Phục vụ, lưu trữ và dọn dẹp Serving, Storage, and Cleanup
Phục vụ, lưu trữ và dọn dẹp
Phục vụ và bảo quản bánh mì
Một trong những điều tuyệt vời về bánh mì bánh mì men tự nhiên (sourdough) là khả năng giữ tươi tự nhiên và không bị hỏng lâu sau khi nướng. Trong thời gian lên men kéo dài cần thiết, vi khuẩn axit lactic sẽ axit hóa khối bột (dough), và quá trình axit hóa này không chỉ mang lại hương vị vượt trội mà còn giúp trì hoãn tình trạng ôi thiu và hư hỏng. Nói chung, tôi thấy ổ bánh mì của mình để được từ 6 đến 9 ngày trên quầy hoặc trong hộp đựng bánh mì. Nhưng ngay cả với những chất bảo quản tự nhiên này, bánh mì bị khô và ôi thiu là điều không thể tránh khỏi.
Khi phục vụ và bảo quản chiếc bánh mì mà bạn đã dày công tạo ra, hãy nhớ một số điều:
Đợi cắt lát cho đến khi bánh mì nguội hoàn toàn!Điều này cực kỳ quan trọng. Thông thường, bạn nên đợi từ 1 đến 2 tiếng sau khi nướng, nhưng với một số loại bánh mì (như Miche,trang này, và Roggenvollkornbrot,trang này) bạn có thể cần phải để nó lâu hơn để thiết lập đầy đủ. Tôi biết, người ta thường tin rằng bánh mì ấm ngay từ lò là ngon nhất có thể, nhưng sự thật là, đợi bánh nguội sẽ giúp hương vị phát triển trọn vẹn nhất. Khi cắt bánh quá sớm, ổ bánh mì có thể bị nhão và dính bên trong. Tất nhiên, có những trường hợp ngoại lệ, đáng chú ý nhất là Bánh cuộn mềm (trang này).
Không bao giờ đặt bánh mì nướng của bạn vào tủ lạnh.Ngược lại, nó khiến bánh mì bị ôi nhanh hơn so với khi để ở nhiệt độ phòng.
Bảo quản bánh mì với mặt cắt hướng xuống dưới.Hãy để vỏ bánh (crust) thực hiện công việc của nó. Cắt một ổ bánh mì dạng tự do theo chiều dọc ở giữa để làm hai nửa. Cắt thêm các lát từ giữa mỗi nửa và khi hoàn thành, đặt hai nửa đã cắt úp xuống thớt, giữ phần bên trong ruột bánh (crumb) được bao quanh bởi thớt và vỏ bánh (crust). Bánh mì của tôi thường để được từ một đến hai ngày theo cách này, trước khi tôi chuyển nó vào hộp đựng bánh mì.
Sử dụng hộp đựng bánh mì.Hộp đựng bánh mì là một hộp đựng được thiết kế có mục đích để giữ độ ẩm vừa đủ bên trong để giữ cho bánh mì không bị khô, nhưng không đến mức khiến bánh bị sũng nước. Bánh mì của tôi kéo dài khoảng một tuần ở một trong những thứ này.
Túi hoặc màng bọc có thể tái sử dụng.Các lựa chọn khác để giữ cho bánh mì của bạn không bị khô bao gồm màng bọc sáp ong có thể tái sử dụng, túi giấy (cho phép giảm một chút độ ẩm nhưng không phải tất cả), khăn lau bếp sạch và trong một số trường hợp là túi nhựa. Tôi thấy việc bảo quản ổ bánh mì kiểu lò sưởi trong túi nhựa có khóa kéo có xu hướng làm cho chúng mềm quá mức, nhưng đối với một số món nướng, như Bánh quy mềm kiểu Đức (trang này) hoặc bất kỳ loại bánh nào trong cuốn sách này, đây là lựa chọn tốt nhất.
