◆
Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 1.600g |
| Bột lên men trước | 12,0% |
| levain (levain) | 23,2% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 55,0% |
| Năng suất | Mười hai chiếc bánh mì tròn 125g |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng có hàm lượng protein cao (~12,7%–14% protein) | 100,0% | 964g |
| Đường siêu mịn | 3,0% | 29g |
| Xi-rô mạch nha lúa mạch hoặc mật ong | 3,0% | 29g |
| Nước | 55,0% | 530g |
| Bột mạch nha distatic | 0,7% | 7g |
| Muối biển mịn | 1,9% | 18g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 2,4% | 23g |
| THÀNH PHẦN BỔ SUNG | ||
| Bột ngô, cho chảo tấm | ||
| Tất cả hỗn hợp bánh mì tròn, hạt vừng, hạt anh túc hoặc yến mạch cán để phủ lên trên (tùy chọn) | ||
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì trắng có hàm lượng protein cao (~12,7%–14% protein)
100,0%
116g
Nước
50,0%
58g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
20,0%
23g
Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong tô vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện. Dùng tay nhào hỗn hợp cho đến khi tất cả các mẩu bột khô quyện vào nhau (levain (levain) cứng này sẽ có cảm giác cứng và khô). Chuyển vào lọ và đậy nắp lỏng lẻo. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì trắng có hàm lượng protein cao (~12,7%–14% protein)
848g
Đường siêu mịn
29g
Xi-rô mạch nha lúa mạch
29g
Nước
472g
Bột mạch nha distatic
7g
Muối biển mịn
18g
levain (levain)
197g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, nổi lên, mềm, dính và có mùi chua đặc trưng. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
ĐIỀU CHỈNH NHIỆT ĐỘ NƯỚC:Làm ấm hoặc làm mát nước (xemtrang nàyvề cách tính) sao cho nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT của công thức này.
LÀM Siro mạch nha lúa mạch:Để giúp đảm bảo xi-rô mạch nha lúa mạch dính dễ dàng kết hợp với khối bột (dough), hãy tạo thành hỗn hợp sền sệt. Trong một bát nhỏ, thêm xi-rô mạch nha lúa mạch, một ít nước, đường, bột mạch nha diastatic và muối. Khuấy cho đến khi hòa tan gần hết. Đặt sang một bên.
TRỘN khối bột (dough):Bạn có hai lựa chọn trộn. (Đối với cả hai, hãy nhớ bẻ levain (levain) chín thành từng miếng nhỏ và rải vào máy trộn đứng hoặc tô trộn để giúp hỗn hợp hòa quyện trong quá trình trộn.)
Với máy trộn: Thêm tất cả nguyên liệu vào tô của máy trộn đứng có gắn móc khối bột (dough), bao gồm cả hỗn hợp sệt. Trộn ở tốc độ thấp trong 5 đến 6 phút cho đến khi khối bột (dough) mịn và có độ đàn hồi. khối bột (dough) phải khá mạnh khi kết thúc quá trình trộn. Nếu sử dụng KitchenAid hoặc máy trộn tương tự, hãy thận trọng để không gây căng thẳng cho máy trộn: Nếu khối bột (dough) nhanh chóng vón cục xung quanh móc hoặc máy trộn có vẻ như đang căng, hãy dừng lại và tiếp tục với phần còn lại của công thức. Chuyển khối bột (dough) sang vùng chứa ủ khối (bulk fermentation).
