, gluten bonds begin forming without the need for physical strengthening (kneading), resulting in an elastic and strong dough that leads to more volume and gas-trapping capability. With water now present, enzymes in the flour also begin to function. Specifically, the protease enzyme works to break down protein bonds, slackening the dough, resulting in a dough with a more extensible feeling overall. Note that salt is not added to the dough during an autolyse, because it inhibits enzymatic activity and has a tightening effect on the dough, thus working against the purpose of an autolyse.
In addition to reducing the need for extended mix times, an autolyse can also help increase a dough’s extensibility. Having sufficient extensibility is an important characteristic for bread dough as it allows the dough to expand and fill with the gaseous by-products of fermentation, which ultimately means a lighter loaf with increased volume.
From a home baker’s perspective, in many cases I prefer using the autolyse technique because it helps me reduce the amount of time I spend physically kneading the dough for sufficient development.
How to Autolyse
To autolyse, mix the flour called for in a recipe with some or all of the mixing water. Then cover the bowl and keep it at warm room temperature until it’s time to add the reserved water, salt, and pre-ferment.
Two things to keep in mind during an autolyse:
Keep the dough covered during this time to prevent it from drying out.
Keep the dough warm if it’s cold in your kitchen. If it is cold, you’ve likely already warmed the mixing water, but depending on the length of the autolyse, you’ll still want to keep the dough somewhat warm (for me, typically around 74° to 76°F/23° to 24°C). The warm temperature will also encourage enzymatic activity in the dough, which will ensure the autolyse is doing its job.
Autolyse Timing
The duration of the autolyse ultimately depends on the flour and recipe at hand. I tend to use quarter-hour increments for my autolyse times: 15, 30, 45, or 60 minutes. In this book you’ll see the most common autolyse time is 30 minutes, which typically yields a dough that is stronger and smoother, and has sufficient extensibility. It’s okay if you go a little under or a little over the specified autolyse times, but going too far in either direction could result in a dough that needs correction later in the process. For example, reducing the autolyse time significantly will likely require a longer dough strengthening time or added sets of stretches and folds during bulk fermentation.
Should I include my pre-ferment (levain) in my autolyse?
An important thing to remember when doing an autolyse is once you add your pre-ferment, fermentation begins. So, if you were to perform an autolyse with a levain added, the entire time the dough is resting it will also be fermenting. Additionally, this is fermentation time without any added salt, which means fermentation will proceed at an extremely rapid pace. Therefore, if you do a long autolyse with levain added, you risk overproofing your dough.
I rarely include my pre-ferment in my autolyse; however, in some cases it might be necessary. If you have a liquid pre-ferment (usually 100% hydration or higher) and your dough hydration is low, you might need the water that’s in the pre-ferment to facilitate mixing.
When should I autolyse?
If a dough has a high percentage of aged whole wheat flour, an autolyse can help soften the dough and increase extensibility, which can result in a more open and lighter interior.
If the dough is composed of a high percentage of high-protein flour, an autolyse can help reduce the elasticity of the dough, allowing it to expand and fill with gasses more readily.
When mixing by hand, even a short (10- to 20-minute) autolyse can help reduce the mixing time needed to sufficiently strengthen a dough.
When should I not autolyse?
I prefer not to autolyse doughs made up of a large percentage of freshly milled flour because it can result in a dough that’s weaker (due to compounds present in freshly milled flour, which interfere with gluten cross-linking) and, assuming all else is equal, a dough that’s stickier and harder to work with.
When a formula has a large percentage of spelt flour, it inherently contributes to overall extensibility (compared to modern wheat, spelt has a significantly higher gliadin to glutenin ratio, which means it’s already quite extensible).
You want to simplify your mixing schedule.
What if I don’t have time or forget to do the autolyse called for in a recipe?
It’s fine to skip the autolyse entirely, knowing you might have to strengthen the dough for longer to reach the same level of development as called for in the recipe.
Can I autolyse my dough overnight to save time in the morning?
When performing an autolyse, it’s possible to go too far and let the dough rest for too long, which can result in an overly extensible dough that’s hard to develop. If you are short on time and can’t fit the autolyse into your schedule, skip it.