Cách đông lạnh bánh mì
Để bảo quản lâu dài, tủ đông là nơi lý tưởng. Bánh mì có thể được lưu trữ ở đó lên đến 6 tháng.
LÁT ĐÔNG LẠNH
Đông lạnh từng lát bánh mì là một cách thuận tiện để có những lát bánh mì gần giống như bánh mì mới nướng ngay lập tức. Sau khi ổ bánh mì của bạn đã nguội hoàn toàn (lý tưởng nhất là để qua đêm), hãy cắt toàn bộ ổ bánh mì. Đặt các lát vào túi đông lạnh có khóa kéo thành từng lớp trong đó các lát của mỗi lớp được xoay 90 độ so với lớp bên dưới. Nhấn ra càng nhiều không khí càng tốt và đặttúi trong tủ đông. Khi bạn muốn ăn bánh mì, hãy lấy một hoặc hai lát bánh mì ra và hâm nóng trực tiếp trong máy nướng bánh mì (nhiều máy nướng bánh mì có cài đặt “đông lạnh” để rã đông lát bánh trước rồi mới nướng). Túi nhựa đông lạnh có thể tái sử dụng nhiều lần.
ĐÔNG LẠNH TOÀN BỘ Ổ Bánh mì
Nhiều công thức nấu ăn trong cuốn sách này có thể làm được hai ổ bánh mì cùng một lúc, vì vậy tủ đông là một lựa chọn tuyệt vời cho ổ bánh mì thứ hai đó. Sau khi ổ bánh nguội hoàn toàn (tốt nhất là để qua đêm), hãy bọc nó trong màng bọc thực phẩm. Đặt ổ bánh mì đã gói vào túi cấp đông có khóa kéo, ép ra càng nhiều không khí càng tốt và đông lạnh. Khi muốn ăn bánh mì, hãy lấy bánh ra để rã đông trong tủ lạnh vài ngày hoặc để trên quầy qua đêm.
Giữ dụng cụ làm bánh và nhà bếp của bạn sạch sẽ
Nếu bạn không phải là người thường xuyên làm bánh, làm bánh mì hay nói cách khác, bạn có thể lo lắng về sự lộn xộn tiềm ẩn mà sở thích mới bắt đầu này sẽ mang đến cho nhà bếp của bạn (bột mì, bột mì, bột mì ở khắp mọi nơi!). Đây là cách giữ mọi thứ gọn gàng nhất có thể.
BỘT MÌ
Tôi giữ bột mì trắng mà tôi dùng để phủi bụi khi tạo hình (shaping) trong giỏ ủ nở (proofing) và đậy kín. Sau khi phủi bụi trên bề mặt làm việc và tạo hình (shaping) đã hoàn thành, hãy dùng bàn cạo để thu gom hết bột. Sau đó múc bột vào rây mịn đặt trên rổ bột. Rây những phần lớn khối bột (dough), để bột mì sạch rơi lại vào giỏ và ném những phần đã rây vào phân trộn. Điều này không nên được thực hiện với khối bột (dough) có chứa bất kỳ thứ gì khác ngoài nước, bột mì và muối (tức là không có bột nhào được làm giàu); trong trường hợp đó, chỉ cần men bỏ (discard) khối bột (dough) đã được làm sạch và bột mì.
khối bột (dough) TRÊN BÁT VÀ CÁC DỤNG CỤ KHÁC
Ngay sau khi trộn, tôi đổ đầy đáy bát trộn bằng nước xà phòng ấm và bắt đầu làm sạch ngay bằng miếng bọt biển. Để làm sạch dễ dàng hơn, hãy đảm bảo thực hiện việc này trước khi khối bột (dough) khô hoàn toàn. Sử dụng miếng bọt biển có bề mặt nhẵn và không có mặt chà nhám (khối bột (dough) được nhúng vào những miếng bọt biển này mà không có khả năng loại bỏ) để làm sạch bát và dụng cụ.