Bằng tay: Hãy coi khối bột (dough) này giống như mì ống khối bột (dough). Cho tất cả nguyên liệu vào tô lớn, kể cả nước sốt. Trộn bằng tay, ép và véo cho đến khi mọi thứ kết hợp với nhau thành một khối kết dính. Đặt khối bột (dough) ra một bề mặt làm việc sạch sẽ và nhào nó như mì ống: gấp bột (fold) làm đôi nó rồi dùng lòng bàn tay đẩy ra xa bạn. Xoay khối bột (dough) một phần tư lượt và lặp lại. Tiếp tục nhào theo cách này trong 8 đến 10 phút cho đến khi khối bột (dough) mịn, có độ đàn hồi và trở nên cứng để gấp bột (fold) nhào thêm nữa. Chuyển khối bột (dough) sang vùng chứa ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
tỷ lệ nước (hydration) Điều chỉnh
Công thức này rất nhạy cảm với những thay đổi tỷ lệ nước (hydration), điều này có thể cần thiết tùy thuộc vào loại bột bạn đang sử dụng. Ngoài việc sử dụng bột mì Central Milling High Mountain, tôi đã thử nghiệm với Bột mì King Arthur và kết quả rất tuyệt vời. Nếu bạn sử dụng bột mì King Arthur, tôi khuyên bạn nên giữ lại khoảng 25g nước trong quá trình trộn, thêm từ từ vào nếu cảm thấy khối bột (dough) có thể xử lý được việc bổ sung. Khi trộn, khối bột (dough) này sẽ có cảm giác rất cứng và chắc; nếu nó ướt và nhão, nó có thể bị thừa nước.
- ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: 3 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Nếp gấp: Không có.
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt đồng hồ hẹn giờ trong 3 giờ và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp. khối bột (dough) đã sẵn sàng khi nó đã tăng lên đáng kể và có thể sẽ có một vài chỗ phình lớn trên bề mặt.
tăng cường
Do tỷ lệ nước (hydration) thấp, bột mì chắc và mức độ phát triển gluten (gluten), khối bột (dough) này không cần tăng cường thêm trong ủ khối (bulk fermentation).
- Chia và tạo hình
CHUẨN BỊ CHẢO ủ nở (proofing):Rải một lớp bột ngô mỏng lên chảo nửa tấm 13 × 18 inch.
CHIA khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, nhẹ nhàng cạo khối bột (dough) lên bề mặt làm việc sạch sẽ và dùng dao cắt để chia nó thành 12 miếng, mỗi miếng nặng 125 g (bạn có thể còn sót lại một ít khối bột (dough)). Cố gắng chia khối bột (dough) sao cho mỗi phần có dạng hình chữ nhật mỏng.
HÌNH THỨC khối bột (dough):Lấy mảnh đầu tiên, khử khí bằng cách gõ nhẹ từ trên xuống dưới. Sau đó, hãy cuộn (cuộn) khối bột (dough) từ trên xuống để khối bột (dough) tạo thành một hình trụ nhỏ. Việc buộc chặt này không cần phải mạnh mẽ nhưng nó giúp biến khối bột (dough) thành hình dạng thô để tạo điều kiện thuận lợi cho tạo hình (shaping). Tiếp theo, dùng tay lăn vài vòng vào giữa hình trụ để tạo thành hình củ hành ở mỗi đầu. Sau đó chuyển sang dùng hai tay và lăn khối bột (dough) ra ngoài khoảng 12 inch, tạo thành một hình trụ có đường kính gần như giống nhau từ đầu đến cuối
. Nếu bạn thích bánh mì tròn có lỗ lớn, hãy lăn hình trụ ra để nó dài hơn. Nhặt hai đầu, mỗi đầu một tay và quấn chúng quanh mặt sau của một trong hai bàn tay của bạn giữa các đốt ngón tay và cổ tay. Chồng 2 đầu vào lòng bàn tay rồi ấn vào nhau
. Tiếp theo, ấn lòng bàn tay của bạn xuống bề mặt làm việc và lăn khối bột (dough) tới lui nhiều lần để bịt kín những nơi khối bột (dough) chồng lên nhau
. Chuyển vòng vào chảo đã chuẩn bị sẵn
. Lặp lại với các mảnh còn lại, kết thúc với 4 hàng, mỗi hàng 3 vòng. Đặt chảo vào trong túi nhựa có thể tái sử dụng và dán kín.
tạo hình (shaping) bánh mì tròn
- Ấm áp ủ nở (proof)
Thời lượng: Khoảng 2 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ẤM ủ nở (proof):Đặt chảo ở nơi ấm áp để ủ nở (proof) trong khoảng 2 giờ. khối bột (dough) đã sẵn sàng khi hơi phồng lên. Nếu vẫn cảm thấy đặc và căng, hãy để ủ nở (proof) thêm 30 phút nữa và kiểm tra lại.
