◆
Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 1.000g |
| Bột lên men trước | 15,1% |
| levain (levain) | 37,3% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 15,0% |
| Năng suất | Chín cuộn trong chảo nướng vuông 9 inch |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 100,0% | 537g |
| Sữa nguyên chất | 36,0% | 193g |
| Trứng, đánh | 17,0% | 91g (khoảng 2 vừa) |
| Bơ nhạt | 15,1% | 81g |
| Nước | 15,1% | 81g |
| Muối biển mịn | 1,9% | 10g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 1,5% | 8g |
| Phô Mai VÀ Hẹ Hẹ | ||
| 125g (1 cốc) phô mai Gouda cắt nhỏ | ||
| 100g (¾cup) phô mai cheddar màu vàng hoặc trắng cắt nhỏ | ||
| 6g (2 thìa canh) hẹ tươi, xắt nhỏ | ||
| THÀNH PHẦN BỔ SUNG | ||
| Rửa trứng: 1 quả trứng và 1 thìa sữa nguyên chất hoặc kem tươi | ||
| 20g (¼ cốc) phô mai cheddar hoặc parmesan bào mịn, để phủ lên trên | ||
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
100,0%
81g
Nước
100,0%
81g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
10,0%
8g
Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong một lọ cỡ vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện hoàn hảo (chất lỏng levain (levain) này sẽ có cảm giác khá lỏng) và đậy nhẹ nhàng. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
456g
Sữa nguyên chất
193g
Trứng, đánh
91g (khoảng 2 vừa)
Bơ nhạt
81g
Muối biển mịn
10g
levain (levain)
170g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 76°F (24°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, nổi lên, sủi bọt ở mặt trên và mặt bên, lỏng lẻo và có mùi chua. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
CHUẨN BỊ BƠ:Cắt bơ thành từng miếng hoặc hình khối dày ½ inch. Đặt bơ lên đĩa trên quầy để bơ ấm đến nhiệt độ phòng.
TRỘN khối bột (dough):Vào tô của máy trộn đứng có gắn móc khối bột (dough), thêm bột mì, sữa, trứng, muối và levain (levain) chín. Trộn ở tốc độ thấp từ 1 đến 2 phút cho đến khi kết hợp. Tăng tốc độ lên trung bình và trộn trong 3 đến 5 phút cho đến khi khối bột (dough) bắt đầu bám vào móc khối bột (dough) và làm sạch các thành của tô trộn. Đây là tỷ lệ nước (hydration) khối bột (dough) thấp hơn nên nó sẽ kết hợp với nhau khá dễ dàng và có cảm giác chắc chắn vào thời điểm này, nhưng hãy nhớ rằng việc thêm bơ sẽ sớm lỏng ra và làm mềm khối bột (dough). (Nếu khối bột (dough) không dính vào nhau trong quá trình trộn, hãy thêm một chút sữa để hỗ trợ.) Để khối bột (dough) nghỉ trong bát trong 10 phút.
KIỂM TRA BƠ:Dùng ngón tay ấn nhẹ miếng bơ: Nó sẽ dễ dàng có vết lõm nhưng không bị ướt hoặc tan chảy. Nếu bơ quá ấm, hãy cho bơ vào ngăn đá tủ lạnh trong 5 phút và kiểm tra lại. Ngược lại, nếu bơ quá cứng, hãy cho vào lò vi sóng khoảng 10 giây để làm ấm rồi kiểm tra lại.
THÊM BƠ:Khi máy trộn chạy ở tốc độ thấp, thêm bơ vào, mỗi lần một cái, cho đến khi thấm vào khối bột (dough), cạo các cạnh của tô và móc khối bột (dough) nếu cần. Tiếp tục cho đến khi thêm hết bơ vào, khoảng 5 phút. Tăng tốc độ máy trộn lên mức trung bình và trộn thêm từ 3 đến 5 phút cho đến khi khối bột (dough) trơn tru và bám vào móc khối bột (dough) một lần nữa. khối bột (dough) sẽ mềm mượt, đàn hồi và hơi sáng bóng. Nó vẫn có thể không hoàn toàn vượt qua được bài kiểm tra Windowpane (trang này), nhưng điều đó không sao cả. Chuyển sang thùng chứa cho ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
- ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: 3 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 3 hiệp kéo dãn và gấp trong khoảng thời gian 30 phút
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. Dùng tay ướt nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên và nhấc sang phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Che và lặp lại các nếp gấp này cứ sau 30 phút với tổng số 3 bộ trải dài và gấp lại.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 2 giờ.
- Thư giãn khối bột (dough)
Thời lượng: 1 giờ trong tủ lạnh gia đình: 39°F (4°C)
THƯ GIÃN khối bột (dough):Đặt hộp ủ khối (bulk fermentation) vào tủ lạnh trong 1 giờ.
Tùy chọn qua đêm
Để nướng bánh cuộn vào bất kỳ lúc nào vào ngày hôm sau, hãy để khối bột (dough) trong tủ lạnh qua đêm thay vì chỉ 1 giờ. Ngày hôm sau lấy hộp ra và thực hiện các bước còn lại. (Để ở nhiệt độ phòng trong 30 phút trước khi lăn ra.)
