tạo hình (shaping) một bâtard, chùng khối bột (dough) Shaping a bâtard, slack dough
tạo hình (shaping) MỘT BÂTARD, SLACK khối bột (dough)
Khi bạn đang xử lý khối bột (dough) cực kỳ dễ mở rộng và lỏng lẻo, điều quan trọng là phải thêm cấu trúc và độ bền cho nó để đảm bảo nó không lan rộng quá mức trong ủ nở (proofing)—hoặc thậm chí trong khi nướng. Nó giúp bàn tay của bạn luôn di chuyển và nhanh chóng định hình khối bột (dough) bằng những chuyển động nhanh nhẹn và tự tin. Nếu khối bột (dough) nằm trên bề mặt làm việc hoặc trên tay của bạn lâu hơn mức cần thiết, nó có xu hướng bị dính. Như mọi khi, nếu khối bột (dough) dính quá nhiều, hãy thoa thêm một ít bột mì lên tay và bề mặt làm việc của bạn.
Phương pháp tạo hình (shaping) này dựa trên kỹ thuật được sử dụng tại Tartine Bakery ở San Francisco. Nhiều người gọi đó là “khâu” và vì lý do chính đáng: Chuyển động bạn thực hiện sẽ tạo ra một loạt các mũi khâu trên khối bột (dough), từ trên xuống dưới. Tôi giữ phương pháp này ở khía cạnh đơn giản với các bước tối thiểu. Với mỗi mũi khâu, khối bột (dough) có được một chốt giúp giữ chặt và giữ nguyên hình dạng mà không khử khí quá mức.
tạo hình (shaping) một bâtard, chùng khối bột (dough)
gấp bột (fold) một phần nhỏ ở đáy khối bột (dough) cho đến khoảng một phần ba đáy.
gấp bột (fold) hai bên trái và phải của bo tròn hướng lên trên và hướng về giữa, có một phần chồng lên nhau nhỏ ở giữa.
gấp bột (fold) vạt trên cùng của vòng tròn xuống khoảng một phần ba trên cùng. Bây giờ bạn sẽ có một hình dạng chữ thoải mái.
Bắt đầu từ đầu chữ cái, nhẹ nhàng nắm lấy góc trên bên trái và bên phải của khối bột (dough). Sau đó, kéo từng mảnh xuống một chút và chồng lên nhau để tạo thành hình chữ X—một mũi khâu—ở đầu chữ cái.
Lặp lại đường khâu này thêm hai hoặc ba lần nữa cho đến cuối khối bột (dough). Điều quan trọng là chỉ lấy phần nhỏ nhất của khối bột (dough) ở mỗi bên để kéo và khâu lại. khối bột (dough) của bạn bây giờ trông giống như một hình trụ chặt hơn ở phía trước bạn, với các cạnh dài ở bên trái và bên phải của bạn.
Cuộn hình trụ dài này xuống thật nhẹ nhàng từ trên xuống dưới. Bạn không cần phải thực hiện nhiều vòng quay của cuộn này; bạn gần như chỉ nhẹ nhàng gấp nó lại để phần trên gặp phần dưới. Để khối bột (dough) nằm trên quầy trong vài phút cho kín, sau đó chuyển sang giỏ ủ nở (proofing) có đường may hướng lên trên.
SHAPING A BÂTARD, SLACK DOUGH
When you’re dealing with a dough that’s extremely extensible and slack, it is important to add structure and strength to it to ensure it does not spread excessively during proofing—or even during baking. It helps to keep your hands moving and to quickly shape the dough with swift and confident motions. If the dough rests on the work surface or your hands for longer than necessary, it tends to stick. As always, if the dough is sticking excessively, use a little more flour on your hands and work surface.
This method of shaping is based on the technique used at Tartine Bakery in San Francisco. Many have called it “stitching,” and for good reason: The motion you make produces a series of stitches on the dough, from top to bottom. I keep this method on the simple side with minimal steps. With each stitch, the dough gains a buttress that helps keep it tight and in shape, without excessively degassing it.
Fold a small piece of the bottom of the dough up to about the bottom third.
Fold the left and right sides of the round up and toward the middle, with a small overlap in the middle.
Fold the top flap of the round down to about the top third. You’ll now have a relaxed letter shape.
Starting at the top of the letter, gently grab the top left and right corners of the dough. Then, stretch each piece down a little and over the other so it forms an X shape—a stitch—at the top of the letter.
Repeat this stitch two or three more times, working down to the bottom of the dough. It’s important to grab only the smallest bit of dough at each side to pull and stitch over. Your dough should now look like a tighter cylinder in front of you, with the long sides to your left and right.
Roll this long cylinder down very gently from top to bottom. You shouldn’t have to perform many revolutions of this roll; you’re almost just gently folding it over itself, so the top meets the bottom. Let the dough rest on the counter for a few minutes to seal, then transfer to a proofing basket seam-side up.