ủ nở (proofing) Sơ lược về các giai đoạn Proofing Stages at a Glance
ủ nở (proofing) Sơ lược về các giai đoạn
Chúng ta hãy nhìn vào sơ đồ dưới đây. Nếu chúng ta gán các số cho mức khối bột (dough) đã được kiểm chứng, thì chúng sẽ bắt đầu ở mức 0% khi khối bột (dough) vừa được định hình xong và chạy đến 100% khi khối bột (dough) đã được kiểm chứng hoàn toàn (và thực sự, nó sẽ vượt xa mức này đến mức chống thấm quá mức, khi khối bột (dough) bị hỏng đến mức bạn sẽ chỉ còn lại rất ít hoặc không còn nổi khi nướng trong lò). Nói chung, bạn không muốn nướng khối bột (dough) khi nó đã được kiểm tra hoàn toàn vì làm như vậy, bạn sẽ nướng một ổ bánh mì còn rất ít tuổi thọ, độ phồng tối thiểu, không có “tai” (xem trang này ) và phần bên trong dày đặc hơn. Tôi muốn nghĩ đến việc nướng khối bột (dough) khi nó được kiểm chứng khoảng 80% đến 85%. Bằng cách này, khối bột (dough) vẫn có thể duy trì sự sống vì nhiệt từ lò làm tăng hoạt động lên men nhằm tạo ra thêm khí cho đến khi hết vi khuẩn. Ngoài ra, và có lẽ quan trọng hơn, sự giãn nở của khí đã có trong khối bột (dough) cũng khiến khối bột (dough) tăng thêm trong lò.
ủ nở (proofing) Phương thức
Một lưu ý quan trọng: Các kết quả sau đây cho từng kiểu ủ nở (proofing) và nướng bánh có thể áp dụng tốt nhất cho các công thức và quy trình trong cuốn sách này. Ví dụ: các công thức nấu nướng trong ngày của tôi thường có hương vị nhẹ hơn so với những công thức nấu chậm (được ủ ở nhiệt độ lạnh) qua đêm. Tuy nhiên, người ta cũng có thể đạt được hương vị dịu nhẹ đó bằng cách để qua đêm, vì những đặc điểm này tất nhiên phụ thuộc nhiều vào thành phần và quy trình tổng thể (men cái sourdough (starter) bảo trì, nhiệt độ cuối cùng khối bột (dough), thời gian trộn, v.v.). Phần sau đây sẽ cung cấp cho bạn cách điều chỉnh cách nướng bánh để tạo ra công thức nấu ăn của riêng bạn.
NƯỚNG TRONG NGÀY
Dòng thời gian ngắn hơn
Ở nhiệt độ phòng (không cần không gian tủ lạnh)
Bánh mì có hương vị nhẹ với hương vị ngũ cốc phía trước
Mỏng hơn vỏ bánh (crust) (nói chung)
Nhiều công thức nấu ăn trong cuốn sách này dựa trên ủ nở (proof) trong cùng một ngày vì lý do lên lịch và có một sức hấp dẫn không thể phủ nhận trong hương vị và kết cấu của bánh mì được nướng trong cùng ngày mà không cần để lâu và nguội ủ nở (proof). Với các công thức nấu ăn như Country Italian ( trang này ) hoặc Bánh mì Sandwich trắng mềm ( trang này ), tôi chọn nướng trong cùng ngày để đảm bảo hương vị lên men nhẹ nhằm nhấn mạnh hơn vào hương vị của hạt. Ngoài ra, tôi nhận thấy vỏ bánh (crust) có kết cấu giòn đáng mơ ước, dễ dàng giòn và nứt khi ăn.
CHỞ LẠI ( TRONG TỦ LẠNH )
Dòng thời gian dài hơn (lập lịch thuận tiện cho người làm bánh tại nhà)
Hương vị đậm đà hơn nhờ tăng thời gian lên men
Dễ dàng hơn rạch mặt bánh (scoring)
Quan trọng hơn vỏ bánh (crust) (nói chung)
Khả năng vỏ bánh (crust) phồng rộp
Một trong những động cơ lớn nhất khiến tôi chậm lại là việc tăng thêm hương vị. Thời gian lên men lạnh kéo dài (dưới 46°C/8°C) cho phép vi khuẩn và nấm men tiếp tục hoạt động trong một thời gian, tạo ra nhiều axit hơn trong khối bột (dough), điều này trực tiếp chuyển thành hương vị lên men sâu hơn trong ổ bánh mì cuối cùng. Ngoài ra, các quá trình sinh hóa do các enzym có trong bột mì cũng có thời gian để thực hiện công việc của mình và góp phần tạo nên hương vị. Độ sâu tổng thể của hương vị và đôi khi có vị chua ngay từ đầu, có thể không được mong muốn đối với mọi loại bánh mì hoặc đồ nướng, trong trường hợp đó, nướng trong cùng ngày sẽ thích hợp hơn. Ví dụ: với các loại bột được làm giàu hoặc các loại bột ngọt hoàn toàn (như Hot Cross Buns, trang này ), tốt nhất bạn nên bỏ qua bất kỳ quá trình hãm nào và nướng khối bột (dough) ngay trong ngày nếu có thể.
