◆
Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 800g |
| Bột lên men trước | 23,7% |
| levain (levain) | 65,1% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 58,0% |
| Năng suất | Mười hai chiếc bánh ngô 8 inch (65g mỗi quả khối bột (dough)) |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 90,0% | 395g |
| Bột mì nguyên hạt | 10,0% | 44g |
| Dầu có hương vị trung tính, chẳng hạn như dầu hạt cải | 20,0% | 88g |
| Nước | 58,0% | 255g |
| Muối biển mịn | 2,0% | 9g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 2,3% | 10g |
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
100,0%
104g
Nước
100,0%
104g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
10,0%
10g
Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong một lọ cỡ vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện hoàn hảo (chất lỏng levain (levain) này sẽ có cảm giác khá lỏng) và đậy nhẹ nhàng. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
Sử dụng chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) Thay vì levain (levain)
Nếu bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) của bạn được làm mới thường xuyên và ở mức 100% tỷ lệ nước (hydration), bạn có thể đổi levain (levain) trong công thức này lấy men cái sourdough (starter) của mình. Hãy cho nó uống nước giải khát 12 giờ trước (tức là vào đêm hôm trước) bạn dự định trộn khối bột (dough) này và bỏ qua levain (levain). Nếu men cái sourdough (starter) của bạn không được làm từ một lượng lớn bột mì trắng, hãy lưu ý rằng bánh ngô cuối cùng sẽ chua hơn một chút so với bình thường.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
291g
Bột mì nguyên hạt
44g
Dầu có hương vị trung tính như dầu hạt cải
88g
Nước
151g
Muối biển mịn
9g
levain (levain)
218g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, sủi bọt ở mặt trên và mặt bên, lỏng lẻo và có mùi chua. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
TRỘN khối bột (dough):Làm ấm hoặc làm mát nước (xemtrang nàyvề cách tính) sao cho nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT của công thức này. Vào tô của máy trộn đứng có móc khối bột (dough), thêm bột mì, dầu, nước, muối và chín levain (levain). Trộn ở tốc độ thấp trong 1 đến 2 phút cho đến khi kết hợp. Tăng tốc độ lên trung bình và trộn trong 4 phút cho đến khi khối bột (dough) bắt đầu bám vào móc khối bột (dough) và dính và mịn. Chuyển sang hộp đựng khác hoặc giữ trong bát trong ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
- ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: 4 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 1 bộ co dãn và gấp gọn sau 2 tiếng
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt đồng hồ hẹn giờ trong 2 giờ và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. Dùng tay ướt nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên và nhấc sang phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Đậy bát và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 2 giờ.
- Chia và định hình trước
KIỂM TRA khối bột (dough):Vào cuối ủ khối (bulk fermentation), khối bột (dough) sẽ nổi lên trong thùng chứa, mịn và chắc và có thể hơi sủi bọt. Nếu bạn không thấy những dấu hiệu này, hãy kiểm tra lại sau 30 phút.
CHUẨN BỊ CHẢO ủ nở (proofing):Bột nhẹ vào chảo nửa tấm 13 × 18 inch.
CHIA VÀ ĐỊNH DẠNG khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, nhẹ nhàng cạo khối bột (dough) lên bề mặt làm việc sạch sẽ và dùng dao cắt thành 12 miếng, mỗi miếng nặng 65 g (bạn có thể còn sót lại một ít mảnh vụn). Sử dụng hai tay đã tẩm bột mì hoặc con dao dài ở tay thuận và tay còn lại được phủ bột nhẹ, định hình từng miếng khối bột (dough) thành một hình tròn thật chặt. Đặt các viên tròn lên khay đã chuẩn bị sẵn với một khoảng trống nhỏ ở giữa. (Xem Tạo hình trước,trang này, để biết thêm chi tiết.) Đặt chảo vào trong túi nhựa có thể tái sử dụng và dán kín.
- ủ nở (proof)
Thời lượng: Khoảng 1 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt chảo ở nơi ấm áp đến ủ nở (proof) trong khoảng 1 giờ.
- Tạo hình và nấu ăn
Thời lượng: Khoảng 45 phút
CHUẨN BỊ CHẢO:Làm nóng chảo gang có đáy dày trên bếp ở lửa vừa và nhỏ.
HÌNH THỨC BÁNH TORTILLAS:Đổ bột lên thớt lớn hoặc bề mặt làm việc. Đổ một miếng khối bột (dough) vào bột và dùng cán lăn, cán bột thành hình tròn có đường kính khoảng 8 inch. khối bột (dough) phải được cuộn thật mỏng; sử dụng thêm bột mì nếu cần để chống dính. Nếu nó bị rách, hãy bịt kín bằng cách chồng lên một số khối bột (dough).
NẤU BÁNH TORTILLAS:Đặt bánh tortilla vào chảo đã làm nóng trước. Để nó nấu trong 2 đến 3 phút mà không bị xáo trộn. Bạn sẽ nhận thấy các bong bóng bắt đầu hình thành, khối bột (dough) sẽ phồng lên và phần dưới đáy sẽ có các đốm màu nâu đậm. (Nếu bánh ngô chín quá nhanh và các đốm trở nên đen, hãy giảm nhiệt.) Lật bánh tortilla và nấu thêm 3 đến 4 phút nữa cho đến khi có vài chỗ rải rác có màu vàng nâu.