ADDING WATER WHEN MIXING
Many of the recipes in this book call for holding back some of the mixing water in reserve, often called bassinage or double hydration. The formulas will usually show two water additions, Water 1 and Water 2. Why? Because once water is added to your dough, that’s it, there’s no taking it out if the dough feels too wet or slack. In many cases, the dough will probably be fine as it progresses through the rest of the process, but to be sure and safe, hold some water (Water 2) out of the initial steps of mixing, and slowly add it into the dough in later stages, a splash at a time, assessing the dough’s consistency and how it’s strengthening. See Adding Water in Phases, this page, for more detail.
3STRENGTHEN THE DOUGH
What’s added in this step: reserved water, levain, salt, and any sugar, honey, eggs, milk, or diastatic malt
Focus on: adjusting dough consistency by adding or holding back reserved water; strengthening the dough to a sufficient level for the recipe
Mixing a dough (kneading by hand or with a mechanical mixer) strengthens and further organizes the three-dimensional gluten network, which boosts the dough’s structural quality and ability to trap gas. However, all the necessary dough development doesn’t have to take place here at the beginning of the breadmaking process. In fact, many no-knead recipes—as the name suggests—opt for no strengthening of the dough at this point and instead call for stretches and folds later during bulk fermentation. Generally, I prefer some strengthening up front during this phase of mixing, which, depending on the dough, will result in fewer sets of stretches and folds during bulk fermentation, potentially leading to a loaf with a more open interior.
What should my dough look and feel like when I’m finished mixing?
Regardless of whether you mix your dough by hand or with a mechanical mixer, for the best final texture, structure, and eating quality of the loaf, it’s always important that your dough (and the gluten network therein) be sufficiently strengthened by the time the dough is divided. In general, by the end of strengthening, I look for a dough that is smoother and more elastic (strong), and has moderately defined edges—what I consider “medium (improved) development.” This dough will then finish gaining strength later in the process during bulk fermentation with multiple sets of stretches and folds. (The number of sets depends on the dough’s consistency and strength coming out of mixing, with a stronger dough requiring fewer sets.)
Heavily enriched doughs, such as Naturally Leavened Brioche ( this page ), should be fully, or near fully, strengthened (intensive mix) and pass the Windowpane Test ( this page ). Stretches and folds can still be performed on enriched doughs to help further strengthen and adjust consistency later in the process (as I call for in the brioche recipe).
If you’re just getting started with baking, it’s helpful to remember to take a step back and assess the dough’s consistency during this strengthening phase. Periodically pause and ask: How has the dough changed from the beginning of mixing and strengthening? Does it feel slack and weak or is it strong, smooth, and elastic? Does it look like it can handle all the reserved water, or should I omit the rest? These little pauses will help you build up your baker’s intuition (see this page ), slowly internalizing how the dough feels in that moment so you can later draw a connection between that dough and how it transforms through bulk fermentation, into shaping, and out of the oven.
Mixing in Salt
Some bakers prefer adding salt at the beginning of mixing, others somewhere in the middle, and finally, some prefer adding it at the very end with any reserved water to help it dissolve. Over the years, I’ve changed the times at which I’ve added salt, but for a home baker, I’ve found it makes little difference. Generally, and you’ll see this throughout this book, my preference is to add salt up front during strengthening, whether I’m mixing by hand or with a mechanical mixer.
FINAL VS. DESIRED DOUGH TEMPERATURE
Throughout this book you’ll see mention of the desired dough temperature (DDT) and final dough temperature (FDT). The recipes in this book will list a DDT at the Autolyse and/or Mix step—think of it like your target, ideal temperature for the dough so it adheres to the intended fermentation timeline and produces the best end result. After mixing is finished, you’ll measure the dough temperature and record the FDT, which is the actual temperature of the dough you ended up with. It’s useful to compare the FDT with the DDT and see how large the difference might be, knowing that a FDT that is higher will mean a dough that might need to be divided earlier. Conversely, a FDT that’s lower than the DDT might mean a dough that needs more time in bulk fermentation.