Quá trình này cũng tạo ra một ổ bánh mì có vỏ bánh (crust) đáng kể hơn một chút. Việc tiếp xúc với cái lạnh dường như dày lên vỏ bánh (crust) khi ổ bánh mì cuối cùng được nướng. Đây có thể là đặc điểm mong muốn đối với nhiều ổ bánh mì kiểu lò sưởi dạng tự do, nhưng đối với bánh mì như Demi Baguettes ( trang này ), bánh cuộn hoặc bánh bao, tôi thích làm chậm số lượng lớn khối bột (dough) hoặc đơn giản là nướng chúng trong cùng một ngày. Tác dụng khử nước của tủ lạnh cũng dẫn đến tình trạng phồng rộp nhiều hơn (xem Phồng rộp, trang này ), mà tôi thích vì có thêm kết cấu và sức hấp dẫn thị giác.
Lợi ích cuối cùng của việc trì hoãn là nó giúp tạo ra rạch mặt bánh (scoring) ( trang này ) dễ dàng hơn. Vì khối bột (dough) thường được nướng thẳng từ tủ lạnh (sẽ sớm nói thêm về điều này), nên nó vẫn lạnh và chắc, điều này khiến rạch mặt bánh (scoring) với lưỡi dao trở nên dễ dàng hơn rất nhiều.
Đối với những công thức nấu ăn được cho là chậm lại, tôi có thể nướng chúng trong cùng ngày không?
Tuyệt đối. Thay vì để ủ nở (proof) qua đêm trong tủ lạnh, thay vào đó, ủ nở (proof) khối bột (dough) trên quầy. Nói chung, sẽ mất từ 1½ đến 3 giờ để đến ủ nở (proof), tùy thuộc vào nhiệt độ (ấm hơn có nghĩa là ít thời gian hơn). Sử dụng bài kiểm tra Poke ( trang này ) để xác định khi nào khối bột (dough) đã sẵn sàng để nướng.
Tôi có thể để khối bột (dough) của mình trong tủ lạnh trong bao lâu?
Với nhiều công thức nấu ăn trong cuốn sách này, có ít nhất vài giờ dành cho cả hai bên của thời gian ủ nở (proofing) được nêu trong mỗi công thức. Điều này là do tủ lạnh gia đình thông thường khá lạnh ở khoảng 39° đến 40°F (3°C đến 4°C) và làm giảm đáng kể hoạt động lên men. Tuy nhiên, không có câu trả lời duy nhất cho câu hỏi này vì nó thực sự phụ thuộc vào trạng thái khối bột (dough) của bạn khi nó được đưa vào tủ lạnh đến ủ nở (proof). Lấy ví dụ: khối bột (dough) đã được đẩy rất xa trong ủ khối (bulk fermentation), thậm chí có thể còn xa hơn mức đáng lẽ phải đi và dẫn đến một khối bột (dough) rất ngổn ngang và hơi yếu về mặt cấu trúc—một khối bột (dough) rõ ràng cần được phân chia sớm hơn. khối bột (dough) này sẽ không tồn tại lâu trong ủ nở (proof) như khối bột (dough) được lên men số lượng lớn trong thời gian ngắn hơn, bất kể ủ nở (proof) được thực hiện trong tủ lạnh hay trên quầy.
Vì vậy, tôi muốn nói rằng bạn thường có thể đẩy thời gian trễ lên với hầu hết các loại bột, đặc biệt là các công thức nấu ăn trong cuốn sách này, nhưng mong rằng bạn sẽ tiến gần hơn tới việc chống thấm quá mức—rốt cuộc thì quá trình lên men vẫn tiếp tục, ngay cả khi ở tốc độ chậm hơn. Cuối cùng, điều này có nghĩa là khối bột (dough) để trong tủ lạnh càng lâu thì hương vị của ổ bánh mì cuối cùng càng ít tăng và càng chua.
Tôi có thể nướng trực tiếp từ tủ lạnh hay tôi cần để khối bột (dough) làm nóng trước?
Có, bạn hoàn toàn có thể nướng ngay từ tủ lạnh; không cần phải để khối bột (dough) ấm lên ở nhiệt độ phòng trước. Trên thực tế, tôi muốn nói rằng gần như tất cả công việc nướng bánh của tôi đều được thực hiện ngay từ tủ lạnh. Trường hợp duy nhấtThời điểm tốt nhất là để khối bột (dough) ấm nếu bạn nhận thấy khối bột (dough) vẫn chưa được cách nhiệt trong tủ lạnh. Nếu đúng như vậy, hãy lấy nó ra khỏi tủ lạnh và để nó ấm lên rồi tiếp tục ủ nở (proof) ở nhiệt độ phòng cho đến khi nó sẵn sàng (sử dụng Poke Test, trang này ). Hãy nhớ rằng khối bột (dough) ấm hơn sẽ khó ghi điểm hơn một chút.