ủ nở (proofing) GIỎ
Độ ẩm là kẻ thù lớn nhất của giỏ ủ nở (proofing): Lớp bột dày và độ ẩm kéo dài chắc chắn sẽ tạo điều kiện cho nấm mốc. Sau khi lấy khối bột (dough) ra để nướng, hãy để giỏ của bạn khô hoàn toàn (tôi đặt chúng gần lò ấm hoặc ở nơi có nắng cho đến khi khô). Sau đó dùng bàn chải lông khô, cứng để nhẹ nhàng gạt bột khô ra khỏi giỏ. Mục đích không phải là chà hết bột; Nếu để lại một ít bột khô trong giỏ cũng không sao vì điều đó góp phần tạo nên đặc tính chống dính của bột. Giỏ đan bằng liễu gai và băng rôn mía không bao giờ được rửa sạch. Khi khô, xếp giỏ của bạn vào tủ đựng thức ăn hoặc tủ để bảo quản.
LÓT BÔNG HOẶC VẢI
Tôi thích sử dụng lớp lót trong giỏ ủ nở (proofing) của mình vì hai lý do: Chúng dễ làm sạch hơn nhiều so với bản thân giỏ và việc thay lớp lót rẻ hơn nhiều so với thay giỏ. Nếu bạn đang nướng một công thức có chứa các tạp chất, chẳng hạn như quả sung hoặc quả nam việt quất, có thể rò rỉ nước trái cây, lớp lót cũng sẽ giữ cho giỏ của bạn sạch sẽ. Tôi sẽ sử dụng lớp lót nhiều lần cho đến khi chúng trông như cần được giặt sạch. Sau đó, tôi sẽ giặt chúng nhẹ nhàng bằng tay với một ít xà phòng Castile, xả sạch và phơi khô.
GHẾ
Giống như giỏ ủ nở (proofing), ghế dài bằng vải lanh (còn gọi là vải lanh dùng cho thợ làm bánh) không bao giờ được giặt—dù bằng tay hay trong máy giặt. Sau khi sử dụng đến ủ nở (proof) khối bột (dough), lắc và phủi bớt bột thừa (mình làm bên ngoài) rồi treo ở nơi có luồng gió cho khô.
Serving, Storage, and Cleanup
Serving and Storing Bread
One of the wonderful things about sourdough bread is its natural ability to stay fresh and keep from spoiling long after baking. During the necessary lengthy fermentation time, the lactic acid bacteria acidify the dough, and this acidification not only results in remarkable flavor but is responsible for helping delay staling and spoilage. Generally, I find my loaves last between 6 and 9 days on the counter or in a breadbox. But even with these natural preservatives, bread drying and staling are inevitable.
When serving and storing the bread you worked so hard to create, remember a few things:
Wait to slice until your bread fully cools! This is incredibly important. Typically, you should wait 1 to 2 hours after baking, but with some breads (like Miche, this page, and Roggenvollkornbrot, this page) you might need to leave it longer to fully set. I know, the commonly held belief is that warm bread right from the oven is the best there can be, but the truth is, waiting for the bread to cool allows for fullest flavor development. When a loaf is cut too early, it can result in a gummy and sticky interior. There are exceptions to this, of course, most notably Soft Dinner Rolls (this page).
Never place your baked bread in the refrigerator. Counterintuitively, it causes bread to stale faster than when it’s kept at room temperature.
Store bread cut-side down. Let the crust do its job. Slice a free-form loaf vertically right through the middle to make two halves. Cut more slices from the middle of each half and, when finished, place the halves cut-side down on the cutting board, keeping the interior crumb surrounded by the cutting board and crust. My bread typically lasts one to two days this way, before I transfer it to a breadbox.
Use a breadbox. A breadbox is a purpose-built container designed to trap just enough moisture inside to keep bread from drying out, but not so much that it becomes soggy. My bread lasts about a week in one of these.
