◆
Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 1.000g |
| Bột lên men trước | 10,2% |
| levain (levain) | 24,0% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 62,0% |
| Năng suất | Mười hai chiếc bánh nướng xốp kiểu Anh 80g |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng có hàm lượng protein cao (~12,7%–14% protein) | 90,0% | 493g |
| Bột mì nguyên hạt | 10,0% | 55g |
| Sữa nguyên chất | 10,0% | 55g |
| Bơ nhạt | 6,0% | 33g |
| Đường siêu mịn | 1,6% | 9g |
| Nước | 62,0% | 339g |
| Muối biển mịn | 1,8% | 10g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 1,1% | 6g |
| THÀNH PHẦN BỔ SUNG | ||
| Bột báng (ưu tiên), bột ngô hoặc bột mì trắng để rắc bột | ||
| Bơ đã được làm rõ, để nấu ăn | ||
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì trắng có hàm lượng protein cao (~12,7%–14% protein)
100,0%
56g
Nước
100,0%
56g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
10,0%
6g
Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong một lọ cỡ vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện hoàn hảo (chất lỏng levain (levain) này sẽ có cảm giác khá lỏng) và đậy nhẹ nhàng. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì trắng có hàm lượng protein cao (~12,7%–14% protein)
437g
Bột mì nguyên hạt
55g
Sữa nguyên chất
55g
Bơ nhạt
33g
Đường siêu mịn
9g
Nước
283g
Muối biển mịn
10g
levain (levain)
118g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, nổi lên, sủi bọt ở mặt trên và mặt bên, có mùi chua. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
CHUẨN BỊ BƠ:Cắt bơ thành miếng dày ½ inch. Đặt miếng patê lên đĩa trên quầy để làm ấm đến nhiệt độ phòng.
TRỘN khối bột (dough):Làm ấm hoặc làm mát nước (xemtrang nàyvề cách tính) sao cho nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT của công thức này. Vào tô của máy trộn đứng có gắn móc khối bột (dough), thêm bột mì, sữa, đường, nước, muối và chín levain (levain). Trộn ở tốc độ thấp trong 1 đến 2 phút cho đến khi kết hợp. Tăng tốc độ lên trung bình và trộn trong 3 phút cho đến khi khối bột (dough) bắt đầu bám vào móc khối bột (dough). Để khối bột (dough) nghỉ trong bát trong 10 phút.
Trộn bằng tay
khối bột (dough) cũng có thể được trộn bằng tay bằng cách sử dụng kỹ thuật tăng cường như tát và gấp bột (fold) (xemtrang này).
KIỂM TRA BƠ:Dùng ngón tay ấn nhẹ miếng bơ: Nó sẽ dễ dàng có vết lõm nhưng không bị ướt hoặc tan chảy. Nếu bơ quá ấm, hãy cho bơ vào ngăn đá tủ lạnh trong 5 phút và kiểm tra lại. Ngược lại, nếu bơ quá cứng, hãy cho vào lò vi sóng khoảng 10 giây để làm ấm rồi kiểm tra lại.
THÊM BƠ:Khi máy trộn đang chạy ở tốc độ thấp, thêm bơ vào, mỗi lần một cái, cho đến khi thấm vào khối bột (dough), cạo các cạnh của tô và thìa nếu cần. Tiếp tục cho đến khi thêm hết bơ vào, từ 2 đến 3 phút. Tăng tốc độ lên trung bình và trộn thêm từ 1 đến 2 phút cho đến khi khối bột (dough) mềm ra và bám vào móc khối bột (dough) một lần nữa. khối bột (dough) sẽ mịn màng và sáng bóng. Chuyển sang thùng chứa cho ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
- ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: 3 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 3 hiệp kéo dãn và gấp trong khoảng thời gian 30 phút
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. Dùng tay ướt nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên và nhấc sang phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Che và lặp lại các nếp gấp này cứ sau 30 phút với tổng số 3 bộ trải dài và gấp lại.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 2 giờ.
- Chia và tạo hình
CHUẨN BỊ CHẢO ủ nở (proofing):Tự do phủ bột bột báng (hoặc bột ngô hoặc bột mì trắng) lên chảo nửa tấm 13 × 18 inch và đặt sang một bên.
CHIA khối bột (dough):Mở hộp đựng và phủ nhẹ bột mì lên trên khối bột (dough) và bề mặt làm việc. Nhẹ nhàng cạo khối bột (dough) lên bề mặt đã phủ bột mì và dùng dao cắt thành 12 miếng, mỗi miếng 80g.
HÌNH THỨC khối bột (dough):Dùng bàn tay thoa bột mì nhẹ và dụng cụ cạo băng ghế của bạn, nặn từng miếng thành một quả bóng căng và đặt nó lên khay lót giấy; bạn sẽ có thể thoải mái nhét tất cả 12 miếng có khoảng trống ở giữa. Đặt khay giấy vào trong túi nhựa có thể tái sử dụng và dán kín.
