tạo hình (shaping) Shaping
tạo hình (shaping)
TẤT CẢ CÁC BƯỚC LÀM BÁNH ĐẾN ĐẾN NÀY điểm—pha trộn, tăng cường, ủ khối (bulk fermentation) và định hình trước—đã được thực hiện một phần để củng cố khối bột (dough) nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho tạo hình (shaping). khối bột (dough) cần phải có mức độ phát triển gluten (gluten) vốn có để có thể giữ lại các sản phẩm phụ dạng khí của quá trình lên men. Thông qua tạo hình (shaping), chúng tôi tận dụng sự phát triển này để sửa chữa hầu hết khối bột (dough) thành dạng cuối cùng có thể sử dụng được trong mọi quá trình nướng bánh.
Có mối tương quan giữa mức độ lên men của khối bột (dough) và mức độ bạn phải xử lý nó một cách nhẹ nhàng trong giai đoạn này. Nếu khối bột (dough) được lên men rất kỹ vào thời điểm tạo hình (shaping), thì có thể nó ở trạng thái tinh tế hơn, cần được xử lý nhẹ nhàng trong quá trình định hình trước và tạo hình (shaping). Khi tôi có khối bột (dough) sắp ra khỏi ủ khối (bulk fermentation) có cảm giác dính hoặc dính và trông dễ vỡ với nhiều bong bóng, tôi muốn tiếp tục với tạo hình (shaping) nhẹ nhàng để tránh khử khí quá mức. Và điều ngược lại cũng có thể đúng: khối bột (dough) được phân chia sớm hơn và có cảm giác chắc chắn và đàn hồi thường có thể xử lý tạo hình (shaping) chuyên sâu hơn.
Hình dạng cuối cùng của ổ bánh mì không chỉ mang tính thẩm mỹ; nó cũng ảnh hưởng đến đặc tính chung của bánh mì và trải nghiệm ăn uống. Ví dụ: lấy một lô khối bột (dough) từ Demi Baguettes ( trang này ) và thay vì tạo hình (shaping) nó thành những hình trụ mỏng, thuôn nhọn, tạo hình thành những bó hoa tròn, lớn hơn. Ngay cả với cùng một đế khối bột (dough), các bó hoa sẽ có diện tích bề mặt vỏ bánh (crust) ít hơn và vỏ bánh (crust) dày hơn so với bánh mì baguette. Một loại bánh mì hoàn toàn khác.
Cuối cùng, tôi muốn coi tạo hình (shaping) như một điểm mà khả năng sáng tạo của bạn có thể tự do phát huy. Nếu bạn chọn hai thợ làm bánh khác nhau và để họ làm việc giống nhau khối bột (dough), kết quả có thể sẽ là bánh mì có hình dạng rất khác nhau và thậm chí cả chất lượng ăn uống cũng khác nhau.
tạo hình (shaping) chi tiết
Hình dạng có độ căng đều:Lực căng được tạo ra khi bạn kéo khối bột (dough) vào bề mặt làm việc khi bạn định hình nó. khối bột (dough) sẽ hơi dính vào bề mặt và kéo căng khi bạn đẩy và kéo bằng tay. Với chuyển động và lực thích hợp, một “lớp da” bên ngoài sẽ hình thành trên khối bột (dough), giúp giữ cho khối bột (dough) có hình dạng hoàn hảo cho đến khi nó được khía và nướng. Điều quan trọng là phải tạo hình với lực căng đều trên toàn bộ phần khối bột (dough), điều này sẽ đảm bảo độ giãn nở ổn định trong lò. Hãy coi lớp vỏ bên ngoài của khối bột (dough) chính là vỏ bánh (crust) của ổ bánh mì. Bạn muốn vùng da này căng đều trong tạo hình (shaping) vì những vùng da căng hơn sẽ không giãn nở dễ dàng như những vùng da có hình dáng lỏng lẻo hơn. Lực căng không đồng đều sẽ dẫn đến ổ bánh bị lệch hoặc ổ có những chỗ phồng lên và những chỗ khác vẫn co lại.
