tỷ lệ nước (hydration) Hydration
tỷ lệ nước (hydration)
khối bột (dough) tỷ lệ nước (hydration) ĐẠI DIỆN lượng nước được thêm vào công thức khối bột (dough) và là một chủ đề cực kỳ quan trọng trong nướng bánh mì. Như tôi đã nói trong suốt cuốn sách này, bột mì không phải là một thành phần cố định: Nó thay đổi từ loại này sang loại khác, từ máy nghiền này sang máy xay khác, và thậm chí từ túi này sang túi khác. Thời tiết cũng đóng một vai trò quan trọng: Một chiếc khối bột (dough) vừa mềm vừa đàn hồi vào một ngày nào đó có thể cần điều chỉnh vào ngày tiếp theo nếu trời mưa và quá ẩm ướt. Tỷ lệ phần trăm tỷ lệ nước (hydration)—có liên quan đến tổng lượng bột mì—giúp thợ làm bánh có được cảm nhận trực quan về độ đặc của khối bột (dough) khi xét đến lượng bột mì trong công thức. Do tính chất luôn thay đổi của bột mì, hãy coi tỷ lệ phần trăm tỷ lệ nước (hydration) và lượng nước trong các công thức này làm kim chỉ nam thay vì quy tắc cứng nhắc và nhanh chóng. Bạn sẽ cần phải cảnh giác khi trộn, điều chỉnh ngay khi cần thiết. Phát triển cảm giác khi khối bột (dough) được ngậm nước vừa đủ cần thực hành và sự quen thuộc của bạn với điểm ngọt ngào đó sẽ phát triển theo thời gian (và đừng lo lắng, trong suốt các công thức nấu ăn trong cuốn sách này, tôi sẽ chỉ ra những điều cần chú ý khi trộn).
Mức tỷ lệ nước (hydration) ảnh hưởng đến đặc tính của ổ bánh mì cuối cùng. Tôi thấy bánh mì-tỷ lệ nước (hydration) thấp hơn có vỏ bánh (crust) dày hơn một chút, thường có phần nhô lên cao hơn và ruột bánh (crumb) ngon miệng hơn. Ngược lại, bánh mì có-tỷ lệ nước (hydration) cao hơn có xu hướng mỏng hơn, giòn hơn vỏ bánh (crust), trông hơi vuông vức (ít nổi hơn) và ruột bánh (crumb) mềm hơn và giống sữa trứng hơn. Tùy thuộc vào sở thích của bạn, bất kỳ công thức nào trong cuốn sách này đều có thể được điều chỉnh để có tỷ lệ nước (hydration) thấp hơn hoặc cao hơn, nhưng tôi khuyên bạn nên thực hiện điều chỉnh này từ từ trong một vài lần nướng để tránh đẩy mọi thứ đi quá xa theo hướng này hay hướng kia quá nhanh.
Nói chung, tôi cho rằng việc nướng bánh của tôi có xu hướng thiên về phía cao hơn-tỷ lệ nước (hydration) ở cuối quang phổ. Điều này chắc chắn không đúng với mọi loại bánh mì tôi nướng, nhưng tôi thích một ổ bánh mì có vỏ bánh (crust) rất mỏng, mềm ruột bánh (crumb) và chất lượng tan chảy trong miệng khi khối bột (dough) được ngậm nước đầy đủ và lên men hoàn toàn. Tuy nhiên, có một ranh giới có thể bị vượt qua bởi tỷ lệ nước (hydration): Nếu nước được đẩy lên quá cao, ổ bánh mì sẽ có kết cấu quá mềm. Tôi nhận thấy những ổ bánh mì này không giữ được cấu trúc lâu sau khi nướng và cuối cùng bị ôi thiu nhanh hơn.