- Lạnh ủ nở (proof)
Thời lượng: Khoảng 17 giờ (qua đêm) trong tủ lạnh gia đình: 39°F (4°C)
ĐỂ khối bột (dough) LẠNH ủ nở (proof):Đặt khay giấy vào tủ lạnh để ủ nở (proof) qua đêm.
- Đun sôi
Thời lượng: 1 đến 2 phút
CHUẨN BỊ TẤM CHẢO:Lót hai chiếc chảo nửa tấm 13 × 18 inch bằng giấy da.
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá nướng ở phần dưới cùng của lò. Đặt đá/thép nướng lên giá để làm nóng trước cùng với lò nướng. Đặt khay nướng có đá nham thạch ở đáy lò (xem Nướng trực tiếp trên bề mặt,trang này, để biết thêm chi tiết). Làm nóng lò trước ở nhiệt độ 450°F (230°C) có đối lưu hoặc 475°F (245°C) không có đối lưu.
CHUẨN BỊ SÔI:Đợi cho đến khi lò nướng và bề mặt nướng được làm nóng hoàn toàn trước khi đun sôi các miếng khối bột (dough). Đổ nước vào một cái nồi lớn (6 đến 7 lít) nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) hoặc nồi đầy 3/4 nước (phải đủ sâu để bánh mì tròn có thể sôi mà không bị chạm đáy). Đun nước cho sôi nhẹ. Đặt một cái lưới lọc bên cạnh bếp và đặt một giá lưới lên trên một cái chảo hoặc khăn tắm lớn.
Đun sôi khối bột (dough):Lấy khay đựng khối bột (dough) ra khỏi tủ lạnh. Đặt 3 miếng khối bột (dough) vào nước và đun sôi trong 40 giây. Lật khối bột (dough) và đun sôi thêm 40 giây. Dùng nhện chuyển bánh mì tròn ra giá lưới cho ráo nước. Nhanh chóng lặp lại với 3 mảnh khối bột (dough) nữa.
TOP ĐÓNG CUỘN khối bột (dough) (TÙY CHỌN):Nếu bạn muốn phủ bánh mì tròn lên trên, hãy đổ một lớp mỏng lớp phủ trên vào một cái bát rộng và nhúng phần trên của vòng khối bột (dough) vừa đun sôi, ẩm vào lớp trên, sau đó đặt chúng lên khay nướng đã chuẩn bị sẵn với khoảng cách giữa các miếng bánh khoảng 2 inch. Bạn cũng có thể lật khối bột (dough) để phủ phần đáy nếu muốn có thêm lớp phủ bên trên.
Đun sôi
Bánh mì tròn rất độc đáo vì bạn luộc khối bột (dough) trước khi nướng. Quá trình đun sôi này làm hồ hóa tinh bột trong bột, khiến bánh mì tròn dai hơn và có độ giòn nhưng dễ nhận thấy vỏ bánh (crust), đồng thời nó cũng giúp vỏ bánh (crust) tỏa sáng. Bạn luộc bánh mì tròn càng lâu thì vỏ bánh (crust) của chúng càng dày và chúng sẽ càng dai hơn. Tuy nhiên, thời gian đun sôi có giới hạn vì chúng sẽ phân hủy trong nước nếu đun sôi quá lâu. Tôi thấy đun sôi khối bột (dough) 40 giây mỗi bên, tổng cộng là 1 phút 20 giây, là vừa phải.
- Nướng
Thời gian: 20 đến 25 phút trong lò
NƯỚNG BÁNH TÁNH:Trượt khay giấy lên bề mặt nướng. Hấp lò bằng cách đổ một cốc đá vào khay hấp có đá nham thạch rồi nhanh chóng đóng cửa lò lại. Nướng trong 10 phút. Thông hơi cho lò bằng cách tháo khay hấp ra. Xoay khay giấy về phía trước và nướng thêm 5 phút nữa. Giảm nhiệt độ lò xuống mức đối lưu 425°F (220°C) hoặc 450°F (230°C) không đối lưu và nướng thêm từ 5 đến 10 phút hoặc cho đến khi bánh mì tròn có màu nâu vàng và hơi giòn. Tránh nướng quá kỹ vì chúng sẽ trở nên cứng và đặc.
HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Chuyển bánh mì tròn sang giá lưới để nguội ít nhất 15 đến 20 phút trước khi cắt. Lặp lại quá trình đun sôi và nướng với các vòng khối bột (dough) còn lại. Những món này ngon nhất vào ngày đầu tiên nướng, nhưng chúng sẽ giữ được trong hộp bánh mì trong 5 ngày. Chúng cũng có thể được đông lạnh: Để nguội hoàn toàn, cắt làm đôi và đông lạnh trong túi cấp đông. Hâm nóng trong máy nướng bánh mì ngay từ tủ đông.
CÁCH TNKER
LÀM HỌ NGỌT NGÀO HƠN
Nếu bạn đang muốn tiến gần hơn đến bánh mì tròn kiểu Montreal, hãy thử thêm 2 đến 4 thìa xi-rô mạch nha lúa mạch vào chất lỏng đang sôi và khuấy đều cho tan. Sau đó luộc bánh mì tròn theo hướng dẫn.
KHẮC PHỤC SỰ CỐ
BÁNH BÁNH CỦA TÔI khối bột (dough) ƯỚT/DÍNH/DÍNH KHI tạo hình (shaping)!
tỷ lệ nước (hydration) của công thức này có thể cần được điều chỉnh dựa trên loại bột bạn đang sử dụng. Đối với lần thử tiếp theo của bạn, hãy giảm tỷ lệ nước (hydration) của khối bột (dough) này xuống 5% và xem liệu điều đó có cải thiện tạo hình (shaping) và cách xử lý hay không. Nếu khối bột (dough) vẫn còn ướt, hãy tiếp tục thả tỷ lệ nước (hydration) cho đến khi bạn tìm thấy thứ phù hợp nhất với bột mì của mình.
BÁNH TÁNH BÁNH CỦA TÔI ĐÃ CHỊU KHI TÔI BỎ VÀO NƯỚC SÔI!
Ban đầu chúng chìm thì không sao, nhưng chúng sẽ nổi lên sau 10 đến 20 giây trong nước sôi. Nếu chúng không bao giờ nổi thì có thể khối bột (dough) đã được chống thấm quá mức. Lần tới, hãy giảm thời gian làm ấm ủ nở (proof) từ 2 giờ xuống còn 1 tiếng rưỡi.
BAGEL CỦA TÔI CÓ ĐIỂM TỐI Khắp nơi!
Điều này có thể là do sự khác biệt về lò nướng và/hoặc độ cao. Lần sau hãy giảm nhiệt độ nướng xuống 25°F (20°C).
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 1,600g |
| Pre-fermented flour | 12.0% |
| Levain | 23.2% |
| Hydration | 55.0% |
| Yield | Twelve 125g bagels |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| High-protein white flour (~12.7%–14% protein) | 100.0% | 964g |
| Superfine sugar | 3.0% | 29g |
| Barley malt syrup or honey | 3.0% | 29g |
| Water | 55.0% | 530g |
| Diastatic malt powder | 0.7% | 7g |
| Fine sea salt | 1.9% | 18g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 2.4% | 23g |
| ADDITIONAL INGREDIENTS | ||
| Cornmeal, for the sheet pans | ||
| Everything bagel mix, sesame seeds, poppy seeds, or rolled oats, for topping (optional) | ||
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
High-protein white flour (~12.7%–14% protein)
100.0%
116g
Water
50.0%
58g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
20.0%
23g
Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium bowl, mix the levain ingredients until well incorporated. Use your hands to knead the mixture until all dry bits of flour are incorporated (this stiff levain will feel strong and dry). Transfer to a jar and loosely cover. Store in a warm place for 12 hours.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
High-protein white flour (~12.7%–14% protein)
848g
Superfine sugar
29g
Barley malt syrup
29g
Water
472g
Diastatic malt powder
7g
Fine sea salt
18g
Levain
197g
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, risen, soft, sticky, and with an assertive sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
ADJUST THE WATER TEMPERATURE: Warm or cool the water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT of this recipe.