Reusable bags or wraps. More options to keep your bread from drying include reusable beeswax wrap, paper bags (which allow some moisture loss but not all), clean kitchen towels, and in some cases, a plastic bag. I find storing hearth-style loaves in a plastic zip-top bag tends to make them soften excessively, but for some baked goods, like German-Style Soft Pretzels (this page) or any of the buns in this book, this is the best option.
How to Freeze Bread
For long-term storage, the freezer is the ideal spot. Bread can be stored there for up to 6 months.
FREEZING SLICES
Freezing individual slices of bread is a convenient way to have slices that are almost like freshly baked bread at a moment’s notice. Once your loaf is thoroughly cooled (ideally overnight), slice the whole bread. Place the slices in a zip-top freezer bag in layers where each layer’s slices are rotated 90 degrees from the one below. Press out as much air as possible and place the bag in the freezer. When you want some bread, take one or two slices out and reheat directly in the toaster (many toasters have a “frozen” setting that first thaws the slice and then toasts it). The plastic freezer bag can be reused many times.
FREEZING A WHOLE LOAF
Many of the recipes in this book make two loaves at a time, so the freezer is a great option for that second loaf. Once the loaf is fully cooled (ideally overnight), wrap it in plastic wrap. Place the wrapped loaf in a zip-top freezer bag, press out as much air as possible, and freeze. When you want to eat the bread, take it out to thaw in the refrigerator for a few days or on the counter overnight.
Keeping Your Baking Tools and Kitchen Clean
If you’re not a regular baker, bread or otherwise, you may be worried about the potential mess this newfound hobby will bring to your kitchen (flour, flour, flour everywhere!). Here’s how to keep things as tidy as possible.
FLOUR
I keep the white flour I use for dusting when shaping in a proofing basket and leave it covered. After dusting the work surface and shaping is finished, use your bench scraper to collect all the flour. Then scoop the flour into a fine-mesh sieve held over the flour basket. Sift out any large bits of dough, let the clean flour fall back into the basket, and toss the sifted bits into the compost. This shouldn’t be done with dough containing anything other than water, flour, and salt (i.e., no enriched doughs); in that case, simply discard the cleaned-up dough and flour.
DOUGH ON BOWLS AND OTHER TOOLS
Immediately after mixing, I like to fill the bottom of my mixing bowl with warm, soapy water and start cleaning it straightaway with a sponge. To make cleaning easier, be sure to do this before the dough completely dries. Use sponges with an even surface and no abrasive scrubbing side (dough gets embedded in these with no hope of removal) to clean bowls and tools.
PROOFING BASKETS
Moisture is the proofing basket’s greatest enemy: A thick layer of flour and prolonged moisture will inevitably invite mold. After removing your dough for baking, let your baskets dry thoroughly (I place them near my warm oven or in a sunny spot until dry). Then use a dry, stiff-bristled brush to gently free dried flour from the baskets. The goal is not to scrub all the flour away; it’s okay if a little dry flour is left in the basket as that contributes to its nonstick properties. Wicker baskets and cane bannetons should never be washed. When dry, stack your baskets in a pantry or cupboard for storage.
COTTON OR CANVAS LINERS
I like to use liners in my proofing baskets for two reasons: They’re much easier to clean than the baskets themselves, and replacing a liner is much cheaper than replacing a basket. If you’re baking a recipe with inclusions, such as figs or cranberries, that might leak juice, a liner will also keep your basket clean. I’ll use the liners many times until they look like they need a washing. Then, I’ll wash them gently by hand with a little Castile soap, rinse thoroughly, and hang to dry.
COUCHE
As with proofing baskets, a linen couche (also called baker’s linen) should never be washed—either by hand or in a washing machine. After using it to proof dough, shake and brush out excess flour (I do this outside) and hang it somewhere with airflow to dry.