Phần 99 Part 99
Lúc đầu Nhìn thoáng qua, có vẻ như chiếc bánh mì này không có nhiều thành phần bổ sung do tỷ lệ thảo mộc và vỏ chanh thấp, nhưng mỗi loại này đều khá mạnh. Được sử dụng phổ biến ở miền nam nước Pháp, Herbes de Provence là hỗn hợp của kinh giới khô, húng tây, lá oregano, hương thảo, hương thơm và đôi khi là hoa oải hương. Vỏ chanh tươi sáng bổ sung cho Herbes de Provence, mang lại hương vị ngọt ngào và hương hoa cho bánh mì, còn bột lúa mạch đen không chỉ góp phần tạo hương vị mà còn tạo thêm màu sắc vỏ bánh (crust) đẹp mắt.
khối bột (dough) cho công thức này được cuộn trong hạt vừng trắng trước khi để qua đêm, lạnh ủ nở (proof). Vừng trắng mang đến một lớp hương vị khác cho chiếc bánh mì này, và vị bùi bùi của nó bổ sung cho chanh và các loại thảo mộc. Ngoài ra còn có điều gì đó rất ấn tượng về chiếc ổ bánh mì phủ mè trắng.
Tôi muốn định hình khối bột (dough) này thành các hình bầu dục nhỏ hơn, nghĩa là về tổng thể sẽ có nhiều vỏ bánh (crust) hơn và kích thước này hoàn hảo để đặt nhiều chiếc ngay trên bàn ăn tối. Nếu bạn chỉ muốn làm hai ổ bánh mì, hãy chia đôi tất cả nguyên liệu để có tổng trọng lượng khối bột (dough) là 1.200g và chỉ cần chia đôi khối bột (dough) đó thành hai ổ bánh mì 600g khi tạo hình trước.
AT FIRST glance, it might seem like this bread doesn’t have much in the way of extra ingredients given the low percentages of herbs and lemon zest, but each of these is quite powerful. Commonly used in southern France, herbes de Provence is a mixture of dried marjoram, thyme, oregano, rosemary, savory, and sometimes lavender. The bright lemon zest complements the herbes de Provence, bringing a sweet taste and floral aroma to the bread, and the rye flour not only contributes flavor, but also adds to the beautiful crust color.
The dough for this recipe is rolled in white sesame seeds before an overnight, cold proof. The white sesame brings another layer of flavor to this bread, and its nuttiness complements the lemon and herbs. There’s also something visually striking about a white sesame–encrusted loaf.
I like to shape this dough into smaller oval shapes, which means more crust overall, and the size is perfect for setting several directly out on the dinner table. If you’d like to make only two loaves, divide all the ingredients in half for a total dough weight of 1,200g and simply divide that dough in half to make two 600g loaves when preshaping.