- Lạnh ủ nở (proof)
Thời lượng: Khoảng 20 giờ (qua đêm) trong tủ lạnh gia đình: 39°F (4°C)
ĐỂ khối bột (dough) LẠNH ủ nở (proof):Đặt khay giấy vào tủ lạnh qua đêm.
- Ấm áp ủ nở (proof)
Thời lượng: Khoảng 3 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ẤM ủ nở (proof):Ngày hôm sau, mở khay giấy ra và để các viên tròn ủ nở (proof) ở nhiệt độ phòng ấm. khối bột (dough) đã sẵn sàng khi nó rất, rất mềm và phồng lên; nó sẽ cảm thấy vô cùng tinh tế. (Đối với những chiếc bánh nướng xốp nhẹ nhất và mềm nhất, điều cần thiết là phải cho khối bột (dough) nhiều thời gian để hoàn thành ủ nở (proofing).) Nếu thấy bánh đặc hoặc cứng, hãy để ủ nở (proof) thêm 30 phút nữa và kiểm tra lại.
- Đầu bếp
Thời gian: 30 phút trên bếp, 15 phút trong lò nướng
CHUẨN BỊ LÒ VÀ TẤM CHẢO:Đặt giá đỡ lò ở vị trí giữa và làm nóng lò trước ở nhiệt độ 350°F (175°C). Lót giấy da vào một chiếc chảo nửa tấm 13 × 18 inch và đặt cạnh bếp.
NẤU BÁNH MUFFIN:Đặt một chiếc chảo gang nặng trên lửa vừa thấp (hoặc làm nóng vỉ nướng trước). Bôi nhẹ chảo bằng bơ đã lọc. Dùng thìa phẳng nhẹ nhàng chuyển 2 hoặc 3 viên khối bột (dough) vào chảo để nấu cho đến khi đáy có màu nâu đậm, khoảng 3 phút. Lật bánh nướng xốp và nấu cho đến khi mặt thứ hai có màu nâu sẫm, từ 2 đến 3 phút. Chuyển bánh nướng xốp vào chảo đã chuẩn bị sẵn và lặp lại với các vòng khối bột (dough) còn lại, bôi mỡ lại vào chảo bằng bơ đã lọc giữa mỗi mẻ.
NƯỚNG BÁNH MUFFIN:Chuyển chảo vào lò nướng và nướng trong 15 phút. Khi hoàn thành, bánh nướng xốp sẽ có màu hơn một chút ở các cạnh nhưng sẽ không chuyển sang màu nâu hoàn toàn.
HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Để bánh nướng xốp nguội trên giá lưới trong ít nhất 30 phút. Những thứ này sẽ giữ được từ 3 đến 4 ngày trên quầy, được đậy kín. Để bảo quản lâu hơn, hãy chuyển vào túi đông lạnh bằng nhựa có khóa kéo sau khi nguội hoàn toàn và đông lạnh trong tối đa 3 tháng.
KHẮC PHỤC SỰ CỐ
BÁNH MUFFIN khối bột (dough) RẤT MỀM VÀ KHÓ TẠO HÌNH.
Lần sau hãy thử trộn khối bột (dough) lâu hơn một chút bằng máy trộn đứng. Ngoài ra, bạn có thể đặt hộp đựng ủ khối (bulk fermentation), không đậy nắp, vào tủ lạnh trong 30 phút để làm cứng khối bột (dough) và làm cho tạo hình (shaping) dễ dàng hơn một chút.
Bánh nướng xốp của tôi phồng lên quá mức khi nấu trong chảo.
Sự phồng lên như vậy có thể là dấu hiệu cho thấy khối bột (dough) không được gia cố đủ trong quá trình trộn và/hoặc nó chưa được chống thấm tốt. Lần tới, hãy thử cho khối bột (dough) một loạt động tác duỗi và gập khác trong ủ khối (bulk fermentation) và kéo dài thời gian ủ nở (proof) cuối cùng thêm 30 phút.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 1,000g |
| Pre-fermented flour | 10.2% |
| Levain | 24.0% |
| Hydration | 62.0% |
| Yield | Twelve 80g English muffins |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| High-protein white flour (~12.7%–14% protein) | 90.0% | 493g |
| Whole spelt flour | 10.0% | 55g |
| Whole milk | 10.0% | 55g |
| Unsalted butter | 6.0% | 33g |
| Superfine sugar | 1.6% | 9g |
| Water | 62.0% | 339g |
| Fine sea salt | 1.8% | 10g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 1.1% | 6g |
| ADDITIONAL INGREDIENTS | ||
| Semolina flour (preferred), cornmeal, or white flour, for dusting | ||
| Clarified butter, for cooking | ||
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
High-protein white flour (~12.7%–14% protein)
100.0%
56g
Water
100.0%
56g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
10.0%
6g
Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium jar, mix the levain ingredients until well incorporated (this liquid levain will feel quite loose) and loosely cover. Store in a warm place for 12 hours.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
High-protein white flour (~12.7%–14% protein)
437g
Whole spelt flour
55g
Whole milk
55g
Unsalted butter
33g
Superfine sugar
9g
Water
283g
Fine sea salt
10g
Levain
118g
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, risen, bubbly on top and at the sides, and with a sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
PREPARE THE BUTTER: Cut the butter into ½-inch-thick pats. Place the pats on a plate on the counter to warm to room temperature.