- Cuộn và chia
CHUẨN BỊ KHÁNH NƯỚNG:Bơ bơ tự do vào đáy và các cạnh của chảo nướng hình vuông 9 inch.
CHUẨN BỊ Phô mai và nhân hẹ:Trong một tô vừa, trộn 125g gouda, 100g phô mai cheddar và 6g lá hẹ bằng tay. Đặt sang một bên.
TRIỂN KHAI khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, cạo nhẹ khối bột (dough) lên bề mặt đã phủ bột mì. Đổ bột lên trên khối bột (dough) và dùng cán cán bột thành hình chữ nhật có kích thước khoảng 16 × 15 inch, trong đó các cạnh ngắn hơn ở phía đông và phía tây trên bề mặt làm việc của bạn. Trải đều phần nhân phô mai lên trên, để lại một lề nhỏ 1 inch ở mép trên cùng. Bắt đầu từ góc đông nam của khối bột (dough), bắt đầu cuộn lên bằng cách gấp một phần nhỏ của khối bột (dough) rồi tiếp tục đến gấp bột (fold), cuộn theo chiều dài cho đến khi bạn đến góc tây nam để tạo thành một cuộn nhỏ và chặt. Điều quan trọng là phải cuộn chặt khối bột (dough) lại để đảm bảo nó không bị rơi ra trong khi ủ nở (proofing). Tiếp tục cuộn cho đến khi tất cả khối bột (dough) được cuộn lại, ấn nhẹ để bịt kín phần cuối. Với mỗi cuộn, hãy lấy phần vừa cuộn và kéo nó về phía mình để tạo thêm một chút lực căng và độ kín trong hình trụ. Sử dụng một con dao sắc, cắt hình trụ cứ sau 1 inch để tạo thành 9 cuộn. Đặt các miếng đã cắt vào chảo nướng đã chuẩn bị sẵn với một khoảng trống nhỏ ở giữa chúng. Đặt khay nướng vào trong túi nhựa có thể tái sử dụng và dán kín.
- ủ nở (proof)
Thời lượng: Khoảng 2 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt chảo ở nơi ấm áp đến ủ nở (proof) trong khoảng 2 giờ 30 phút. Các cuộn bánh đã sẵn sàng khi chúng đã giãn ra và phồng lên.
- Nướng
Thời gian: 35 phút trong lò
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá đỡ lò ở vị trí giữa và làm nóng lò trước ở nhiệt độ 400°F (200°C).
NƯỚNG CUỘN:Làm nước rửa trứng bằng cách đánh trứng và 1 thìa sữa. Mở khay nướng ra và dùng cọ làm bánh ngọt quét đều lên phần nước rửa trứng. Trượt khay nướng vào lò và nướng trong 20 phút. Xoay chảo về phía trước và giảm nhiệt độ lò xuống 350°F (175°C). Nướng thêm 15 phút nữa hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 200°F (93°C) và mặt bánh có màu vàng.
HOÀN THÀNH, MÁT MÁT VÀ HÀNG ĐẦU:Để cuộn nguội trong 5 đến 10 phút trong chảo. Khi vẫn còn ấm, rắc một ít phô mai cheddar hoặc parmesan lên trên và thưởng thức. Những món này ngon nhất trong ngày làm nhưng chúng sẽ được bảo quản trong hộp kín trong tủ lạnh tối đa 7 ngày. Hâm nóng lại trong lò ấm.
CÁCH TNKER
HÃY LÀM NÓ theo phong cách Ý
Thay nhân phô mai và hẹ bằng những thứ sau: Đánh đều 125g (1 cốc) phô mai ricotta, 100g (1 cốc) phô mai parmesan bào mịn, 3g (1 thìa canh) húng tây tươi cắt nhỏ và một ít ½ thìa cà phê muối biển mịn.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 1,000g |
| Pre-fermented flour | 15.1% |
| Levain | 37.3% |
| Hydration | 15.0% |
| Yield | Nine rolls in a 9-inch square baking pan |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| White flour (~11.5% protein) | 100.0% | 537g |
| Whole milk | 36.0% | 193g |
| Egg, beaten | 17.0% | 91g (about 2 medium) |
| Unsalted butter | 15.1% | 81g |
| Water | 15.1% | 81g |
| Fine sea salt | 1.9% | 10g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 1.5% | 8g |
| CHEESE AND CHIVE FILLING | ||
| 125g (1 cup) shredded Gouda cheese | ||
| 100g (¾cup) shredded yellow or white cheddar cheese | ||
| 6g (2 tablespoons) fresh chives, chopped | ||
| ADDITIONAL INGREDIENTS | ||
| Egg wash: 1 egg and 1 tablespoon whole milk or heavy cream | ||
| 20g (¼cup) finely grated cheddar or parmesan cheese, for topping | ||
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
100.0%
81g
Water
100.0%
81g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
10.0%
8g
Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium jar, mix the levain ingredients until well incorporated (this liquid levain will feel quite loose) and loosely cover. Store in a warm place for 12 hours.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
456g
Whole milk
193g
Egg, beaten
91g (about 2 medium)
Unsalted butter
81g
Fine sea salt
10g
Levain
170g
Desired dough temperature (DDT): 76°F (24°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, risen, bubbly on top and at the sides, loose, and with a sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
PREPARE THE BUTTER: Cut the butter into ½-inch-thick pats or cubes. Place the butter on a plate on the counter to warm to room temperature.