Xác định mặt ngoài của ổ bánh cuối cùng và tránh làm bột thừa:tạo hình (shaping) thường được thực hiện bằng cách phủ một lớp bột mì thô lên để giúp giữ cho khối bột (dough), tay của bạn và bề mặt làm việc không bị dính. Điều quan trọng là tránh cho quá nhiều bột thô vào khối bột (dough) ở giai đoạn này vì chất này sẽ xuất hiện trên sản phẩm dưới dạng các vùng dính hoặc các lỗ hang. Khi nhìn miếng khối bột (dough) của bạn để tạo hình, hãy hình dung trong đầu một mặt của nó là “bên trong” của ổ bánh mì cuối cùng. Nếu bạn đã định hình trước khối bột (dough) của mình, thì “bên trong” trong tương lai thường sẽ là phần dưới cùng của phần khối bột (dough) được tạo hình trước, vì phần còn lại của vòng tròn sẽ được lật lại và tạo hình. Với phần bên trong đã được chỉ định, cố gắng không để bất kỳ loại bột thô nào lên khu vực đó của khối bột (dough).
Tạo máng bột:Khi tôi tạo hình (shaping), tôi thích phủi nhẹ bề mặt làm việc của mình sang một bên khu vực làm việc đang hoạt động của mình. Thông thường, điều này xảy ra ở cả bên trái và bên phải, cái mà tôi gọi là máng xối. Khi bạn chủ động tạo hình (shaping), bạn có thể nhanh chóng đưa tay vào rãnh nước để nhặt một lớp bột mì nhẹ để giữ cho chúng không bị dính. Sau khi tạo hình một miếng khối bột (dough), tôi rắc thêm một ít bột mì vào rãnh nước nếu cần.
QUY TRÌNH LÀM VIỆC tạo hình (shaping) CỦA TÔI
Tùy thuộc vào khối bột (dough), quy trình tạo hình (shaping) điển hình của tôi trông giống như thế này:
Phủi nhẹ lên bề mặt làm việc trần (trong trường hợp của tôi là tấm ván tạo hình (shaping) bằng gỗ) và tay bằng bột mì. Rắc một ít bột mì vào bên trái và bên phải khu vực làm việc của tôi làm máng đựng bột để tôi chạy tay vào nếu chúng bắt đầu dính vào khối bột (dough).
Phủ nhẹ bột mì lên trên cùng của hình tròn đã định hình sẵn (phần “bên ngoài” của ổ bánh mì cuối cùng).
Sử dụng con dao để bàn ở tay thuận và tay còn lại (đã phủ bột mì), nhẹ nhàng múc hình tròn đã định hình sẵn và lật nó lên bề mặt làm việc đã phủ bột mì. Bây giờ, phần “bên ngoài” của ổ bánh mì cuối cùng được phủ bột mì nằm trên bề mặt đã phủ bột mì — hai lớp bột mì rất mỏng giúp bánh không bị dính khi tôi tạo hình. Phần “bên trong” của ổ bánh mì cuối cùng giờ đã lộ ra ngoài và hướng lên trên (đây là phần bạn muốn tránh làm việc với bột mì thô).
Với bàn tay đã tẩm bột, hãy tạo hình khối bột (dough), đồng thời lưu ý không cho quá nhiều bột thô vào “bên trong” của khối bột (dough).
Khi kết thúc quá trình, khối bột (dough) phải được tạo hình gọn gàng với độ căng vừa đủ và đều trên bề mặt của nó; nó phải giữ hình dạng của nó trên bề mặt làm việc. Bây giờ, phần “bên ngoài” của ổ bánh mì cuối cùng sẽ hướng lên trên — và nó có thể có bột mì từ quá trình này và điều đó không sao cả vì đó là phần bên ngoài của chiếc bánh mì cuối cùng.