MIX THE DOUGH: Warm or cool the water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT of this recipe. To the bowl of a stand mixer fitted with the dough hook, add the flour, milk, sugar, water, salt, and ripe levain. Mix on low speed for 1 to 2 minutes until combined. Increase the speed to medium and mix for 3 minutes until the dough begins to cling to the dough hook. Let the dough rest in the bowl for 10 minutes.
Mix by Hand
The dough can also be mixed by hand using a strengthening technique like slap and fold (see this page).
TEST THE BUTTER: Gently press a butter pat with your finger: It should easily show an indentation but not be wet or melted. If the butter is too warm, place it in the freezer for 5 minutes and test again. Conversely, if the butter is too firm, microwave it for 10 seconds to warm it, then check again.
ADD THE BUTTER: With the mixer running on low speed, add the butter, one pat at a time, until absorbed into the dough, scraping down the sides of the bowl and the paddle as needed. Continue until all the butter is added, 2 to 3 minutes. Increase the speed to medium and mix for 1 to 2 minutes more until the dough smooths out and clings to the dough hook once again. The dough will be smooth and shiny. Transfer to a container for bulk fermentation.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
- Bulk fermentation
Duration: 3 hours 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 3 sets of stretches and folds at 30-minute intervals
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 30 minutes, and let the dough rest in a warm place.
STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of stretches and folds. Using wet hands, grab one side of the dough and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly. Cover and repeat these folds every 30 minutes for a total of 3 sets of stretches and folds.
LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 2 hours.
- Divide and shape
PREPARE THE PROOFING PAN: Liberally dust a 13 × 18-inch half-sheet pan with semolina flour (or cornmeal or white flour) and set aside.
DIVIDE THE DOUGH: Uncover the container and lightly dust the top of the dough and a work surface with flour. Gently scrape the dough onto the floured work surface and use your bench knife to divide it into 12 pieces of 80g each.
SHAPE THE DOUGH: Using a lightly floured hand and your bench scraper, shape each piece into a taut ball and place it on the sheet pan; you should be able to comfortably fit all 12 pieces with space in between. Place the sheet pan inside a reusable plastic bag and seal.
- Cold proof
Duration: About 20 hours (overnight) in a home refrigerator: 39°F (4°C)
LET THE DOUGH COLD PROOF: Place the sheet pan in the refrigerator overnight.
- Warm proof
Duration: About 3 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
LET THE DOUGH WARM PROOF: The next day, uncover the sheet pan and let the rounds proof at warm room temperature. The dough is ready when it is very, very soft and puffed up; it should feel extremely delicate. (For the lightest and most tender muffins, it’s essential to give this dough plenty of time to finish proofing.) If it feels dense or tight, let it proof 30 minutes more and check again.
- Cook
Duration: 30 minutes on the stove, 15 minutes in the oven
PREPARE THE OVEN AND SHEET PAN: Place an oven rack in the middle position and preheat the oven to 350°F (175°C). Line a 13 × 18-inch half-sheet pan with parchment paper and set it next to the stove.
COOK THE MUFFINS: Place a heavy cast-iron skillet over medium-low heat (or preheat a griddle). Lightly grease the skillet with clarified butter. Using a flat spatula, gently transfer 2 or 3 dough rounds to the skillet to cook until the bottoms are a deep brown, about 3 minutes. Flip the muffins and cook until the second sides are very dark brown, 2 to 3 minutes. Transfer the muffins to the prepared sheet pan and repeat with the remaining dough rounds, greasing the pan again with clarified butter between each batch.
BAKE THE MUFFINS: Transfer the pan to the oven and bake for 15 minutes. When done, the muffins will have colored a little more at the edges, but they won’t be completely browned.
FINISH AND COOL: Let the muffins cool on a wire rack for at least 30 minutes. These will keep for 3 to 4 days on the counter, covered. For longer storage, transfer to a zip-top plastic freezer bag once completely cool, and freeze for up to 3 months.
TROUBLESHOOTING
THE MUFFIN DOUGH WAS VERY SOFT AND HARD TO SHAPE.
Try mixing the dough a little longer in the stand mixer next time. Additionally, you could place the bulk fermentation container, uncovered, in the refrigerator for 30 minutes to firm up the dough and make shaping a little easier.
MY MUFFINS BULGED EXCESSIVELY WHEN COOKING IN THE SKILLET.
Such bulging can be a sign that the dough was not strengthened sufficiently during mixing and/or it was underproofed. Next time, try giving the dough another set of stretches and folds during bulk fermentation and extending the final proof time by 30 minutes.