MIX THE DOUGH: To the bowl of a stand mixer fitted with the dough hook, add the flour, milk, egg, salt, and ripe levain. Mix on low speed 1 to 2 minutes until combined. Increase the speed to medium and mix for 3 to 5 minutes until the dough begins to cling to the dough hook and clear the sides of the mixing bowl. This is a lower-hydration dough so it should come together rather easily and feel strong at this point, but remember, adding butter will soon slacken and soften the dough. (If the dough doesn’t come together during mixing, add a splash of milk to help.) Let the dough rest in the bowl for 10 minutes.
TEST THE BUTTER: Gently press a butter pat with your finger: It should easily show an indentation but not be wet or melted. If the butter is too warm, place it in the freezer for 5 minutes and test again. Conversely, if the butter is too firm, microwave it for 10 seconds to warm it, then check again.
ADD THE BUTTER: With the mixer running on low speed, add the butter, one pat at a time, until absorbed into the dough, scraping down the sides of the bowl and the dough hook as needed. Continue until all the butter is added, about 5 minutes. Increase the mixer speed to medium and mix for 3 to 5 minutes more until the dough smooths out and clings to the dough hook once again. The dough will be silky smooth, elastic, and a little shiny. It still may not completely pass the Windowpane Test (this page), but that’s fine. Transfer to a container for bulk fermentation.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
- Bulk fermentation
Duration: 3 hours 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 3 sets of stretches and folds at 30-minute intervals
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 30 minutes, and let the dough rest in a warm place.
STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of stretches and folds. Using wet hands, grab one side of the dough and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly. Cover and repeat these folds every 30 minutes for a total of 3 sets of stretches and folds.
LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 2 hours.
- Chill the dough
Duration: 1 hour in a home refrigerator: 39°F (4°C)
CHILL THE DOUGH: Place the bulk fermentation container in the refrigerator for 1 hour.
Overnight Option
To bake the rolls any time the next day, leave the dough in the refrigerator overnight instead of for just 1 hour. The next day, take the container out and proceed with the remaining steps. (Let stand at room temperature for 30 minutes before rolling out.)
- Roll and divide
PREPARE THE BAKING PAN: Liberally butter the bottom and sides of a 9-inch square baking pan.
PREPARE THE CHEESE AND CHIVE FILLING: In a medium bowl, mix the 125g Gouda, 100g cheddar, and 6g chives with your hands. Set aside.
ROLL OUT THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough onto a floured work surface. Flour the top of the dough and, using a rolling pin, roll it out into a rectangle about 16 × 15 inches, where the shorter sides are at the east and west on your work surface. Evenly spread the cheese filling over the top, leaving a small 1-inch margin on the very top edge. Starting at the southeast corner of the dough, start rolling up by folding up a small portion of the dough and then continuing to fold, working your way across the long side until you reach the southwest corner to create a small, tight roll. It’s important to roll the dough up tightly to ensure it doesn’t fall apart while proofing. Continue rolling until all the dough is rolled up, gently pressing to seal the end. With each roll, grab the just-rolled portion and pull it toward yourself to create a little extra tension and tightness in the cylinder. Using a sharp knife, cut the cylinder every 1½ inches to create 9 rolls. Place the cut pieces in the prepared baking pan with a little room in between them. Place the baking pan inside a reusable plastic bag and seal.
- Proof
Duration: About 2 hours 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
LET THE DOUGH PROOF: Put the pan in a warm place to proof for about 2 hours 30 minutes. The rolls are ready when they have relaxed out and have puffed up.
- Bake
Duration: 35 minutes in the oven
PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the middle position and preheat the oven to 400°F (200°C).
BAKE THE ROLLS: Make the egg wash by whisking together the egg and 1 tablespoon milk. Uncover the baking pan and use a pastry brush to evenly brush on the egg wash. Slide the baking pan into the oven and bake for 20 minutes. Rotate the pan back to front and reduce the oven temperature to 350°F (175°C). Bake for 15 minutes more, or until the internal temperature reaches 200°F (93°C) and the tops are golden.
FINISH, COOL, AND TOP: Let the rolls cool for 5 to 10 minutes in the pan. While still warm, top with a sprinkling of cheddar or parmesan cheese and enjoy. These are best the day they’re made, but they will keep in an airtight container in the fridge for up to 7 days. Reheat in a warm oven.
HOW TO TINKER
MAKE IT ITALIAN-ISH
Replace the cheese and chive filling with the following: Whisk together 125g (1 cup) ricotta cheese, 100g (1 cup) finely grated parmesan cheese, 3g (1 tablespoon) chopped fresh thyme, and scant ½ teaspoon fine sea salt.