Chuyển khối bột (dough) sang giỏ ủ nở (proofing) đã chuẩn bị sẵn bằng tay rắc bột mì nhẹ và một con dao xếp trượt bên dưới khối bột (dough) để giúp múc nó lên, lật lại và thả nhẹ vào giỏ, theo đường may hướng lên trên.
Nếu bạn cảm thấy nó có thể chưa được tạo hình đủ chặt, hãy dùng ngón tay kẹp chặt các đường nối để đảm bảo chúng cố định hoặc thực hiện “khâu” cho miếng vải: Chọn một vài điểm dọc theo các cạnh của khối bột (dough) và đan chéo chúng lên nhau, ấn nhẹ để bịt kín khi bạn thao tác dọc theo chiều dài của khối bột (dough), từ bên này sang bên kia.
TÔI CÓ NÊN GIẢM GIÁ khối bột (dough) CỦA TÔI KHÔNG?
Nói chung, tôi không khử khí khối bột (dough) của mình, nhưng vào cuối ủ khối (bulk fermentation), nếu khối bột (dough) của bạn được thông khí cực tốt, có khả năng tạo ra các bong bóng lớn, có thể nhìn thấy được thì điều đó có thể hữu ích. Khử khí chỉ đơn giản là vỗ nhẹ hoặc nhấn khối bột (dough) để giúp phân phối lại các phế nang lớn—các bong bóng—chứa đầy khí trong quá trình lên men, về cơ bản là làm vỡ các bong bóng lớn và làm cho chúng tạo thành các bong bóng nhỏ hơn, đều hơn trong suốt. Khử khí cũng có thể hữu ích nếu bạn đang làm một ổ bánh mì áp chảo dành cho bánh mì nướng hoặc bánh sandwich, khi bạn muốn một chiếc bánh chặt hơn, đều hơn ruột bánh (crumb). Phần lớn, tôi dựa vào các phương pháp tạo hình (shaping) được mô tả trong cuốn sách này để giúp cân bằng khối bột (dough), vì chúng chỉ đủ mạnh để đảm bảo không có bong bóng lớn lọt vào ổ bánh mì cuối cùng.
Để khử khí nhẹ cho khối bột (dough), sau khi lật vòng đã định hình trước và ngay trước tạo hình (shaping), hãy dùng bàn tay phẳng đã rắc bột mì (như mái chèo) để gõ nhẹ vào khối bột (dough) nhiều lần từ trên xuống dưới. Việc này có thể được thực hiện sau khi bạn gấp bột (fold) các cạnh của khối bột (dough) trong các bước đầu tiên của tạo hình (shaping), ngay sau khi bạn lật vòng tròn đã tạo hình sẵn và chuẩn bị tạo hình.
Shaping
ALL THE BREADMAKING STEPS UP TO THIS point—mixing, strengthening, bulk fermentation, and preshaping—have been performed, in part, to strengthen the dough to facilitate shaping. The dough needs to have an inherent level of gluten development to be able to trap the gaseous by-products of fermentation. Through shaping, we leverage this development to mostly fix the dough into a final form that holds all the way to baking.
There’s a correlation between how fermented the dough is and how gently you must handle it in this phase. If the dough is very well fermented at shaping time, it is likely in a more delicate state, requiring gentle handling during preshaping and shaping. When I have a dough that’s coming out of bulk fermentation feeling sticky or tacky and looking fragile with many bubbles, I prefer to proceed with gentle shaping to prevent excessive degassing. And the opposite can also be true: A dough that’s divided earlier and feels strong and elastic can usually handle more intensive shaping.
The resulting shape of the final loaf of bread is more than aesthetics; it also affects the overall characteristic of the bread and the eating experience. For instance, take a batch of the dough from Demi Baguettes ( this page ) and instead of shaping it into thin, tapered cylinders, shape it into larger, round boules. Even with the same base dough, the boules will have less crust surface area and a thicker crust than the baguettes. A completely different bread.
Finally, I like to think of shaping as a point when your creativity can run free. If you take two different bakers and have them work the same dough, the result will likely be bread with drastically different forms and even different eating qualities.