MAKE THE BARLEY MALT SYRUP SLURRY: To help ensure the sticky barley malt syrup is easily incorporated into the dough, make a slurry. In a small bowl, add the barley malt syrup, a little of the water, the sugar, diastatic malt powder, and salt. Stir until mostly dissolved. Set aside.
MIX THE DOUGH: You have two mixing options. (For both, be sure to break up the ripe levain into little bits and scatter into the stand mixer or mixing bowl to help it incorporate during mixing.)
With a mixer: To the bowl of a stand mixer fitted with the dough hook, add all the ingredients, including the slurry. Mix on low speed for 5 to 6 minutes until the dough smooths out and gains elasticity. The dough should be quite strong at the end of mixing. If using a KitchenAid or similar mixer, be cautious not to stress the mixer: If the dough quickly clumps around the hook or the mixer sounds like it’s straining, stop and proceed with the rest of the recipe. Transfer the dough to a bulk fermentation container.
By hand: Treat this dough like a pasta dough. To a large bowl, add all the ingredients, including the slurry. Mix by hand, squeezing and pinching until everything comes together in a cohesive mass. Turn the dough out onto a clean work surface and knead it like pasta: Fold it over in half and push with the palm of your hand away from you. Rotate the dough a quarter turn and repeat. Continue to knead in this way for 8 to 10 minutes until the dough smooths, gains elasticity, and becomes hard to fold over and knead any longer. Transfer the dough to a bulk fermentation container.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
Hydration Adjustments
This recipe is very sensitive to hydration changes, which might be necessary depending on the flour you’re using. In addition to using Central Milling High Mountain flour, I’ve tested it with King Arthur Bread Flour and the results are great. If you use King Arthur flour, I’d suggest holding back about 25g water during mixing, adding it in slowly if it feels like the dough can handle the addition. When mixing, this dough should feel very stiff and strong; if it’s wet and slack, it might end up being overhydrated.
- Bulk fermentation
Duration: 3 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: None.
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 3 hours, and let the dough rest in a warm place. The dough is ready when it has risen significantly and it will likely have a few large bulges on the surface.
Strengthening
Due to the low hydration, strong flour, and level of gluten development, this dough does not need additional strengthening during bulk fermentation.
- Divide and shape
PREPARE THE PROOFING PAN: Scatter a thin layer of cornmeal on a 13 × 18-inch half-sheet pan.
DIVIDE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough onto a clean work surface and use your bench knife to divide it into 12 pieces of 125g each (you might have some scrap dough left over). Try to divide the dough so that each piece ends up in a thin, rectangular shape.
SHAPE THE DOUGH: Taking the first piece, degas it by gently tapping it from the top to the bottom. Then cinch (roll) down the dough from the top, so the dough ends up in a little cylinder. This cinching doesn’t have to be forceful, but it helps to get the dough into a rough shape to facilitate shaping. Next, use your hand to roll the center of the cylinder a few times to create a bulb at each end. Then switch to two hands and roll the dough outward to about 12 inches, forming a cylinder that’s mostly the same diameter from end to end
. If you prefer a bagel with a large hole, roll out the cylinder so it’s longer. Pick up the two ends, one in each hand, and wrap them around the backside of one of your hands between your knuckles and wrist. Overlap the two ends in the palm of your hand and press together . Next, press your palm down on the work surface and roll the dough forward and backward repeatedly to seal where the dough overlaps . Transfer the ring to the prepared sheet pan . Repeat with the remaining pieces, ending up with 4 rows of 3 rings each. Place the pan inside a reusable plastic bag and seal.
Shaping bagels
- Warm proof
Duration: About 2 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
LET THE DOUGH WARM PROOF: Put the pan in a warm place to proof for about 2 hours. The dough is ready when it has puffed up slightly. If it still feels dense and tight, let it proof 30 minutes more and check again.