HOÀN THÀNH VÀ PHỤC VỤ:Chuyển những chiếc bánh ngô đã hoàn thành vào một chiếc khăn bếp sạch và quấn chặt để giữ ấm trong khi nấu những miếng bánh còn lại của khối bột (dough). Bánh ngô thật tuyệt vời khi vẫn còn ấm trên chảo. Ngoài ra, hãy xếp chúng lên trên một chiếc khăn giấy, bọc chồng khăn giấy đó lại, sau đó cho chồng khăn giấy vào túi nhựa có khóa kéo. Chúng sẽ giữ ở nhiệt độ phòng trong 2 đến 3 ngày hoặc trong tủ lạnh tối đa 1 tuần. Để hâm nóng, hâm nóng dưới lò nướng thịt hoặc trên ngọn lửa trực tiếp trên bếp. Để đông lạnh chúng, hãy xếp bánh ngô bằng một mảnh khăn giấy hoặc giấy da vào giữa chúng, cho chồng bánh vào túi đông lạnh bằng nhựa có khóa kéo và đặt vào ngăn đá. Họ sẽ giữ được đến 3 tháng. Làm tan băng trong tủ lạnh, sau đó hâm nóng chúng dưới lò nướng thịt hoặc trên ngọn lửa trực tiếp trên bếp trong vài phút cho đến khi mềm và có màu sắc đẹp.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 800g |
| Pre-fermented flour | 23.7% |
| Levain | 65.1% |
| Hydration | 58.0% |
| Yield | Twelve 8-inch tortillas (65g each dough ball) |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| White flour (~11.5% protein) | 90.0% | 395g |
| Whole wheat flour | 10.0% | 44g |
| Neutral-flavored oil, such as canola | 20.0% | 88g |
| Water | 58.0% | 255g |
| Fine sea salt | 2.0% | 9g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 2.3% | 10g |
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
100.0%
104g
Water
100.0%
104g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
10.0%
10g
Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium jar, mix the levain ingredients until well incorporated (this liquid levain will feel quite loose) and loosely cover. Store in a warm place for 12 hours.
Using Ripe Sourdough Starter Instead of a Levain
If your sourdough starter is refreshed regularly and at 100% hydration, you can swap out the levain in this recipe for your starter. Give it a refreshment 12 hours before (i.e., the night before) you plan to mix this dough and omit the levain. If your starter is not made of a large portion of white flour, note that the final tortillas will be a bit more sour than they would otherwise be.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
291g
Whole wheat flour
44g
Neutral-flavored oil such as canola
88g
Water
151g
Fine sea salt
9g
Levain
218g
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, bubbly on top and at the sides, loose, and with a sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
MIX THE DOUGH: Warm or cool the water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT of this recipe. To the bowl of a stand mixer fitted with the dough hook, add the flour, oil, water, salt, and ripe levain. Mix on low speed for 1 to 2 minutes until combined. Increase the speed to medium and mix for 4 minutes until the dough begins to cling to the dough hook and is cohesive and smooth. Transfer to another container, or keep in the bowl, for bulk fermentation.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
- Bulk fermentation
Duration: 4 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 1 set of stretches and folds after 2 hours
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 2 hours, and let the dough rest in a warm place.
STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of stretches and folds. Using wet hands, grab one side of the dough and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly.
LET THE DOUGH REST: Cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 2 hours.
- Divide and preshape
CHECK THE DOUGH: At the end of bulk fermentation, the dough will have risen in the container, be smooth and strong, and perhaps a little bubbly. If you don’t see these signs, check again in 30 minutes.
PREPARE THE PROOFING PAN: Lightly flour a 13 × 18-inch half-sheet pan.
DIVIDE AND PRESHAPE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough onto a clean work surface and use your bench knife to divide it into 12 pieces of 65g each (you might have a little scrap left over). Using two floured hands or your bench knife in your dominant hand and with your other hand lightly floured, shape each piece of dough into a very tight round. Place the rounds on the prepared sheet pan with a little space in between. (See Preshaping, this page, for more detail.) Place the pan inside a reusable plastic bag and seal.
- Proof
Duration: About 1 hour at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
LET THE DOUGH PROOF: Put the pan in a warm place to proof for about 1 hour.
- Shape and cook
Duration: About 45 minutes
PREPARE THE PAN: Preheat a heavy-bottomed cast-iron skillet on the stove over medium-low heat.
SHAPE THE TORTILLAS: Flour a large cutting board or work surface. Flour one piece of dough and using a rolling pin, roll it out to a round about 8 inches in diameter. The dough should be rolled out very thin; use extra flour if needed to prevent sticking. If it tears, seal it up by overlapping some of the dough.
COOK THE TORTILLAS: Place the tortilla in the preheated skillet. Let it cook for 2 to 3 minutes undisturbed. You’ll notice bubbles begin to form, the dough will puff up, and the bottom should be deeply browned in spots. (If the tortillas are cooking too fast and the spots become black, reduce the heat.) Flip the tortilla and cook for 3 to 4 minutes more until golden brown in scattered areas.
FINISH AND SERVE: Transfer the finished tortillas to a clean kitchen towel and wrap tightly to keep warm while you cook the remaining pieces of dough. The tortillas are wonderful while still warm from the pan. Alternatively, pile them on top of a single paper towel, wrap the stack in paper towels, then put the stack into a zip-top plastic bag. They will keep at room temperature for 2 to 3 days or in the refrigerator for up to 1 week. To reheat, warm under the broiler or over a direct flame on the stove. To freeze them, stack the tortillas with a piece of paper towel or parchment paper in between them, put the stack in a zip-top plastic freezer bag, and place in the freezer. They will keep for up to 3 months. Thaw in the refrigerator, then warm them under the broiler or over direct flame on the stove for a few minutes until pliable and well colored.