Shaping in Detail
Shape with even tension: Tension is created when you drag the dough against the work surface as you shape it. The dough will slightly stick to the surface and pull taut as it is pushed and pulled by your hands. With proper movement and force, an outer “skin” will form on the dough, which is what keeps the dough in shape all the way until it is scored and baked. It’s important to shape with even tension across the entire piece of dough, which will ensure consistent expansion in the oven. Think of the outer skin of the dough as the eventual crust of the loaf. You want this skin to be evenly taut during shaping because areas that are tighter won’t expand as easily as those shaped more loosely. Uneven tension will result in a lopsided loaf or one with areas that bulge and others that stay contracted.
Determine the outside of the final loaf and avoid working in excess flour: Shaping is typically performed with a dusting of raw flour to help keep the dough, your hands, and the work surface nonstick. It’s important to avoid working excessive raw flour into the dough at this stage as this will show up in the product as gummy areas or cavernous holes. When looking at your piece of dough to shape, mentally designate a side of it as the “inside” of the final loaf of bread. If you’ve preshaped your dough, the future “inside” will usually be the bottom of the preshaped piece of dough, because the rested round will be flipped over and shaped. With the inside now designated, try not to get any raw bench flour on that area of the dough.
Create a flour gutter: When I’m shaping, I like to lightly dust my work surface off to the side of my active working area. Usually this is to both the left and right, in what I call the gutter. As you’re actively shaping, you can quickly run your hands in the gutter to pick up a light dusting of flour to keep them nonstick. After I shape a piece of dough, I dust a little more flour into the gutter as necessary.
MY SHAPING WORKFLOW
Depending on the dough, my typical shaping flow looks something like this:
Lightly dust the bare work surface (in my case, my wooden shaping board) and my hands with flour. Dust a little flour to the left and right of my work area as a flour gutter to run my hands in if they start to stick to the dough.
Lightly dust the top of the preshaped round (what will be the “outside” of the final loaf) with flour.
Using my bench knife in my dominant hand and my other (floured) hand, gently scoop up the preshaped round and flip it over onto the floured work surface. Now the “outside” of the final loaf that was dusted with flour is down on the floured work surface—two very thin layers of flour preventing it from sticking while I shape. The “inside” of the final loaf is now exposed and facing up (which is the area you want to avoid working in raw flour).
With floured hands, shape the dough, all the while being mindful of not introducing excessive raw flour into the “inside” of the dough.
At the end of the process, the dough should be neatly shaped with sufficient, and even, tension on its surface; it should hold its shape on the work surface. The “outside” of the final loaf should now be facing up—and it might have flour on it from this process, and that’s fine because it’s the outside of the final bread.
Transfer the dough to a prepared proofing basket with a lightly floured hand and a bench knife slid underneath the dough to help scoop it up, flip it over, and drop it gently into the basket, seam-side up.
If you feel like it might not have been shaped tightly enough, pinch the seams closed with your fingers to ensure they stay put or do a “stitch” for a bâtard: Pick up a few spots along the sides of the dough and cross them over each other, pressing lightly to seal, as you work along the long length of the dough, from one side to the other.
SHOULD I DEGAS MY DOUGH?
I generally do not degas my dough, but at the end of bulk fermentation, if your dough is extremely well aerated, potentially with large, visible bubbles, it might be helpful. Degassing is simply patting or pressing the dough to help redistribute large alveoli—bubbles—that are filled with the gasses during fermentation, essentially popping the large ones and making them form smaller, more even bubbles throughout. Degassing can also help if you’re making a pan loaf destined for toast or sandwiches, when you want a tighter, more even crumb. For the most part, I rely on my shaping methods described in this book to help even out the dough, as they are just intensive enough to ensure no large bubbles make it into the final loaf of bread.
To lightly degas your dough, after flipping your preshaped round over and just before shaping, use a floured flat hand (like a paddle) to gently tap the dough repeatedly from top to bottom. This can be performed after you fold the sides of your dough in during the first steps of shaping, shortly after you flip your preshaped round over and are about to shape.