Proofing Stages at a Glance
Let's take a look at the diagram below. If we assign numbers to the level a dough is proofed, they would start at 0%, when the dough has just finished being shaped, and run to 100%, when the dough is fully proofed (and really, it would go beyond this all the way to overproofing, when the dough is so broken down that you’d have little to no rise left when it’s baked in the oven). Generally, you do not want to bake the dough when it’s fully proofed because in doing so, you’d bake a loaf that has little life left, minimal rise, no “ear” (see this page ), and a denser interior. I like to think about baking a dough when it’s roughly 80% to 85% proofed. This way, there’s still some life for the dough to give as the heat from the oven increases fermentation activity to produce additional gasses until the microbes are exhausted. In addition, and perhaps more important, the expansion of gasses already present in the dough also causes the dough to further rise in the oven.
Proofing Methods
An important note: The following results for each style of proofing and baking are most applicable to the recipes and processes found in this book. For instance, my recipes with a same-day bake generally have milder flavor profiles compared to those retarded (proofed at cold temperature) overnight. However, one can achieve that mild flavor with an overnight retard, too, as these characteristics are of course highly dependent on the ingredients and overall process (starter maintenance, final dough temperature, mixing times, and more) as well. The following will provide you with a way to adjust your baking to make the recipes your own.
SAME-DAY BAKE
Shorter timeline
At room temperature (no refrigerator space required)
Mild-flavored loaf with up-front grain flavor
Thinner crust (generally)
Many of the recipes in this book rely on a same-day proof for scheduling reasons, and there’s an undeniable charm in the flavor and texture of bread that’s baked the same day without a long, cold proof. With recipes like Country Italian ( this page ) or Soft White Sandwich Bread ( this page ), I opt for a same-day bake to ensure mild fermentation flavors in order to place more emphasis on the flavor of the grain itself. In addition, I find the crust takes on a desirably brittle texture that readily crunches and cracks while eating.
RETARDING (IN THE REFRIGERATOR)
Longer timeline (convenient scheduling for home bakers)
More depth of flavor from increased fermentation time
Easier scoring
More substantial crust (generally)
Potential crust blistering
One of my greatest motivations for retarding is the flavor gain. The lengthy cold fermentation (below 46°C/8°C) time allows the bacteria and yeast to continue to function for a time, building up more acidity in the dough, which directly translates to deeper fermentation flavors in the final loaf. In addition, biochemical processes by enzymes found in the flour are also given time to do their work and contribute to flavor. This overall depth of flavor, and sometimes up-front sourness, might not be desired for every bread or baked good, in which case a same-day bake is more appropriate. For example, with enriched doughs or strictly sweet doughs (like Hot Cross Buns, this page ), it might be best to skip any retard and bake the dough the same day, if possible.
The process also produces a loaf with a slightly more substantial crust. The exposure to the cold seems to thicken the crust when the loaf is eventually baked. This can be a desirable trait for many free-form hearth-style loaves, but for bread like Demi Baguettes ( this page ), rolls, or buns, I prefer to bulk retard the dough or simply bake them the same day. The dehydrating effect of the refrigerator also leads to more blistering (see Blistering, this page ), which I like for added texture and visual appeal.
A final benefit to retarding is that it helps make scoring ( this page ) easier. Since the dough is typically baked straight from the refrigerator (more on this soon), it’s still cold and firm, which makes scoring with a blade vastly easier.
For recipes that are supposed to be retarded, can I bake them the same day instead?
Absolutely. Instead of an overnight proof in the refrigerator, proof the dough on the counter instead. Generally, it’ll take anywhere from 1½ to 3 hours to proof, temperature depending (warmer means less time). Use the Poke Test ( this page ) to determine when the dough is ready for baking.
How long can I retard my dough in the refrigerator?
With many of the recipes in this book, there’s at least several hours of leeway on either side of the proofing time outlined in each recipe. This is because a typical home refrigerator is quite cold at around 39° to 40°F (3°C to 4°C) and reduces fermentation activity significantly. However, there’s no single answer to this question because it really depends on the state of your dough when it goes into the refrigerator to proof. Take, for example, a dough that was pushed very far in bulk fermentation, perhaps even farther than it should have gone, and has resulted in a dough that’s very gassy and a little on the weak side structurally—a dough that clearly needed to be divided earlier. This dough would not last quite as long in proof as a dough that bulk fermented for less time, regardless of whether the proof was performed in the refrigerator or on the counter.
So, I like to say you can usually push the retard time with most doughs, especially recipes in this book, but expect that you’ll be moving the dough ever closer to overproofing—fermentation is continuing after all, even if at a slower pace. In the end, this means the longer the dough is in the refrigerator, the less rise and the more sour the flavor of the final loaf of bread.
Can I bake straight from the refrigerator, or do I need to let the dough warm up first?
Yes, you can absolutely bake straight from the refrigerator; there’s no need to let the dough warm to room temperature first. In fact, I’d say nearly all my baking is done right from the refrigerator. The only instance when it would be wise to let the dough warm is if you find the dough is still underproofed in the refrigerator. If this is the case, remove it from the refrigerator and let it warm up and continue to proof at room temperature until it’s ready (use the Poke Test, this page ). Keep in mind that warmer dough is a little more challenging to score.