ủ nở (proofing) Proofing
ủ nở (proofing)
ủ nở (proofing), CŨNG GỌI LÀ ĐẦN SỰ TĂNG THỨ HAI, đợt tăng cuối cùng, hay quá trình lên men cuối cùng, là thời gian sau tạo hình (shaping) khi khối bột (dough) được để tiếp tục lên men nhằm tạo thêm độ axit và tăng thể tích. Giống như nhiều bước trong quy trình làm bánh mì, ủ nở (proofing) là một quá trình liên tục, bắt đầu ngay sau khối bột (dough) tạo hình (shaping) và kết thúc khi cuối cùng bạn đạt được khối bột (dough) và chuyển nó vào lò nướng để nướng.
Có hai phương pháp chung của ủ nở (proofing). Kết quả đầu tiên trong một nướng cùng ngày trong đó khối bột (dough) được để trên quầy ở nhiệt độ phòng (hoặc đặt trong tủ ủ ấm khối bột (dough)), sau đó thường nướng trong vòng 1½ đến 3 giờ. Phương pháp thứ hai là làm chậm lại , trong đó hình khối bột (dough) được đặt trong tủ lạnh trong vài giờ (thường là qua đêm), sau đó nướng sau khoảng thời gian này — để nguội trong tủ lạnh hoặc sau khi để ở nhiệt độ phòng để tiếp tục lên men (tôi hầu như luôn nướng thẳng từ tủ lạnh). Trong cả hai trường hợp, thời lượng ủ nở (proof) có thể được điều chỉnh dựa trên nhiệt độ khối bột (dough) (nói chung, nhiệt độ càng ấm thì ủ nở (proof) càng ngắn).
Giống như việc xác định thời điểm kết thúc ủ khối (bulk fermentation), việc tìm điểm cuối tối ưu cho ủ nở (proof) có thể là một thách thức. Thực tế là không có một chỉ số rõ ràng nào cả; nó giống như một tập hợp các yếu tố và chỉ số cần được đánh giá một cách tổng thể. Điều này bao gồm phần trăm lên men trước, tỷ lệ nước (hydration) của khối bột (dough), tổng thời gian của ủ khối (bulk fermentation) và trạng thái của khối bột (dough) chuyển sang ủ nở (proofing), khối bột (dough) đã tồn tại được bao lâu ủ nở (proofing), và đặc biệt vẻ ngoài và cảm giác của khối bột (dough). Nhưng đừng sợ hãi. Trong phần này, tôi sẽ hướng dẫn bạn chính xác những gì cần tìm và những gì cần suy nghĩ để giúp bạn quyết định khi nào khối bột (dough) của bạn đã được kiểm tra đầy đủ và sẵn sàng hoạt động.
Tôi đã tham gia một khóa học làm bánh cấp độ chuyên nghiệp cách đây vài năm do thợ làm bánh Jeffrey Hamelman giảng dạy và những lời nói của anh ấy đã đọng lại trong tôi: Khi cố gắng xác định xem khối bột (dough) của bạn đã sẵn sàng cho vào lò nướng hay chưa, hãy suy nghĩ và hành động như một bác sĩ. Bạn cần sử dụng đôi tay và các giác quan của mình để cố gắng xác định điều gì đang xảy ra bên dưới bề mặt, điều gì đang xảy ra bên trong. Và trong tất cả các giác quan của bạn, cảm ứng sẽ là công cụ tuyệt vời nhất trong kho vũ khí của bạn (xem Poke Test, trang này , để biết thêm).
Kiểm tra mức độ phù hợp của ủ nở (proof)
Ba cách phân loại trên trang này —được bảo vệ dưới mức, vừa phải và được bảo vệ quá mức—là các ảnh chụp nhanh của cùng một khối bột (dough) được thực hiện tại ba điểm khác nhau trên phạm vi liên tục ủ nở (proofing). Cũng giống như việc xác định thời điểm kết thúc ủ khối (bulk fermentation), không có điểm chính xác, duy nhất nào là tốt nhất để kết thúc ủ nở (proofing)—đó là một khoảng thời gian kéo dài trước một chút và sau thời điểm tối ưu một chút. Mục tiêu là thử nướng trong cửa sổ đó bằng các giác quan, bản năng và kinh nghiệm của bạn. Theo thời gian và kinh nghiệm làm bánh ngày càng phát triển, khả năng chẩn đoán khối bột (dough) và tìm thời điểm thích hợp để nướng của bạn sẽ tăng lên, giảm nguy cơ bánh mì chưa được ủ quá kỹ hoặc quá chín. Tuy nhiên, vẫn sẽ có những lúc bạn hơi chệch hướng - thậm chí cho đến ngày nay, tôi vẫn có thể trượt mục tiêu dù có ý định tốt nhất. Bất chấp điều đó, bánh mì hoàn toàn có thể ăn được và thơm ngon—hơn nữa, đó là một trải nghiệm học hỏi, một cách để bổ sung thêm một điểm dữ liệu khác vào kiến thức làm bánh của bạn.
Proofing
PROOFING, ALSO CALLED THE SECOND RISE, final rise, or final fermentation, is the time after shaping when the dough is left to continue to ferment to build up additional acidity and gain volume. Like many steps in the breadmaking process, proofing is a continuum, beginning right after dough shaping and finishing when you finally score the dough and move it to the oven to bake.
There are two general methods of proofing. The first results in a same-day bake in which the dough is left out on the counter at room temperature (or placed in a warm dough proofer), then generally baked within 1½ to 3 hours. The second method is retarding , where the shaped dough is placed in the refrigerator for a number of hours (usually overnight), then baked after this time period—either cold from the refrigerator or after having been left to come up to room temperature to continue to ferment (I almost always bake straight from the refrigerator). In both instances, the proof duration is subject to adjustment based on the dough temperature (generally, the warmer the temperature, the shorter the proof).
Much like determining when to finish bulk fermentation, finding the optimal end point to a proof can be challenging. The fact is, there is no single, clear indicator; it’s more of a set of factors and indicators that need to be holistically assessed. This includes the percentage of pre-ferment, the hydration of the dough, the total duration of bulk fermentation and the dough’s state going into proofing, how long the dough has been proofing, and especially how the dough looks and feels. But don’t be intimidated. In this section I’ll walk you through exactly what to look for and what to think about to help you decide when your dough is fully proofed and ready to be baked.
I attended a professional-level baking course a few years back taught by baker Jeffrey Hamelman, and his words have stuck with me: When attempting to determine whether your dough is ready for the oven, think and act like a doctor. You need to use your hands and senses to try to determine what’s happening below the surface, what’s happening on the inside. And of all your senses, touch will be the greatest tool in your arsenal (see Poke Test, this page , for more).
Examining the Right Level of Proof
The three classifications on this page —underproofed, just right, and overproofed—are snapshots of the same dough baked at three different points on the proofing continuum. Just like determining when to finish bulk fermentation, there’s no single, precise point when it’s best to end proofing—it’s more a window of time that extends a little before and a little after the optimum. The goal is to try and bake within that window using your senses, instinct, and experience. With time and ever-growing baking experience, your ability to diagnose the dough and find the right time to bake will increase, reducing the chances for under- or overproofed bread. However, there will still be times when you’re just a little off—even to this day I can still miss the mark despite my best intentions. Regardless, the bread is perfectly edible and delicious—plus, it’s a learning experience, a way to add another data point to your baking knowledge.