- Cold proof
Duration: About 17 hours (overnight) in a home refrigerator: 39°F (4°C)
LET THE DOUGH COLD PROOF: Place the sheet pan in the refrigerator to proof overnight.
- Boil
Duration: 1 to 2 minutes
PREPARE THE SHEET PANS: Line two 13 × 18-inch half-sheet pans with parchment paper.
PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the bottom third of the oven. Place a baking stone/steel on the rack to preheat along with the oven. Set a roasting pan with lava rocks at the bottom of the oven (see Baking Directly on a Surface, this page, for more detail). Preheat the oven to 450°F (230°C) with convection or 475°F (245°C) without convection.
PREPARE THE BOIL: Wait until the oven and baking surface are fully preheated before boiling the dough pieces. Fill a large (6- to 7-quart) Dutch oven or pot three-quarters full with water (it should be deep enough so the bagels can boil without coming close to the bottom). Bring the water to a low boil. Set a spider strainer next to the stove and place a wire rack over a large sheet pan or towel.
BOIL THE DOUGH: Take the sheet pan of dough rings out of the fridge. Place 3 pieces of dough into the water and boil for 40 seconds. Flip the dough and boil for 40 seconds more. Using the spider, transfer the bagels to the wire rack to drain. Quickly repeat with 3 more dough pieces.
TOP THE BOILED DOUGH (OPTIONAL): If you want to top the bagels, pour out a thin layer of toppings in a wide bowl and dunk the tops of the moist, just-boiled dough rings into the toppings, then put them on a prepared sheet pan with about 2 inches between the pieces. You can also flip the dough to coat the bottoms if more toppings are desired.
Boiling
Bagels are unique because you boil the dough before baking it. This boiling gelatinizes the starches in the flour, giving the resulting bagel more chew and a noticeable, but thin, crust, and it also helps the crust shine. The longer you boil bagels, the thicker their crust and the chewier they will become. However, there is a limit to the boil duration, as they will degrade in the water if left to boil for too long. I have found boiling the dough 40 seconds on each side, for a total of 1 minute 20 seconds, to be just right.
- Bake
Duration: 20 to 25 minutes in the oven
BAKE THE BAGELS: Slide the sheet pan onto the baking surface. Steam the oven by pouring a cup of ice into the steaming pan with lava rocks and quickly close the oven door. Bake for 10 minutes. Vent the oven of steam by removing the steaming pan. Rotate the sheet pan back to front and bake for 5 minutes longer. Reduce the oven temperature to 425°F (220°C) convection or 450°F (230°C) without convection and bake for 5 to 10 minutes more, or until the bagels have a golden-brown color and are slightly crispy. Avoid overbaking these as they will become hard and dense.
FINISH AND COOL: Transfer the bagels to a wire rack to cool for at least 15 to 20 minutes before slicing. Repeat the boiling and baking process with the remaining dough rings. These are best the first day they’re baked, but they will keep in a bread box for 5 days. They can also be frozen: Let cool completely, slice in half, and freeze in a freezer bag. Reheat in a toaster straight from the freezer.
HOW TO TINKER
MAKE THEM A TOUCH SWEETER
If you’re looking to get closer to Montreal-style bagels, try adding 2 to 4 tablespoons of barley malt syrup to your boiling liquid and stir to dissolve. Then boil the bagels as directed.
TROUBLESHOOTING
MY BAGEL DOUGH WAS WET/TACKY/STICKY WHEN SHAPING!
The hydration of this recipe might need to be adjusted based on the flour you’re using. For your next attempt, reduce the hydration of this dough by 5% and see if that improves shaping and handling. If the dough is still wet, continue to drop the hydration until you find what works best for your flour.
MY BAGELS SANK WHEN I PUT THEM INTO THE BOILING WATER!
It’s okay if they sink initially, but they should pop up after 10 to 20 seconds in the boiling water. If they never float, it’s likely the dough overproofed. Next time, reduce the warm proof period from 2 hours to 1½ hours.
MY BAGEL HAS DARK SPOTS ALL OVER!
This could be due to oven and/or altitude differences. Reduce the baking temperature by 25°F (20°C) next time.