Hướng dẫn trực quan về khối bột (dough) tỷ lệ nước (hydration)
Những hình ảnh sau đây được lấy từ Simple bánh mì men tự nhiên (sourdough) ( trang này ), hiển thị nhiều cấp độ tỷ lệ nước (hydration) khác nhau. Hãy nhớ rằng phần trăm tỷ lệ nước (hydration) (con số thực tế bên trong nó) không quan trọng bằng hình thức và cảm giác của khối bột (dough) trong tô trộn: Cảm giác như khối bột (dough) ướt và nhão với một loại bột mì có tỷ lệ 70% tỷ lệ nước (hydration) có thể có nghĩa là khối bột (dough) cứng khi sử dụng một loại bột mì khác. Lưu ý rằng ví dụ sau minh họa điều tôi tìm kiếm khi xác định xem khối bột (dough) có đủ nước cho một công thức cụ thể hay không. Mục đích của hướng dẫn này là tăng độ nhạy cảm của bạn với các tín hiệu thị giác và xúc giác để xác định khối bột (dough) tỷ lệ nước (hydration), điều mà tôi nhận thấy nhiều thợ làm bánh gặp khó khăn khi mới bắt đầu. Mục đích là sử dụng ví dụ về bánh mì men tự nhiên (sourdough) Đơn giản để cung cấp cho bạn cách so sánh hình thức và cảm giác của khối bột (dough) với việc liệu nó có nằm trong cấp độ tỷ lệ nước (hydration) của sân chơi bóng chày cho loại bánh mì này hay không.
Hydration
DOUGH HYDRATION REPRESENTS THE amount of water added to a dough recipe and is an incredibly important topic in bread baking. As I’ve said throughout this book, flour is not a static ingredient: It changes from type to type, mill to mill, and even bag to bag. The weather also plays a role: A dough that mixed up smooth and elastic on one day might need adjustment the next if it’s raining and extra humid. The hydration percentage—which is related to the total flour—helps bakers get an intuitive sense of the dough’s consistency when taken into consideration with the flour in the recipe. Because of the ever-changing nature of flour, treat the hydration percentage and the amount of water in these recipes as a guideline instead of a hard-and-fast rule. You’ll need to be on your toes when mixing, adjusting right there and then as necessary. Developing the feel for when a dough is hydrated just enough takes practice, and your familiarity with that sweet spot will develop over time (and don’t worry, throughout the recipes in this book I’ll point out what to look for when mixing).
The hydration level affects the characteristics of the final loaf. I find a lower-hydration bread has a slightly thicker crust, usually a taller rise, and a crumb that’s more toothsome. In contrast, a higher-hydration bread tends to have a thinner, more brittle crust, a slightly squatter look (less rise), and a crumb that’s more tender and custard-like. Depending on your preference, any of the recipes in this book can be adjusted to have a lower or higher hydration, but I would recommend making this adjustment slowly over the course of a few bakes to avoid pushing things too far in one direction or the other too quickly.
In general, I would say my baking tends to lean more toward the higher-hydration end of the spectrum. This certainly isn’t true for every bread I bake, but I enjoy a loaf that has a very thin crust, tender crumb, and a melt-in-your-mouth quality that comes when a dough is sufficiently hydrated and fully fermented. However, there is a line that can be crossed with hydration: If the water is pushed too high, the resulting loaf will have an excessively soft texture. I find these loaves do not retain their structure long after baking and eventually stale faster.
Visual Guide to Dough Hydration
The following images are from Simple Sourdough ( this page ), showing various hydration levels. Remember that the hydration percentage (the actual number in and of itself) isn’t as important as how the dough looks and feels in the mixing bowl: What feels like a wet and soupy dough with one type of flour at 70% hydration might mean a stiff dough when using another flour. Note that the following example illustrates what I look for when determining if a dough is sufficiently hydrated for a specific recipe. The point of this guide is to increase your sensitivity to the visual and tactile cues for determining dough hydration, which I find many bakers have trouble with when they first start out. The goal is to use the example of the Simple Sourdough to give you a way to correlate how the dough looks and feels with whether it’s in the ballpark hydration level for this bread.