Phần 87 Part 87
TÔI ĐÃ ĐƯỢC nướng chiếc bánh mì này trong nhiều năm đến nỗi nó thực sự là món chủ yếu trong nhà bếp của tôi. Khi đọc tiêu đề, suy nghĩ đầu tiên của bạn có thể là quả nam việt quất sẽ mang lại hương vị chua chát cho chiếc bánh mì này, nhưng thực tế không phải vậy - chúng thêm vị ngọt dành riêng để bổ sung cho hương vị đất của quả óc chó. Tôi thích để nguyên quả óc chó khi thêm chúng vào khối bột (dough) này; thật là một điều ngạc nhiên thú vị khi cắn một miếng một quả óc chó nướng lớn, và hầu hết chúng đều bị cắt ở một mức độ nào đó khi cắt ổ bánh mì.
Việc bổ sung dầu óc chó mang lại cảm giác ngon miệng, mềm mại hơn ruột bánh (crumb) và sáng bóng vỏ bánh (crust). Nếu bạn không có dầu óc chó, vui lòng bỏ qua và giữ nguyên phần còn lại của công thức. Ngoài ra, nếu bạn không có sẵn bột lúa mạch đen nguyên hạt, hãy thay thế tất cả lúa mạch đen trong levain (levain) bằng cùng một lượng bột mì nguyên hạt.
Lưu ý rằng autolyse (autolyse) dài hơn sẽ giúp khối bột (dough) này đạt được khả năng mở rộng lớn hơn, điều mà tôi thấy hữu ích khi kết hợp tỷ lệ phần trăm cao (hỗn hợp). Khả năng mở rộng cho phép chúng tôi kéo dài khối bột (dough) một cách đáng kể trong lần kéo dài và gấp đầu tiên trong ủ khối (bulk fermentation), giúp dễ dàng trải rộng và hoạt động trong các thể vùi.
I’VE BEEN baking this bread for so many years that it’s a true staple in my kitchen. Upon reading the title, your first thought might be that the cranberries will bring a mouth-puckeringly sour flavor to this bread, but that’s not the case—they add a reserved sweetness that complements the earthy flavor of the walnuts. I prefer leaving the walnuts whole when adding them to this dough; it’s a nice surprise to get a large, toasted walnut in a single bite, and most of them end up cut to some degree when slicing the loaf anyway.
The addition of walnut oil brings a rich mouthfeel, softer crumb, and shiny crust. If you don’t have walnut oil, feel free to omit it and keep the rest of the recipe the same. Additionally, if you don’t have whole-grain rye flour on hand, substitute all the rye in the levain with the same amount of whole wheat flour.
Note that the longer autolyse helps this dough achieve greater extensibility, which I find helps when incorporating a high percentage of inclusions (mix-ins). The extensibility allows us to stretch the dough significantly during the first set of stretches and folds in bulk fermentation, making it easy to spread and work in the inclusions.